饼干面点烘焙全书 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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黎国雄 著

图书标签:

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• 美食
• 烘焙全书

店铺： 百图书苑图书专营店

出版社： 江苏科技

ISBN：9787553753621

商品编码：30126304735

包装：平装

出版时间：2017-05-01

基本信息

书名：饼干面点烘焙全书

：39.80元

作者：编者:黎国雄

出版社：江苏科技

出版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字数：430千字

页码：511

版次：1

装帧：平装

开本：32开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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烘焙，近些年来成为年轻人的新宠。除了代表东方美食的中点外，凝聚了西方饮华的西点也是不可忽视的。对于烘焙爱好者而言，了解这两种点心的制作，是一门必修课。在黎国雄主编的这本《饼干面点烘焙全书》中，烘焙大师手把手地教你学烘焙。书中229种饼干、派、塔、包、饺、饼、卷……以详细步骤图及文字解析的方式，让你分分钟上手不为难！

内容提要

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黎国雄主编的这本《饼干面点烘焙全书》分为两大部分，一部分从制作西点的常用工具及原料开始，介绍了饼干、酥饼、塔、派等各种西式点心的制作过程。另一部分主要介绍了数种饼、卷、糕、团等中式点心的制作过程。做法明了，制作简单，让你一看就会。

目录

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上篇 西式点心
Part 1 西点制作基础知识
制作西点的基本原料
制作西点的基本工具
常见西点名词的解释
关于西点的疑问
Part 2 饼干
椰奶饼干
香菜饼干
陈皮饼干
乌梅饼干
豪客饼干
菊花饼干
椰子薄饼干
奶香薄饼干
黑米冰花饼干
蛋黄饼干
腰果巧克力饼干
香芋奶油饼干
杏仁薄饼干
椰香脆饼干
紫菜饼干
巧克力夹心饼干
淑女饼干
乡村乳酪饼干
花生脆饼干
可可薄饼干
腰果粒饼干
蔬菜饼干
芝麻饼干
绿茶薄饼干
核桃巧克力饼干
十字饼干
夏威夷饼干
姜饼干
罗曼斯饼干
香杏脆饼干
樱桃曲奇饼干
香葱曲奇饼干
乳香曲奇饼干
巧克力曲奇饼干
S形曲奇饼干
芝麻娣茹饼干
芝麻花生球饼干
金手指饼干
杏仁达克饼干
薰衣草饼干
咖啡椰子条饼干
杏仁粒曲奇饼干
瓜子仁脆饼干
花生曲奇饼干
瓜子仁曲奇饼干
Part 3 西式酥饼
……
Part 4 派
Part 5 塔

下篇 中式点心
Part 6 中点制作基础知识
Part 7 酥类
Part 8 包、饺类
Part 9 卷、饼类
Part 10 糕、团类

作者介绍

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文摘

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序言

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厨房里的奇幻旅程：现代家庭烘焙艺术指南 本书介绍 踏入烘焙的甜蜜世界，本书将作为您最信赖的向导，带您领略从基础到精进的烘焙技艺。我们深知，烘焙不仅仅是遵循食谱，它是一门科学，一种艺术，更是一种将日常食材转化为令人惊叹美味的魔法。本书并非聚焦于传统的饼干和面点，而是以更广阔的视角，全面覆盖现代家庭厨房中所有令人心驰神往的烘焙领域。 第一部分：烘焙的基石——原理与工具的精通 在开始任何成功的烘焙实验之前，理解背后的科学至关重要。本部分将深入剖析烘焙中的化学反应，解释酵母的作用、面筋的形成机制、脂肪在结构中的贡献，以及糖类如何影响口感和褐变。我们将细致讲解温度、湿度和海拔对烘焙成品的影响，助您在任何环境下都能做出完美的出品。 食材的奥秘： 深度解析面粉的种类（高筋、中筋、低筋、自发粉及其适用范围）、糖的类型（白砂糖、红糖、糖粉、转化糖浆）、油脂的选择（黄油、植物油、人造黄油的特性差异），以及乳制品的妙用。我们提供详细的图表，指导您如何根据配方要求精准替换或组合食材。 工具的艺术： 从精确的电子秤、可靠的烤箱温度计，到不同尺寸的打蛋盆、刮刀和裱花嘴，本书详尽介绍了每种工具的功能和正确使用方法。我们不仅介绍标准设备，还探讨了发酵箱、揉面机等进阶工具的选购与维护，确保您的厨房配备齐全，效率倍增。 基础技能的磨砺： 学习如何正确地“称量”、“过筛”、“打发”、“折叠”和“揉捏”。掌握这些基础手法，是通往任何复杂烘焙作品的必经之路。我们配有高清步骤图解，分解每一个关键动作，确保初学者也能迅速上手。 第二部分：面包的灵魂——酵母与发酵的艺术 本书将面包制作提升至一个全新的层次，聚焦于酵母的力量和发酵过程的精妙控制。我们探索的不只是家常吐司，而是世界各地不同风味和结构的传统面包。 天然酵种（Sourdough）的培育与维护： 详尽指导如何从零开始培养健康的天然酵种，包括每日喂养的频率、温度控制以及如何识别酵种的成熟度。我们提供“白面酸种”、“黑麦酸种”等不同风味的酵种制作方案。 经典欧式面包的解构： 深入研究法式长棍面包（Baguette）的酥脆外壳和蜂窝状组织、意大利夏巴塔（Ciabatta）的开放气孔结构、以及德式黑麦面包的厚重质地。每种面包都配有详细的揉面、初发、整形和烘烤时间表。 软式面包的秘密： 探索布里欧修（Brioche）、吐司（Shokupan）等富含油脂和乳制品的面包，如何通过精确控制揉面终点和低温慢发酵，达到“拉丝”的极致松软效果。 第三部分：蛋糕的殿堂——结构、湿润度与装饰的交响 蛋糕的世界是无限的创意空间，本书旨在帮助您掌握稳定、湿润且口感完美的蛋糕体，并提升您的装饰技巧。 海绵蛋糕与戚风的完美平衡： 剖析全蛋打发、分蛋打发在不同蛋糕中的应用。我们提供湿度控制的秘诀，避免戚风蛋糕塌陷，确保海绵蛋糕细腻均匀。 磅蛋糕与玛芬的深度融合： 探讨“油水比例”如何影响磅蛋糕的密实度与保存期限。学习如何通过“反向操作法”（Reverse Creaming Method）制作出更细腻的蛋糕体。 奶油霜的艺术： 详细介绍瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和英式奶油霜的制作方法和稳定性差异。书中包含多种调味、上色和基础抹面技巧。 慕斯与冷藏甜点： 掌握吉利丁（明胶）的使用技巧，学会制作口感轻盈、支撑力强的慕斯层，以及如何构建复杂的多层次冷藏蛋糕结构。 第四部分：挞派与酥皮的层次美学 酥皮的制作是检验烘焙师耐心的试金石。本部分专注于创造出层层分明、入口即化的酥脆口感。 基础酥皮（Pâte Brisée）与甜酥皮（Pâte Sucrée）： 详述黄油的切割、冷藏和叠压手法，确保制作出酥而不硬的派皮。 千层酥皮（Puff Pastry）的极限挑战： 详细演示“开酥”的复杂过程，从“裹油”到“叠被子”，直至烤制出完美的拿破仑酥（Mille-Feuille）。 挞与派的内陷哲学： 覆盖水果挞、奶油馅挞（Pastry Cream Tarts）、法式咸派（Quiche）的制作，重点在于平衡内馅的水分和酸度，以避免派皮湿软。 第五部分：进阶技巧与风味创新 对于已经掌握基础的烘焙爱好者，本部分提供拓展视野和提升作品复杂度的方案。 巧克力与可可的深度应用： 学习巧克力的“调温”（Tempering）技术，以获得光泽和“脆响”。探索不同产地可可豆的风味特征及其在烘焙中的表现。 天然香料的萃取与运用： 如何自制香草荚浸泡油、柑橘皮糖渍物，以及使用香料（如豆蔻、丁香、肉桂）来提升风味层次，而非仅仅是掩盖味道。 无麸质与纯素烘焙的新趋势： 介绍替代性面粉（如杏仁粉、米粉、荞麦粉）的特性，以及如何使用植物性油脂和替代品（如亚麻籽“蛋”）成功制作出令人满意的无麸质和纯素甜点。 结语：享受烘焙带来的陪伴 烘焙是一段持续学习的旅程，本书提供的知识体系和技术指导，旨在激发您探索未知的热情。无论您是想为家庭制作日常点心，还是挑战复杂的节日宴会甜品，本书都将是您厨房中不可或缺的宝藏。享受从面粉到美味蜕变的每一个瞬间。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版虽然讲究，但实用性上存在一些令人困扰的问题。最明显的一点是，它将所有配料的计量单位混在一起使用了，有些是克，有些是毫升，还有一些是量勺，对于需要精确操作的烘焙来说，这种混杂的使用方式极大地增加了计算和转换的步骤，尤其是在我需要快速调整配方量时，非常不便。我习惯了使用统一的公制单位，这样可以保证任何时候都能快速复制成功。更让我感到不解的是，许多配方中，对“预热烤箱”的时间要求非常模糊，比如“烤箱预热至中温”，这对于没有内置温度计的烤箱来说几乎是无效信息。一个合格的烘焙书应该能提供更清晰的操作指引，比如“烤箱预热至少20分钟至目标温度”，或者直接给出温度计的读数范围。此外，对于烤制时间，很多配方都只有一个大致的范围，缺乏判断成品状态的“小窍门”，比如“当蛋糕中心插入牙签取出时无湿面糊残留”，这种关键的判断标准被简单带过了，导致成品质量不稳定。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买这本书主要是冲着它“全书”的名头去的，希望能找到一些前沿的或者非常规的烘焙技巧。然而，翻阅下来，我发现里面绝大多数的配方和操作流程，都可以在网络上轻易找到非常成熟的替代版本，而且很多自媒体的分享还会附带实时的视频演示，这在直观性上是这本书无法比拟的。例如，关于“法式千层酥”的制作，这本书的步骤描述非常书面化，对于折叠时的力度控制、中间松弛的温度要求，都描述得比较模糊，这对于初学者来说简直是灾难。我尝试按照它的步骤做了一次，结果酥皮层次分明的美感完全没有体现出来，完全没有提到如何避免黄油在擀制过程中渗出，这个关键的“手感”描述缺失，让整个过程的成功率大大降低。这本书更像是一个老旧菜谱的数字化整理，缺乏对当代烘焙工具和新材料的接纳和应用，比如对智能烤箱的预设温度功能、蒸汽注入时机的精准把握，这些能极大提升成功率的现代要素几乎没有涉及。

评分☆☆☆☆☆

哇，这本烘焙书的封面设计真是太有吸引力了，光是看着那些诱人的成品图，我就忍不住想立刻动手试试。不过，我得说，虽然这本书的排版和摄影水平堪称一流，给人的感觉非常专业和精致，但作为一名有着多年烘焙经验的爱好者，我发现它在一些基础技巧的讲解上似乎略显简略了。比如，关于酵母活性的判断，书中只是简单提了一句“温度适宜即可”，对于不同品牌酵母的差异性处理，以及在不同湿度环境下如何调整用量，这些更具实操性的细节内容，我个人觉得是缺少了的。我希望能看到更多关于面团状态变化的图文解析，比如揉面过程中面筋的形成过程，不同阶段的粘手程度应该如何用手感来判断，而不是仅仅依赖时间。另外，对于一些需要精确测量的步骤，比如水合作用的讲解，如果能加入更多科学原理的阐述，相信对进阶学习者会更有帮助。总的来说，这本书更像是一本精美的食谱画册，视觉效果满分，但深入挖掘其背后的技术原理和复杂情况下的应对策略，则略显不足，期待未来能有更详尽的配套教学。

评分☆☆☆☆☆

从整体阅读体验来看，这本书的作者似乎非常推崇“传统”和“手工”的制作方式，这本身无可厚非，毕竟很多经典风味确实需要时间来沉淀。然而，这种过度强调传统的倾向，导致书中对一些现代烘焙工具的利用几乎是持排斥态度的。比如，对于搅拌机的使用，它更多的是强调手工打发的优越性，而对于如何利用机器高效稳定地达到蛋白霜所需的状态，却没有提供足够的参数指导。对于那些忙碌的上班族或者需要批量制作的烘焙爱好者来说，这本书提供的解决方案显得效率低下。我期待的是一本能够结合效率与品质的书，而不是一本只侧重于“慢工出细活”的理想化教材。另外，关于储存和保鲜的章节也过于简单，例如，不同种类的面包在室温、冷藏或冷冻条件下，其最佳的保鲜期和解冻方法描述得不够细致，这对于想要延长自制食品享用期的读者来说，是一个明显的不足之处。

评分☆☆☆☆☆

这本书的选题范围倒是挺广的，涵盖了从基础的欧包到精致的法式甜点，似乎想囊括所有人的需求。但正因如此，我感觉每一种配方都像是蜻蜓点水，没有能深入钻研进去的感觉。比如，在制作司康饼的时候，书中提到使用冰黄油是关键，但却没有详细解释为什么一定要“冰”到什么程度才算合适，以及如果黄油融化了应该如何“补救”。我翻阅了很多经典的英式烘焙指南，它们通常会对不同原料的“脾气”有非常细致的描述，这本书在这方面就显得有些单薄了。而且，在处理过敏原替代品方面，比如无麸质烘焙，书中的替代方案非常有限，几乎都是沿用了传统配方中蛋白质含量较高的面粉，这对于有特殊饮食需求的人来说，参考价值大打折扣。我更期望看到的是，针对特定原料的替换后，整体配方（如液体量、膨松剂用量）需要进行哪些系统性的调整，而不是简单的替换食材名称。这本书的侧重点似乎更偏向于“做什么”，而不是“为什么这么做”以及“如果变了怎么办”。