具体描述
内容简介
本书以市场为导向，以实用为宗旨。在一至第四章回顾了我国蔬菜产销体制的演变，展示了我国十大蔬菜产区和150余种名特蔬菜产地的分布状况，并对如何实现蔬菜商品化的课题提出了可行的办法。同时简要介绍了蔬菜贮运保鲜和加工的墓本原理和方法。在第五至第二十章，重点介绍了我国目前出产的十六大类130余种蔬菜商品的贮运保鲜及加工技术。每种蔬菜都包括名称、类别和上市时间等经营概况以及采收要求、贮藏特性、贮运方法、上市质量标准和加工方法等方面的具体内容。本书涵盖广泛、内容丰富，校术实用，图文并茂。可供厂大菜农和蔬菜运销、加工专业户阅读；也可供从事蔬菜生产、贮运、加工、经营、管理以及从事蔬菜研究、推广、教学工作的人员参考。
目录
前言第一章 蔬菜流通与产品的商品化
第二章 蔬菜贮藏的原理和方法
第三章 蔬菜的运输与包装
第四章 蔬菜加工的原理和方法
第五章 白菜类
第六章 甘蓝类
第七章 芥菜类
第八章 绿叶菜类
第九章 根菜类
第十章 薯芋类
第十一章 葱蒜类
第十二章 瓜菜类
第十三章 茄果类
第十四章 豆菜类
第十五章 水生菜类
第十六章 多年生菜类
第十七章 杂菜类
第十八章 野生菜类
第十九章 食用菌类
第二十章 芽菜类
附录
主要参考文献
附图1 我国商品蔬菜主要产区分布图
附图2 我国主要名特蔬菜产地分布图
附图3 我国商品蔬菜铁路运输路线图
附图4 我国商品蔬菜公路运输路线图
附图5 我国商品蔬菜空运、水运路线图
前言/序言
用户评价
我购买这本书的初衷，是希望了解一些关于蔬菜储存的小技巧，比如如何让绿叶菜在冰箱里存放更久，或者如何处理一些容易坏掉的水果。然而，当我翻开这本《蔬菜贮运保鲜及加工》时，我发现它的内容，却像是一部关于“时间”的史诗。它不仅仅是关于如何“保存”蔬菜，更是关于如何“对抗”时间，如何让蔬菜的生命在被采摘后，仍然能够以一种最美好的姿态延续。书中详细阐述了蔬菜在采摘后，其内部发生的各种生理生化变化，比如呼吸作用、蒸腾作用、以及各种酶的活性。它用非常科学但又不失易懂的方式，解释了为什么蔬菜会变黄、变软、甚至腐烂。更令我着迷的是，书中对于各种“保鲜”手段的原理进行了深入的剖析。它不仅仅是告诉你“这样做”，更是告诉你“为什么这样做”。比如，关于低温保鲜，它会解释为什么低温能够抑制酶的活性和微生物的生长；关于气调贮藏，它会详细分析不同气体成分的比例对蔬菜呼吸代谢的影响。我读到关于“呼吸商”和“成熟指数”的部分时，感觉像是在学习一门关于时间管理的学问，只不过这里的“管理对象”是蔬菜。书中还涉及了大量的“加工”技术，这些加工技术并不是简单的烹饪，而是通过各种方式来“冻结”蔬菜的最佳状态，或者“重塑”其风味。例如，书中对于“冷冻”技术，不仅仅是简单地放入冰箱，而是详细介绍了不同冷冻方式对蔬菜细胞结构的影响，以及如何通过预处理来最大程度地保持其口感和营养。这本书让我感觉，自己像是进入了一个关于“时间”的实验室，而这本书，就是这个实验室的“使用手册”。它让我对蔬菜的“保鲜”和“加工”有了更宏观、更深刻的认识，不再仅仅是停留在表面的技巧，而是深入到了其背后的科学原理，以及如何利用这些原理来“延缓”时间的脚步。
评分我原本对这本书的期待，更多的是希望能找到一些关于如何防止蔬菜在运输过程中损失的实用信息，毕竟我是做这个行业的，经常会遇到一些损耗问题。我以为这本书会给我讲解一些关于包装、温度控制、以及装卸过程中的注意事项。然而，当我真正打开它的时候，我发现这本《蔬菜贮运保鲜及加工》所讲述的内容，远比我最初的设想要丰富和深入得多。它就像是在讲述一个关于“蔬菜的旅程”的故事，从它离开土地的那一刻起，就开启了一段充满挑战的旅程。书中详细描述了不同蔬菜在采摘后的“生理饥饿”和“环境压力”，以及这些因素如何影响它们的品质。我特别惊讶于书中对于“乙烯”这个气体在蔬菜成熟和衰老过程中的作用的详细阐述，这让我意识到，原来蔬菜之间也会互相影响，就像是有了“信号”一样。书中还详细介绍了各种“贮运”技术，这些技术不仅仅是简单的冷藏，而是包括了气调贮藏、辐射保鲜、以及各种智能化的监测系统。它让我了解到，原来为了让蔬菜能够安全地到达消费者手中，背后有如此多的科学和技术在支撑。最让我惊喜的是，书中对于“加工”的阐述，它不仅仅是停留在简单的烹饪，而是深入到各种“价值提升”的加工方式。例如，书中详细介绍了如何通过“酶解”技术来提取蔬菜中的活性物质，如何通过“超临界萃取”来获得高品质的蔬菜精油，甚至是如何利用“生物技术”来改良蔬菜的品质。这些内容虽然听起来有些专业，但书中都配有大量的图表和实例，让我能够大致理解其原理和应用。这本书让我对整个蔬菜产业链有了更全面的认识，也让我意识到，原来保鲜和加工，不仅仅是为了减少损失，更是为了提升蔬菜的价值，创造出更多的可能性。
评分我一直认为，这本书的名字“蔬菜贮运保鲜及加工”听起来就非常专业，可能是一本给食品行业从业者看的书，充满了各种复杂的技术参数和行业术语。我当时购买这本书，更多的是抱着一种“了解一下”的心态，希望能从中获得一些关于蔬菜处理的宏观概念。然而，当我真的翻开它的时候，我却被书中描绘的一个“蔬菜的世界”所吸引。它不仅仅是在讲述技术，更像是在讲述一个关于“蔬菜的生存智慧”的故事。书中详细描述了不同种类的蔬菜，在离开土壤后，如何进行自我调节，如何对抗环境的挑战，以及如何通过自身的一些生理机制来延长“生命”。我读到关于“蒸腾作用”如何影响蔬菜的失水速度，以及如何通过控制湿度来减缓这个过程的章节时，感觉像是在学习一本关于“生存法则”的书。书中还非常细致地讲解了各种“贮运”和“保鲜”技术，这些技术不仅仅是冷藏，更是包括了各种“智能控制”的方法，例如，如何通过调节气体的成分来抑制蔬菜的呼吸，如何利用“包装材料”来创造一个微环境，来为蔬菜提供最适宜的生存条件。最让我意外的是，书中对于“加工”的阐述，它并没有局限于工业化的生产，而是深入到了如何通过各种方式来“唤醒”蔬菜的潜力，创造出新的风味和口感。例如，书中详细介绍了如何通过“物理方法”来改变蔬菜的细胞结构，从而提升其口感，或者如何利用“生物技术”来促进蔬菜的营养转化，增加其生物利用率。这本书让我感觉，自己像是进入了一个关于“蔬菜的奥秘”的探索之旅，每一个章节都在揭示着蔬菜不为人知的“生存智慧”。它让我对“保鲜”和“加工”有了更深层次的理解，不再仅仅是简单的技术操作，而是对蔬菜生命过程的深刻洞察和巧妙运用。
评分在我看来，这本《蔬菜贮运保鲜及加工》的名字，听起来就像是那种会摆放在图书馆专业技术区，并且可能需要一定的背景知识才能完全读懂的书籍。我原以为它会充斥着各种关于食品工程、化学、生物学等领域的专业知识，可能会有一些关于如何提高效率、降低损耗的商业策略。然而，当我实际翻阅这本书时，我却发现它的内容，更像是一部关于“蔬菜风味进化史”的精彩画卷。它并没有过多地关注那些冷冰冰的技术参数，而是着重于如何通过各种方式，来“发掘”和“升华”蔬菜本身的味道。书中详细介绍了各种“加工”技术，这些技术不仅仅是为了延长保质期，更是为了创造出令人惊喜的风味。例如，书中详细介绍了“发酵”过程如何通过微生物的活动，来产生丰富的酶和代谢产物，从而赋予蔬菜独特的酸、甜、鲜等风味。我读到关于“酶促褐变”的章节时，感觉像是在学习如何为蔬菜“烹饪”出更复杂的风味层次，通过控制酶的活性，来产生类似焦糖和坚果的香气。书中还深入探讨了各种“保鲜”方法，但这些方法也并非仅仅是为了“维持原状”，而是为了“锁定”蔬菜的最佳风味。例如，书中介绍了如何通过“速冻”技术，来尽可能地保留蔬菜的天然风味和营养成分，并且防止其在储存过程中发生过度的氧化和酶促反应。最让我感到惊喜的是，书中还介绍了一些非常“创意”的加工方法，比如利用“水果”来腌制蔬菜，或者通过“烟熏”来赋予蔬菜独特的烟熏风味。这本书让我意识到，原来蔬菜的加工，不仅仅是科学，更是一门艺术，它能够将一种普通的食材，变成一道道充满惊喜的美味。它让我对“保鲜”和“加工”有了全新的认识，不再是简单的保存，而是对食材风味的极致追求和巧妙运用。
评分这本书的名字，一开始就让我联想到那些堆积如山、充满着工业气息的加工厂，以及那些被真空包装、摆放在超市冷柜里的速冻蔬菜。我以为这本书会是一本关于如何将大量蔬菜进行工业化处理，如何提高效率、降低成本的“生产指南”。然而，当我深入阅读后，我发现这本书的内容，其实更像是一本关于“风味转化”的艺术指南。它并没有去讲述如何将蔬菜进行大规模的机械化加工，而是着重于如何通过各种传统或创新的方法，来发掘和提升蔬菜本身的风味。我特别喜欢书中关于“发酵”的部分，它详细介绍了不同类型发酵菌群对蔬菜风味的影响，以及如何通过控制发酵的温度、湿度和时间，来获得独特的风味。书中还介绍了许多利用蔬菜本身的一些特性来“深化”其风味的技巧，比如通过“酶促褐变”来增加某些蔬菜的甜度和香气，或者是通过“美拉德反应”来产生丰富的焦糖风味。我尝试了书中介绍的一种用红酒来腌制胡萝卜的方法，结果出来的胡萝卜带着淡淡的酒香和一丝酸甜，口感也比生吃更加绵软，真的让我大开眼界。书中还介绍了许多关于“风味搭配”的理论，例如哪些香料可以与哪些蔬菜产生奇妙的化学反应，以及如何利用不同的烹饪方式来释放蔬菜的最佳风味。这本书让我意识到，原来蔬菜的加工，不仅仅是为了延长保质期，更是为了创造出无限的可能性，将一种普通的食材，转化成一道道令人惊喜的美食。它让我对“加工”这个词有了全新的理解，不再局限于冰冷的工业化生产，而是看到了其中蕴含的丰富创意和对食材的深刻理解。
评分这本书的名字叫《蔬菜贮运保鲜及加工》，但当我翻开它的时候，我发现它讲的其实是关于如何在家制作各种美味的腌菜和泡菜。从简单的凉拌黄瓜，到需要耐心发酵的韩式泡菜，里面都提供了非常详细的步骤和配料比例。我尤其喜欢其中关于如何利用不同香料来提升蔬菜风味的部分，比如在腌萝卜的时候加入少许八角和桂皮，会让原本清淡的味道增添一丝醇厚的层次感。书中还分享了不少关于如何选择新鲜蔬菜的小窍门，让我这个平时不太会挑菜的人也能买到品质上乘的食材，为接下来的制作打下坚实的基础。最让我惊喜的是，里面还介绍了如何制作一些比较少见的腌菜，像是四川的泡椒凤爪，或者是江浙一带的梅干菜，这些都是我平时在外面很难吃到的，现在自己在家就能复刻，感觉成就感满满。而且，这本书的排版也很清晰，图片色彩鲜艳，每一个步骤都配有大图，即使是新手也能轻松跟着做。我特别尝试了书中介绍的一种利用水果来腌制蔬菜的方法，比如用苹果和梨来腌制白菜，出来的味道酸甜可口，非常开胃，完全颠覆了我对传统腌菜的认知。总的来说，这本书虽然书名是“蔬菜贮运保鲜及加工”，但它更像是一本家庭厨房的腌制秘籍，充满了创意和实用的技巧，让我这个原本对腌制食品兴趣不大的人，也爱上了动手制作各种风味独特的腌菜，为我的餐桌增添了不少乐趣。
评分我买这本书的出发点，其实是想了解一些关于家庭里如何利用冰箱和各种容器来让蔬菜保鲜期延长的方法。我一直觉得家里的蔬菜，特别是绿叶菜，总是储存不久，有些东西买回来就得赶紧吃掉，否则就会慢慢变蔫，甚至发霉，这让我觉得非常浪费。所以我希望这本书能提供一些具体易行的“家庭保鲜秘籍”。然而，当我打开这本《蔬菜贮运保鲜及加工》时，我发现它讲的内容，却完全不是我所期待的那样。这本书的内容，更像是一部关于“蔬菜的微生物世界”的百科全书。它深入探讨了蔬菜在生长、采摘、贮运、加工等各个环节中，与各种微生物之间的复杂关系。书中详细介绍了不同种类的细菌、真菌、酵母菌对蔬菜品质的影响，有的能够帮助发酵，带来独特的风味，而有的则会导致腐败和变质。我读到关于“微生物代谢产物”的部分时，感觉像是在学习一门关于“风味创造”的课程，它解释了为什么有些食物经过发酵后会产生特殊的香气和口感。书中还详细介绍了各种“保鲜”和“加工”技术，这些技术很多都是基于对微生物的控制。例如，书中介绍了如何利用“酸化”来抑制有害微生物的生长，如何通过“灭菌”来延长食品的保质期，甚至是如何利用“益生菌”来提升食品的营养价值。虽然我不是一个微生物学专家，但书中用非常生动的语言和大量的实例，让我能够理解这些复杂的概念。它让我意识到，原来蔬菜的保鲜和加工，不仅仅是物理和化学的变化，更是与看不见的微生物们的一场场“博弈”。这本书让我对“保鲜”和“加工”有了更深层次的理解，虽然它没有直接告诉我如何在冰箱里放多久，但它让我明白，很多我们认为理所当然的保鲜方法，背后都有着深刻的微生物学原理。
评分我原本以为这本《蔬菜贮运保鲜及加工》会是一本偏学术、技术性的读物，可能充斥着各种复杂的化学反应和专业术语，毕竟“贮运保鲜”和“加工”听起来就不是那么日常。但出乎意料的是，这本书的内容更像是讲述了一个关于“食物的生命周期”的精彩故事。它从蔬菜采摘下来那一刻起，便开始了它的旅程，书中详细描述了不同蔬菜在不同环境下的生理变化，比如温度、湿度、光照对它们的影响，甚至还涉及了微生物的作用，解释了为什么有些蔬菜容易腐烂，而有些则可以保存很久。我印象最深刻的是书中关于“呼吸作用”的讲解，用非常生动形象的比喻，将蔬菜比作还在“呼吸”的生命体，以及如何通过控制环境来“减缓”它们的呼吸，从而达到保鲜的目的。它还深入探讨了各种保鲜技术的原理，像是冷藏、冷冻、气调贮藏等，并配以大量的图示，让我能够直观地理解这些技术是如何运作的，并且了解它们各自的优缺点以及适用的范围。更让我惊叹的是，书中并没有止步于保鲜，而是花了相当大的篇幅讲述了蔬菜加工的艺术。它介绍了如何将新鲜蔬菜通过各种方式转化为风味更佳、保存期更长的食品，例如脱水、罐藏、发酵等等。书中对每一种加工方法的工艺流程都进行了细致的描述，并且提供了不同蔬菜的加工实例，例如如何制作高品质的果蔬干、果蔬汁、甚至是蔬菜酱。这本书让我对蔬菜的整个生命过程有了全新的认识，也让我意识到，原来我们餐桌上的每一份蔬菜，都经历了如此漫长而复杂的旅程，而这本书，就像是一位向导，带领我揭开了这层神秘的面纱，让我对食物的“保鲜”和“加工”有了更深刻的理解和欣赏。
评分我对这本书的期望是它能提供一些真正有用的，关于如何延长家庭储存蔬菜时间的方法。我总觉得家里的蔬菜，尤其是绿叶蔬菜，没过几天就容易蔫，或者长出一些奇怪的斑点，扔掉又觉得浪费。所以，我期待这本书能给我一些具体的指导。然而，当我翻开这本书时，我发现它讲的完全不是我所想象的“家庭冰箱里的保鲜秘籍”。这本书的内容更侧重于大规模的、商业化的蔬菜贮运和加工流程。它详细介绍了不同种类的蔬菜，在从田间到餐桌的漫长过程中，所经历的各种“物理降温”、“化学控制”以及“生物抑制”的方法。书中涉及了大量的专业设备和技术，比如气调库的原理、辐照保鲜的流程、以及不同包装材料对蔬菜保鲜性能的影响等等。我读到关于“乙烯”在蔬菜成熟和衰老过程中作用的章节时，感觉像是在读一本关于植物生理学的科普读物，虽然信息量很大，但我感觉离我实际生活中能用到的东西有点远。书中还大量篇幅介绍了各种蔬菜的加工技术，比如如何通过酶解技术来提取蔬菜中的活性成分，或者如何利用超高压技术来处理蔬菜，以达到灭菌和改善质地的目的。这些内容对我这个普通家庭主妇来说，实在是过于专业和遥远了。虽然书中提到了一些关于“选择耐贮藏品种”的建议，但整体而言，这本书更像是一本为食品工程师或农产品流通从业者量身定制的专业教材，对于想要在自家厨房里解决蔬菜保鲜难题的读者来说，这本书可能提供不了太多直接的帮助。
评分我一直对一些关于“食物的科学”充满好奇，尤其是像蔬菜这种在我们日常生活中扮演重要角色的食材，它的“保鲜”和“加工”过程，对我来说一直是一个充满神秘感的话题。所以我抱着学习的心态，购买了这本《蔬菜贮运保鲜及加工》。我本以为这本书会是一本偏向于技术性的手册，可能充斥着复杂的公式和图表，但我惊喜地发现，它更像是一部关于“蔬菜能量转化”的精彩叙事。书中详细阐述了蔬菜在采摘后，依然具有的“生命力”，以及如何通过各种方式来“驯服”这种生命力，让它们以更佳的状态呈现。我特别喜欢书中关于“呼吸作用”和“光合作用”对蔬菜品质影响的讲解，它用非常形象的比喻，将蔬菜比作小小的“能量工厂”，以及如何通过控制环境来影响这个工厂的运转效率。书中还深入探讨了各种“保鲜”技术，这些技术不仅仅是简单的冷藏，而是包括了各种“物理屏障”和“化学调控”的方法，例如，如何利用不同的包装材料来隔绝氧气和水分，如何通过添加一些天然的抗氧化剂来延缓蔬菜的衰老。最让我惊叹的是，书中关于“加工”的部分，它并没有只停留在简单的烹饪，而是深入到了如何通过各种方式来“重塑”蔬菜的风味和营养。例如，书中详细介绍了如何利用“热处理”来激活蔬菜中的某些酶，从而产生更丰富的风味，或者如何通过“超声波辅助加工”来提高蔬菜的提取效率。这本书让我感觉，自己就像是在参观一个“蔬菜的炼金术士”的实验室，每一个章节都在揭示着将普通蔬菜转化为神奇美味的秘密。它让我对“保鲜”和“加工”有了全新的认识，不再仅仅是简单的保存，而是对食材生命力的深刻理解和巧妙运用。
评分很实用
评分服务态度好送货速度一流
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