具体描述
·終極版：將專業秘訣科學化
【内页展示】
【内容简介】
日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於出版！將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的weiyi聖經！
匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混合，就可以膨脹發酵製作出各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙出不同的成品！？
麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融合經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難困惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡zuiquanwei的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼di一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂zui適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的weiyi專書！
有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
zui初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）制度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備才是…。這本「麵包科學」就是引領有志者zui重要也zui實用的zhongji版指南，發行29版至今無可取代！
匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！
本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與表格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入了竹谷光司大師累積了四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專家推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
竹谷光司
昭和23年 出生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行了3年的研習
昭和49年 回國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年 以di81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以di126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在 在千葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。
【资料】
出版社：大境文化
出版日期：2016/02/23
語言：繁體中文
ISBN：9789869213127
規格：軟皮精裝／288 頁／15 × 21㎝／單色印刷精美書衣
【目錄】
出版之前前言
再修訂版出版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14
(2)何謂優質麵粉15
(3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16(1)小麥的"祖先"16
(2)小麥的形狀與構造16
(3)小麥的產地與種類17
(4)小麥的產量18
(5)小麥的輸出量19
三、 關於麵粉......................................................................19(1)製作麵粉的歷史19
(2)食用麵粉的理由21
(3)麵粉的分類22
(4)從小麥到麵粉22
(5)小麥的成分24
(6)用顯微鏡所看到的麵粉26
(7)麵粉的營養價值27
(8)儲藏時先放入者先用29
(9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31(1)麵包酵母的效果31
(2)期待中”麵包酵母的樣貌”32
(3)使用方法、這裡要注意！32
(4)麵包酵母用量的增減33
(5)佔70%的水分33
(6)麵包酵母是植物34
(7)利用出芽來增殖35
(8)麵包酵母中的三大酵素36
(9)麵包酵母的國籍38
(10)麵包酵母的製造方法40
(11)可以利用試烘焙檢查品質41
(12)關於乾燥即溶酵母41
(13)" fresh"是di一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43(1)忘記添加酵母食品添加劑時43
(2)幫助麵包製作的萬能選手43
(3)zui適量錯誤時49
(4)選擇方法與使用方法49
(5)誕生於美國的酵母食品添加劑49
(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49
(7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52(1)砂糖會如何改變麵包呢？52
(2)追溯砂糖的歷史54
(3)砂糖的種類55
(4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60(1)鹽是麵包的關鍵60
(2)鹽的用量60
(3)對於麵包製作性質的影響61
(4)製鹽方法的推移及轉變62
(5)適合麵包製作的鹽62
(6)10g是適度的攝取量63
(7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65(1)何謂油脂的作用？65
(2)糊狀的使用原則66
(3)製作麵包用油脂的歷史66
(4)製作麵包油脂的特徵67
(5)油脂的主要成分與分類71
(6)物理性質與化學反應72
(7)油脂的試驗測定值76
(8)脂肪是zui大的卡路里來源77
(9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79(1)雞蛋的風味活化麵包79
(2)營養均衡的完全食品80
(3)雞蛋的生產量與消費量81
(4)各品種的雞81
(5)蛋白與蛋黃的比例81
(6)卵磷脂是天然的乳化劑82
(7)蛋殼的內側與外側83
(8)關於雞蛋的起泡力83
(9)新鮮雞蛋的判別方法？85
(10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88(1)使用脫脂奶粉製作時88
(2)奈良時代的乳製品89
(3)何謂牛奶？89
(4)關於各種乳製品90
(5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93(1)麵包不可或缺的水93
(2)硬質麵團和軟質麵團93
(3)水的成分與麵包製作之特性94
(4)為何果醬不會發霉97
(5)何謂「自來水」？98
麵包製程篇I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100
(2)攪拌的目的101
(3)攪拌的5個階段102
(4)何謂zui適度的攪拌104
(5)影響攪拌時間的材料105
(6)何謂zui適吸水107
(7)影響吸水的材料107
(8)配方用水溫度計算方法109
(9)關於麵粉的水合109
(10)麵筋的結合114
(11)攪拌機的種類115
(12)攪拌機的注意重點116
(13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II 發酵......................................................................118(1)何謂適當的熟成118
(2)影響氣體產生能力的材料120
(3)影響氣體保持力的材料121
(4)麵團發酵過程的變化122
(5)發酵的定義與麵包127
(8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III zui後階段的製程......................................................................130一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131
(2)分割時的注意重點131
(3)分割機器的清潔與檢查132
(4)不損及麵團的速度132
(5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134(1)要非常注意手粉的用量134
(2)滾圓的目的135
(3)防止沾黏的方法135
(4)無法滾圓的原因136
(5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136(1)麵團大小也是問題137
(2)中間發酵的目的137
(3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138(1)整型的基本事項137
(2) 整型機（Moulder）的大小及速度139
(3) 整型機的三種機能140
(4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141(1)入模的各種方法141
(2)模型與麵團比容積142
(3)烘焙模型的材質與表面處理142
(4)烘焙模型的空烤143
IV zui後發酵......................................................................144(1)因成品而異的zui後發酵條件144
(2)困難的zui後發酵法144
(3)易於產生的不良成品145
(4)zui後發酵完成時的辨別方法146
(5)zui後發酵之目的146
(6)溫度˙濕度˙空氣循環146
(7)zui後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150(1)烘焙的方法150
(2)烤箱的溫度和濕度151
(3) 因烘焙造成的不良成品152
(4)藉由衝擊力道的品質改良法153
(5)烘焙的目的153
(6)烘焙反應的主要原因153
(7)烘焙反應的主要變化155
(8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157
(9)熱傳導（熱傳播）158
(10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158
(11)熱源和加熱模式159
(12)烤箱的分類161
(13)烤箱的周邊設備162
(14)冷卻163
麵包製作方法I 直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167
(2)直接揉和法的步驟與注意重點169
(3)其他的直接揉和法173
II 中種法（海綿法）......................................................................174(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174
(2)配方與製程的修正174
(3)其他的中種法176
(4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178(1)所謂的冷藏法178
(2)所謂的冷凍法182
IV 液種法（水種法）......................................................................188(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188
(2)液種法的特徵188
(3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190(1)酸種法190
(2)酒種法190
(3)啤酒花種法191
(4)中麵法（浸漬法）191
(5)喬利伍德法（Chorleywood method）191
(6)連續麵包製作法192
(7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193吐司麵包194
糕點麵包202
法國麵包209
可頌216
丹麥麵包221
餐包227
酵母甜甜圈231
裸麥麵包236
麵包製作之原料及各種麵包的標準成分表242
麵包製作的數學篇......................................................................243一、成本計算244
二、卡路里&營養計算245
三、配方用水溫度計算246
四、模型比容積&成品比容積計算247
五、燒減率計算248
六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252
麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255
2、歐洲的麵包歷史255
3、小麥傳入日本256
4、從麵包傳入至鎖國256
5、幕末˙明治維新的麵包257
6、大正時期的麵包業界259
7、昭和初期至世界大戰結束260
8、戰後的麵包業界260
9、今後的麵包製作262
叮嚀小筆記◎麵筋24
◎粗蛋白質和濕麵筋含量24
◎良好的粉類能製作出美味麵包28
◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29
◎美味麵包的製作方法30
◎巴斯德（Pasteur）明白解析出發酵原因34
◎新機能麵包酵母的盛行36
◎麵包酵母也是植物38
◎「YEAST」與「酵母」的不同39
◎麵包酵母與麵包的香氣39
◎即溶乾燥酵母40
◎試著挑戰看看麵包大賽！42
◎麥芽精是什麼？46
◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51
◎所謂湯種製法是什麼？51
◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59
◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78
◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72
◎油脂和水分蒸發的防止效果76
◎日本國產麵包用小麥有多少種？78
◎何謂LEAN類麵包的配方？87
◎「滅菌」與「消毒」90
◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92
◎酒與水95
◎直接（Basic dough）法103
◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109
◎麵團揉和完成時的溫度110
◎知道unmixing嗎？111
◎麵團的景色與臉色117
◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120
◎di 1發酵室的重要性126
◎發酵食品利用在麵包上129
◎發酵與溫度、濕度147
◎"迅速下滑"與zui後發酵147
◎何謂Retail bakery？148
◎烘焙方法(1)149
◎有困擾時該如何做呢？151
◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156
◎烤箱小的比較好160
◎請注意"再一點點"162
◎薄片與清潔162
◎推薦日式飲食生活164
◎何謂PFC平衡？164
◎烘焙方法(2)165
◎主要核心商品與策略性商品165
◎製程慢比較好169
◎壓平排氣的時機170
◎正確地進行壓平排氣的方法171
◎麵團溫度的變化172
◎建議利用老麵團177
◎供給熱量與攝取熱量186
◎自我分解法Autolyse（自家熟成法）192
◎「美味吐司麵包」的製作方法201
◎內餡的用量與糖量204
◎糕點麵包是實力堅強的陣容208
◎強調標示的思考方法208
◎如果沒有明治維新210
◎出爐時的美味212
◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215
◎重擊桌面220
◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226
◎推薦迷你麵包卷230
◎甜甜圈的美味、營養價值235
◎「起種」的製作方法241
◎「Detmolddi一階段法」的製作方法241
◎麵包的食品三層次機能249
◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262
Q&A;◎中間發酵的目的？263
◎Scratch的意思？264
◎配方用水溫度計算法？264
◎關於模型比容積？265
◎關於捲繩現象的應對？265
◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞
◎發酵種與自製酵母的區別？266
◎乳酸菌？266
◎發酵種的種類？267
◎發酵種的starter之種類？267
◎發酵種的製作方法？267
◎發酵種的自行製作？267
◎發酵種中的乳酸菌？268
◎發酵種效果的作用？268
◎發酵種的影響？268
◎對於發酵種製作製程的影響？270
◎發酵種的工業生產？270
◎發酵種的濃縮？270
◎發酵種的組合？270
索引......................................................................272用户评价
作为一个对烘焙有着狂热追求的年轻人，我一直渴望能够超越食谱的限制，真正理解面包制作的本质。发酵，这个过程对我来说，既充满了神奇的吸引力，也伴随着不小的挑战。我经常在网上查找各种关于发酵的资料，但往往零散且不够系统。当我了解到《面包科学》这本书的存在时，我感到非常兴奋。我期望这本书能够像一位经验丰富的导师，带领我一步步探索发酵的奥秘。我非常想了解，究竟是什么因素决定了酵母的“活力”，以及如何在制作面包的过程中，最大化地激发酵母的潜能。书中是否会深入探讨面团中各种成分（如糖、盐、脂肪、蛋白质）与酵母之间的相互作用，以及它们如何共同影响发酵的过程和最终的面包品质？我尤其对书中提及的“271个发酵基础知识”感到好奇，这究竟是涵盖了哪些方面的知识？我希望它能包含关于不同发酵阶段（如初次发酵、中间发酵、最终发酵）的科学原理和操作要点。我迫切地希望能在这本书中找到关于如何判断面团发酵程度的精确方法，以及如何根据环境变化（如季节、地域差异）来灵活调整发酵时间和温度的科学依据。如果书中还能提供一些关于如何通过发酵来控制面包内部组织（如孔洞大小和分布）的科学指导，以及如何避免常见发酵失败（如发酵不足、发酵过度）的方法，那将对我意义重大。我相信，这本书将成为我通往更高超面包制作技艺的有力工具，帮助我构建起一套扎实的理论基础，让我能够在未来的烘焙实践中更加得心应手，创作出令人惊叹的面包。
评分作为一名热爱烘焙的家庭主妇，我总是想深入了解面包的制作原理，不只是停留在照着食谱一步步操作。最近，我购入了一本《面包科学》，虽然我还没有来得及深入研读，但仅仅是翻阅目录和一些零散的章节，就让我对面包制作有了全新的认识。尤其是在发酵这个环节，我一直觉得它充满了神秘感，时好时坏，让人捉摸不透。这本书的出现，仿佛是一把钥匙，为我打开了通往发酵科学的大门。我特别期待书中能够详细解释酵母的工作原理，比如它们是如何吞噬糖分并产生二氧化碳和酒精的，以及温度、湿度、面粉种类等因素对酵母活性的影响。如果书中还能提供一些可视化图表，比如酵母在面团中生长和繁殖的动态过程，那就更棒了。我常常在想，为什么有时揉面要很久，有时却很快就能达到薄膜状态？书中关于面筋形成和发展的科学解释，想必能解答我的疑惑。此外，不同种类的面粉，例如高筋、中筋、低筋，它们在蛋白质含量上的差异，又会如何影响面包的口感和结构？我迫切地希望书中能有这方面的深入剖析。我一直以来对那些能做出极致口感面包的日本面包师充满好奇，如果这本书能揭示他们成功的秘诀，分享他们对发酵的深刻理解，那真是太好了。我特别期待书中能够提供一些实际操作的技巧，例如如何判断面团发酵的程度，以及不同发酵方式（如冷藏发酵、直接法、中种法）对最终成品风味和质地的影响。如果能有一些常见发酵问题的排查指南，以及如何根据环境条件调整发酵时间的小贴士，那就更加完美了。这本书的出现，无疑为我这个业余烘焙爱好者提供了一个系统学习面包发酵科学的机会，让我能从“知其然”迈向“知其所以然”。
评分对于一个对烘焙充满好奇，但又常常被发酵过程中的种种不确定性所困扰的烘焙爱好者来说，《面包科学》这本书的出现，简直就像及时雨。我总是尝试各种食谱，但每次发酵的结果似乎都有微妙的差异，有时会做出蓬松柔软的面包，有时却会得到一个“死面团”。这本书的题目就直击我最想解决的问题——发酵的科学。我非常期待书中能够详细解释，为什么有些面团在室温下很快就发酵得很好，而有些则需要更长的时间，甚至需要在冷藏室里慢慢发酵。我对酵母的“生命周期”非常感兴趣，比如它们在什么时候最活跃，什么时候又会进入休眠状态？书中能否提供一些关于如何“唤醒”休眠酵母的科学方法？此外，我一直对书中提到的“271个发酵基础知识”感到好奇，这庞大的数字预示着内容的丰富性和全面性。我希望这些知识点能够涵盖从最基础的酵母成分到复杂发酵过程中的各种变量。例如，面团中的糖分、盐分、水分含量，甚至面粉的研磨方式，都可能对发酵产生影响。我非常希望能在这本书中找到关于如何科学地衡量和调整这些变量的指导，而不是仅仅依靠经验。我最期待的，莫过于书中能够提供一些“为什么”的答案，比如为什么有些面包会“塌陷”，为什么有些面包会“开裂”，以及这些问题背后隐藏的发酵科学原理。这本书如果能帮我摆脱盲目尝试的困境，让我能够更加理性、科学地进行面包发酵，那将是对我烘焙之路上的一次巨大飞跃。
评分作为一名曾经在面包店工作过一段时间的打工族，虽然当时的工作主要是流水线操作，但我对面包的制作过程始终抱有浓厚的兴趣。尤其是在接触到一些资深面包师傅时，他们对于发酵的精准掌控和对细节的极致追求，给我留下了深刻的印象。我常常觉得，他们仿佛能与面团对话，理解它的需求。我一直觉得，发酵是面包制作中最关键也最迷人的环节，它决定了面包的灵魂。这本书的出版，对我来说无疑是一份期待已久的礼物。我特别希望能在这本书中找到关于不同酵母菌种的详细介绍，比如天然酵母和商业酵母在发酵速度、风味和面包质地上的差异。同时，我也想了解，为什么有些面包师会选择使用老面（sourdough starter），以及如何维护和培养健康的天然酵母。书中对于发酵过程中的化学反应，比如美拉德反应和焦糖化反应，能否有更详尽的解释？这些反应如何影响面包的色泽、香气和风味，是我一直想深入了解的。我过去在面包店时，也曾遇到过发酵过度或发酵不足的情况，导致成品口感不佳。我希望能在这本书中找到一些科学的诊断方法，以及如何根据面团的状态和环境因素来精确控制发酵进程的实用技巧。书中的内容如果能涵盖不同面团配方下，发酵时间的最佳选择，以及各种辅助发酵的工具（如发酵箱、烤箱的发酵功能）的科学运用，那就更具参考价值了。我一直相信，掌握了发酵的科学原理，才能在制作面包的道路上走得更远，做出更具灵魂的作品。
评分我是一位对食物科学有着浓厚兴趣的读者，平时喜欢钻研各种烹饪背后的原理。面包，尤其是那些口感绵密、风味绝佳的面包，一直让我感到着迷，而发酵无疑是其中最关键也最难以捉摸的一环。因此，当我看到《面包科学：日本面包师人手一本》这本书时，立刻被它所吸引。我设想这本书会深入剖析酵母在面团中的作用机制，比如它们如何分解淀粉产生糖分，以及如何利用这些糖分来制造二氧化碳和酒精，从而让面团膨胀。我特别希望能了解，在不同温度、湿度和面粉类型的条件下，酵母的活性会发生怎样的变化。书中是否会解释，为什么长时间低温发酵的面包往往比快速高温发酵的面包拥有更丰富的风味？我对“271个发酵基础知识”这个数字感到十分好奇，它暗示了这本书的内容会非常详尽，涵盖了发酵过程中可能遇到的各种情况和细节。我希望书中能够提供关于面筋网络形成和强化的科学解释，以及不同揉面手法和发酵时间对面筋结构的影响。此外，如果书中能够详细阐述不同类型的面粉（如全麦粉、黑麦粉等）在发酵过程中表现出的特性差异，以及如何针对这些差异调整发酵策略，那将非常有价值。我希望这本书能帮助我理解，为什么有些面包师能够 consistently 做出完美的发酵效果，他们的操作背后究竟隐藏着怎样的科学原理。我相信，对发酵科学的深入理解，将能够极大地提升我的烘焙技术，让我能够创作出更令人满意、更具艺术性的面包作品。
评分好评！就冲着服务！
评分好书推荐
评分繁体字，字小，看的时候觉得累
评分还好稍微有点贵
评分很不错 不错 不错 不错
评分老公买来学习用的，他说还行。
评分老公买来学习用的，他说还行。
评分京东的书 搞活动提高书价 兴奋的屯了一堆后 这原价比活动价还低 黑人问号脸？
评分职人必备书籍 很好 帮助很大
相关图书
![不生病的生活 [病気にならない生き方: ミラクル．エンザイムが寿命を決める] pdf epub mobi 电子书 下载](https://pic.qciss.net/16016522/rBEhV1Kz7Y0IAAAAAApEHzulN6kAAHJlQHjQZsACkQ3099.jpg)
本站所有内容均为互联网搜索引擎提供的公开搜索信息，本站不存储任何数据与内容，任何内容与数据均与本站无关，如有需要请联系相关搜索引擎包括但不限于百度，google,bing,sogou 等
© 2025 book.cndgn.com All Rights Reserved. 新城书站 版权所有