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谢明勇 编

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• 食品化学
• 食品科学
• 食品工程
• 化学
• 营养学
• 食品添加剂
• 食品安全
• 食品成分
• 分析化学
• 食品加工

出版社： 化学工业出版社

ISBN：9787122104045

版次：1

商品编码：10704945

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-06-01

用纸：胶版纸

页数：326

正文语种：中文

内容简介

　　食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。
　　《食品化学》可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营养与食品卫生学等专业的教材，也可供食品生产与流通、食品质量控制、食品安全卫生监控与检测等行业领域的科研和管理人员参考阅读。

目录

第1章　绪论
1.1　食品化学的概念及研究范畴
1.2　食品化学发展简史
1.3　食品化学的研究内容与研究方法
1.3.1　食品化学的研究内容
1.3.2　食品化学的研究方法
1.4　食品化学研究发展趋势
思考题
参考文献
第2章　水
2.1　水和冰的性质与结构
2.1.1　水和冰的物理性质
2.1.2　水分子
2.1.3　水分子的相互作用
2.1.4　冰的结构
2.1.5　水的结构
2.2　食品中水与非水成分的相互作用
2.2.1　水与离子或离子基团的相互作用
2.2.2　水与具有氢键键合能力的中性基团的相互作用
2.2.3　水与非极性基团的相互作用
2.3　水分存在的状态
2.4　水分活度与吸附等温线
2.4.1　水分活度
2.4.2　水分吸附等温线
2.4.3　水分吸附等温线与温度的关系
2.4.4　水分吸附等温线的数学描述
2.4.5　滞后现象
2.5　水分活度与食品稳定性的关系
2.6　分子流动性与食品稳定性
2.6.1　食品的玻璃态
2.6.2　状态图
2.6.3　分子流动性与食品稳定性的关系
2.6.4　分子流动性、玻璃化温度的应用
2.6.5　水分活度和分子流动性在预测食品稳定性方面的比较
2.7　本章小结
思考题
参考文献
第3章　碳水化合物
3.1　概述
3.1.1　食品中碳水化合物的定义
3.1.2　食品中碳水化合物的分类
3.2　食品中的单糖
3.2.1　单糖的结构
3.2.2　单糖的构象
3.2.3　单糖的物理性质
3.2.4　单糖的化学性质
3.2.5　食品中的重要单糖
3.3　食品中的低聚糖
3.3.1　低聚糖的结构
3.3.2　低聚糖的性质
3.3.3　常见低聚糖
3.3.4　功能性低聚糖
3.4　食品中的多糖
3.4.1　多糖的结构
3.4.2　多糖的性质
3.4.3　淀粉
3.4.4　纤维素和半纤维素
3.4.5　果胶
3.4.6　魔芋葡甘聚糖
3.4.7　壳聚糖
3.4.8　琼脂
3.4.9　海藻酸及海藻酸盐
3.4.10　刺槐豆胶
3.5　本章小结
思考题
参考文献
第4章　脂质
4.1　概述
4.1.1　食品中脂质的分类
4.1.2　食用油脂中的脂肪酸种类
4.1.3　脂肪酸的命名
4.1.4　食用油脂的组成
4.2　食用油脂的物理性质
4.2.1　食用油脂的气味和色泽
4.2.2　食用油脂的熔点和沸点
4.2.3　食用油脂的烟点、闪点和着火点
4.2.4　食用油脂的结晶特性及同质多晶现象
4.2.5　食用油脂的塑性
4.2.6　食用油脂的液晶态
4.2.7　食用油脂的乳化
4.3　食用油脂在加工和储藏过程中的化学变化
4.3.1　油脂水解
4.3.2　油脂的氧化及抗氧化
4.3.3　油脂在高温下的化学反应
4.3.4　辐照时油脂的化学反应
4.4　油脂的特征值及质量评价
4.4.1　油脂的特征值
4.4.2　油脂的氧化程度
4.4.3　油脂的氧化稳定性
4.5　油脂加工及产品
4.5.1　油脂的精制
4.5.2　油脂的改性
4.5.3　油脂微胶囊化
4.5.4　油脂加工产品
4.6　脂肪代用品
4.6.1　脂肪替代品
4.6.2　脂肪模拟品
4.7　本章小结
思考题
参考文献
第5章　蛋白质
5.1　概述
5.1.1　食品中蛋白质的定义及化学组成
5.1.2　食品中蛋白质的特性及分类
5.2　食品中的氨基酸
5.2.1　食品中氨基酸的组成、结构与分类
5.2.2　食品中氨基酸的物理性质
5.2.3　食品中氨基酸的化学性质
5.3　蛋白质的结构
5.3.1　蛋白质的结构水平
5.3.2　稳定蛋白质结构的作用力
5.3.3　蛋白质构象的稳定性和适应性
5.4　蛋白质的变性
5.4.1　蛋白质变性的热力学和动力学
5.4.2　蛋白质变性的物理因素
5.4.3　蛋白质变性的化学因素
5.5　蛋白质的功能性质
5.5.1　蛋白质的水化性质
5.5.2　蛋白质的表面性质
5.5.3　蛋白质与蛋白质的相互作用
5.5.4　蛋白质与风味物质的结合
5.6　食品蛋白质在加工和贮藏中的变化
5.6.1　热处理的变化
5.6.2　低温处理的变化
5.6.3　脱水处理的变化
5.6.4　碱处理的变化
5.6.5　氧化处理的变化
5.7　蛋白质的改性
5.7.1　化学改性
5.7.2　酶法改性
5.8　食品中的常见蛋白质与食源性生物活性肽
5.8.1　动物来源食品中的蛋白质
5.8.2　植物来源食品中的蛋白质
5.8.3　食源性生物活性肽
5.9　本章小结
思考题
参考文献
第6章　维生素
6.1　概述
6.1.1　维生素的定义与特性
6.1.2　维生素的主要作用
6.1.3　维生素的命名
6.1.4　维生素的分类
6.2　食品中的脂溶性维生素
6.2.1　维生素A
6.2.2　维生素D
6.2.3　维生素E
6.2.4　维生素K
6.3　食品中的水溶性维生素
6.3.1　维生素B1
6.3.2　维生素B2
6.3.3　烟酸
6.3.4　泛酸
6.3.5　维生素B6
6.3.6　叶酸
6.3.7　维生素B12
6.3.8　维生素C
6.3.9　生物素
6.4　食品中的维生素类似物
6.4.1　胆碱
6.4.2　肉碱
6.5　食品中维生素损失的常见原因
6.5.1　食品中维生素含量的内在变化
6.5.2　食品中维生素在预加工过程中的变化
6.5.3　食品中维生素在热烫与热处理过程中的变化
6.5.4　加工中使用的化学物质和食品中其他组分对维生素的影响
6.6　本章小结
思考题
参考文献
第7章　矿物质
7.1　概述
7.1.1　食品中矿物质元素的定义与分类
7.1.2　食品中矿物质元素的营养性
7.1.3　食品中矿物质元素的有害性
7.2　食品中矿物质元素的理化性质
7.2.1　在水溶液中的溶解性
7.2.2　酸碱性
7.2.3　氧化还原性
7.2.4　微量元素的浓度
7.2.5　金属离子间的相互作用
7.2.6　螯合效应
7.3　食品中矿物质元素的存在状态及其生物利用率
7.3.1　矿物质元素在食品中的存在状态
7.3.2　食品中矿物质元素的生物利用率
7.4　食品中矿物质元素的含量及影响因素
7.4.1　食品原料生产对食品中矿物质元素含量的影响
7.4.2　加工对食品中矿物质元素含量的影响
7.4.3　贮藏方式对食品中矿物质元素含量的影响
7.5　本章小结
思考题
参考文献
第8章　酶
8.1　概述
8.1.1　酶的基本性质
8.1.2　酶分子结构与活性分析
8.1.3　酶催化反应的影响因素
8.1.4　酶学对食品科学的重要性
8.2　食品中的重要酶类
8.2.1　水解酶
8.2.2　氧化酶
8.3　酶对食品质量的影响与应用
8.3.1　酶对食品质量的影响
8.3.2　酶在食品加工中的应用
8.4　固定化酶
8.4.1　酶固定化的方法
8.4.2　固定化酶的性质
8.4.3　固定化酶在食品中的应用
8.5　酶的化学修饰
8.5.1　酶化学修饰的原理
8.5.2　化学修饰的基本要求
8.5.3　修饰结果分析
8.5.4　酶化学修饰方法
8.6　非水相酶催化作用
8.6.1　非水相酶催化反应体系
8.6.2　非水介质中酶的结构与性质
8.6.3　有机介质中酶催化作用在食品中的应用
8.7　本章小结
思考题
参考文献
第9章　褐变反应
9.1　概述
9.2　酶促褐变
9.2.1　反应基础
9.2.2　反应机理
9.2.3　酶促褐变的控制
9.3　非酶褐变
9.3.1　美拉德反应
9.3.2　焦糖化反应
9.3.3　抗坏血酸褐变
9.4　褐变对食品的影响
9.4.1　食品色泽
9.4.2　食品风味
9.4.3　食品营养
9.5　本章小结
思考题
参考文献
第10章　食品风味化学
第11章　次生代谢产物
第12章　食品添加剂
第13章　食品污染物
第14章　食品货架寿命预测及应用

《时光的褶皱：一段关于记忆的旅程》 这不仅仅是一本故事集，更像是一次深入心灵的探索。作者以细腻而充满诗意的笔触，编织了一系列关于记忆的篇章，那些被岁月悄悄珍藏起来的瞬间，在文字中重新鲜活。 故事的开端，是一封尘封多年的信件。收信人早已物是人非，寄信人也隐匿在时光的迷雾中。然而，当信纸在指尖展开的那一刻，一段被遗忘的过往如潮水般涌来。那是一段青涩的暗恋，一个错过的约定，一场说走就走的旅行。信中没有激烈的冲突，没有戏剧性的转折，只有平淡的叙述，却饱含着一种淡淡的忧伤和难以言说的怀念。作者将童年的某个午后，夏日午后透过树叶的斑驳光影，蝉鸣声声，鼻尖萦绕着青草与泥土混合的气息，都被刻画得栩栩如生。那些曾经以为早已模糊的画面，在文字的引导下，变得清晰，仿佛昨天才发生。 接着，读者将被带入一个古老的阁楼，那里堆满了泛黄的书籍、褪色的照片和陈旧的物件。每一个物品都承载着一段故事，一个人物。这里有一个关于祖母的故事，她一生俭朴，却用辛勤的双手编织了无数充满爱的围巾，每一条围巾都带着她温暖的手温和慈祥的目光。作者描绘了祖母在昏黄的灯光下，一针一线缝补旧衣的身影，那些细密的针脚，仿佛将岁月的痕迹也一一缝合。还有一张老照片，上面是几个年轻的笑脸，他们的眼神里充满了对未来的憧憬和对生活的热爱。随着文字的展开，我们得知，其中一人早已远去，另一人则饱经风霜，但那份曾经的纯真和友谊，却如同老照片中的色彩一样，定格在记忆深处，永不褪色。 故事继续，我们遇到了一位孤独的老人，他独自居住在一间能俯瞰大海的小屋里。他的生活规律而平静，每天清晨，他都会走到海边，眺望远方，仿佛在等待着什么，又仿佛在回忆着什么。作者通过老人的视角，描绘了大海的广阔和深邃，以及海浪拍打礁石的永恒节奏。老人的回忆，是关于一个年轻时的梦想，一次远航的承诺，和一个未曾实现的约定。那份执着和等待，让大海也仿佛有了温度。他的故事，是一种关于坚守和释然的沉思，关于人生无常，但回忆却能给予永恒慰藉的理解。 本书中的每个故事，都如同一个独立的窗口，窥视着人性的不同侧面。有对逝去爱情的追忆，有对亲情的感恩，有对友谊的珍藏，也有对自我成长的反思。作者并未刻意制造悬念或冲突，而是用一种娓娓道来的方式，带领读者走进角色的内心世界。那些细腻的情感波动，那些难以言说的失落与喜悦，都在字里行间流淌。 《时光的褶皱》并非一本教人如何“记住”什么的书，它更像是一个邀请，邀请读者一同踏上这段关于记忆的旅程，去感受那些曾经拥有的美好，去理解那些曾经经历的伤痛，最终，去发现，即使时光流逝，记忆也能成为我们最宝贵的财富，它能赋予我们力量，让我们在人生的旅途中，不至于迷失方向。 书中的语言，洗练而富有感染力，时而如涓涓细流，滋润心田；时而如清风拂过，带来一丝慰藉。每一个句子，都经过精心的打磨，每一个词语，都恰如其分地表达了作者想要传递的情感。没有华丽的辞藻，却能触动最深处的灵魂。 最终，当读者合上书页，心中会升起一种莫名的感动。那些故事，那些人物，那些被岁月染色的回忆，会悄悄地在心中安营扎寨，成为自己的一部分。你会开始审视自己的记忆，珍藏那些闪光的片段，释然那些遗憾的时刻。这，便是《时光的褶皱》所能给予的，一份对生命最真挚的理解和最温柔的致敬。它是一本适合在午后阳光下，或是在宁静的夜晚，慢慢品读的书，它会让你相信，即使是最平凡的人生，也蕴藏着最动人的故事。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的转化过程充满好奇，尤其是那些看不见的化学反应，它们如何赋予食物独特的风味、颜色和质地。当我在书店看到《食品化学》这本书时，立刻被它吸引住了，我设想它应该是一本能够深入浅出地讲解食物背后化学原理的百科全书。我期待书中能够详尽地介绍蛋白质的变性过程，它如何影响肉类的烹饪，以及脂肪的水解和氧化如何导致食物产生异味。我希望能够理解为什么不同种类的油在高温烹饪时表现不同，以及它们各自的化学结构是如何决定这一点。此外，我特别想知道发酵食品，如酸奶、奶酪、面包等，是如何通过微生物的化学作用产生如此丰富的风味和质地的。书中是否会解释乳酸菌在发酵过程中的作用，或者酵母如何产生二氧化碳使面包膨胀？对于食品的安全性，我也非常关心，比如重金属在食品中的迁移和积累，以及农药残留的化学性质和毒性。如果这本书能够详细阐述这些方面，并提供一些识别和避免食品安全风险的化学知识，那就太有用了。我甚至期待书中能有一些关于分子美食学的介绍，探讨如何运用化学原理来创造出新颖的烹饪体验。然而，当我认真阅读这本书时，我发现它所涵盖的内容，与我对“食品化学”这个名词所预期的，似乎完全是两回事，这让我不得不重新审视这本书的定位和内容。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的科学原理非常感兴趣，认为“食品化学”这本书应该是一本能够深入浅出地讲解食物背后化学知识的著作。我期待书中能够详细阐述，糖类是如何在烘焙过程中产生复杂的风味和颜色的，例如焦糖化反应和美拉德反应的化学机理。我还想了解，蛋白质是如何在烹饪过程中变性的，以及不同烹饪方式（如炖、炒、烤）对蛋白质结构和口感的影响。关于脂肪，我希望书中能够解释其化学结构，如饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的区别，以及油脂的氧化过程和如何通过抗氧化剂来延缓。我对于食品中的矿物质和微量元素也非常好奇，例如铁在食品中的存在形式，以及它们对食品颜色和风味的影响。如果书中还能涉及食品安全方面的化学知识，例如农药残留的化学性质和毒性，或者食品包装材料的化学特性，那将更有价值。我期待这本书能提供关于这些方面的深入分析，并用清晰易懂的语言解释复杂的化学概念，从而帮助我更好地理解我们所吃的食物。然而，当我阅读这本书的内容时，我发现它所涵盖的知识点，与我当初对“食品化学”的期待，存在着巨大的偏差，这让我感到非常意外。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字叫《食品化学》，但我拿到手翻开后，发现里面的内容完全不是我所期待的。我本以为它会深入探讨食品的分子结构、各种化学反应如何在烹饪和加工过程中改变食物的质地、风味和营养，比如美拉德反应如何让烤肉香气四溢，或者酶在发酵过程中的奇妙作用。我甚至期待能看到关于食品添加剂的详细分析，了解它们的功能、潜在的风险，以及如何在法规允许的范围内安全使用。这本书如果能解释为什么有些食物会变色，或者为何有些调味品能提升整体口感，那就太棒了。我期待的内容包括但不限于：碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等营养成分的化学性质；食品在储存、加工、烹饪过程中的物理化学变化；食品的感官特性（如颜色、香气、味道、质地）与化学成分的关系；食品保鲜技术背后的化学原理；食品安全与毒理学方面的化学知识。我想要了解的不仅仅是理论，更希望能看到具体的实例和深入的机理分析，比如如何通过控制pH值来延长某些食品的保质期，或者某些抗氧化剂是如何延缓油脂的氧化变质的。我一直对食品的科学成分非常好奇，尤其是那些看不见的化学过程，它们是如何影响我们每天所吃的食物的。这本书的书名《食品化学》本应为我打开一扇通往这些奥秘的大门，然而，现实却让我大失所望。

评分☆☆☆☆☆

我怀揣着对食物分子世界的无限好奇，翻开了《食品化学》这本书。我期望它能为我揭示，烹饪过程中那些看不见的化学反应是如何赋予食物美妙滋味的。比如，为什么烤面包会有如此诱人的香气？这背后是不是有复杂的挥发性有机化合物在起作用？我希望能了解，淀粉在受热糊化过程中，其分子链是如何伸展和相互作用的，从而形成我们所熟悉的粘稠口感。对于蛋白质，我渴望知道，在不同的pH值和温度条件下，它们是如何变性、凝固，甚至水解产生鲜味的。书中是否会详细解释这些化学过程？我还对食品中的色素和风味物质的形成机制非常感兴趣。比如，天然的色素如花青素，在酸性条件下为何会呈现出鲜艳的红色，而在碱性条件下则会变成蓝色或绿色？这些化学性质的变化，对我来说都充满着吸引力。此外，我也希望了解一些关于食品安全方面的化学知识，例如，食品中的天然毒素有哪些？它们是如何产生的？如何通过化学方法来检测和去除？我期待这本书能给我带来丰富的知识和深刻的启示。然而，这本书的实际内容，却与我所设想的“食品化学”存在着显著的差异，这让我感到非常困惑。

评分☆☆☆☆☆

我的阅读兴趣集中在那些能够解释食物“为什么”的科学原理上。当我看到《食品化学》这本书时，我立刻联想到那些关于食品分子结构、化学反应和相互作用的知识。我期待这本书能够深入剖析，为什么烘焙的糕点会变得松软可口？这背后是酵母产生的二氧化碳，还是面粉中蛋白质结构的变化？我也想了解，为什么有些蔬菜在烹饪后会失去鲜亮的绿色，而有些却能保持？这是否与叶绿素的化学性质有关？我特别希望书中能详细介绍食品风味形成的化学机制，比如挥发性有机化合物是如何产生的？它们与我们的嗅觉如何相互作用，形成我们所感受到的丰富香气？对于食品的稳定性，我也充满好奇。为什么油脂容易氧化变质，产生哈喇味？抗氧化剂又是如何发挥作用，延缓这一过程的？书中是否能提供这些化学反应的方程式和机理？此外，我对于食品加工过程中产生的副产物也感兴趣。例如，在油炸过程中，是否会产生对人体不利的物质？它们的化学性质是什么？我希望这本书能够提供这些专业而深入的化学知识，从而帮助我更科学地理解和选择食物。然而，当我开始阅读这本书后，我发现其内容与我最初的设想，存在着巨大的差距，这让我感到非常困惑。

评分☆☆☆☆☆

当我翻开《食品化学》这本书，内心充满了对科学探索的渴望。我期望这本书能够像一本侦探小说一样，抽丝剥茧地揭示食物背后的化学秘密。我想知道，为什么切开的苹果会迅速变黄？这背后是不是有什么氧化还原反应在悄悄进行？还有，闻名遐迩的“锅气”，那种独特的炒菜香，究竟是如何在高温的烹饪过程中产生的？是蛋白质分解的产物，还是碳水化合物焦糖化的结果？我希望书中能够详细讲解这些化学过程的机理，例如 Maillard Reaction（美拉德反应）和 Caramelization（焦糖化反应）在食物风味形成中的作用，以及不同烹饪方式（如煎、炸、烤、煮）对这些反应的影响。我同样对食品添加剂的化学性质和功能充满兴趣，例如防腐剂是如何抑制微生物生长的？抗氧化剂又是如何阻止食物变质的？书中能否提供这些物质的化学结构，并解释它们的作用机理？此外，我还想了解食品中的天然色素，例如叶绿素、类胡萝卜素、花青素等，它们是如何影响食物的颜色，以及在加工过程中是否会发生变化。如果书中能够深入探讨这些内容，甚至提供一些实用的化学分析方法，帮助我们理解食品的品质和安全性，那将是非常有价值的。然而，这本书的名字与我所期望的内容似乎存在着巨大的鸿沟，这让我感到非常困惑和失望。

评分☆☆☆☆☆

我一直认为“食品化学”这个名字暗示着一本内容会围绕着食品的化学成分、化学反应及其对食品性质的影响展开的书籍。我期待的是，它能像一本细致入微的解剖书，将各种食物拆解成它们的化学组成部分，然后详细解释这些成分在烹饪、储存、加工等各个环节是如何相互作用，从而产生我们所感知到的味道、香气、颜色和质地的。比如，书中是否会深入探讨糖类在烘焙中的作用？焦糖化反应如何产生复杂的风味，而美拉德反应又如何赋予食物诱人的棕色和香气？我还想了解蛋白质的变性过程，它如何影响肉类和蛋类的烹饪效果，以及不同pH值和温度条件下蛋白质的化学稳定性。此外，关于食品中的脂肪，我希望能学到关于饱和脂肪、不饱和脂肪的化学结构差异，以及它们在食品中的氧化过程和对食品风味及安全性的影响。我还对食品中的天然色素，如叶绿素、花青素、类胡萝卜素的化学结构和稳定性感兴趣，以及它们在加工过程中如何受到光、热、pH等因素的影响而发生变化。如果书中能够提供这些详细的化学机理和实例，那将极大地满足我的求知欲。然而，当我阅读了这本书的内容后，却发现它与我心中对“食品化学”的理解，有着巨大的差异，这让我感到非常意外。

评分☆☆☆☆☆

当我满怀期待地捧起《食品化学》这本书时，我脑海中浮现的是一幅幅关于食物分子如何跳跃、组合，最终呈现出诱人美味的画面。我渴望了解，淀粉在水中加热时是如何糊化的？蛋白质又是如何与脂肪在高温下发生复杂的反应，产生出焦香的风味？这本书是否能为我揭示这些神奇的化学过程？我希望书中能够详细解释食品中的各种添加剂，它们究竟是什么物质？在食品中扮演着怎样的角色？是防腐剂如何抑制微生物的生长？增稠剂如何改善食品的口感？着色剂又如何让食品看起来更加诱人？我希望书中能够提供这些添加剂的化学名称、结构，以及它们的作用机理和安全性评估。我还对食品的营养成分非常感兴趣，比如维生素C为什么容易氧化？叶酸在烹饪过程中会损失多少？矿物质在食品中的存在形式又是什么？这本书如果能提供这些方面的深入分析，那无疑是一本宝藏。我甚至期待能看到一些关于食品加工技术的化学原理，例如冷冻如何保存食品？脱水又是如何延长食品保质期的？然而，这本书的实际内容，却远远超出了我的想象，并且与我当初的期望产生了巨大的落差，让我感到非常不解。

评分☆☆☆☆☆

我抱着极大的热情去探索《食品化学》这本书，我期待着它能够成为一本关于食物分子世界的探险指南。我希望书中能够详细解释，为什么有些食物在经过加热后，其质地会发生巨大的变化？例如，鸡蛋中的蛋白质是如何从液态变为固态的？淀粉是如何在水中膨胀，形成浓稠的胶状物？我还对食品的风味形成机制充满好奇。书中是否会深入剖析，那些构成我们味觉和嗅觉体验的化学物质，例如酯类、醛类、酮类等，是如何在食物中产生的？它们又如何与我们的感官受体相互作用？我同样关心食品的颜色变化。为什么番茄成熟后会变红？这是否与番茄红素的化学结构有关？为什么有些蔬菜在烹饪过程中会失去原有的颜色？我希望书中能够提供这些化学原理的解释。此外，对于食品的加工技术，我也充满了求知欲。例如，冷冻食品的复水过程中，其化学成分会发生怎样的变化？罐头食品的灭菌原理又是什么？如果这本书能解答这些疑问，并提供相关的化学知识，那将是一本极具价值的读物。然而，当我开始阅读这本书的内容时，我发现它所探讨的方向，与我最初的期望，有着天壤之别，这让我感到十分困惑。

评分☆☆☆☆☆

我一直对食物的内在构成和变化规律非常着迷，尤其是有关于食物在经过各种处理后，其化学性质会发生怎样的改变。我原本以为《食品化学》这本书会像一位细心的厨师，同时又是一位严谨的科学家，为我揭示食物的奥秘。我期望书中能够详细讲解蛋白质的水解，它如何产生鲜味氨基酸，比如谷氨酸钠，以及这种鲜味是如何被我们的味蕾感知到的。我还想深入了解食品中各种糖类的化学性质，比如蔗糖、果糖、葡萄糖，它们在烹饪中是如何发生焦糖化反应，产生丰富的褐色和焦糖风味的。关于脂肪，我希望书中能解释不同脂肪酸的饱和度和不饱和度对其熔点和稳定性的影响，以及油脂的氧化机理和如何通过添加抗氧化剂来抑制。我尤其对食品中的维生素感兴趣，例如维生素C的还原性，维生素A的脂溶性，以及它们在加工和储存过程中容易损失的原因。如果书中还能探讨一些食品安全相关的化学问题，比如食品中的重金属污染物是如何进入食物链的，以及它们的毒性机理，那将是锦上添花。我期待这本书能为我打开一扇通往食物化学世界的大门，让我能够更深入地理解食物的本质。然而，这本书的实际内容，却让我对“食品化学”这个名字产生了深深的质疑。

评分☆☆☆☆☆

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评分☆☆☆☆☆

问题非常地大，希望作者本人和出版社能够端正态度，专业书籍绝对不可以出现技术性错误！

评分☆☆☆☆☆

食品化学可作为高等院校食品科学与工程、食品质量与安全、食品生物技术、营

评分☆☆☆☆☆

今天刚刚拿到书，这本谢明勇编丛书名社化学工业社ＩＳＢＮ9787122104045时间2011-06-01版次1页数326装帧平装开本16开所属分类图书&;&;&;教材教辅&;&;&;大学教材教辅&;&;&;&;&;&;&;&;&;&;图书&;&;&;工业技术&;&;&;轻工业、手工业商品编号10704945印刷时间纸张胶版纸印次0正文语种中文附件套装数量0读者对象定&;&;&;&;&;&;价￥35.00京&;&;东&;&;价(降价通知)={:"10704945",:"5903003097266947"};库&;&;&;&;&;&;存送至华北区&;&;请选择省份北京、天津、河北、山东、山西、辽宁、吉林、黑龙江、内蒙古、陕西、甘肃、青海、宁夏、新疆华东区&;&;请选择省份上海、江苏、浙江、安徽华南区&;&;请选择省份广东、广西、福建、海南、台湾、香港、澳门西南区&;&;请选择省份四川、重庆、贵州、云南、西藏华中区&;&;请选择省份湖北、河南、湖南、江西下单后立即发货={:1,:999,:(){("^[1-9]\*$").();},:(,){=$().();(.()){(){ ;}{--;}}{("请输入正确的数量！");$().(1);$().();};},:(){=.(,);(>=.){$().();}{("商品数量最少为" .);$().(1);$().();}},:(){=.(,);(.||!.()){("请输入正确的数量！");$().(1);$().();}}}(){=$("#").();=/^[0-9]{1,4}$/;(!.()){=1;}{(=1000)=999;}$("#").("","://../.?=" "&=" "&=1");}我要买- 本5903003097266947添加到购物车();();$("#-.").6();$("#").6();内容简介食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专写的食品化学很不错，食品化学是食品学科的核心专业课程。本教材是编写者在参考和吸收国内外食品化学专著和文献精髓并结合多年来在食品化学教学和研究成果的基础上系统编写的，重点讲述水、碳水化合物、脂质、蛋白质、维生素、矿物质、酶、褐变反应、食品风味化学、次生代谢产物、食品添加剂、食品污染物和食品货架寿命预测及应用等方面的基础理论和知识，同时关注到食品化学研究的最新成果与前沿技术、现代研究方法和手段。本教材有配套的实验教材、习题和多媒体课件，方便教学使用。

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问题非常地大，希望作者本人和出版社能够端正态度，专业书籍绝对不可以出现技术性错误！

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