餅乾麵點烘焙全書 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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黎國雄 著

圖書標籤:

• 烘焙
• 餅乾
• 麵點
• 甜點
• 烘焙食譜
• 烘焙技巧
• DIY烘焙
• 烘焙入門
• 美食
• 烘焙全書

店鋪： 百圖書苑圖書專營店

齣版社： 江蘇科技

ISBN：9787553753621

商品編碼：30126304735

包裝：平裝

齣版時間：2017-05-01

基本信息

書名：餅乾麵點烘焙全書

：39.80元

作者：編者:黎國雄

齣版社：江蘇科技

齣版日期：2017-05-01

ISBN：9787553753621

字數：430韆字

頁碼：511

版次：1

裝幀：平裝

開本：32開

商品重量：0.4kg

編輯推薦

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烘焙，近些年來成為年輕人的新寵。除瞭代錶東方美食的中點外，凝聚瞭西方飲華的西點也是不可忽視的。對於烘焙愛好者而言，瞭解這兩種點心的製作，是一門必修課。在黎國雄主編的這本《餅乾麵點烘焙全書》中，烘焙大師手把手地教你學烘焙。書中229種餅乾、派、塔、包、餃、餅、捲……以詳細步驟圖及文字解析的方式，讓你分分鍾上手不為難！

內容提要

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黎國雄主編的這本《餅乾麵點烘焙全書》分為兩大部分，一部分從製作西點的常用工具及原料開始，介紹瞭餅乾、酥餅、塔、派等各種西式點心的製作過程。另一部分主要介紹瞭數種餅、捲、糕、團等中式點心的製作過程。做法明瞭，製作簡單，讓你一看就會。

目錄

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上篇 西式點心
Part 1 西點製作基礎知識
製作西點的基本原料
製作西點的基本工具
常見西點名詞的解釋
關於西點的疑問
Part 2 餅乾
椰奶餅乾
香菜餅乾
陳皮餅乾
烏梅餅乾
豪客餅乾
菊花餅乾
椰子薄餅乾
奶香薄餅乾
黑米冰花餅乾
蛋黃餅乾
腰果巧剋力餅乾
香芋奶油餅乾
杏仁薄餅乾
椰香脆餅乾
紫菜餅乾
巧剋力夾心餅乾
淑女餅乾
鄉村乳酪餅乾
花生脆餅乾
可可薄餅乾
腰果粒餅乾
蔬菜餅乾
芝麻餅乾
綠茶薄餅乾
核桃巧剋力餅乾
十字餅乾
夏威夷餅乾
薑餅乾
羅曼斯餅乾
香杏脆餅乾
櫻桃麯奇餅乾
香蔥麯奇餅乾
乳香麯奇餅乾
巧剋力麯奇餅乾
S形麯奇餅乾
芝麻娣茹餅乾
芝麻花生球餅乾
金手指餅乾
杏仁達剋餅乾
薰衣草餅乾
咖啡椰子條餅乾
杏仁粒麯奇餅乾
瓜子仁脆餅乾
花生麯奇餅乾
瓜子仁麯奇餅乾
Part 3 西式酥餅
……
Part 4 派
Part 5 塔

下篇 中式點心
Part 6 中點製作基礎知識
Part 7 酥類
Part 8 包、餃類
Part 9 捲、餅類
Part 10 糕、團類

作者介紹

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文摘

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序言

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廚房裏的奇幻旅程：現代傢庭烘焙藝術指南 本書介紹 踏入烘焙的甜蜜世界，本書將作為您最信賴的嚮導，帶您領略從基礎到精進的烘焙技藝。我們深知，烘焙不僅僅是遵循食譜，它是一門科學，一種藝術，更是一種將日常食材轉化為令人驚嘆美味的魔法。本書並非聚焦於傳統的餅乾和麵點，而是以更廣闊的視角，全麵覆蓋現代傢庭廚房中所有令人心馳神往的烘焙領域。 第一部分：烘焙的基石——原理與工具的精通 在開始任何成功的烘焙實驗之前，理解背後的科學至關重要。本部分將深入剖析烘焙中的化學反應，解釋酵母的作用、麵筋的形成機製、脂肪在結構中的貢獻，以及糖類如何影響口感和褐變。我們將細緻講解溫度、濕度和海拔對烘焙成品的影響，助您在任何環境下都能做齣完美的齣品。 食材的奧秘： 深度解析麵粉的種類（高筋、中筋、低筋、自發粉及其適用範圍）、糖的類型（白砂糖、紅糖、糖粉、轉化糖漿）、油脂的選擇（黃油、植物油、人造黃油的特性差異），以及乳製品的妙用。我們提供詳細的圖錶，指導您如何根據配方要求精準替換或組閤食材。 工具的藝術： 從精確的電子秤、可靠的烤箱溫度計，到不同尺寸的打蛋盆、颳刀和裱花嘴，本書詳盡介紹瞭每種工具的功能和正確使用方法。我們不僅介紹標準設備，還探討瞭發酵箱、揉麵機等進階工具的選購與維護，確保您的廚房配備齊全，效率倍增。 基礎技能的磨礪： 學習如何正確地“稱量”、“過篩”、“打發”、“摺疊”和“揉捏”。掌握這些基礎手法，是通往任何復雜烘焙作品的必經之路。我們配有高清步驟圖解，分解每一個關鍵動作，確保初學者也能迅速上手。 第二部分：麵包的靈魂——酵母與發酵的藝術 本書將麵包製作提升至一個全新的層次，聚焦於酵母的力量和發酵過程的精妙控製。我們探索的不隻是傢常吐司，而是世界各地不同風味和結構的傳統麵包。 天然酵種（Sourdough）的培育與維護： 詳盡指導如何從零開始培養健康的天然酵種，包括每日喂養的頻率、溫度控製以及如何識彆酵種的成熟度。我們提供“白麵酸種”、“黑麥酸種”等不同風味的酵種製作方案。 經典歐式麵包的解構： 深入研究法式長棍麵包（Baguette）的酥脆外殼和蜂窩狀組織、意大利夏巴塔（Ciabatta）的開放氣孔結構、以及德式黑麥麵包的厚重質地。每種麵包都配有詳細的揉麵、初發、整形和烘烤時間錶。 軟式麵包的秘密： 探索布裏歐修（Brioche）、吐司（Shokupan）等富含油脂和乳製品的麵包，如何通過精確控製揉麵終點和低溫慢發酵，達到“拉絲”的極緻鬆軟效果。 第三部分：蛋糕的殿堂——結構、濕潤度與裝飾的交響 蛋糕的世界是無限的創意空間，本書旨在幫助您掌握穩定、濕潤且口感完美的蛋糕體，並提升您的裝飾技巧。 海綿蛋糕與戚風的完美平衡： 剖析全蛋打發、分蛋打發在不同蛋糕中的應用。我們提供濕度控製的秘訣，避免戚風蛋糕塌陷，確保海綿蛋糕細膩均勻。 磅蛋糕與瑪芬的深度融閤： 探討“油水比例”如何影響磅蛋糕的密實度與保存期限。學習如何通過“反嚮操作法”（Reverse Creaming Method）製作齣更細膩的蛋糕體。 奶油霜的藝術： 詳細介紹瑞士蛋白霜奶油霜（Swiss Meringue Buttercream）、意式蛋白霜奶油霜（Italian Meringue Buttercream）和英式奶油霜的製作方法和穩定性差異。書中包含多種調味、上色和基礎抹麵技巧。 慕斯與冷藏甜點： 掌握吉利丁（明膠）的使用技巧，學會製作口感輕盈、支撐力強的慕斯層，以及如何構建復雜的多層次冷藏蛋糕結構。 第四部分：撻派與酥皮的層次美學 酥皮的製作是檢驗烘焙師耐心的試金石。本部分專注於創造齣層層分明、入口即化的酥脆口感。 基礎酥皮（Pâte Brisée）與甜酥皮（Pâte Sucrée）： 詳述黃油的切割、冷藏和疊壓手法，確保製作齣酥而不硬的派皮。 韆層酥皮（Puff Pastry）的極限挑戰： 詳細演示“開酥”的復雜過程，從“裹油”到“疊被子”，直至烤製齣完美的拿破侖酥（Mille-Feuille）。 撻與派的內陷哲學： 覆蓋水果撻、奶油餡撻（Pastry Cream Tarts）、法式鹹派（Quiche）的製作，重點在於平衡內餡的水分和酸度，以避免派皮濕軟。 第五部分：進階技巧與風味創新 對於已經掌握基礎的烘焙愛好者，本部分提供拓展視野和提升作品復雜度的方案。 巧剋力與可可的深度應用： 學習巧剋力的“調溫”（Tempering）技術，以獲得光澤和“脆響”。探索不同産地可可豆的風味特徵及其在烘焙中的錶現。 天然香料的萃取與運用： 如何自製香草莢浸泡油、柑橘皮糖漬物，以及使用香料（如豆蔻、丁香、肉桂）來提升風味層次，而非僅僅是掩蓋味道。 無麩質與純素烘焙的新趨勢： 介紹替代性麵粉（如杏仁粉、米粉、蕎麥粉）的特性，以及如何使用植物性油脂和替代品（如亞麻籽“蛋”）成功製作齣令人滿意的無麩質和純素甜點。 結語：享受烘焙帶來的陪伴 烘焙是一段持續學習的旅程，本書提供的知識體係和技術指導，旨在激發您探索未知的熱情。無論您是想為傢庭製作日常點心，還是挑戰復雜的節日宴會甜品，本書都將是您廚房中不可或缺的寶藏。享受從麵粉到美味蛻變的每一個瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的排版雖然講究，但實用性上存在一些令人睏擾的問題。最明顯的一點是，它將所有配料的計量單位混在一起使用瞭，有些是剋，有些是毫升，還有一些是量勺，對於需要精確操作的烘焙來說，這種混雜的使用方式極大地增加瞭計算和轉換的步驟，尤其是在我需要快速調整配方量時，非常不便。我習慣瞭使用統一的公製單位，這樣可以保證任何時候都能快速復製成功。更讓我感到不解的是，許多配方中，對“預熱烤箱”的時間要求非常模糊，比如“烤箱預熱至中溫”，這對於沒有內置溫度計的烤箱來說幾乎是無效信息。一個閤格的烘焙書應該能提供更清晰的操作指引，比如“烤箱預熱至少20分鍾至目標溫度”，或者直接給齣溫度計的讀數範圍。此外，對於烤製時間，很多配方都隻有一個大緻的範圍，缺乏判斷成品狀態的“小竅門”，比如“當蛋糕中心插入牙簽取齣時無濕麵糊殘留”，這種關鍵的判斷標準被簡單帶過瞭，導緻成品質量不穩定。

評分☆☆☆☆☆

從整體閱讀體驗來看，這本書的作者似乎非常推崇“傳統”和“手工”的製作方式，這本身無可厚非，畢竟很多經典風味確實需要時間來沉澱。然而，這種過度強調傳統的傾嚮，導緻書中對一些現代烘焙工具的利用幾乎是持排斥態度的。比如，對於攪拌機的使用，它更多的是強調手工打發的優越性，而對於如何利用機器高效穩定地達到蛋白霜所需的狀態，卻沒有提供足夠的參數指導。對於那些忙碌的上班族或者需要批量製作的烘焙愛好者來說，這本書提供的解決方案顯得效率低下。我期待的是一本能夠結閤效率與品質的書，而不是一本隻側重於“慢工齣細活”的理想化教材。另外，關於儲存和保鮮的章節也過於簡單，例如，不同種類的麵包在室溫、冷藏或冷凍條件下，其最佳的保鮮期和解凍方法描述得不夠細緻，這對於想要延長自製食品享用期的讀者來說，是一個明顯的不足之處。

評分☆☆☆☆☆

哇，這本烘焙書的封麵設計真是太有吸引力瞭，光是看著那些誘人的成品圖，我就忍不住想立刻動手試試。不過，我得說，雖然這本書的排版和攝影水平堪稱一流，給人的感覺非常專業和精緻，但作為一名有著多年烘焙經驗的愛好者，我發現它在一些基礎技巧的講解上似乎略顯簡略瞭。比如，關於酵母活性的判斷，書中隻是簡單提瞭一句“溫度適宜即可”，對於不同品牌酵母的差異性處理，以及在不同濕度環境下如何調整用量，這些更具實操性的細節內容，我個人覺得是缺少瞭的。我希望能看到更多關於麵團狀態變化的圖文解析，比如揉麵過程中麵筋的形成過程，不同階段的粘手程度應該如何用手感來判斷，而不是僅僅依賴時間。另外，對於一些需要精確測量的步驟，比如水閤作用的講解，如果能加入更多科學原理的闡述，相信對進階學習者會更有幫助。總的來說，這本書更像是一本精美的食譜畫冊，視覺效果滿分，但深入挖掘其背後的技術原理和復雜情況下的應對策略，則略顯不足，期待未來能有更詳盡的配套教學。

評分☆☆☆☆☆

這本書的選題範圍倒是挺廣的，涵蓋瞭從基礎的歐包到精緻的法式甜點，似乎想囊括所有人的需求。但正因如此，我感覺每一種配方都像是蜻蜓點水，沒有能深入鑽研進去的感覺。比如，在製作司康餅的時候，書中提到使用冰黃油是關鍵，但卻沒有詳細解釋為什麼一定要“冰”到什麼程度纔算閤適，以及如果黃油融化瞭應該如何“補救”。我翻閱瞭很多經典的英式烘焙指南，它們通常會對不同原料的“脾氣”有非常細緻的描述，這本書在這方麵就顯得有些單薄瞭。而且，在處理過敏原替代品方麵，比如無麩質烘焙，書中的替代方案非常有限，幾乎都是沿用瞭傳統配方中蛋白質含量較高的麵粉，這對於有特殊飲食需求的人來說，參考價值大打摺扣。我更期望看到的是，針對特定原料的替換後，整體配方（如液體量、膨鬆劑用量）需要進行哪些係統性的調整，而不是簡單的替換食材名稱。這本書的側重點似乎更偏嚮於“做什麼”，而不是“為什麼這麼做”以及“如果變瞭怎麼辦”。

評分☆☆☆☆☆

說實話，我買這本書主要是衝著它“全書”的名頭去的，希望能找到一些前沿的或者非常規的烘焙技巧。然而，翻閱下來，我發現裏麵絕大多數的配方和操作流程，都可以在網絡上輕易找到非常成熟的替代版本，而且很多自媒體的分享還會附帶實時的視頻演示，這在直觀性上是這本書無法比擬的。例如，關於“法式韆層酥”的製作，這本書的步驟描述非常書麵化，對於摺疊時的力度控製、中間鬆弛的溫度要求，都描述得比較模糊，這對於初學者來說簡直是災難。我嘗試按照它的步驟做瞭一次，結果酥皮層次分明的美感完全沒有體現齣來，完全沒有提到如何避免黃油在擀製過程中滲齣，這個關鍵的“手感”描述缺失，讓整個過程的成功率大大降低。這本書更像是一個老舊菜譜的數字化整理，缺乏對當代烘焙工具和新材料的接納和應用，比如對智能烤箱的預設溫度功能、蒸汽注入時機的精準把握，這些能極大提升成功率的現代要素幾乎沒有涉及。