具体描述
内容简介
《食品干燥原理与技术》系统介绍了食品的干燥机理和干燥技术，包括食品物料的热力学性质、干燥过程中的物料的物理化学变化、物料中质热传递机理、干燥过程计算、干燥工艺等内容等。全书分上、下两篇共13章。上篇包括：概论、湿物料的热力学性质、食品干燥过程中的化学变化、食品干燥过程中的物理变化、食品干燥过程中的传热与传质、干燥过程计算；下篇包括第7章至第13章，为果蔬、肉制品等几大类食品的干燥技术。《食品干燥原理与技术》可作为食品干燥技术研究者和工程技术人员的参考用书，也可供高等院校食品科学与工程专业及化学工程专业学生学习参考。
目录
前言上篇 干燥理论与计算
第1章 概论
1.1 被干燥食品的分类
1.2 食品干燥设备的分类
1.3 干燥机的选择
1.4 食品干燥技术的发展
第2章 湿物料的热力学性质
2.1 概述
2.2 物料中的水分
2.3 湿物料的热力学特性
2.4 湿物料的热物理特性
第3章 食品干燥过程中的化学变化
3.1 食品的化学成分
3.2 食品微生物腐败
3.3 食品干燥过程中的化学变化
第4章 食品干燥过程中的物理变化
4.1 食品干燥过程中物理变化的宏观特征
4.2 干燥过程中食品力学特性的变化（粮食的应力裂纹）
4.3 干燥过程中食品组织特性的变化
4.4 食品干燥过程中电特性的变化
第5章 食品干燥过程中的传热与传质
5.1 食品干燥过程的试验规律
5.2 湿物料与环境介质间的传热与传质
5.3 湿物料（多孔介质）中传热与传质
5.4 影响食品传热传质的因素
5.5 有关质热传递参数的确定
第6章 干燥过程计算
6.1 基本干燥过程的计算
6.2 干燥过程的模型与模拟
下篇 食品干燥技术
第7章 果蔬干燥技术
7.1 果蔬干燥原理
7.2 普通脱水果蔬加工
7.3 果蔬粉加工
7.4 果蔬脆片加工
第8章 肉制品干燥技术
8.1 肉制品干燥基础
8.2 肉制品干燥工艺
第9章 糖及淀粉类食品干燥技术
9.1 糖及淀粉类食品概述
9.2 单糖生产及干燥技术
9.3 低聚糖干燥技术
9.4 淀粉（多糖）干燥技术
第10章 奶类及液体食品干燥技术
10.1 粉末食品的理化特性
10.2 液体食品的喷雾干燥
10.3 液体食品的真空干燥
10.4 液体食品的冷冻干燥
第11章 粮油干燥技术
11.1 粮油干燥方法
11.2 典型粮油物料的干燥条件
11.3 典型粮油物料干燥技术
11.4 特殊粮油干燥技术
第12章 烟叶干燥技术
12.1 烟叶的理化特性
12.2 烟叶干燥原理
12.3 烘烤对烟叶质量的影响
12.4 烟叶干燥工艺
12.5 烘烤设备
12.6 烟丝干燥技术
第13章 茶叶干燥技术
13.1 茶叶干燥基础
13.2 茶叶的加工工艺
13.3 茶叶的干燥方法及设备
13.4 速溶茶的干燥
13.5 功能茶的干燥
参考文献
精彩书摘
一般来说，食品的变质并不是以以上诸原因中单因素作用，多数情况是两个以上因素相继发生而引起的，或者是由于某一个原因为主导而引起变质。但是同一种变化因素对不同的食品来说，也会引起优、劣不同的后果，如化学褐变作用，对乳粉来说是一个致命的损伤，但对皮蛋的制作却是所希望的。还有食品的某些变化，也因地区和国家风俗习惯的不同而有不同的看法，例如果汁在保藏中因果胶沉淀而产生白色物，有些国家十分嫌恶，因此用果胶酶进行处理并添加稳定剂等努力加以防止，但在日本等国却认为这是天然果汁的固有现象，并不认为是变质现象。 食品加工的目的之一，是使原料的性质急速变化，而赋予其良好的保存性。经加工的食品不利于细菌的生长，同时因加工中经较高温度的加热，原来对保藏性有较大影响的生命活动和酶活性被抑制和破坏，此外加工后的食品一般比原料的原有体积小，并有良好的包装，因此保藏加工后的食品要比保藏新鲜食品容易些。一般说来，虫害、成分挥发、吸湿、异臭附着等变质因素是不难控制的，而食品各成分之间的物理化学变化、微生物危害的防止等则较为复杂，这是人们研究的主要课题。 整粒谷物和加工食品在储藏中变质的主要原因是霉菌和脂质的变质。其中脂质的酸败是方便面、饼干等小麦加工品，火腿、咸肉、乳粉等畜产品，以及冷冻食品、快餐食品等在储藏中变质的决定因素，而且目前尚无十分有效的办法控制脂质的酸败。 食品中即使脂肪含量极少，也足能导致品质变坏。例如仅含0．7％脂肪的面粉，在储藏中由于脂肪的变质，就会导致品质劣变，从而影响其食用、营养和经济价值。同样，大米在储藏中，会随着储藏时间的延长而逐渐产生陈米臭味，其主要原因也是由于所含脂肪变质所致。所以有效地防止脂质的变质是现代食品工业中的一个重大课题。 ……前言/序言
我国是一个农业生产及食品加工大国。2007年，全国粮食总产量为5亿多吨。“十五”期间，食品工业总产值年均增长17．3％，销售收人年均增长20．3％，经济总量连续5年居各行业之首。截至2006年底，我国食品工业生产总产值达24 808．43亿元（占全国工业总产值的7．86％），利税4047．00亿元（占全国工业利税的12．48％）。但由于我国产地交通不便和加工技术落后，粮食及农产品产后损失超过30 9／6，在经济上造成巨大的损失，因此，在粮食、蔬菜、水果的采后进行干燥处理具有十分重要的意义。 食品干燥的目的主要有三个：①延长储藏期。经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给期，平衡产销高峰。②用于某些食品加工过程以改善加工品质。如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳（去外衣），便于后加工，提高制品品质。另外，还促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟。③便于商品流通。干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运。实际上干燥操作已经渗透到各种食品的加工环节中，成为食品加工操作的主要单元操作。 食品状态非常复杂，按被干燥的食品物料的状态可分为：①粉状食品物料。主要包括：各种淀粉、米粉、鱼粉、调味品粉、各种氨基酸和食品添加剂等。②片、条、块、颗粒状食品物料。主要包括：粮食，油料，蔬菜，水果，茶叶，饼干，“三菇二耳”等土特产，海带、紫菜、鱼虾干等海产品，以及猪、牛肉干等畜产品。③浆状食品物料。主要包括牛奶及制造各种粉体食品，如奶粉、豆粉、果胶、食用明胶、葡萄糖、果汁粉、咖啡粉等的中间物。按照被干燥的食品物料的物理化学性质可分为：①液态食品。包括溶液、胶体溶液和非相态食品。②湿固态食品。包括晶体、胶体和生物组织体。这类食品具有生物组织特征，具有各向异性和固态多系统，内部水分存在状态复杂。另外，食品含有大量营养物质，极易腐败变质。另外，为讲解方便，本书将烟草干燥技术包括在食品干燥技术里一起介绍。用户评价
读完《食品干燥原理与技术》，我感觉自己仿佛变成了一个“食品魔法师”，对食品的干燥过程有了深刻的理解和全新的视角。作者并没有满足于仅仅介绍技术，而是将干燥过程的“艺术性”也展现得淋漓尽致。比如，在讲解水果干燥时，书中不仅提到了如何保持其颜色和形状，还探讨了如何通过控制干燥速率，使得果干内部形成理想的疏松结构，从而在复水时能更好地恢复原有的口感。书中还对不同食品的“干燥曲线”进行了详细的分析，这就像是一份食品干燥的“DNA图谱”，通过解读这些曲线，我们可以精准地掌握干燥的进程，避免过度干燥或干燥不足的问题。我尤其喜欢书中关于“能源效率”的章节，作者深入分析了不同干燥方式的能耗，并提出了多种节能的措施和技术，这对于当前追求绿色、可持续发展的食品工业来说，具有非常现实的指导意义。另外，书中还探讨了食品干燥过程中的“质量控制”和“检测方法”，例如如何通过测定水分含量、水分活度、色泽、香气等指标来评估干燥效果，这为食品生产过程中的质量把控提供了科学依据。
评分这本书《食品干燥原理与技术》让我深刻理解了“水”对于食品的重要性，以及如何通过“去除水”来赋予食品新的生命。作者以一种严谨而富有逻辑性的方式，阐述了食品干燥背后的科学原理。我尤其喜欢书中对“渗透压”在食品干燥中的作用的分析。通过引入盐、糖等物质，可以有效降低食品内部的水分活度，从而促进水分的蒸发，并抑制微生物的生长。书中还详细讲解了不同干燥技术对食品“营养成分”的影响，比如维生素、蛋白质、脂肪等，如何选择合适的干燥方式，可以最大程度地保留这些宝贵的营养。我被书中关于“冷冻干燥”的描述所吸引，那种能够几乎完美保留食品原有形态和营养成分的干燥技术，让我对食品的未来充满了期待。此外，书中还对食品干燥过程中的“安全问题”进行了探讨，比如如何避免干燥设备产生有害物质，以及如何确保干燥食品的卫生安全，这对于食品生产企业来说，是极其重要的参考。
评分《食品干燥原理与技术》这本书，让我对“食品的化学变化”有了更深入的认识。作者在讲解干燥原理时，总是能够将复杂的化学反应与具体的食品应用相结合。我尤其对书中关于“美拉德反应”和“焦糖化反应”在食品干燥过程中的影响分析印象深刻。这些反应不仅会影响食品的颜色和风味，还可能产生一些不利于健康的物质。而通过控制干燥的温度、时间和pH值，我们可以有效地调控这些反应的发生，从而获得更理想的产品。书中还探讨了食品干燥过程中“酶的失活”问题，许多食品中的酶活性是导致食品劣变的重要原因，而通过高温干燥或者其他适当的处理，可以有效地使这些酶失活，从而延长食品的保质期。我非常赞赏书中对“食品干燥设备”的详细介绍，从各种类型的干燥器到辅助设备，书中都进行了详尽的描述，并分析了它们的工作原理和适用范围，这为食品加工企业在选择和设计干燥设备时提供了极大的参考价值。
评分初读《食品干燥原理与技术》，我以为会是一本枯燥乏味的教科书，没想到它却以一种极其生动的方式，让我领略到了食品干燥的魅力。作者似乎拥有着一种魔力，能够将复杂的科学原理，转化为一个个引人入胜的故事。我尤其被书中关于“质构保持”和“风味锁定”的章节所打动。以前吃风干牛肉，总觉得少了一些鲜嫩，但这本书告诉我，通过精确控制干燥过程中的温度和湿度，以及采用一些特殊的预处理方法，比如酶解处理，我们可以最大程度地保留肉类的弹性和多汁感，同时还能将牛肉的风味浓缩，达到令人惊艳的效果。书中还详细讲解了不同干燥方式对食品表面形态的影响，比如热风干燥可能导致表面硬化，而真空干燥则能保持更松散的结构，这对食品的口感和复水性至关重要。我特别喜欢书中对“声学特性”的研究，作者竟然分析了不同干燥程度的食品在被咀嚼时发出的声音，并将其与食品的质构和水分含量联系起来，这让我觉得食品干燥已经不再是简单的脱水，而是涉及到听觉、味觉、触觉的全方位体验。
评分《食品干燥原理与技术》这本书，给我最直观的感受就是它的“全面性”。它涵盖了从基础的“为什么”到进阶的“怎么做”的所有环节。在我看来，这本书不仅仅是一本技术手册，更是一本“食品的生命周期管理”的实践指南。作者对食品水分活动的精辟分析，让我理解了为什么有些食品在干燥后会变得易碎，而有些则能保持一定的韧性。它还深入探讨了食品在干燥过程中的“氧化”和“降解”问题，并提供了多种解决方案，比如在干燥前添加抗氧化剂，或者采用惰性气体保护等。我尤其欣赏书中对“包装与贮藏”章节的重视，作者强调了干燥食品的复湿问题，以及如何通过选择合适的包装材料和贮藏条件，来延长干燥食品的货架期，这对于降低食品浪费，提高食品利用率具有非常重要的意义。书中还列举了一些非常规的干燥技术，比如超声波辅助干燥、电场辅助干燥等，这些技术虽然可能尚未大规模应用，但却为食品干燥领域带来了新的发展方向和无限可能。
评分《食品干燥原理与技术》这本书，给我带来了许多意想不到的启发。它让我明白，食品干燥并非简单的“减法”，而是一个精妙的“化学与物理的舞蹈”。作者在阐述原理时，总是能从细微之处着手，比如，在讲到热风干燥时，会分析空气流动的方向、速度以及与食品表面的接触方式如何影响水分的蒸发速率，甚至连食品本身的形状和大小都会对干燥效果产生影响。书中还深入探讨了食品在干燥过程中发生的“相变”，比如水分从液态变为气态，以及食品内部结构发生的变化。我特别对书中关于“微观结构”对干燥影响的讲解印象深刻。例如，食品的孔隙结构、细胞壁的完整性等，都会影响水分的迁移路径和干燥效率。书中还列举了一些高科技的干燥技术，比如喷雾干燥、流化床干燥等，并详细分析了它们在工业生产中的应用优势。这本书让我意识到，食品干燥技术的发展，已经远远超出了我们日常的认知，它不仅仅是为了延长食品的保质期，更是为了提升食品的品质，创造出更多元化的食品种类。
评分刚翻开这本《食品干燥原理与技术》，就被它严谨而系统的论述深深吸引。我一直以为干燥食品就是简单地把水抽干，但这本书彻底颠覆了我的认知。它从分子层面剖析了水分在食品中的存在形式，比如结合水、自由水，以及这些水分在干燥过程中是如何被移除的，每一种形式的水在干燥过程中的迁移机理都有细致的图示和公式讲解，让我这个非专业人士也能大致理解其中的奥秘。更让我惊叹的是，书中对于不同干燥方法的优劣势分析，简直是教科书级别的。例如，在介绍热风干燥时，它不仅讲解了温度、风速、湿度等关键参数如何影响干燥速率和食品品质，还深入探讨了不同类型的干燥设备，如隧道式干燥、箱式干燥，以及它们各自的适用范围和效率。而对于低温干燥，书中更是强调了其在保留食品颜色、香气和营养成分方面的独特优势，这对于那些追求高端品质的食品加工者来说，无疑是极具价值的信息。此外，书中还花了相当大的篇幅讲解了干燥过程对食品物理性质的影响，比如食品的质构、复水性、溶解度等，这些都是直接关系到消费者体验的重要因素。我尤其喜欢它在讨论不同干燥方式时，会穿插一些实际应用案例，比如某某厂家如何利用某某干燥技术生产出高品质的果干，或者某某新型干燥设备如何解决了传统干燥方法中的某些技术难题，这些案例让理论知识变得更加生动和具象化，也让我对未来的食品加工充满了想象。
评分这本书虽然书名叫做“食品干燥原理与技术”，但读完之后，我发现它其实更像是一本关于“如何让食物在不坏的前提下，把水分一点点逼出来的艺术与科学”的百科全书。作者深入浅出地讲解了各种干燥方式背后的物理化学原理，比如热风干燥中的水分迁移、对流传热，真空干燥时降低沸点带来的好处，微波干燥的高效性以及它对食品内部结构的细微影响，甚至还提到了更前沿的冷冻干燥，那种仿佛能把时间冻结般的干燥方式，是如何最大程度地保留食品的风味和营养的。我尤其对其中关于“褐变反应”和“酶促褐变”的章节印象深刻，以前总觉得食物变黄变黑是件很糟糕的事，但这本书让我明白，这些现象背后是复杂的化学变化，而掌握了干燥的条件，我们甚至可以巧妙地控制甚至避免这些反应，让食品呈现出更诱人的色泽。书中列举了大量不同种类食品的干燥实例，从常见的蔬菜水果，到一些高附加值的肉类和海产品，以及一些特殊的食品原料，比如药材和香料，每个案例都分析得头头是道，让我了解到不同食品由于其自身成分和结构的差异，需要采用不同的干燥工艺和参数。例如，对于含糖量高的水果，如何避免表面结晶影响水分蒸发；对于富含脂肪的肉类，如何防止脂肪氧化导致风味下降；对于对热敏感的维生素，如何选择温和的干燥方式以最大限度地保留其活性。这些细节的讲解，让我觉得作者不仅仅是在科普，更像是在传授一种“食品保鲜智慧”。
评分这是一本让我对“干燥”这两个字有了全新认识的书。《食品干燥原理与技术》的精彩之处在于，它并没有局限于讲述如何把水去掉，而是深入探究了“去除水分”这个过程对食品本身产生的方方面面影响。作者以一种近乎“解剖”的方式，剖析了食品在干燥过程中发生的物理、化学以及生物学变化。我尤其对书中关于“水分活度”（aw）的概念及其重要性的阐述印象深刻。通过降低水分活度，我们不仅抑制了微生物的生长，还延缓了许多化学反应的发生，从而实现了食品的长期保鲜。书中还详细介绍了不同干燥方式对食品中挥发性风味物质的保留效果，比如，一些热敏性的风味物质在高温下容易分解，而通过选择合适的低温干燥技术，可以最大程度地将这些宝贵的风味保留下来，这对于生产高品质的香辛料、咖啡、茶叶等产品至关重要。此外，书中还对食品干燥后的“复水性”进行了深入的研究，分析了影响复水性的主要因素，并提供了改善复水性的方法，这对于消费者冲调食品或者烹饪干燥食品提供了非常实用的指导。
评分这本书的内容之丰富，简直超乎我的预期。虽然书名是《食品干燥原理与技术》，但我读到的远不止这些。它更像是一本关于“如何让食物跨越时间与空间的界限，以最美好的姿态呈现”的指南。作者在讲解基础原理时，并没有止步于表面，而是深入到热力学、传质学等更深层次的科学领域，用清晰的语言和精炼的公式，解释了为什么某种干燥方法能够有效，而另一种则可能适得其反。比如，在讨论渗透预处理对干燥效率的影响时，书中详细分析了渗透过程中溶质进入食品细胞内部，如何改变细胞壁的渗透压，从而促进水分的排出。这种层层递进的讲解方式，让我感觉像是在跟着一位经验丰富的导师进行一次深度学习。而且，这本书在技术层面的探讨也十分详尽。它不仅仅罗列了各种干燥技术，还会对每种技术进行细致的对比分析，包括其适用范围、优缺点、能耗、设备成本等等，为读者提供了非常实用的参考信息。我特别注意到书中关于“模拟与优化”的部分，作者介绍了如何利用计算机软件对干燥过程进行模拟，以及如何根据模拟结果来优化工艺参数，以达到最佳的干燥效果和最高的能源利用效率。这让我看到了食品干燥技术与现代科技的深度融合，也为我打开了新的视野。
评分老熟人编的，看看有哪些近期研究成果
评分还没看，不过质量不错，送货也快，送货员态度也还行，基本满意。
评分不错。。。。。。。。。
评分挺不错的。。。。。。。。。。。。
评分很好??
评分不错。。。。。。。。。
评分学习中，工作用的比较多。。。。
评分挺不错的。。。。。。。。。。。。
评分不错。。。。。。。。。
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