具體描述
·終極版：將專業秘訣科學化
【內頁展示】
【內容簡介】
日本發行29版至今無可取代！繁體中文「麵包科學」終於齣版！將麵包製作的專業秘訣與經驗科學化
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士
不能沒有的weiyi聖經！
匯整科學數據與實驗成果：所有麵包師都該充分理解的８個發酵觀念。
集四十年製作演講教學經驗，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。
看攪拌就能分辨麵包師的技術優劣，如何精確判斷攪拌時機？
精進烘焙技巧、領悟發酵原理，進入麵包烘焙界的必讀專書！
無可取代的技巧與秘訣－「麵包科學」！
麵粉、酵母、水、鹽，這4種材料混閤，就可以膨脹發酵製作齣各式各樣不同的麵包。但相同的材料設備，每一天卻有可能烘焙齣不同的成品！？
麵包製作不能閉門摸索憑感覺，而必須將技巧與秘訣融閤經驗，匯整科學數據與實驗成果，成為易學易懂的「麵包科學」，各種疑難睏惑都能從中找到具體的邏輯與解決方案。日本麵包師人手一本，發行29版至今無可取代，不僅是原料製程領域裡zuiquanwei的寶典，也成為推動烘焙業界整體提升、快速邁步的推進力！
無論是烘焙高手或是精準熟練的專業人士，在麵包製作的過程中，一定有這樣的疑問…？例如：
Q：放入烤箱後的7分鐘，就是優質麵包的決勝點？
Q：麵團太黏是因為受損的麵粉？還是攪拌過度？
Q：為什麼di一發酵室很重要？
Q：三大酵素與發酵息息相關？
Q：何謂zui適度的攪拌？對麵包體積影響有多大？
Q：配方用水需要使用冰塊時，該怎麼計算？
Q：成本如何計算？
Q：發酵種和自製酵母不同嗎？
Q：冷藏／冷凍法的優缺點
進入麵包烘焙界的weiyi專書！
有機會獲得專業麵包教育的人，究竟佔業界服務人數的多少百分比呢？有多少是閉門摸索，跌跌撞撞找不到方法？無法進入「日本麵包技術研究所」的人們，究竟是閱讀哪些資料？由誰來教導他們麵包的理論與技術呢？
zui初進入業界之初，即使想要研讀麵包相關書籍，卻不知在哪裡找？有什麼書？或是要在哪裡購買？雖然不需要與德國的R?ling（職業教育）製度相提並論，但職業教育是進入麵包烘焙業界zui重要的時期，因此做為教育的書籍，也必須更加齊備纔是…。這本「麵包科學」就是引領有誌者zui重要也zui實用的zhongji版指南，發行29版至今無可取代！
匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要！
本書中，將帶領讀者們從麵包製作原料、製程、製作方法、麵包的歷史、進一步瞭解麵包的Q&A;…等篇章，以詳細的圖文與錶格，匯整科學數據與實驗成果，將專業秘訣與技巧轉為易讀易學綱要。更加入瞭竹榖光司大師纍積瞭四十多年來「叮嚀小筆記」共68篇。
專傢推薦
(社)日本パン技術研究所所長 藤山諭吉
竹榖光司
昭和23年 齣生於北海道室蘭市
昭和45年 畢業於北海道大學水產學院，進入山崎麵包製作（株）公司
昭和46年 經由 Heinrich Freundlieb先生（神戶）的介紹，進入舊西德（現德國）的Peach Brot GmbH公司。進行瞭3年的研習
昭和49年 迴國，同時進入日清製粉（株）公司
昭和50年 以di81期學生身分進入日本麵包技術研究所
昭和60年 以di126期身分進入美國麵包製作學校AIB（American Institute of Baking）
現在 在韆葉縣佐倉市ユーカリが丘經營美味的麵包研究工房「つむぎtsumugi」
多年來經由演講、教學將所學與經驗，分享給廣大同業。
【資料】
齣版社：大境文化
齣版日期：2016/02/23
語言：繁體中文
ISBN：9789869213127
規格：軟皮精裝／288 頁／15 × 21㎝／單色印刷精美書衣
【目錄】
齣版之前前言
再修訂版齣版之前
麵包製作原料篇
I 麵粉......................................................................14
一、 麵粉與麵包製作......................................................................14
(1)為什麼用麵粉製作呢14
(2)何謂優質麵粉15
(3)形成麵筋組織的重點15
二、 關於小麥......................................................................16(1)小麥的"祖先"16
(2)小麥的形狀與構造16
(3)小麥的產地與種類17
(4)小麥的產量18
(5)小麥的輸齣量19
三、 關於麵粉......................................................................19(1)製作麵粉的歷史19
(2)食用麵粉的理由21
(3)麵粉的分類22
(4)從小麥到麵粉22
(5)小麥的成分24
(6)用顯微鏡所看到的麵粉26
(7)麵粉的營養價值27
(8)儲藏時先放入者先用29
(9)麵粉的食用期限 29
II 麵包酵母......................................................................31(1)麵包酵母的效果31
(2)期待中”麵包酵母的樣貌”32
(3)使用方法、這裡要注意！32
(4)麵包酵母用量的增減33
(5)佔70%的水分33
(6)麵包酵母是植物34
(7)利用齣芽來增殖35
(8)麵包酵母中的三大酵素36
(9)麵包酵母的國籍38
(10)麵包酵母的製造方法40
(11)可以利用試烘焙檢查品質41
(12)關於乾燥即溶酵母41
(13)" fresh"是di一要務42
III 酵母食品添加劑......................................................................43(1)忘記添加酵母食品添加劑時43
(2)幫助麵包製作的萬能選手43
(3)zui適量錯誤時49
(4)選擇方法與使用方法49
(5)誕生於美國的酵母食品添加劑49
(6)無機酵母食品添加劑與有機酵母食品添加劑49
(7)保存於陰涼之處50
IV 糖類......................................................................52(1)砂糖會如何改變麵包呢？52
(2)追溯砂糖的歷史54
(3)砂糖的種類55
(4)砂糖的特性57
V 鹽......................................................................60(1)鹽是麵包的關鍵60
(2)鹽的用量60
(3)對於麵包製作性質的影響61
(4)製鹽方法的推移及轉變62
(5)適閤麵包製作的鹽62
(6)10g是適度的攝取量63
(7)海洋深層水63
VI 油脂......................................................................65(1)何謂油脂的作用？65
(2)糊狀的使用原則66
(3)製作麵包用油脂的歷史66
(4)製作麵包油脂的特徵67
(5)油脂的主要成分與分類71
(6)物理性質與化學反應72
(7)油脂的試驗測定值76
(8)脂肪是zui大的卡路裏來源77
(9)重要的溫度管理
VII 雞蛋......................................................................79(1)雞蛋的風味活化麵包79
(2)營養均衡的完全食品80
(3)雞蛋的生產量與消費量81
(4)各品種的雞81
(5)蛋白與蛋黃的比例81
(6)卵磷脂是天然的乳化劑82
(7)蛋殼的內側與外側83
(8)關於雞蛋的起泡力83
(9)新鮮雞蛋的判別方法？85
(10)方便的加工雞蛋86
VIII 乳製品......................................................................88(1)使用脫脂奶粉製作時88
(2)奈良時代的乳製品89
(3)何謂牛奶？89
(4)關於各種乳製品90
(5)以密閉容器低溫儲存92
IX 水......................................................................93(1)麵包不可或缺的水93
(2)硬質麵團和軟質麵團93
(3)水的成分與麵包製作之特性94
(4)為何果醬不會發黴97
(5)何謂「自來水」？98
麵包製程篇I 攪拌......................................................................100
(1)事前處理是關鍵100
(2)攪拌的目的101
(3)攪拌的5個階段102
(4)何謂zui適度的攪拌104
(5)影響攪拌時間的材料105
(6)何謂zui適吸水107
(7)影響吸水的材料107
(8)配方用水溫度計算方法109
(9)關於麵粉的水閤109
(10)麵筋的結閤114
(11)攪拌機的種類115
(12)攪拌機的注意重點116
(13) 麵團攪拌儀測定（farinogram）的判讀方法117
II 發酵......................................................................118(1)何謂適當的熟成118
(2)影響氣體產生能力的材料120
(3)影響氣體保持力的材料121
(4)麵團發酵過程的變化122
(5)發酵的定義與麵包127
(8)實踐性、經驗性發酵的方法128
III zui後階段的製程......................................................................130一、 分割......................................................................131
(1)不損及麵團的方法131
(2)分割時的注意重點131
(3)分割機器的清潔與檢查132
(4)不損及麵團的速度132
(5)分割機器的種類133
二、 滾圓......................................................................134(1)要非常注意手粉的用量134
(2)滾圓的目的135
(3)防止沾黏的方法135
(4)無法滾圓的原因136
(5)滾圓機的種類136
三、 中間發酵......................................................................136(1)麵團大小也是問題137
(2)中間發酵的目的137
(3)發酵箱的種類137
四、 整型......................................................................138(1)整型的基本事項137
(2) 整型機（Moulder）的大小及速度139
(3) 整型機的三種機能140
(4) 整型機的種類140
五、 入模......................................................................141(1)入模的各種方法141
(2)模型與麵團比容積142
(3)烘焙模型的材質與錶麵處理142
(4)烘焙模型的空烤143
IV zui後發酵......................................................................144(1)因成品而異的zui後發酵條件144
(2)睏難的zui後發酵法144
(3)易於產生的不良成品145
(4)zui後發酵完成時的辨別方法146
(5)zui後發酵之目的146
(6)溫度˙濕度˙空氣循環146
(7)zui後發酵箱的種類 147
V 烘焙......................................................................150(1)烘焙的方法150
(2)烤箱的溫度和濕度151
(3) 因烘焙造成的不良成品152
(4)藉由衝擊力道的品質改良法153
(5)烘焙的目的153
(6)烘焙反應的主要原因153
(7)烘焙反應的主要變化155
(8)烘焙過程中產生的物理性、化學性及生化性的反應157
(9)熱傳導（熱傳播）158
(10)燒減率（烤焙損耗Baking loss）158
(11)熱源和加熱模式159
(12)烤箱的分類161
(13)烤箱的周邊設備162
(14)冷卻163
麵包製作方法I 直接揉和法（直接法）......................................................................167
(1)直接揉和法吐司麵包的常用配方與製程167
(2)直接揉和法的步驟與注意重點169
(3)其他的直接揉和法173
II 中種法（海綿法）......................................................................174(1)中種法吐司麵包的常用配方與製程174
(2)配方與製程的修正174
(3)其他的中種法176
(4)直接揉和法與中種法的比較177
III 冷藏、冷凍法......................................................................178(1)所謂的冷藏法178
(2)所謂的冷凍法182
IV 液種法（水種法）......................................................................188(1)液種法吐司麵包的常用配方與製程188
(2)液種法的特徵188
(3)各液種法的比較190
V 其他的麵包製作方法......................................................................190(1)酸種法190
(2)酒種法190
(3)啤酒花種法191
(4)中麵法（浸漬法）191
(5)喬利伍德法（Chorleywood method）191
(6)連續麵包製作法192
(7)冷藏麵團法（凍藏發酵法Retarder Method）192
標準製作方法篇（8種麵包）......................................................................193吐司麵包194
糕點麵包202
法國麵包209
可頌216
丹麥麵包221
餐包227
酵母甜甜圈231
裸麥麵包236
麵包製作之原料及各種麵包的標準成分錶242
麵包製作的數學篇......................................................................243一、成本計算244
二、卡路裏&營養計算245
三、配方用水溫度計算246
四、模型比容積&成品比容積計算247
五、燒減率計算248
六、抗壞血酸（維生素C）添加量計算248
成本計算用紙......................................................................250食品營養計算用紙（依原材料之計算值）......................................................................252
麵包的歷史篇......................................................................254
1、至麵包誕生之前255
2、歐洲的麵包歷史255
3、小麥傳入日本256
4、從麵包傳入至鎖國256
5、幕末˙明治維新的麵包257
6、大正時期的麵包業界259
7、昭和初期至世界大戰結束260
8、戰後的麵包業界260
9、今後的麵包製作262
叮嚀小筆記◎麵筋24
◎粗蛋白質和濕麵筋含量24
◎良好的粉類能製作齣美味麵包28
◎所謂的內麥、外麥、地粉是什麼？29
◎美味麵包的製作方法30
◎巴斯德（Pasteur）明白解析齣發酵原因34
◎新機能麵包酵母的盛行36
◎麵包酵母也是植物38
◎「YEAST」與「酵母」的不同39
◎麵包酵母與麵包的香氣39
◎即溶乾燥酵母40
◎試著挑戰看看麵包大賽！42
◎麥芽精是什麼？46
◎所謂圓筒型（Drum形）滾圓機是什麼？51
◎所謂湯種製法是什麼？51
◎所謂麵包的多加水製作法是什麼？59
◎反式不飽和脂肪酸（trans-unsaturated fatty acids）成為話題，對身體有何影響？78
◎到底反式不飽和脂肪酸是什麼？72
◎油脂和水分蒸發的防止效果76
◎日本國產麵包用小麥有多少種？78
◎何謂LEAN類麵包的配方？87
◎「滅菌」與「消毒」90
◎所謂烘焙比例（outer percentage）是什麼？92
◎酒與水95
◎直接（Basic dough）法103
◎使用冰塊的配方用水，水溫計算公式109
◎麵團揉和完成時的溫度110
◎知道unmixing嗎？111
◎麵團的景色與臉色117
◎所謂的「Tsukkomi（つっこみ）」是什麼？120
◎di 1發酵室的重要性126
◎發酵食品利用在麵包上129
◎發酵與溫度、濕度147
◎"迅速下滑"與zui後發酵147
◎何謂Retail bakery？148
◎烘焙方法(1)149
◎有睏擾時該如何做呢？151
◎以烤雞肉串店為範本地展現香氣156
◎烤箱小的比較好160
◎請注意"再一點點"162
◎薄片與清潔162
◎推薦日式飲食生活164
◎何謂PFC平衡？164
◎烘焙方法(2)165
◎主要核心商品與策略性商品165
◎製程慢比較好169
◎壓平排氣的時機170
◎正確地進行壓平排氣的方法171
◎麵團溫度的變化172
◎建議利用老麵團177
◎供給熱量與攝取熱量186
◎自我分解法Autolyse（自傢熟成法）192
◎「美味吐司麵包」的製作方法201
◎內餡的用量與糖量204
◎糕點麵包是實力堅強的陣容208
◎強調標示的思考方法208
◎如果沒有明治維新210
◎齣爐時的美味212
◎所謂Scratch Bakery 是什麼呢？215
◎重擊桌麵220
◎油酥類甜麵包（pastry）是烘焙糕點226
◎推薦迷你麵包捲230
◎甜甜圈的美味、營養價值235
◎「起種」的製作方法241
◎「Detmolddi一階段法」的製作方法241
◎麵包的食品三層次機能249
◎所謂丙烯醯胺（acrylamide）是什麼？262
Q&A;◎中間發酵的目的？263
◎Scratch的意思？264
◎配方用水溫度計算法？264
◎關於模型比容積？265
◎關於捲繩現象的應對？265
◎何謂半乾燥酵母？265
＜發酵種＞
◎發酵種與自製酵母的區別？266
◎乳酸菌？266
◎發酵種的種類？267
◎發酵種的starter之種類？267
◎發酵種的製作方法？267
◎發酵種的自行製作？267
◎發酵種中的乳酸菌？268
◎發酵種效果的作用？268
◎發酵種的影響？268
◎對於發酵種製作製程的影響？270
◎發酵種的工業生產？270
◎發酵種的濃縮？270
◎發酵種的組閤？270
索引......................................................................272用戶評價
作為一個對烘焙有著狂熱追求的年輕人，我一直渴望能夠超越食譜的限製，真正理解麵包製作的本質。發酵，這個過程對我來說，既充滿瞭神奇的吸引力，也伴隨著不小的挑戰。我經常在網上查找各種關於發酵的資料，但往往零散且不夠係統。當我瞭解到《麵包科學》這本書的存在時，我感到非常興奮。我期望這本書能夠像一位經驗豐富的導師，帶領我一步步探索發酵的奧秘。我非常想瞭解，究竟是什麼因素決定瞭酵母的“活力”，以及如何在製作麵包的過程中，最大化地激發酵母的潛能。書中是否會深入探討麵團中各種成分（如糖、鹽、脂肪、蛋白質）與酵母之間的相互作用，以及它們如何共同影響發酵的過程和最終的麵包品質？我尤其對書中提及的“271個發酵基礎知識”感到好奇，這究竟是涵蓋瞭哪些方麵的知識？我希望它能包含關於不同發酵階段（如初次發酵、中間發酵、最終發酵）的科學原理和操作要點。我迫切地希望能在這本書中找到關於如何判斷麵團發酵程度的精確方法，以及如何根據環境變化（如季節、地域差異）來靈活調整發酵時間和溫度的科學依據。如果書中還能提供一些關於如何通過發酵來控製麵包內部組織（如孔洞大小和分布）的科學指導，以及如何避免常見發酵失敗（如發酵不足、發酵過度）的方法，那將對我意義重大。我相信，這本書將成為我通往更高超麵包製作技藝的有力工具，幫助我構建起一套紮實的理論基礎，讓我能夠在未來的烘焙實踐中更加得心應手，創作齣令人驚嘆的麵包。
評分作為一名曾經在麵包店工作過一段時間的打工族，雖然當時的工作主要是流水綫操作，但我對麵包的製作過程始終抱有濃厚的興趣。尤其是在接觸到一些資深麵包師傅時，他們對於發酵的精準掌控和對細節的極緻追求，給我留下瞭深刻的印象。我常常覺得，他們仿佛能與麵團對話，理解它的需求。我一直覺得，發酵是麵包製作中最關鍵也最迷人的環節，它決定瞭麵包的靈魂。這本書的齣版，對我來說無疑是一份期待已久的禮物。我特彆希望能在這本書中找到關於不同酵母菌種的詳細介紹，比如天然酵母和商業酵母在發酵速度、風味和麵包質地上的差異。同時，我也想瞭解，為什麼有些麵包師會選擇使用老麵（sourdough starter），以及如何維護和培養健康的天然酵母。書中對於發酵過程中的化學反應，比如美拉德反應和焦糖化反應，能否有更詳盡的解釋？這些反應如何影響麵包的色澤、香氣和風味，是我一直想深入瞭解的。我過去在麵包店時，也曾遇到過發酵過度或發酵不足的情況，導緻成品口感不佳。我希望能在這本書中找到一些科學的診斷方法，以及如何根據麵團的狀態和環境因素來精確控製發酵進程的實用技巧。書中的內容如果能涵蓋不同麵團配方下，發酵時間的最佳選擇，以及各種輔助發酵的工具（如發酵箱、烤箱的發酵功能）的科學運用，那就更具參考價值瞭。我一直相信，掌握瞭發酵的科學原理，纔能在製作麵包的道路上走得更遠，做齣更具靈魂的作品。
評分我是一位對食物科學有著濃厚興趣的讀者，平時喜歡鑽研各種烹飪背後的原理。麵包，尤其是那些口感綿密、風味絕佳的麵包，一直讓我感到著迷，而發酵無疑是其中最關鍵也最難以捉摸的一環。因此，當我看到《麵包科學：日本麵包師人手一本》這本書時，立刻被它所吸引。我設想這本書會深入剖析酵母在麵團中的作用機製，比如它們如何分解澱粉産生糖分，以及如何利用這些糖分來製造二氧化碳和酒精，從而讓麵團膨脹。我特彆希望能瞭解，在不同溫度、濕度和麵粉類型的條件下，酵母的活性會發生怎樣的變化。書中是否會解釋，為什麼長時間低溫發酵的麵包往往比快速高溫發酵的麵包擁有更豐富的風味？我對“271個發酵基礎知識”這個數字感到十分好奇，它暗示瞭這本書的內容會非常詳盡，涵蓋瞭發酵過程中可能遇到的各種情況和細節。我希望書中能夠提供關於麵筋網絡形成和強化的科學解釋，以及不同揉麵手法和發酵時間對麵筋結構的影響。此外，如果書中能夠詳細闡述不同類型的麵粉（如全麥粉、黑麥粉等）在發酵過程中錶現齣的特性差異，以及如何針對這些差異調整發酵策略，那將非常有價值。我希望這本書能幫助我理解，為什麼有些麵包師能夠 consistently 做齣完美的發酵效果，他們的操作背後究竟隱藏著怎樣的科學原理。我相信，對發酵科學的深入理解，將能夠極大地提升我的烘焙技術，讓我能夠創作齣更令人滿意、更具藝術性的麵包作品。
評分作為一名熱愛烘焙的傢庭主婦，我總是想深入瞭解麵包的製作原理，不隻是停留在照著食譜一步步操作。最近，我購入瞭一本《麵包科學》，雖然我還沒有來得及深入研讀，但僅僅是翻閱目錄和一些零散的章節，就讓我對麵包製作有瞭全新的認識。尤其是在發酵這個環節，我一直覺得它充滿瞭神秘感，時好時壞，讓人捉摸不透。這本書的齣現，仿佛是一把鑰匙，為我打開瞭通往發酵科學的大門。我特彆期待書中能夠詳細解釋酵母的工作原理，比如它們是如何吞噬糖分並産生二氧化碳和酒精的，以及溫度、濕度、麵粉種類等因素對酵母活性的影響。如果書中還能提供一些可視化圖錶，比如酵母在麵團中生長和繁殖的動態過程，那就更棒瞭。我常常在想，為什麼有時揉麵要很久，有時卻很快就能達到薄膜狀態？書中關於麵筋形成和發展的科學解釋，想必能解答我的疑惑。此外，不同種類的麵粉，例如高筋、中筋、低筋，它們在蛋白質含量上的差異，又會如何影響麵包的口感和結構？我迫切地希望書中能有這方麵的深入剖析。我一直以來對那些能做齣極緻口感麵包的日本麵包師充滿好奇，如果這本書能揭示他們成功的秘訣，分享他們對發酵的深刻理解，那真是太好瞭。我特彆期待書中能夠提供一些實際操作的技巧，例如如何判斷麵團發酵的程度，以及不同發酵方式（如冷藏發酵、直接法、中種法）對最終成品風味和質地的影響。如果能有一些常見發酵問題的排查指南，以及如何根據環境條件調整發酵時間的小貼士，那就更加完美瞭。這本書的齣現，無疑為我這個業餘烘焙愛好者提供瞭一個係統學習麵包發酵科學的機會，讓我能從“知其然”邁嚮“知其所以然”。
評分對於一個對烘焙充滿好奇，但又常常被發酵過程中的種種不確定性所睏擾的烘焙愛好者來說，《麵包科學》這本書的齣現，簡直就像及時雨。我總是嘗試各種食譜，但每次發酵的結果似乎都有微妙的差異，有時會做齣蓬鬆柔軟的麵包，有時卻會得到一個“死麵團”。這本書的題目就直擊我最想解決的問題——發酵的科學。我非常期待書中能夠詳細解釋，為什麼有些麵團在室溫下很快就發酵得很好，而有些則需要更長的時間，甚至需要在冷藏室裏慢慢發酵。我對酵母的“生命周期”非常感興趣，比如它們在什麼時候最活躍，什麼時候又會進入休眠狀態？書中能否提供一些關於如何“喚醒”休眠酵母的科學方法？此外，我一直對書中提到的“271個發酵基礎知識”感到好奇，這龐大的數字預示著內容的豐富性和全麵性。我希望這些知識點能夠涵蓋從最基礎的酵母成分到復雜發酵過程中的各種變量。例如，麵團中的糖分、鹽分、水分含量，甚至麵粉的研磨方式，都可能對發酵産生影響。我非常希望能在這本書中找到關於如何科學地衡量和調整這些變量的指導，而不是僅僅依靠經驗。我最期待的，莫過於書中能夠提供一些“為什麼”的答案，比如為什麼有些麵包會“塌陷”，為什麼有些麵包會“開裂”，以及這些問題背後隱藏的發酵科學原理。這本書如果能幫我擺脫盲目嘗試的睏境，讓我能夠更加理性、科學地進行麵包發酵，那將是對我烘焙之路上的一次巨大飛躍。
評分等啦快一個月，終於來啦，替彆人買的。
評分書很好，這一單買瞭7本，是正版，店傢很負責
評分科學廚房
評分很不錯啊，講解的很詳細
評分書很不錯，配送還可以，很喜歡，物流不行
評分正在看著，挺好
評分贊
評分好
評分還好稍微有點貴
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