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李祥睿 编

图书标签:

• 西餐
• 烹饪
• 工艺
• 美食
• 菜谱
• 餐饮
• 西点
• 烘焙
• 厨房
• 美食教程

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506449649

版次：1

商品编码：10097401

包装：平装

开本：16开

出版时间：2008-06-01

用纸：胶版纸

页数：340

正文语种：中文

内容简介

真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。
本套教材突出了烹饪与营养教育专业的特色，体现了与时俱进的特点，并力求在科学性、规范性、先进性、系统性和适用性等方面达到一个新的高度。本套教材可供普通高等院校四年制本科、继续教育本科段教学使用，也可供高等职业院校教学选用，部分教材还可供营养学、护理学、食品科学与工程、餐馆管理等相关专业使用。

目录

第一章 西餐概述
第一节 西餐的概念、起源及发展概况
第二节 西餐的菜式
第三节 西餐的组成
第四节 西餐工作人员应具备的条件

第二章 西餐工艺中常用的工具、餐具与设备
第一节 西餐厨房工具
第二节 西餐餐具
第三节 西餐厨房设备
第四节 西餐厨房工具、餐具和设备的养护知识

第三章 西餐工艺中的特色原料
第一节 西餐原料分类
第二节 西餐常见调味料
第三节 西餐香料
第四节 西餐烹调用酒
第五节 西点常见原料

第四章 西餐原料加工工艺
第一节 初加工工艺
第二节 部位分卸工艺
第三节 剔骨出肉工艺
第四节 切割工艺
第五节 整理成形工艺

第五章 西餐制汤工艺
第一节 基础汤及高汤制作工艺
第二节 开胃汤制作工艺

第六章 西餐沙司制作工艺
第一节 西餐沙司概述
第二节 西餐沙司及制作案例

第七章 西餐冷菜制作工艺
第一节 冷菜概述
第二节 开胃菜及制作案例
第三节 沙拉及制作案例
第四节 其他冷菜的制作案例

第八章 西餐配菜工艺
第一节 配菜概述
第二节 配菜与主菜的搭配
第三节 配菜的制备与排盘装饰

第九章 西餐烹调工艺
第一节 西餐烹制与热传递
第二节 西餐肉类菜肴烹调程度测试
第三节 西餐调味概述

第十章 西餐面点工艺
第一节 西点制作基础工艺
第二节 蛋糕制作工艺
第三节 面包制作工艺
第四节 点心制作工艺
第五节 甜点制作工艺
第六节 西点装饰工艺
第七节 西式早餐

第十一章 西餐烹调表演工艺
第一节 西餐烹调表演概述
第二节 西餐烹调表演的要素
第三节 西餐烹调表演的种类
第十二章 西餐工艺中的菜单筹划和设计
附录1
附录2
后记
参考文献

精彩书摘

　　第一节 西餐的概念、起源及发展概况
　　一、西餐的概念
　　西餐这个词是相对于中餐来说的，是由其特定的地理位置所决定的。我们通常所说的西餐是中国和其他东方人对欧美各国菜点的统称，它不仅包括西欧国家的饮食菜肴，还包括东欧各国，包括美洲、大洋洲、中东、中亚、南亚次大陆以及非洲等欧洲人口的主要移民国的饮食。广义上说，西餐是来自西方的菜点，狭义上说西餐由拉丁语系的菜肴组成。西餐作为欧美文化的一部分，具备以下几个特征。
　　（1）西餐的就餐方式是以刀、叉、匙为主要进食工具。
　　（2）西餐的烹饪方法和菜点风味

前言/序言

　 真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江苏商业专科学校开办的中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展，烹饪专业也由原来的专科层次上升到本科层次。进入21世纪以后，国内有的高校又通过相关专业的硕士点，如食品科学专业、营养与食品卫生学专业等开始招收烹饪专业本科生攻读硕士学位，从这个意义上来讲，高等烹饪教育又进一步上升到了硕士研究生的层次。

　 高等烹饪教育的创办，面临的首要任务之一就是教材建设。1990年前后，以原江苏商业专科学校中国烹饪专业为主，在上海科学技术出版社和中国商业出版社出版了面向专科层次的第一套烹饪专业的教材，基本上解决了创办高等烹饪教育所面临的教材问题，有力地推动了我国高等烹饪教育事业的发展。随着我国高等烹饪教育事业的发展，办学层次的提高，2000年前后，在中国轻工业出版社的大力支持下，以扬州大学旅游烹饪学院为主，联合全国设有烹饪专业的高等院校，编写出版了面向21世纪中国高等烹饪教育、供本科及专科选用的第二套教材，计20种，成为21世纪初国内高等烹饪专业普遍选用的教材。其中，部分教材还被其他相关专业所选用。近年来，随着学科研究的进展、专业建设和教学改革的不断深入，对原有的教材进行修订和对新开设课程教材的编写又成为当前教材建设的重要任务。中国纺织出版社对高等烹饪教育的教材建设给予了高度的重视，出版社的主要领导先后数次到扬州讨论教材的修订和编写工作，组织申报了“十一五”国家级规划教材和“十一五”部委级规划教材，并作为“社长工程”来保证出版质量。

　 本次修订及新出版的教材共计17种。其中《烹饪学概论》、《烹饪原料学》、《烹调工艺学》、《面点工艺学》、《中医饮食保健学》、《烹饪工艺美术》、《中国冷盘工艺》、《西餐工艺》、《宴会设计与管理》9种为“十一五”国家级规划教材，《中国名菜》、《中国风味面点》、《餐饮管理》、《烹饪营养学》、《饮食风俗》、《烹饪基本功训练教程》、《饮品与调酒》、《茶艺赏析》8种为“十一五”部委级规划教材。本套教材实行主编负责制，担任本套教材主编的都是长期在教学一线从事教学、具有丰富教学经验的教授或主讲教师。为保证教材的编写质量，在先后数次召开教材主编编写会议的基础上，2007年10月，还在扬州大学旅游烹饪学院召开了有中国纺织出版社主要领导、教材主编及部分编写人员参加的教材编审会议，对教材的质量和教材格式等提出了进一步的要求，并明确了教材出版的时间。

《食光印记：一场穿越时空的味觉探索》 序曲：餐桌上的千年回响 食物，不仅仅是果腹的必需，更是历史的载体，文化的烙印，情感的纽带。每一道菜肴，都可能承载着一个民族的智慧，一段时代的变迁，一个家庭的记忆。本书并非一本寻常的食谱，而是一次精心策划的味觉旅行，一次对人类饮食史诗的深情回溯。我们将跳脱出固定的地域概念，在广袤的时空中自由穿梭，从史前的篝火到当代的分子料理，从东方的香料之路到西方的田园牧歌，去探寻那些塑造了我们餐桌的，最深刻的“食光印记”。 我们不满足于简单地罗列食材与烹饪方法，而是试图解构每一道料理背后的文化土壤、技术革新、社会变迁以及人与自然的互动。我们将发掘那些被历史洪流湮没的食材，追溯那些鲜为人知的烹饪技艺的起源，理解那些看似寻常的饮食习惯如何反映了一个时代的精神风貌。这既是一场关于“吃”的盛宴，更是一场关于“人”的思考。 第一章：起源的火种——史前与古代的味蕾记忆 在文明的曙光初现之时，人类的生存与对食物的探索紧密相连。我们首先将目光投向那遥远的史前时代。想象一下，原始部落围坐在篝火旁，炙烤着野兽的肉块，用石块敲击出粗糙的谷物。他们的烹饪，是本能的驱使，是对自然的敬畏，也是群体凝聚力的象征。我们会深入研究当时可获得的食材，以及早期人类如何通过观察、模仿和实验，逐渐掌握了火的运用，从而改变了食物的形态和风味。这不仅仅是关于“煮”与“烤”的简单动作，更是人类智慧萌芽的开始。 接着，我们将目光转向早期文明，如古埃及、古希腊、古罗马。这些伟大的文明，在农业发展、贸易往来以及哲学思想的推动下，孕育出了更为复杂的饮食文化。我们会探索古埃及人如何利用尼罗河的馈赠，制作面包和啤酒；古希腊人对橄榄油、葡萄酒和谷物的推崇，以及他们如何将食物与宴饮、社交仪式结合；古罗马人则以其宏大的帝国版图，吸收了地中海各地的食材和烹饪理念，发展出精致的宴会文化。我们将揭示那些流传至今的食材，如小麦、葡萄、橄榄，它们在古代扮演的角色，以及当时人们对食物的理解和享受方式。 第二章：香料的芬芳与丝路的驼铃——亚洲美食的千年流转 丝绸之路，这条连接东西方的伟大动脉，不仅是商品贸易的通道，更是文化交融的熔炉。亚洲，作为这条道路的重要节点，孕育了世界上最为丰富多样的美食体系。在本章，我们将沿着丝绸之路的脉络，追溯香料的传奇。胡椒、肉桂、丁香、姜黄……这些曾经被视为珍宝的香料，是如何从遥远的东方传到西方，又如何深刻地改变了世界各地的烹饪风格？ 我们将深入探究中国、印度、东南亚等地的经典菜肴，分析其背后独特的食材选择、调味哲学和烹饪技艺。例如，我们会解析中国八大菜系的形成，探寻川菜的麻辣、粤菜的鲜美、鲁菜的醇厚，以及它们各自独特的历史渊源和文化内涵。在印度，我们将领略咖喱的千变万化，理解不同地区对香料的运用如何塑造出独特的风味。在东南亚，我们会感受热带食材的新鲜与活力，以及其融合了印度、中国和当地文化的美食特色。 这不仅仅是关于味道的描述，更是关于地理、气候、历史以及民族迁徙如何共同塑造了亚洲饮食的独特魅力的深度解读。我们会关注那些被时代遗忘的烹饪方式，以及传统食材在现代社会中的传承与创新。 第三章：面包、奶酪与阳光——地中海与欧洲的农耕智慧 地中海，这片孕育了西方文明摇篮的土地，以其独特的地理环境和气候条件，孕育了独具特色的饮食文化。本书将带领读者漫步于地中海沿岸，感受那份简约而纯粹的美味。我们将聚焦于橄榄油、番茄、大蒜、海鲜、以及各式奶酪，探究这些基础食材如何在不同的国度，如意大利、希腊、西班牙、法国南部，演变成各具特色的风味。 我们会深入了解地中海饮食的健康奥秘，分析其背后所蕴含的农耕智慧和生活哲学。从意大利的意面文化，到希腊的萨尔马，再到西班牙的海鲜饭，这些菜肴不仅仅是食物，更是当地人民生活方式的体现。我们将探讨这些地区如何利用丰富的农产品和渔业资源，创造出既美味又健康的料理。 同时，我们也将目光投向欧洲内陆，探寻不同地区独特的饮食传统。例如，北欧国家对鱼类、根茎类蔬菜和发酵食品的偏爱，东欧地区浓郁的炖菜和面包文化，以及中欧地区对肉类和土豆的钟爱。我们将分析这些饮食习惯是如何受到当地气候、历史和地理环境的影响，以及它们在不同历史时期扮演的角色。 第四章：新大陆的馈赠与全球的融合——美洲与近代饮食革命 地理大发现，是人类历史上一次划时代的事件，它不仅改变了世界的格局，也彻底颠覆了人类的饮食版图。美洲大陆上那些原本只存在于新大陆的食材，如玉米、土豆、番茄、辣椒、可可，通过哥伦布的航行，被带到了全世界，引发了一场深刻的“食物革命”。 本章，我们将重点关注这些“新大陆的馈赠”是如何被欧洲、非洲和亚洲所接纳和改造的。我们会分析玉米如何成为许多国家的主食，土豆如何拯救了无数饥荒，番茄如何成为无数经典菜肴的灵魂。我们将探究这些食材在不同文化中的演变，以及它们如何催生出新的烹饪方式和菜肴。 同时，我们也将在本章中触及近代以来，全球饮食的加速融合。工业革命带来的交通便利，使得食材的流通更加广泛；殖民主义和贸易网络的扩张，进一步促进了不同地域饮食文化的交流。我们会观察到，原本泾渭分明的饮食体系，开始出现相互渗透和影响，为我们今天的全球化美食奠定了基础。 第五章：厨房的实验室——科学、创新与未来的味蕾 进入近现代，尤其是二十世纪以来，科学技术以前所未有的力量渗透到食品领域。我们不再仅仅满足于传统的烹饪方式，而是开始利用科学的原理去理解食物的本质，去探索烹饪的极限。本章，我们将深入探讨“分子料理”等新兴烹饪理念，分析其背后所运用的科学原理，如食材的化学成分、物理变化等。 我们会关注那些致力于创新和实验的厨师们，他们如何运用科技手段，如液氮、旋转蒸发仪、真空低温烹饪等，创造出令人惊叹的味觉和视觉体验。这不仅仅是对传统烹饪的颠覆，更是对食物可能性的无限拓展。 然而，我们也将反思，在追求科学与创新的同时，我们是否会忽略那些最质朴的美味？在未来的发展中，如何平衡科技的进步与传统烹饪的传承？我们还会探讨可持续发展、公平贸易以及健康饮食等议题，这些都将是未来饮食文化发展的重要方向。 尾声：舌尖上的宇宙——味觉的永恒追寻 《食光印记》的旅程至此告一段落，但味觉的探索永无止境。食物，是我们与过去对话的桥梁，是我们连接世界的纽带，更是我们认识自身的重要方式。本书并非一本终结性的百科全书，而是一次邀请，邀请读者怀揣好奇心，继续在自己的餐桌上，在每一次品尝中，去发现属于自己的“食光印记”。 希望通过这次穿越时空的味觉探索，能够激发您对食物更深层次的理解和热爱，让每一次用餐，都成为一次充满意义的旅程，一次与历史、文化、以及内心深处对话的契机。因为，舌尖上的宇宙，远比我们想象的更加广阔和迷人。

评分☆☆☆☆☆

我一直对西餐的精致和独特风味情有独钟，但苦于没有系统的学习途径。直到我遇到了《西餐工艺》这本书，才感觉终于找到了“组织”。这本书的编排逻辑非常清晰，从最基础的烹饪技巧，到各种经典西餐的制作，层层递进，让我能够循序渐进地掌握西餐的奥秘。让我印象深刻的是，书中对于烹饪工具的介绍也非常详尽，它不仅仅是简单地列出工具名称，而是详细说明了每种工具的用途，以及在不同烹饪场景下的最佳使用方法。这对于我这样刚开始接触西餐烹饪的人来说，非常有帮助，避免了我走弯路。书中的一些“大菜”，比如惠灵顿牛排和法式烤鸡，虽然看起来复杂，但在作者的详细分解下，步骤变得清晰易懂，让我觉得其实并没有那么遥不可及。我尝试跟着书中的步骤做了几次，虽然第一次可能没有达到完美的效果，但每一次的进步都让我充满成就感。这本书让我明白，西餐并非高不可攀，只要掌握了正确的方法和技巧，人人都可以做出美味的西餐。它就像一位经验丰富的厨师，手把手地教你如何制作出令人惊艳的西餐佳肴。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的太棒了！我一直对西餐充满好奇，但总觉得自己在家里很难做出像样的菜肴。拿到《西餐工艺》这本书后，我简直打开了新世界的大门。封面设计就很吸引人，简洁而又不失专业感，让我对里面的内容充满期待。翻开目录，我惊喜地发现，它涵盖了西餐的方方面面，从基础的酱汁制作、食材处理，到各种经典菜肴的详细步骤，应有尽有。作者的讲解非常深入浅出，即使是像我这样的初学者，也能轻松理解。特别是关于食材选择的部分，让我受益匪浅，知道了如何辨别新鲜优质的食材，以及不同食材的最佳烹饪方式。书中还穿插了一些关于西餐历史和文化的小知识，让我在学习烹饪的同时，也能感受到西餐的独特魅力。每一道菜肴的配图都非常精美，仿佛能闻到扑鼻的香气，激发了我跃跃欲试的冲动。我迫不及待地想按照书里的步骤，在家尝试几道我一直很喜欢的西餐，比如提拉米苏和意式肉酱面。我相信，有了这本书的指导，我一定能做出令人惊艳的西餐，让家人朋友都尝到我亲手制作的美味。这本书绝对是西餐爱好者的必备宝典，强烈推荐！

评分☆☆☆☆☆

《西餐工艺》这本书真的颠覆了我对西餐的认知！我一直以为西餐就是煎牛排、吃沙拉，但这本书让我看到了西餐更广阔、更深邃的一面。作者在书中不仅仅教你如何制作菜肴，更重要的是，他还在字里行间传递着一种对食材的敬畏和对烹饪的热爱。书中关于食材搭配的讲解，让我大开眼界，原来不同的食材之间，不仅仅是味道上的叠加，更是一种化学反应，能够激发出更美妙的味蕾体验。我尝试了书中介绍的一些特色菜肴，比如西班牙海鲜饭和普罗旺斯炖菜，这些菜肴的香气和口感都让我惊艳不已，仿佛置身于欧洲的某个小镇。最让我感动的是，书中还介绍了一些关于食材处理的“潜规则”，例如如何去除鱼的腥味，如何让蔬菜保持翠绿的色泽，这些看似微不足道的小细节，却直接影响着菜肴的最终品质。这本书让我对西餐的理解不再停留在表面，而是上升到了一个更高的境界。它不仅仅是一本食谱，更是一种生活态度的体现，让我学会用更精细、更有仪式感的方式来对待食物，对待生活。

评分☆☆☆☆☆

《西餐工艺》这本书的质量真是没得说！从纸张的触感到印刷的清晰度，都体现了出版方的用心。拿到手的时候就觉得很厚重，翻开后更是被里面丰富的内容所震撼。作者的写作风格非常严谨，但又不失趣味性，让我在阅读过程中不会感到枯燥乏味。这本书最大的特点在于它的系统性和完整性。它不像市面上很多零散的菜谱，而是从最基础的烹饪概念讲起，逐步深入到各种复杂的技巧和菜肴。我尤其喜欢书中关于食材库的介绍，里面列举了各种常见的西餐食材，并详细介绍了它们的产地、特点和用途，甚至还包括了如何挑选和保存。这一点对于我这种对食材不太熟悉的读者来说，简直是雪中送炭。我尝试了书中的几道海鲜菜肴，以前总觉得海鲜处理起来很麻烦，容易腥，但按照书里的方法，我成功地做出了鲜嫩美味的烤三文鱼和香煎扇贝，连我这个平时不太爱吃海鲜的家人都赞不绝口。这本书让我对西餐烹饪的信心倍增，也让我对食材有了更深的认识。它就像一个宝藏，每次翻阅都能有所收获。

评分☆☆☆☆☆

读完《西餐工艺》这本书，我最大的感受就是它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于西餐烹饪哲学的指南。作者在书中不仅仅罗列了各种菜品的制作方法，更重要的是，他深入剖析了每一步操作背后的原理，例如为什么某个步骤需要高温煎制，或者为什么需要长时间炖煮。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对西餐的理解提升了一个层次。书中关于刀工的讲解也非常细致，不同的食材需要不同的切割方式，这直接影响到烹饪的时间和最终的口感。还有关于调味的艺术，作者详细介绍了各种香料的特性和搭配，让我不再对复杂的西式调味感到头疼。最让我惊喜的是，书中还分享了一些提升菜肴口感和呈现效果的小技巧，比如如何让牛排煎得焦香四溢，如何让沙拉酱汁更加浓郁顺滑。这些细节上的指导，让原本可能枯燥的烹饪过程变得妙趣横生。我尝试了书中的几个基础酱汁，效果非常好，比我在外面餐厅吃到的还要美味。这本书让我明白，制作美味的西餐，关键在于对细节的把握和对食材特性的理解。它真的像一位经验丰富的老师，耐心细致地引导我走进西餐的殿堂。

评分☆☆☆☆☆

回头查了一下，我是从2010年3月开始网络购书的，算起来快5年了。师傅是我的女友好梦，她是个样样时尚都能搞懂的70后女子，若干年前我看她拿了一摞书在付款，才知道还有这等方便之事网上选书，书到付款。于是赶紧回家登录京东书城，挑选，下单。果然，很快书就送到了。从那时起到现在，我不知在京东下了多少订单，四五十次应该有了吧，因为我早已是钻石用户啦。好了，废话不多说。

评分☆☆☆☆☆

好

评分☆☆☆☆☆

正版，便意，送货速度还可以快点。总体来说，满意 的。

评分☆☆☆☆☆

非常满意非常满意非常满意

评分☆☆☆☆☆

喜欢,会一直在京东购书发货真是出乎意料的快，昨天下午订的货，第二天一早就收到了，赞一个，书质量很好，正版。独立包装，每一本有购物清单，让人放心。帮人家买的书，周五买的书，周天就收到了，快递很好也很快，包装很完整，跟同学一起买的两本，我们都很喜欢，谢谢！今天家里没有牛奶了，我和妈妈晚上便去门口的苏果便利买了一箱牛奶和一点饮料。刚好，苏果便利有一台电脑坏了，于是便开启了另外一台电脑。因为开电脑和调试的时间，队伍越排越长。过了9分钟，有一个阿姨突然提出把键盘换了，这样就能刷卡了。我妈妈就在旁边讲了一句键盘

评分☆☆☆☆☆

勉强可以用，纸张印刷不太好

评分☆☆☆☆☆

勉强可以用，纸张印刷不太好

评分☆☆☆☆☆

真正意义上的高等烹饪教育，始于1983年原江x苏z商业专C科E学H校开办JJ的K中国烹饪专业。随着高等烹饪教育的发展

评分☆☆☆☆☆

非常好！质量也很好！