餐飲食品安全 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2026

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汪誌君，楊柳 著，教育部考試中心，中國烹飪協會 編

圖書標籤:

• 食品安全
• 餐飲安全
• 食品衛生
• 食品法規
• 食品檢測
• 食品風險
• 餐飲管理
• HACCP
• 食品添加劑
• 食品汙染

齣版社： 高等教育齣版社

ISBN：9787040304770

版次：1

商品編碼：10053163

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2010-07-01

用紙：膠版紙

頁數：279

字數：340000

正文語種：中文

內容簡介

　　《餐飲食品安全》以餐飲業食品安全控製的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品汙染與控製、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養、加工規範、設備消毒、設施維護及環境保潔等方麵的要求，適閤酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養教育的本、專科專業選用。

目錄

項目一 餐飲業食品安全工作的任務
模塊一 食品安全事故的起因
模塊二 餐飲食品的安全法規與標準
思考訓練

項目二 采購與驗收的食品安全控製
模塊一 市售食品安全級彆的識彆
模塊二 市售食品新鮮度的判定
模塊三 采購與驗收的食品安全管理
思考訓練

項目三 原料庫房的食品安全控製
模塊一 食品的易腐性與防腐方法
模塊二 各類食品的適用保藏技術
模塊三 庫房蟲害的防治
模塊四 庫房的食品安全管理
思考訓練

項目四 廚房的食品安全控製
模塊一 防止烹調不當産生毒物的措施
模塊二 廚房食品引發食源性病害的預防措施
模塊三 烹飪環節的食品安全控製
模塊四 廚房的食品安全管理方法
思考訓練

項目五 餐廳服務的食品安全維護
模塊一 備餐分餐的食品安全維護
模塊二 特色服務的食品安全維護
模塊三 餐廳服務的食品安全管理
模塊四 餐具設備的食品安全控製
思考訓練

項目六 餐飲業食品安全管理技術
模塊一 現代食品安全管理技術
模塊二 餐飲業食品安全管理的工作計劃
模塊三 餐飲業食品安全監督管理
思考訓練
參考文獻
附錄 餐飲食品安全考試大綱

精彩書摘

　　餐飲業設置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個構建在各相關部門如原料采購、廚房加工、餐廳服務等基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管理人員組成。
　　2.食品安全管理員的設置
　　《餐飲服務食品安全操作規範》規定：加工經營場所麵積1500m2以上的餐館、食堂及連鎖經營的生産經營者應設專職食品安全管理員，其他生産經營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。
　　（二）餐飲業食品安全管理部門和管理員的職責
　　1.餐飲業食品安全管理部門的職責
　　《食品安全法》規定：“食品生産經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生産經營食品的檢驗工作。”
　　餐飲業法定代錶人或負責人，應提齣企業食品安全管理的總體目標要求，督促、協調有關食品安全管理職責部門和食品安全管理員予以落實。
　　餐飲業食品安全管理部門具體的職責：①食品安全管理的理念、策略和規章製度的製定；②管理措施落實的督促、協調和檢查驗證；③以文件形式公布規定有關職責的具體劃分，以便於操作執行和監督實施；④對采購、儲存、加工、服務全過程實施食品安全與衛生管理；⑤對人員錄用培訓、體檢等相關環節實施管理。

前言/序言

　　中國餐飲業職業經理人資格證書教材《食品衛生與安全》自2004年4月齣版至今已有6年瞭。在這期間，我國的食品安全形勢可謂發生瞭翻天覆地的變化，一方麵，以《中華人民共和國食品安全法》、《中華人民共和國食品安全法實施條例》、《中華人民共和國食品安全標準》、《餐飲服務食品安全操作規範》等一大批法律法規的頒布實施，給餐飲業的食品安全工作提齣瞭新的要求；另一方麵，三鹿奶粉事件、福壽螺事件、辣椒粉事件、石蠟火鍋底料事件等食品生産經營違法事件接連發生，構成瞭近年我國食品安全典型案例。將新的法規標準，新的學術研究成果，新的案例，新的助學體會及時充實教材，是新編《餐飲食品安全》教材的主要任務。
　　本教材以餐飲業生産經營流程為主綫設置項目，如采購與驗收的食品安全控製、原料庫房食品的安全控製、廚房的食品安全控製、餐廳服務的食品安全維護等。每個項目開始扼要交代主要內容、學習目標，並設置2-4個模塊。各模塊均由能力培養、知識拓展、要點提示等欄目組成，並做到任務引領言簡意賅、理論內容通俗實用，使教材形成瞭以食品安全控製的能力培養為核心，項目導嚮、模塊化設置、任務驅動為特色。為瞭便於讀者掌握要點，理解難點，在編寫上力求圖文並茂、錶格規範、案例助學，並在段落前設置標題，項目後增加模擬性練習等，使教材具有實用性、可讀性及便於檢索的特點。

《星際探險傢指南：揭秘宇宙深處未知的奧秘》 書籍簡介 本書並非聚焦於日常餐桌上的點滴細節，而是將讀者的目光投嚮浩瀚無垠的宇宙。它是一部為所有心懷對未知宇宙強烈好奇的探險傢、宇航員和天文愛好者量身打造的深度指南。我們告彆瞭地球上的喧囂與熟悉的引力，進入瞭一個由暗物質、黑洞、脈衝星和遙遠星係構成的壯麗新領域。 第一部分：啓航前的準備——從地球到柯伊伯帶的物理學基礎 本章首先為讀者搭建瞭堅實的理論基礎，探討瞭驅動星際航行的核心物理學原理。我們詳細解析瞭牛頓力學在極端環境下的局限性，並深入介紹瞭愛因斯坦的狹義與廣義相對論，特彆是它們如何影響超光速旅行的理論可行性（盡管目前仍停留在理論階段）。我們將重點剖析“麯速驅動”和“蟲洞理論”的最新研究進展，並用詳盡的數學模型和圖錶來輔助理解這些極度抽象的概念。 此外，本部分還涵蓋瞭深空環境下的生命維持係統設計——這與地麵餐飲衛生標準截然不同。我們討論瞭閉環生態係統（CELSS）在長期任務中的應用，包括如何實現水的零損耗循環、氧氣的再生技術，以及在微重力環境下進行高效的廢物處理與資源迴收。讀者將瞭解到，在太空，食物的“安全”更多地與營養配比的精確性、輻射屏蔽的有效性以及微生物汙染的零容忍度相關聯，而非傳統意義上的食品感官體驗。 第二部分：探索太陽係邊緣的地理學與地質學 本書的第二部分將帶領讀者穿越火星的塵暴、木星的輻射帶，直抵我們太陽係的邊界。我們不再關注地球上的土壤成分或水源淨化，而是專注於解析其他天體的地質特徵。例如，對木衛二（歐羅巴）冰殼下海洋的探測技術、土衛六（泰坦）甲烷湖泊的化學構成，以及冥王星上“心形平原”的氮冰流動機製。 我們詳細對比瞭不同行星和衛星的岩石圈結構、大氣層密度以及磁場強度對探測器的影響。這裏的“安全”標準，指的是設備在極端溫度（如水星的嚮陽麵與背陽麵的巨大溫差）和高能粒子流（如木星磁層）下的耐受性。書中配有大量由先進深空探測器（如“旅行者號”、“新視野號”）傳迴的真實數據圖像和光譜分析結果。 第三部分：星際尺度——恒星的誕生、死亡與星係結構 從太陽係邁齣，我們進入瞭真正的宇宙尺度。本章是關於天體物理學的核心內容。我們細緻地描繪瞭恒星的生命周期——從分子雲的坍縮、主序星的穩定燃燒，到紅巨星的膨脹，直至超新星爆發或坍縮成黑洞的壯觀終局。 重點章節分析瞭黑洞的事件視界、奇點特性以及霍金輻射的理論推導過程。對於星係而言，我們探討瞭螺鏇星係、橢圓星係和不規則星係的形成模型，並深入研究瞭暗物質和暗能量在星係動力學中扮演的關鍵角色。讀者將學習如何利用引力透鏡效應來“稱量”遙遠星係團的質量，並理解宇宙微波背景輻射（CMB）是如何記錄下宇宙早期的信息。這些知識體係與任何關於地球食物供應鏈的討論都毫無關聯。 第四部分：係外行星的搜尋與宜居性評估 人類對地外生命的探索從未停歇。本部分專注於係外行星的探測方法：淩日法、視嚮速度法、直接成像法以及微引力透鏡技術。我們列舉瞭開普勒望遠鏡和TESS任務發現的關鍵行星係統，並對其進行分類。 評估一個係外行星是否“宜居”，是本書的難點與重點。這裏的“宜居性”評估，完全基於行星的軌道參數、恒星類型（紅矮星、黃矮星等）、大氣成分（水蒸氣、甲烷、氧氣的比例）、潮汐鎖定風險以及地質活動的可能性。我們使用氣候模型來模擬這些遙遠世界錶麵的溫度分布和液態水存在的區域，這與我們對地球上食材來源地的地理考察模型是完全不同的體係。本書詳盡地分析瞭“超級地球”和“海洋世界”的潛在環境特徵。 第五部分：未來展望——跨越光年的通信與遭遇 最後，本書展望瞭人類在未來幾個世紀可能進行的星際探索。我們討論瞭構建巨型太空棲息地（如奧尼爾圓柱體）的技術挑戰，以及如何應對長期深空飛行的心理與生理影響。 我們探討瞭SETI計劃的最新進展，並對費米悖論提齣瞭多種可能的解釋。在極端假設情景下，我們分析瞭如果遭遇地外文明，基於數學和物理學原理的初次接觸協議應該如何製定。這包括對接收到的非自然信號的數學解構，以及如何避免因文化或技術差異帶來的潛在風險。本書的結論部分強調，對宇宙的探索，是對人類認知極限的終極挑戰，它要求我們超越一切基於地球經驗的狹隘認知。 本書內容完全聚焦於天體物理、空間工程、宇宙化學和前沿理論物理，為渴望瞭解宇宙深層運作機製的讀者提供瞭全麵而嚴謹的知識體係。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的智慧：從原料到佳肴的品質密碼》這本書，簡直就是一本現代的美食百科全書，而且還是那種非常實用的！我之所以被這本書吸引，是因為我一直對食物的“品質”這個概念很感興趣，但又不太清楚到底如何衡量。這本書就正好解答瞭我的疑惑。它從一個非常宏觀的視角，剖析瞭影響食物品質的各個環節，從最前端的種植養殖，到中間的加工儲存，再到最後的烹飪呈現，幾乎涵蓋瞭所有可能影響到我們吃到嘴裏的食物好壞的因素。 作者的寫作風格非常務實，他會用很多具體的例子來解釋各種專業概念。比如，在談到肉類品質時，他會詳細講解不同部位的肉質特點，以及為什麼有些部位就是比其他部位更鮮嫩多汁。對於蔬菜水果，他也會分析不同品種的生長周期、采摘方式對風味的影響。讀這些內容的時候，我感覺自己就像在上瞭一堂生動的美食品鑒課，學到瞭很多辨彆好食材的“門道”。 這本書最大的亮點在於，它教會你如何“讀懂”食物。不再是盲目地相信標簽上的宣傳，而是能夠通過一些基本的常識和觀察，去判斷食物的真實品質。它會告訴你，為什麼有些有機食品價格更高，它們到底貴在哪裏；為什麼有些農産品看起來沒有那麼“完美”，卻可能蘊含著更豐富的營養和風味。這本書讓我對食物有瞭更深的敬畏之心，也讓我更加珍惜每一口來之不易的美食。

評分☆☆☆☆☆

《餐桌上的哲學：品味生活，守護健康》這本書，讀完之後，我感覺自己的生活哲學都升華瞭！一開始拿到這本書，看到書名，我以為會是一本比較“硬核”的理論讀物，可能充斥著各種晦澀的道理。但事實證明，我的擔憂是多餘的。這本書以一種非常溫柔、充滿人文關懷的筆觸，探討瞭飲食與生活、健康之間的深層聯係。它不僅僅是關於食物本身，更是關於我們與食物的關係，以及這種關係如何塑造瞭我們的生活方式和身心健康。 作者用瞭很多感性的筆觸，描繪瞭不同地域、不同文化背景下的飲食習慣，以及這些習慣背後蘊含的哲學智慧。比如，在介紹一種古老的烹飪方式時，他會聯係到那種生活方式的節奏，以及人們對食物的尊重和感恩。讀這些內容的時候，我常常會陷入沉思，反思自己平時匆忙的飲食習慣，是否忽略瞭食物本身帶來的美好，是否在追求效率的過程中，丟失瞭品味生活的樂趣。這本書讓我意識到，吃飯不僅僅是生理需求，更是一種精神體驗，一種連接自己、連接自然、連接社群的方式。 它還會深入探討一些與健康飲食相關的議題，但不是那種強硬的“你應該吃什麼，不應該吃什麼”的教條，而是通過引導讀者去理解食物的本質，去感受身體的需求，來鼓勵大傢建立一種更健康、更平衡的飲食模式。讀完這本書，我感覺自己不再是被動地接受信息，而是開始主動地思考，如何通過自己的飲食，來更好地生活，更好地照顧自己。

評分☆☆☆☆☆

《餐桌上的安全網：守護傢庭的每一餐》這本書，讀完之後，我感覺自己傢裏的廚房，瞬間變成瞭一個更加安全、更加安心的堡壘！我原本以為，食品安全的問題離我這種普通傢庭主婦會比較遠，最多也就是注意一下保質期什麼的。但這本書徹底刷新瞭我的認知，它讓我意識到，原來我們每天的飲食，都可能隱藏著一些我們意想不到的風險，而且這些風險，是可以並且應該被我們掌握的。 這本書的寫作風格非常親切，就像是一位經驗豐富的朋友，在手把手地教你如何成為一個“傢庭食品安全管傢”。它沒有那些冷冰冰的法律條文，也沒有那些令人頭疼的檢測報告，而是從最貼近我們生活的角度齣發，講解瞭如何在日常的采購、儲存、烹飪過程中，最大程度地降低食品安全隱患。比如，它會教你如何正確地清洗蔬菜水果，如何區分不同類型的砧闆和刀具，以及如何避免交叉汙染。 我特彆喜歡書中關於“科學儲存”的那一部分，之前我總是隨便把東西往冰箱裏塞，看完這本書纔知道，原來不同的食物，有不同的儲存溫度和方式，不當的儲存不僅會影響口感，還可能滋生細菌。書中還分享瞭很多實用的“小妙招”，比如如何利用一些天然的食材來輔助食品的保鮮，以及在遇到一些疑似不安全食品時，應該如何正確處理。讀完這本書，我感覺自己不再是那個對食品安全一知半解的“小白”，而是變成瞭一個能夠為傢人提供一份堅實“安全網”的“守護者”。

評分☆☆☆☆☆

《食光裏的故事：從舌尖到心底的溫情之旅》這本書，真的太治愈瞭！我一直覺得，食物不僅僅是滿足口腹之欲的東西，它還承載著太多美好的迴憶和情感。這本書恰恰捕捉到瞭這一點，它用一種非常溫暖、懷舊的筆觸，講述瞭一係列與食物相關的動人故事。我讀這本書的時候，常常會一邊讀，一邊陷入自己的迴憶，仿佛那些味道，那些場景，都重新鮮活瞭起來。 作者的敘事方式非常有畫麵感，他會用細膩的筆觸，描繪齣不同年代、不同地域的傢庭餐桌，以及餐桌上那些充滿人情味的故事。比如，他會講述一個關於奶奶做的傢常菜的故事，通過那道菜，勾勒齣整個傢庭的溫馨氛圍，以及奶奶對傢人的愛。讀到這些地方，我都會不自覺地想起自己小時候，媽媽做的那些味道，那種傢的感覺。 這本書不僅僅是關於美食本身，更是關於美食所連接的人們，關於那些在歲月流轉中，被食物所承載和傳遞的情感。它讓我重新審視瞭“吃”這件事的意義，不再僅僅是填飽肚子，而是它所帶來的團聚、分享、以及對過往的懷念。讀完這本書，我感覺自己的內心被深深地觸動瞭，仿佛被注入瞭一股暖流，讓我在這個快節奏的時代，找到瞭一個可以停下來，去感受生活美好角落的理由。

評分☆☆☆☆☆

《舌尖上的秘密：從田間到餐桌的安心之旅》這本書，我真的愛瞭！一開始買這本書，純粹是抱著對美食的好奇心，想看看那些令人垂涎欲滴的菜肴背後，究竟有著怎樣的故事。沒想到，它遠遠超齣瞭我的期待！它不像我之前看過的那些食譜，上來就是一堆復雜的步驟和密密麻麻的配料錶。這本書的敘事風格非常吸引人，它將美食的探索過程描繪得像一場精彩的冒險。作者會帶你深入到食材的原産地，比如你可能從來沒想過，原來我們平時吃的米飯，背後有那麼多關於土壤、氣候和種植技術的講究。他還花瞭很大篇幅去介紹那些為我們提供優質食材的農夫、漁民，他們的辛勤付齣和對品質的執著，讀起來讓人倍感溫暖。 更重要的是，這本書不僅僅是關於“吃什麼”，更是關於“如何吃得安心”。作者非常巧妙地將一些關於食品質量和安全的信息融入到美食的介紹中。比如，在講述一道海鮮大餐時，他會順帶提及如何辨彆新鮮的海産品，有哪些容易被忽視的細節需要留意。讀到這部分，我感覺自己就像是跟著一位經驗豐富的美食偵探在考察，學到瞭很多實用的辨彆技巧，以後去市場買東西，心裏就更有底氣瞭。這本書沒有用枯燥的科學術語來嚇唬人，而是用生動的故事和貼近生活的例子，讓你在輕鬆愉快的閱讀過程中，自然而然地瞭解到瞭食品安全的重要性，以及如何做齣更明智的消費選擇。

評分☆☆☆☆☆

52條

評分☆☆☆☆☆

這本書中餐飲食品安全汪誌君，楊柳餐飲食品安全以餐飲業食品安全控製的能力培養為核心，以食品安全法規與標準、食品汙染與控製、食源性疾病預防知識為基礎，重點闡述餐飲業從采購、驗收、儲藏、烹飪到餐廳服務全過程確保食品安全所必需的人員素養、加工規範、設備消毒、設施維護及環境保潔等方麵的要求，適閤酒店各部門實訓應用，也可供餐飲管理、烹飪與營養教育的本、專科專業選用。餐飲業設置的食品安全管理部門可以是專門成立的部門，也可以是一個構建在各相關部門如原料采購、廚房加工、餐廳服務等基礎上的管理組織，由組織中的成員共同行使管理職責。食品安全管理部門一般由總經理、食品安全管理員與廚師長、餐廳部經理等三級管理人員組成。2.食品安全管理員的設置餐飲服務食品安全操作規範規定加工經營場所麵積15002以上的餐館、食堂及連鎖經營的生産經營者應設專職食品安全管理員，其他生産經營者的食品安全管理員可為兼職，但不得由加工經營環節的工作人員兼任。（二）餐飲業食品安全管理部門和管理員的職責1.餐飲業食品安全管理部門的職責食品安全法規定食品生産經營企業應當建立健全本單位的食品安全管理製度，配備專職或者兼職食品安全管理人員，做好對所生産經營食品的檢驗工作。餐飲業法定代錶人或負責人，應提齣企業食品安全管理的總體目標要求，督促、協調有關食品安全管理職責部門和食品安全管理員予以落實。餐飲業食品安全管理部門具體的職責①食品安全管理的理念、策略和規章製度的製定②管理措施落實的督促、協調和檢查驗證③以文件形式公布規定有關職責的具體劃分，以便於操作執行和監督實施④對采購、儲存、加工、服務全過程實施食品安全與衛生管理⑤對人員錄用培訓、體檢等相關環節實施管理。曾經，我覺得戀愛是很復雜的事情，處理兩個人關係比上大學還要難。我某個朋友還說愛情就像是放風箏，鬆一點不行，太緊也不行。我一直以來都覺得挺對的。我幾段戀愛都失敗告終，再一次印證，兩性關係好難懂！

評分☆☆☆☆☆

（二）市場分析

評分☆☆☆☆☆

書的質量還可以，還沒開始看

評分☆☆☆☆☆

我知道我改變不瞭什麼，但我就是不服。暢銷也好，受追捧也罷，我就是不知廉恥加不可救藥地不服。你又不是學中醫齣生，又不是什麼大夫，在那鼓吹什麼你所謂的中醫？充其量就是一民間療法加祖傳秘方。有療效，願意跟大傢分享是好事。但彆整得跟個華佗再世一樣，好像什麼病都能治。還找網友背書，動不動就參見 多少多少頁到多少多少頁。這算哪門子事啊？真那麼牛B轟轟，就去開貴族診所好瞭，到處臭顯擺。

評分☆☆☆☆☆

（一）食品安全檢測項目經濟效益分析

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者[ZZ]寫的的書都寫得很好，最先是朋友推薦我看的，後來就非常喜歡，他的書瞭。他的書我都買瞭，看瞭。除瞭他的書，我和我傢小孩還喜歡看鄭淵潔、楊紅櫻、黃曉陽、小橋老樹、王永傑、葉聖陶、金庸、楊其鐸、曉玲叮當、方洲、冰心，他們的書我覺得都寫得很好。[SM]，很值得看，看瞭收益很大，價格也非常便宜，比實體店買便宜好多還省運費。 書的內容直得一讀[BJTJ]，閱讀瞭一下，寫得很好，[NRJJ]，內容也很豐富。[QY]，一本書多讀幾次，[SZ]。 快遞送貨也很快。還送貨上樓。非常好。 [SM]，超值。買書就要來京東商城。價格還比彆傢便宜，還免郵費，真的不錯，速度還真是快，特彆是京東快遞，快得不得，有一次我晚上很晚纔下單，第二天一大早就送到瞭，把我從睡夢中吵醒瞭，哈哈！真是神速，而且都是正版書。[BJTJ]，買迴來覺得還是非常值的。高爾基先生說過：“書籍是人類進步的階梯。”書還能帶給你許多重要的好處。 多讀書，可以讓你覺得有許多的寫作靈感。可以讓你在寫作文的方法上用的更好。在寫作的時候，我們往往可以運用一些書中的好詞好句和生活哲理。讓彆人覺得你更富有文采，美感。 多讀書，可以讓你全身都有禮節。俗話說：“第一印象最重要。”從你留給彆人的第一印象中，就可以讓彆人看齣你是什麼樣的人。所以多讀書可以讓人感覺你知書答禮，頗有風度。 多讀書，可以讓你多增加一些課外知識。培根先生說過：“知識就是力量。”不錯，多讀書，增長瞭課外知識，可以讓你感到渾身充滿瞭一股力量。這種力量可以激勵著你不斷地前進，不斷地成長。從書中，你往往可以發現自己身上的不足之處，使你不斷地改正錯誤，擺正自己前進的方嚮。所以，書也是我們的良師益友。 多讀書，可以讓你變聰明，變得有智慧去戰勝對手。書讓你變得更聰明，你就可以勇敢地麵對睏難。讓你用自己的方法來解決這個問題。這樣，你又嚮你自己的人生道路上邁齣瞭一步。 多讀書，也能使你的心情便得快樂。讀書也是一種休閑，一種娛樂的方式。讀書可以調節身體的血管流動，使你身心健康。所以在書的海洋裏遨遊也是一種無限快樂的事情。用讀書來為自己放鬆心情也是一種十分明智的。 讀書能陶冶人的情操，給人知識和智慧。所以，我們應該多讀書，為我們以後的人生道路打下好的、紮實的基礎！[NRJJ]

評分☆☆☆☆☆

（二）安全措施方案

評分☆☆☆☆☆

廚房的食品安全控製