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出版社： 科学出版社

ISBN：9787030400291

商品编码：10378091068

出版时间：2014-03-01

作  者:张宝善 定  价:135 出 版 社:科学出版社 出版日期:2014年03月01日 页  数:414 装  帧:平装 ISBN:9787030400291 ●前言
●**章 食醋的概念、分类及生产概况
●**节 食醋的概念及分类
●第二节 世界常见食醋种类
●第三节 食醋的生产和消费概况
●参考文献
●第二章 食醋酿造的历史、认识和发展
●**节 *国食醋酿造的历史与文化
●第二节 日本食醋酿造的历史与文化
●第三节 西方国家食醋酿造的历史与文化
●参考文献
●第三章 食醋酿造的原料
●**节 食醋酿造原料的分类
●第二节 淀粉质原料
●第三节 果品及果酒
●第四节 食糖与糖蜜
●第五节 稀释白酒和乙醇
●第六节 动物产品及副产物
●第七节 食醋酿造的辅助原料
●第八节 食醋酿造原料的前处理
●部分目录

内容简介

本书归纳、整理了靠前外丰富的食醋酿造理论和生产实践技术。在介绍东方食醋酿造科学和传统技术的同时，亦反映了西方食醋酿造的优选工艺，使酿造传统技术和现代工艺争相辉映。对食醋酿造原理和生产技术进行了系统全面的阐述，更注重收集和整理靠前外相关食醋酿造的近期新科技成就以及总结编者多年来食醋酿造科研成果，数十万字的撰写内容中穿插了100多幅图表，力求凸显该书的丰富内容和盎然活力。

《食醋酿造学》是一部系统梳理、深入剖析中国传统食醋酿造技艺的专著。本书旨在为从业者、研究者以及广大食醋爱好者提供一个全面、权威的知识体系，让古老而精妙的醋酿工艺得以传承与发扬。 一、 食醋的起源与文化渊源 本书将从食醋的起源追溯，探讨其在中国乃至全球饮食文化中的地位。从古代文献的记载，到不同地域的醋俗风情，展现食醋作为一种调味品、养生品乃至祭祀品的丰富内涵。我们将深入挖掘不同历史时期食醋的生产方式、消费习惯以及其所承载的文化意义，让读者在了解酿造技术的同时，也能感受到食醋背后深厚的文化底蕴。 二、 食醋的分类与风味特征 中国幅员辽阔，各地根据当地的物产、气候和饮食习惯，形成了独具特色的食醋种类。本书将对市面上常见的食醋进行系统分类，包括但不限于： 按发酵原料分类： 米醋（如镇江香醋、山西老陈醋）、高粱醋、大麦醋、麸皮醋、玉米醋、水果醋（如苹果醋、梨醋）等。 按酿造工艺分类： 固态发酵醋、液态发酵醋、半固态发酵醋。 按风味特点分类： 醇厚型、香酸型、甘酸型、鲜酸型等。 每种类型的食醋，本书都将详细介绍其典型代表、主要风味特征、色泽、香气以及在烹饪中的应用，帮助读者建立清晰的食醋认知体系。 三、 食醋酿造的基本原理 食醋的酿造本质上是一个生物化学过程，涉及微生物的代谢活动。本书将深入浅出地讲解醋酸发酵的核心原理： 淀粉糖化： 详细阐述谷物原料中淀粉转化为可发酵糖的过程，介绍糖化酶的作用以及不同糖化方式（如曲种糖化、麦芽糖化）的优缺点。 酒精发酵： 讲解酵母菌在无氧或低氧条件下，将葡萄糖转化为乙醇和二氧化碳的机制，分析影响酒精发酵的关键因素（如温度、pH、酵母菌种、营养物质）。 醋酸发酵： 重点阐述醋酸菌在有氧条件下，将乙醇氧化为乙酸的过程，介绍醋酸菌的种类、生长条件、代谢途径以及其在醋酸生成中的核心作用。 醇、香、酸的融合： 深入探讨在发酵过程中，除了主要的乙酸，还会产生多种酯类、醇类、醛类等风味物质，这些物质与乙酸共同构成了食醋独特的复合香气和醇厚口感。 四、 传统食醋酿造工艺详解 本书将重点呈现中国传统食醋的经典酿造工艺，如山西老陈醋、镇江香醋、四川保宁醋等，并将其分解为以下关键环节进行详细解析： 原料选择与预处理： 详细介绍各类酿醋原料（谷物、麸皮、大米、高粱等）的品质要求、储存方法以及常用的预处理技术（如蒸煮、粉碎）。 制曲： 详细讲解传统制曲的工艺流程，包括配料、拌料、培曲、淋水、养曲等环节，重点阐述不同曲种（如大曲、小曲）在糖化和增香中的作用，以及影响曲质量的关键因素。 糖化与发酵（主发酵/醅醅发酵）： 详细介绍固态发酵（如“醋醅”的堆积、翻拌、淋水）和液态发酵（如醋酸发酵罐的操作）的工艺流程，分析发酵过程中的温度控制、水分管理、通风换气、pH调节等关键技术。 压榨与淋醋： 详细介绍传统压榨设备的应用，以及淋醋（如“淋水”）的次数、水温、时间等因素对醋品质的影响。 陈酿： 重点阐述陈酿过程的重要性，包括储存时间、容器选择（如陶坛）、温度、湿度等因素对食醋风味、色泽、香气醇化形成的影响。 勾兑与调味： 介绍如何通过勾兑不同批次、不同陈酿时间的醋，以及添加适量的盐、糖等辅助原料，来达到理想的风味平衡和产品标准化。 过滤与包装： 讲解高效的过滤技术，以及各种包装材料对食醋品质的保护作用。 五、 现代食醋酿造技术与发展 在传承传统工艺的基础上，本书也将介绍现代食醋酿造技术的进步与革新： 优良菌种的选育与应用： 介绍现代微生物技术在选育高效、抗逆性强的酵母菌和醋酸菌方面的进展，以及这些优良菌种在提高发酵效率、稳定产品品质方面的优势。 发酵过程的自动化控制： 探讨如何运用传感器、PLC等技术，实现对发酵温度、pH、溶氧等关键参数的精确监测与自动调节，从而提高生产效率和产品一致性。 新型酿造工艺： 介绍如超声波辅助发酵、酶工程技术等在缩短发酵周期、提升风味物质生成方面的应用潜力。 品质检测与控制： 详细介绍现代分析仪器（如HPLC、GC-MS）在检测食醋中乙酸、氨基酸、有机酸、挥发性风味物质等成分的应用，以及如何建立完善的质量控制体系。 六、 食醋的营养成分与健康益处 本书还将拓展食醋的营养学价值，介绍食醋中富含的多种有机酸、氨基酸、维生素、矿物质等，并探讨其潜在的健康益处，如： 促进消化： 乙酸能够刺激胃液分泌，帮助消化。 调节血糖： 部分研究表明，食醋有助于延缓餐后血糖升高。 抗氧化作用： 食醋中的某些成分具有抗氧化能力。 改善食欲： 酸味能够增进食欲。 七、 食醋的储存与应用 科学储存： 提供家庭储存食醋的最佳建议，包括避光、密封、阴凉等原则，以及不同类型食醋的保质期。 烹饪技巧： 针对不同菜系和烹饪方式，详细介绍食醋在凉拌、炒菜、炖肉、腌制、调味汤汁等方面的具体应用技巧，分享如何通过食醋的酸度、香气来提升菜肴的整体风味。 八、 食醋行业现状与未来展望 本书的最后部分将对中国食醋行业的现状进行梳理，包括市场格局、主要品牌、消费者趋势等，并对未来发展方向进行展望，如： 产品创新： 绿色、健康、低盐、低糖的食醋产品开发。 文化推广： 挖掘并弘扬食醋的文化价值，提升品牌影响力。 技术升级： 持续推动酿造技术的现代化与智能化。 国际化发展： 拓展海外市场，让中国食醋走向世界。 《食醋酿造学》力求以严谨的科学态度，精细的工艺描绘，鲜活的案例佐证，为读者呈现一部内容丰富、条理清晰、兼具理论深度与实践指导意义的食醋酿造百科全书。无论是初学者还是资深酿造师，都能从中汲取宝贵的知识，共同推动中国食醋产业的繁荣发展。

评分☆☆☆☆☆

我必须说，《食醋酿造学》这本书的设计和排版也给我留下了深刻的印象。精美的插图，清晰的图表，以及合理的章节划分，都让阅读体验变得非常舒适。书中的图片，不仅展示了各种原料、设备、发酵过程，还包括了不同风味醋的色泽、质地，甚至是一些酿造大师的肖像，这些都极大地增强了视觉冲击力，也让书中的内容更加生动有趣。我尤其喜欢书中那些关于传统酿醋场景的插画，仿佛将我带回到了那个古老而充满烟火气的年代。而且，全书的印刷质量也相当高，纸张的触感很好，细节之处都体现了出版方的用心。一本好的书籍，不仅仅是内容为王，精美的设计和制作也是不可或缺的，这本书在这方面做得非常出色，绝对是一本值得收藏的佳作。

评分☆☆☆☆☆

《食醋酿造学》这本书最让我感到惊喜的地方在于其跨学科的视角。它不仅涉及了微生物学、生物化学等科学知识，还将历史学、民俗学、甚至文学艺术都巧妙地融入其中。比如，书中在介绍不同种类的醋时，会追溯到其起源的年代，讲述当时人们的生活状态以及醋在其中扮演的角色。这让我意识到，每一瓶醋的背后，都隐藏着一段不为人知的故事。书中引用的一些古籍片段，关于醋的传说和诗词，更是为冰冷的酿造工艺增添了人文的温度。我感觉这本书不仅仅是在教我如何酿醋，更是在带领我品味一种生活方式，一种对传统和自然的尊重。读完这本书，我对醋的理解上升到了一个全新的层面，它不再仅仅是一种食材，更是一种文化的载体，一种历史的见证。

评分☆☆☆☆☆

《食醋酿造学》这本书的语言风格极其吸引人。作者并没有用生硬的技术术语堆砌，而是用一种非常生动、形象的语言来阐述复杂的酿造原理。他善于运用比喻和类比，将微生物的活动、化学反应的过程，描绘得如同发生在眼前的戏剧。我尤其喜欢书中那些充满画面感的描述，比如“微生物在米粒上辛勤耕耘”、“醋酸菌在黑暗中默默发酵”等等，这些语言不仅让我更容易理解其中的原理，更让我对酿造的过程产生了一种亲切感和代入感。读这本书，就像是和一位经验丰富的酿醋大师面对面交流，他不仅传授技艺，更传递着他对酿造事业的热爱和执着。这种充满人情味的写作风格，让这本书读起来毫不枯燥，反而引人入胜。

评分☆☆☆☆☆

我必须承认，在读《食醋酿造学》之前，我对“发酵”这个词的理解仅限于面包和酸奶。这本书彻底颠覆了我的认知，让我看到了发酵在食醋酿造中所扮演的至关重要的角色。书中对醋酸菌、酵母菌等微生物的讲解，与其说是枯燥的科学论述，不如说是生动地描绘了一场微观世界的盛宴。作者用通俗易懂的语言，结合大量的实例和精美的插图，让我清晰地认识到这些肉眼看不见的小家伙们是如何一步步将淀粉、糖分转化为我们熟悉的酸味，并且在这个过程中，又赋予了醋怎样的复杂香气和风味层次。我尤其着迷于关于“醇化”过程的描述，它让我理解了为什么好的陈醋需要时间来沉淀，就像人生一样，需要经历岁月的洗礼才能散发出醇厚的韵味。这本书不仅仅是关于酿醋的技术，更是对时间、耐心和自然力量的赞颂。

评分☆☆☆☆☆

《食醋酿造学》这本书给我的最大启示是关于“耐心”的重要性。在快节奏的现代社会，我们往往习惯于追求即时反馈和快速成果。但食醋酿造，尤其是优质食醋的酿造，却是一个需要漫长等待和悉心呵护的过程。书中对发酵周期、陈酿时间的要求，都让我深刻体会到“慢工出细活”的道理。它让我明白，很多美好的事物，都需要时间的沉淀才能显现其真正的价值。这本书不仅仅是关于酿醋的技术，更是关于一种生活态度——一种尊重自然规律，耐心等待，细心经营的生活态度。读完这本书，我感觉自己对待很多事情的态度都发生了微妙的变化，开始更加愿意花时间和精力去投入，去等待，去品味过程中的甘甜。

评分☆☆☆☆☆

《食醋酿造学》这本书最大的特点是其系统性。它从最基础的原理讲起，层层递进，将食醋酿造的整个链条清晰地呈现在读者面前。无论是初学者，还是已经有一定酿造经验的人，都能从中找到自己所需的内容。对于初学者，书中提供了详尽的入门指南，避免了盲目实践带来的挫败感。而对于有经验的酿造者，书中深入的科学解析和前沿的研究进展，也能为他们提供宝贵的参考和启示。我尤其欣赏书中关于“工艺优化”的章节，它探讨了如何通过调整温度、湿度、菌种配比等因素来改善醋的品质和风味，这对于想要精进酿造技艺的人来说，简直是宝藏。这本书就像是一部百科全书，涵盖了食醋酿造的方方面面，让人在阅读过程中获得全面的知识体系。

评分☆☆☆☆☆

这本《食醋酿造学》真是让我大开眼界！虽然我对酿醋这个领域原本知之甚少，但随着翻阅的深入，我仿佛置身于一个充满古老智慧与现代科学交融的世界。书中的每一个章节都像是一扇门，推开后便能窥见不同风味醋的独特灵魂。从基础的原料选择，到复杂的微生物发酵过程，再到最后的陈酿与调配，作者都以一种极为细致且充满热情的方式娓娓道来。我特别喜欢书中关于不同地域醋文化的部分，它不仅讲述了不同地域的酿醋工艺，还深入剖析了这些工艺是如何在当地的自然环境、历史文化以及人们的生活习惯中孕育出来的。比如，书中对山西老陈醋的描述，不仅仅是其独特的“熏醋”工艺，更是将其与当地人的朴实生活、对食物的敬畏之心联系起来，让我对这碗醋有了更深的理解，不再仅仅是餐桌上的调味品，而是一种承载着地域记忆的文化符号。

评分☆☆☆☆☆

作为一名对美食充满好奇的业余爱好者，我一直渴望能够更深入地了解那些赋予食物灵魂的调味品。《食醋酿造学》这本书恰恰满足了我这种探索欲。它并没有仅仅停留在理论层面，而是提供了大量的实践指导。书中关于家庭自酿醋的详细步骤，从选米、制曲、发酵到日常管理，都讲解得非常到位。我尝试按照书中的方法制作了一批米醋，整个过程充满了乐趣和挑战。看着米饭从生涩到发酵出酒香，再到最终转化为酸甜适口的醋，那种成就感是无与伦比的。书中的提示，比如如何判断发酵是否成功，如何处理可能出现的问题，都让我感到非常实用和安心。这本书让我相信，即使是普通人在家，也能酿造出属于自己的、充满个性的美味食醋。

评分☆☆☆☆☆

坦白说，《食醋酿造学》这本书的深度和广度都超出了我的预期。我原本以为这只是本技术手册，但实际上，它更像是一部关于“味”的哲学。作者在讲解酿造工艺的同时，反复强调了“风味”的形成和感知。书中对于不同发酵阶段产生的挥发性有机物、酯类、醇类等风味物质的分析，让我大开眼界。它让我明白，为什么有的醋香气浓郁，有的则味道醇厚，有的则带有特殊的果香或花香。书中还介绍了如何通过品鉴的方式来评估醋的风味，以及如何根据醋的风味特点来搭配不同的菜肴。这种对风味的极致追求，以及作者对每一个细节的严谨态度，都让我深受启发。读完这本书，我感觉自己对“吃”这件事情有了更深层次的认识，不再仅仅是满足口腹之欲，而是开始去感受食物本身带来的复杂而美妙的体验。

评分☆☆☆☆☆

读《食醋酿造学》的过程，让我体验到了一种“溯源”的乐趣。书中不仅讲述了现代化的酿造技术，还花费了大量篇幅来介绍中国传统的酿醋方法，比如曲种的选择、发酵容器的讲究、以及晾晒与陈酿的传统工艺。它让我看到了古人是如何在有限的条件下，凭借经验和智慧，创造出如今我们熟知的各种美味食醋。书中对各地特色醋的介绍，比如镇江香醋的“熏蒸”工艺，四川保宁醋的“麸曲”发酵，都让我对其独特的风味和悠久的历史有了更深刻的认识。这种对传统文化的挖掘和传承，让这本书不仅仅是一本技术书籍，更承载着一份厚重的历史情怀。它让我重新审视了这些我们习以为常的调味品，看到了它们背后所蕴含的丰富文化内涵。