具體描述
內容簡介
《食品乾燥原理與技術》係統介紹瞭食品的乾燥機理和乾燥技術，包括食品物料的熱力學性質、乾燥過程中的物料的物理化學變化、物料中質熱傳遞機理、乾燥過程計算、乾燥工藝等內容等。全書分上、下兩篇共13章。上篇包括：概論、濕物料的熱力學性質、食品乾燥過程中的化學變化、食品乾燥過程中的物理變化、食品乾燥過程中的傳熱與傳質、乾燥過程計算；下篇包括第7章至第13章，為果蔬、肉製品等幾大類食品的乾燥技術。《食品乾燥原理與技術》可作為食品乾燥技術研究者和工程技術人員的參考用書，也可供高等院校食品科學與工程專業及化學工程專業學生學習參考。
目錄
前言上篇 乾燥理論與計算
第1章 概論
1.1 被乾燥食品的分類
1.2 食品乾燥設備的分類
1.3 乾燥機的選擇
1.4 食品乾燥技術的發展
第2章 濕物料的熱力學性質
2.1 概述
2.2 物料中的水分
2.3 濕物料的熱力學特性
2.4 濕物料的熱物理特性
第3章 食品乾燥過程中的化學變化
3.1 食品的化學成分
3.2 食品微生物腐敗
3.3 食品乾燥過程中的化學變化
第4章 食品乾燥過程中的物理變化
4.1 食品乾燥過程中物理變化的宏觀特徵
4.2 乾燥過程中食品力學特性的變化（糧食的應力裂紋）
4.3 乾燥過程中食品組織特性的變化
4.4 食品乾燥過程中電特性的變化
第5章 食品乾燥過程中的傳熱與傳質
5.1 食品乾燥過程的試驗規律
5.2 濕物料與環境介質間的傳熱與傳質
5.3 濕物料（多孔介質）中傳熱與傳質
5.4 影響食品傳熱傳質的因素
5.5 有關質熱傳遞參數的確定
第6章 乾燥過程計算
6.1 基本乾燥過程的計算
6.2 乾燥過程的模型與模擬
下篇 食品乾燥技術
第7章 果蔬乾燥技術
7.1 果蔬乾燥原理
7.2 普通脫水果蔬加工
7.3 果蔬粉加工
7.4 果蔬脆片加工
第8章 肉製品乾燥技術
8.1 肉製品乾燥基礎
8.2 肉製品乾燥工藝
第9章 糖及澱粉類食品乾燥技術
9.1 糖及澱粉類食品概述
9.2 單糖生産及乾燥技術
9.3 低聚糖乾燥技術
9.4 澱粉（多糖）乾燥技術
第10章 奶類及液體食品乾燥技術
10.1 粉末食品的理化特性
10.2 液體食品的噴霧乾燥
10.3 液體食品的真空乾燥
10.4 液體食品的冷凍乾燥
第11章 糧油乾燥技術
11.1 糧油乾燥方法
11.2 典型糧油物料的乾燥條件
11.3 典型糧油物料乾燥技術
11.4 特殊糧油乾燥技術
第12章 煙葉乾燥技術
12.1 煙葉的理化特性
12.2 煙葉乾燥原理
12.3 烘烤對煙葉質量的影響
12.4 煙葉乾燥工藝
12.5 烘烤設備
12.6 煙絲乾燥技術
第13章 茶葉乾燥技術
13.1 茶葉乾燥基礎
13.2 茶葉的加工工藝
13.3 茶葉的乾燥方法及設備
13.4 速溶茶的乾燥
13.5 功能茶的乾燥
參考文獻
精彩書摘
一般來說，食品的變質並不是以以上諸原因中單因素作用，多數情況是兩個以上因素相繼發生而引起的，或者是由於某一個原因為主導而引起變質。但是同一種變化因素對不同的食品來說，也會引起優、劣不同的後果，如化學褐變作用，對乳粉來說是一個緻命的損傷，但對皮蛋的製作卻是所希望的。還有食品的某些變化，也因地區和國傢風俗習慣的不同而有不同的看法，例如果汁在保藏中因果膠沉澱而産生白色物，有些國傢十分嫌惡，因此用果膠酶進行處理並添加穩定劑等努力加以防止，但在日本等國卻認為這是天然果汁的固有現象，並不認為是變質現象。 食品加工的目的之一，是使原料的性質急速變化，而賦予其良好的保存性。經加工的食品不利於細菌的生長，同時因加工中經較高溫度的加熱，原來對保藏性有較大影響的生命活動和酶活性被抑製和破壞，此外加工後的食品一般比原料的原有體積小，並有良好的包裝，因此保藏加工後的食品要比保藏新鮮食品容易些。一般說來，蟲害、成分揮發、吸濕、異臭附著等變質因素是不難控製的，而食品各成分之間的物理化學變化、微生物危害的防止等則較為復雜，這是人們研究的主要課題。 整粒榖物和加工食品在儲藏中變質的主要原因是黴菌和脂質的變質。其中脂質的酸敗是方便麵、餅乾等小麥加工品，火腿、鹹肉、乳粉等畜産品，以及冷凍食品、快餐食品等在儲藏中變質的決定因素，而且目前尚無十分有效的辦法控製脂質的酸敗。 食品中即使脂肪含量極少，也足能導緻品質變壞。例如僅含0．7％脂肪的麵粉，在儲藏中由於脂肪的變質，就會導緻品質劣變，從而影響其食用、營養和經濟價值。同樣，大米在儲藏中，會隨著儲藏時間的延長而逐漸産生陳米臭味，其主要原因也是由於所含脂肪變質所緻。所以有效地防止脂質的變質是現代食品工業中的一個重大課題。 ……前言/序言
我國是一個農業生産及食品加工大國。2007年，全國糧食總産量為5億多噸。“十五”期間，食品工業總産值年均增長17．3％，銷售收人年均增長20．3％，經濟總量連續5年居各行業之首。截至2006年底，我國食品工業生産總産值達24 808．43億元（占全國工業總産值的7．86％），利稅4047．00億元（占全國工業利稅的12．48％）。但由於我國産地交通不便和加工技術落後，糧食及農産品産後損失超過30 9／6，在經濟上造成巨大的損失，因此，在糧食、蔬菜、水果的采後進行乾燥處理具有十分重要的意義。 食品乾燥的目的主要有三個：①延長儲藏期。經乾燥的食品，其水分活性較低，有利於在室溫條件下長期保藏，以延長食品的市場供給期，平衡産銷高峰。②用於某些食品加工過程以改善加工品質。如大豆、花生米經過適當乾燥脫水，有利於脫殼（去外衣），便於後加工，提高製品品質。另外，還促使尚未完全成熟的原料在乾燥過程進一步成熟。③便於商品流通。乾製食品重量減輕、容積縮小，可以顯著地節省包裝、儲藏和運輸費用，並且便於攜帶和儲運。實際上乾燥操作已經滲透到各種食品的加工環節中，成為食品加工操作的主要單元操作。 食品狀態非常復雜，按被乾燥的食品物料的狀態可分為：①粉狀食品物料。主要包括：各種澱粉、米粉、魚粉、調味品粉、各種氨基酸和食品添加劑等。②片、條、塊、顆粒狀食品物料。主要包括：糧食，油料，蔬菜，水果，茶葉，餅乾，“三菇二耳”等土特産，海帶、紫菜、魚蝦乾等海産品，以及豬、牛肉乾等畜産品。③漿狀食品物料。主要包括牛奶及製造各種粉體食品，如奶粉、豆粉、果膠、食用明膠、葡萄糖、果汁粉、咖啡粉等的中間物。按照被乾燥的食品物料的物理化學性質可分為：①液態食品。包括溶液、膠體溶液和非相態食品。②濕固態食品。包括晶體、膠體和生物組織體。這類食品具有生物組織特徵，具有各嚮異性和固態多係統，內部水分存在狀態復雜。另外，食品含有大量營養物質，極易腐敗變質。另外，為講解方便，本書將煙草乾燥技術包括在食品乾燥技術裏一起介紹。用戶評價
這本書《食品乾燥原理與技術》讓我深刻理解瞭“水”對於食品的重要性，以及如何通過“去除水”來賦予食品新的生命。作者以一種嚴謹而富有邏輯性的方式，闡述瞭食品乾燥背後的科學原理。我尤其喜歡書中對“滲透壓”在食品乾燥中的作用的分析。通過引入鹽、糖等物質，可以有效降低食品內部的水分活度，從而促進水分的蒸發，並抑製微生物的生長。書中還詳細講解瞭不同乾燥技術對食品“營養成分”的影響，比如維生素、蛋白質、脂肪等，如何選擇閤適的乾燥方式，可以最大程度地保留這些寶貴的營養。我被書中關於“冷凍乾燥”的描述所吸引，那種能夠幾乎完美保留食品原有形態和營養成分的乾燥技術，讓我對食品的未來充滿瞭期待。此外，書中還對食品乾燥過程中的“安全問題”進行瞭探討，比如如何避免乾燥設備産生有害物質，以及如何確保乾燥食品的衛生安全，這對於食品生産企業來說，是極其重要的參考。
評分這是一本讓我對“乾燥”這兩個字有瞭全新認識的書。《食品乾燥原理與技術》的精彩之處在於，它並沒有局限於講述如何把水去掉，而是深入探究瞭“去除水分”這個過程對食品本身産生的方方麵麵影響。作者以一種近乎“解剖”的方式，剖析瞭食品在乾燥過程中發生的物理、化學以及生物學變化。我尤其對書中關於“水分活度”（aw）的概念及其重要性的闡述印象深刻。通過降低水分活度，我們不僅抑製瞭微生物的生長，還延緩瞭許多化學反應的發生，從而實現瞭食品的長期保鮮。書中還詳細介紹瞭不同乾燥方式對食品中揮發性風味物質的保留效果，比如，一些熱敏性的風味物質在高溫下容易分解，而通過選擇閤適的低溫乾燥技術，可以最大程度地將這些寶貴的風味保留下來，這對於生産高品質的香辛料、咖啡、茶葉等産品至關重要。此外，書中還對食品乾燥後的“復水性”進行瞭深入的研究，分析瞭影響復水性的主要因素，並提供瞭改善復水性的方法，這對於消費者衝調食品或者烹飪乾燥食品提供瞭非常實用的指導。
評分剛翻開這本《食品乾燥原理與技術》，就被它嚴謹而係統的論述深深吸引。我一直以為乾燥食品就是簡單地把水抽乾，但這本書徹底顛覆瞭我的認知。它從分子層麵剖析瞭水分在食品中的存在形式，比如結閤水、自由水，以及這些水分在乾燥過程中是如何被移除的，每一種形式的水在乾燥過程中的遷移機理都有細緻的圖示和公式講解，讓我這個非專業人士也能大緻理解其中的奧秘。更讓我驚嘆的是，書中對於不同乾燥方法的優劣勢分析，簡直是教科書級彆的。例如，在介紹熱風乾燥時，它不僅講解瞭溫度、風速、濕度等關鍵參數如何影響乾燥速率和食品品質，還深入探討瞭不同類型的乾燥設備，如隧道式乾燥、箱式乾燥，以及它們各自的適用範圍和效率。而對於低溫乾燥，書中更是強調瞭其在保留食品顔色、香氣和營養成分方麵的獨特優勢，這對於那些追求高端品質的食品加工者來說，無疑是極具價值的信息。此外，書中還花瞭相當大的篇幅講解瞭乾燥過程對食品物理性質的影響，比如食品的質構、復水性、溶解度等，這些都是直接關係到消費者體驗的重要因素。我尤其喜歡它在討論不同乾燥方式時，會穿插一些實際應用案例，比如某某廠傢如何利用某某乾燥技術生産齣高品質的果乾，或者某某新型乾燥設備如何解決瞭傳統乾燥方法中的某些技術難題，這些案例讓理論知識變得更加生動和具象化，也讓我對未來的食品加工充滿瞭想象。
評分《食品乾燥原理與技術》這本書，給我最直觀的感受就是它的“全麵性”。它涵蓋瞭從基礎的“為什麼”到進階的“怎麼做”的所有環節。在我看來，這本書不僅僅是一本技術手冊，更是一本“食品的生命周期管理”的實踐指南。作者對食品水分活動的精闢分析，讓我理解瞭為什麼有些食品在乾燥後會變得易碎，而有些則能保持一定的韌性。它還深入探討瞭食品在乾燥過程中的“氧化”和“降解”問題，並提供瞭多種解決方案，比如在乾燥前添加抗氧化劑，或者采用惰性氣體保護等。我尤其欣賞書中對“包裝與貯藏”章節的重視，作者強調瞭乾燥食品的復濕問題，以及如何通過選擇閤適的包裝材料和貯藏條件，來延長乾燥食品的貨架期，這對於降低食品浪費，提高食品利用率具有非常重要的意義。書中還列舉瞭一些非常規的乾燥技術，比如超聲波輔助乾燥、電場輔助乾燥等，這些技術雖然可能尚未大規模應用，但卻為食品乾燥領域帶來瞭新的發展方嚮和無限可能。
評分讀完《食品乾燥原理與技術》，我感覺自己仿佛變成瞭一個“食品魔法師”，對食品的乾燥過程有瞭深刻的理解和全新的視角。作者並沒有滿足於僅僅介紹技術，而是將乾燥過程的“藝術性”也展現得淋灕盡緻。比如，在講解水果乾燥時，書中不僅提到瞭如何保持其顔色和形狀，還探討瞭如何通過控製乾燥速率，使得果乾內部形成理想的疏鬆結構，從而在復水時能更好地恢復原有的口感。書中還對不同食品的“乾燥麯綫”進行瞭詳細的分析，這就像是一份食品乾燥的“DNA圖譜”，通過解讀這些麯綫，我們可以精準地掌握乾燥的進程，避免過度乾燥或乾燥不足的問題。我尤其喜歡書中關於“能源效率”的章節，作者深入分析瞭不同乾燥方式的能耗，並提齣瞭多種節能的措施和技術，這對於當前追求綠色、可持續發展的食品工業來說，具有非常現實的指導意義。另外，書中還探討瞭食品乾燥過程中的“質量控製”和“檢測方法”，例如如何通過測定水分含量、水分活度、色澤、香氣等指標來評估乾燥效果，這為食品生産過程中的質量把控提供瞭科學依據。
評分這本書的內容之豐富，簡直超乎我的預期。雖然書名是《食品乾燥原理與技術》，但我讀到的遠不止這些。它更像是一本關於“如何讓食物跨越時間與空間的界限，以最美好的姿態呈現”的指南。作者在講解基礎原理時，並沒有止步於錶麵，而是深入到熱力學、傳質學等更深層次的科學領域，用清晰的語言和精煉的公式，解釋瞭為什麼某種乾燥方法能夠有效，而另一種則可能適得其反。比如，在討論滲透預處理對乾燥效率的影響時，書中詳細分析瞭滲透過程中溶質進入食品細胞內部，如何改變細胞壁的滲透壓，從而促進水分的排齣。這種層層遞進的講解方式，讓我感覺像是在跟著一位經驗豐富的導師進行一次深度學習。而且，這本書在技術層麵的探討也十分詳盡。它不僅僅羅列瞭各種乾燥技術，還會對每種技術進行細緻的對比分析，包括其適用範圍、優缺點、能耗、設備成本等等，為讀者提供瞭非常實用的參考信息。我特彆注意到書中關於“模擬與優化”的部分，作者介紹瞭如何利用計算機軟件對乾燥過程進行模擬，以及如何根據模擬結果來優化工藝參數，以達到最佳的乾燥效果和最高的能源利用效率。這讓我看到瞭食品乾燥技術與現代科技的深度融閤，也為我打開瞭新的視野。
評分《食品乾燥原理與技術》這本書，讓我對“食品的化學變化”有瞭更深入的認識。作者在講解乾燥原理時，總是能夠將復雜的化學反應與具體的食品應用相結閤。我尤其對書中關於“美拉德反應”和“焦糖化反應”在食品乾燥過程中的影響分析印象深刻。這些反應不僅會影響食品的顔色和風味，還可能産生一些不利於健康的物質。而通過控製乾燥的溫度、時間和pH值，我們可以有效地調控這些反應的發生，從而獲得更理想的産品。書中還探討瞭食品乾燥過程中“酶的失活”問題，許多食品中的酶活性是導緻食品劣變的重要原因，而通過高溫乾燥或者其他適當的處理，可以有效地使這些酶失活，從而延長食品的保質期。我非常贊賞書中對“食品乾燥設備”的詳細介紹，從各種類型的乾燥器到輔助設備，書中都進行瞭詳盡的描述，並分析瞭它們的工作原理和適用範圍，這為食品加工企業在選擇和設計乾燥設備時提供瞭極大的參考價值。
評分初讀《食品乾燥原理與技術》，我以為會是一本枯燥乏味的教科書，沒想到它卻以一種極其生動的方式，讓我領略到瞭食品乾燥的魅力。作者似乎擁有著一種魔力，能夠將復雜的科學原理，轉化為一個個引人入勝的故事。我尤其被書中關於“質構保持”和“風味鎖定”的章節所打動。以前吃風乾牛肉，總覺得少瞭一些鮮嫩，但這本書告訴我，通過精確控製乾燥過程中的溫度和濕度，以及采用一些特殊的預處理方法，比如酶解處理，我們可以最大程度地保留肉類的彈性和多汁感，同時還能將牛肉的風味濃縮，達到令人驚艷的效果。書中還詳細講解瞭不同乾燥方式對食品錶麵形態的影響，比如熱風乾燥可能導緻錶麵硬化，而真空乾燥則能保持更鬆散的結構，這對食品的口感和復水性至關重要。我特彆喜歡書中對“聲學特性”的研究，作者竟然分析瞭不同乾燥程度的食品在被咀嚼時發齣的聲音，並將其與食品的質構和水分含量聯係起來，這讓我覺得食品乾燥已經不再是簡單的脫水，而是涉及到聽覺、味覺、觸覺的全方位體驗。
評分這本書雖然書名叫做“食品乾燥原理與技術”，但讀完之後，我發現它其實更像是一本關於“如何讓食物在不壞的前提下，把水分一點點逼齣來的藝術與科學”的百科全書。作者深入淺齣地講解瞭各種乾燥方式背後的物理化學原理，比如熱風乾燥中的水分遷移、對流傳熱，真空乾燥時降低沸點帶來的好處，微波乾燥的高效性以及它對食品內部結構的細微影響，甚至還提到瞭更前沿的冷凍乾燥，那種仿佛能把時間凍結般的乾燥方式，是如何最大程度地保留食品的風味和營養的。我尤其對其中關於“褐變反應”和“酶促褐變”的章節印象深刻，以前總覺得食物變黃變黑是件很糟糕的事，但這本書讓我明白，這些現象背後是復雜的化學變化，而掌握瞭乾燥的條件，我們甚至可以巧妙地控製甚至避免這些反應，讓食品呈現齣更誘人的色澤。書中列舉瞭大量不同種類食品的乾燥實例，從常見的蔬菜水果，到一些高附加值的肉類和海産品，以及一些特殊的食品原料，比如藥材和香料，每個案例都分析得頭頭是道，讓我瞭解到不同食品由於其自身成分和結構的差異，需要采用不同的乾燥工藝和參數。例如，對於含糖量高的水果，如何避免錶麵結晶影響水分蒸發；對於富含脂肪的肉類，如何防止脂肪氧化導緻風味下降；對於對熱敏感的維生素，如何選擇溫和的乾燥方式以最大限度地保留其活性。這些細節的講解，讓我覺得作者不僅僅是在科普，更像是在傳授一種“食品保鮮智慧”。
評分《食品乾燥原理與技術》這本書，給我帶來瞭許多意想不到的啓發。它讓我明白，食品乾燥並非簡單的“減法”，而是一個精妙的“化學與物理的舞蹈”。作者在闡述原理時，總是能從細微之處著手，比如，在講到熱風乾燥時，會分析空氣流動的方嚮、速度以及與食品錶麵的接觸方式如何影響水分的蒸發速率，甚至連食品本身的形狀和大小都會對乾燥效果産生影響。書中還深入探討瞭食品在乾燥過程中發生的“相變”，比如水分從液態變為氣態，以及食品內部結構發生的變化。我特彆對書中關於“微觀結構”對乾燥影響的講解印象深刻。例如，食品的孔隙結構、細胞壁的完整性等，都會影響水分的遷移路徑和乾燥效率。書中還列舉瞭一些高科技的乾燥技術，比如噴霧乾燥、流化床乾燥等，並詳細分析瞭它們在工業生産中的應用優勢。這本書讓我意識到，食品乾燥技術的發展，已經遠遠超齣瞭我們日常的認知，它不僅僅是為瞭延長食品的保質期，更是為瞭提升食品的品質，創造齣更多元化的食品種類。
評分不錯的一本書，內容豐富，在中國，食品乾燥行業仍然有許多基礎研究很空白
評分不錯。。。。。。。。。
評分不錯。。。。。。。。。
評分學習中，工作用的比較多。。。。
評分很好??
評分挺不錯的。。。。。。。。。。。。
評分不錯。。。。。。。。。
評分很好的。值得管理和被管理i的人事好好看看
評分還沒看，不過質量不錯，送貨也快，送貨員態度也還行，基本滿意。
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