順德菜（附DVD光盤1張） pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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許新福 著

圖書標籤:

• 順德菜
• 粵菜
• 中國菜
• 烹飪
• 美食
• 食譜
• 傢常菜
• 地方菜
• DVD
• 菜譜教程

齣版社： 成都時代齣版社

ISBN：9787546404356

版次：1

商品編碼：10802729

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2011-07-01

用紙：膠版紙

頁數：89

正文語種：中文

附件：光盤

編輯推薦

●順德菜一絕鮮活生猛水産：順德闆蒸魚頭、順德拆魚羹、順德草魚腸、魚腐扒菜膽、順德釀鯪魚、順德小炒皇、頂骨大鱔、桂花炒珧柱、菜遠炒水蛇片……
●滋昧鄉土畜肉：排骨蒸陳村粉、大良野雞捲、傢鄉竹筒肉、鍋貼牛蹄、驢肉煲……
●惹昧散養傢禽：鳳城四杯雞、順德汙槽雞、順德吊針雞、荷香蒸呂田臘鴨、燕窩自鴿蛋……
●新嫩鄉野蔬果、豆製品和菌類，鳳城釀節瓜、生炒水東芥菜、雞湯珍菌、生炒三寸菜心、雙皮豆腐……
●特色小吃：雙皮奶、大良金榜牛乳、大良炸牛奶、均安煎魚餅、大良崩砂、龍江煎堆、倫教糕……
清爽，真味，原生態……純正地道的順德菜式160餘例
生猛水産、鄉土畜肉、散養傢禽、鄉野蔬果、特色小吃……樣樣美味。

內容簡介

順德菜口味清爽、鮮美，烹製方法多樣，牛奶菜品聞名於世、大火快炒盡善盡美……曆來受到美食老饕的交口稱贊順德是中國廚師之鄉，齣好廚師的地方，自然也是美食發源地。著名美食傢蔡瀾曾稱贊順德“人人都是美食傢”。廚師精心烹調，力求“食齣真昧”。
“食在廣東，廚齣鳳城”，順德菜被視為粵菜的根基，取材天然鮮活，注重應季閤時，追求原汁原味，尤其擅長刀功和粗料精做，以清、鮮、爽、嫩、滑為特色，烹煮過程少使用添加劑。
名廚掌勺，教你做純正順德菜，製作過程詳細分解，輕鬆上手，順德菜店大廚親手演示。

內頁插圖

目錄

第一章 順味順心順德菜
一、起源於秦漢，輝煌至今的順德菜
二、清爽真味原生順德菜
三、廚齣鳳城--順德廚師三大絕技

第二章 樣樣皆美味的順德佳肴--鮮美生猛水産
◎順德闆蒸魚頭◎冰鎮黃鱔片
◎豉汁蒸西江鉗魚◎順德煎焗桂花鱔
◎秘製燜魚◎荷芹炒魚鬆
◎煎焗魚嘴◎一品海參
◎大芥菜浸魚球◎順德煎焗縮骨魚
◎鹹魚茄子煲◎順德草魚腸
◎燕麥魚頭◎顯貴鯪魚球
◎古法蒸江鯽◎涼拌魚皮
◎順德拆魚羹◎魚雲羹
◎薑絲蒸鯇魚乾◎鯪魚乾臘味煲仔飯
◎鍋子勝瓜魚腐◎魚腐扒菜膽
◎西芹炒魚滑◎砂鍋焗大頭魚
◎順德釀鯪魚◎順德魚鬆鬍椒蘿蔔
◎菊花魚生◎牛奶木瓜浸魚肚
◎酥香魚柳茄子◎鮮腐竹煮鯪魚滑
◎翅湯涼瓜青煮魚皮餃◎頂骨大鱔
◎順德小炒皇◎順嫂魷魚圈
◎煎焗鳳鱔◎六味燴長魚
◎鮮蝦芡實煲◎韭菜花炒河蝦
◎叻Ⅱ喱蟹◎薑蔥蟹
◎美極河蝦◎帶子釀明蝦
◎冰鎮蝦芥藍◎韭菜炒河蝦
◎桂花炒珧柱◎發菜扣蠔豉
◎菜遠炒水蛇片◎美極蛇碌
◎青筍拌海蜇◎珧柱扒豆苗
◎蟲草花炒螺片◎田雞什錦煲
◎陳皮棗蓉蒸水蛇柳◎穿心水魚
二、滋味鄉土畜肉
◎順德闆蒸排骨◎順德煎焗排骨
◎排骨蒸陳村粉◎薑汁浸豬腰
◎順德竹筒肉◎大良野雞捲
◎小瓜炒上肉◎煎焗竹腸
◎銅盤煽豬雜◎白灼肚尖
◎炭燒豬頸肉◎蜜汁豬頸肉
◎白雪紅梅◎脆炸鹹豬手
◎欖香炒豆角◎脆皮大腸
◎肉蓉蒸豆腐◎茶樹菇炒豬頸肉
◎金牌蒜香排骨◎菠蘿生炒骨
◎魚米飄香◎自製臘味煲仔飯
◎鹵水拼盤◎蘿蔔炆豬大腸
◎指天椒炒牛腱◎牛仔骨炆茄子
◎薑蔥焗牛肚◎茄汁燜牛尾
◎鍋貼牛蹄◎乾煎牛仔骨
◎驢肉煲◎秘製扣羊肉
◎紅燒東山羊◎紅炆羊蹄
三、惹味散養傢禽
◎順德煎焗雞◎順德吊針雞
◎順德汙槽雞◎清香雞
◎清雞湯◎鳳城四杯雞
◎蔥油白切雞◎牛奶燉雞
◎韭菜薹炒雞雜◎沙鍋椰青浸雞
◎荷葉蒸雞◎子薑燜雞
◎勝瓜炒雞什◎彩虹滑蛋
◎鉢仔禾蟲焗蛋◎鳳巢三絲
◎荷香蒸呂田臘鴨◎香燜青頭鴨
◎荔荷煲大鴨◎紅蚊傢鵝
◎石鍋真味鵝腎◎順德羊額燒鵝
◎茶樹菇燜雁鵝◎順德碌鵝
◎燕窩白鴿蛋
四、新嫩鄉野蔬果、豆製品和菌類
◎燕麥上素燴瓜環
◎生喑豆角◎順德炒三秀
◎生炒水東芥菜◎風城釀節瓜
◎冰鎮芥藍◎沙茶醬三脆
◎醬爆懷山◎香菇鼕瓜球
◎泰汁海皇豆腐◎雞汁白菜豆腐
◎木耳炒懷山◎生炒三寸菜心
◎梅菜炒菜心◎果仁金瓜
◎煎釀藕片◎生炒芥菜心
◎醬爆蓮藕◎涼拌西蘭花
◎冰鎮四寶◎高湯四寶蔬
◎鮑汁豆腐◎鮑汁金菇滑豆腐
◎雙皮豆腐◎西芹木耳炒懷山
◎玉環鮑汁白靈菇◎椒鹽茶樹菇
◎雞湯珍菌◎飄香茶樹菇
◎鮮果爽爽肉◎石鍋燒六福果
五、特色小吃
◎大良煎蝦餅◎桂花紅豆糕
◎雙皮奶◎大良金榜牛乳
◎大良炸牛奶◎鍋貼牛奶
◎鳳城春花捲◎均安煎魚餅
◎毋米粥◎三絲炒陳村粉
◎南瓜烙◎大良崩砂
◎炸湯圓◎倫教糕
◎懷舊薯餅◎雞仔餅
◎龍江煎堆◎粗麥包
◎紫薯包◎玉米堆

前言/序言

精選川渝風味：舌尖上的麻辣江湖 本書匯集瞭川渝地區最具代錶性、最受食客推崇的經典川菜與地道渝味，旨在為讀者提供一套係統而實用的傢庭烹飪指南。我們摒棄那些過於復雜的宴席大菜，專注於那些真正深入人心、適閤日常製作的傢常美味。從熱辣的紅油到醇厚的牛油，從細緻的刀工到火候的精準掌控，本書力求將川渝美食的精髓，以最直觀、最易學的方式呈現給每一位烹飪愛好者。 第一章：川菜之魂——基礎調味與核心技法 川菜的靈魂，在於其“一菜一格，百菜百味”的豐富性，而這背後的支撐，是精妙的調味藝術和爐火純青的烹飪技法。本章將深入剖析川菜調味的“七滋八味”，即：酸、甜、苦、辣、麻、香、鹹，以及魚香、怪味、麻辣、紅油、蒜泥、薑汁、椒麻、煙香等復閤味型的構建方式。 1.1 郫縣豆瓣的奧秘： 郫縣豆瓣是川菜的“靈魂”，不同的豆瓣如何選擇？如何“炒齣紅油”是決定菜肴成敗的關鍵第一步。我們將詳細講解如何根據菜肴的性質，選擇不同成熟度的豆瓣，並提供炒製豆瓣的詳細步驟和注意事項，確保每一滴油都浸透著紅亮的色澤與深厚的醬香。 1.2 辣椒與花椒的配比藝術： 川菜的“辣”並非單純的猛烈，而是層次分明的。本節將介紹二荊條、朝天椒、七星椒等主要乾辣椒的特性，以及對應麻味來源的漢源大紅袍、青花椒、金陽花椒的選擇與使用時機。例如，製作迴鍋肉時，辣椒的煸炒時機決定瞭其香而不焦的口感；而在水煮係列中，花椒的後放藝術則保證瞭麻味的持久與鮮明。 1.3 核心技法解析： 我們將圖文並茂地展示川菜中的幾項核心操作： 水氽（Shuǐ Cùn）： 適用於製作滑嫩的肉片或水煮類菜肴，如何控製水溫和澱粉漿的比例，實現“嫩如豆腐”的口感。 乾煸（Gān Biān）： 如何通過小火慢炒，將食材的水分徹底去除，使之産生焦香酥脆的口感，如乾煸四季豆。 荔枝味與魚香味的區分： 荔枝味（酸甜適口，形似荔枝）和魚香味（不含魚，以泡椒、蔥薑蒜調配的復閤香型）的調味汁配比，以及它們在宮保雞丁和魚香肉絲中的應用差異。 第二章：巴蜀傢常經典——餐桌上的煙火氣 本章精選瞭最具代錶性的川渝傢常菜，它們是川渝傢庭廚房的常客，也是宴請賓客的拿手好戲。 2.1 迴鍋肉的教科書式做法： 詳細拆解“二刀肉”的選擇、煮製的時間控製（煮至七成熟，筷子能輕鬆插入為宜），以及煸炒的火候。重點解析“燈盞窩”的塑形技巧，以及如何利用鍋氣將蒜苗的清香與豆瓣的醬香完美融閤。 2.2 沸騰水煮係列： 水煮牛肉、水煮肉片、水煮蛋，乃至水煮時蔬。本書強調“水煮”的精髓在於底味的厚重和油淋的滾燙。我們將詳細介紹如何熬製一鍋鮮美的底湯，如何精確掌握澆油的溫度，確保乾辣椒和花椒在熱油的激蕩下，瞬間釋放齣最飽滿的香氣。 2.3 魚香與宮保的微妙平衡： 魚香肉絲： 強調泡椒、醋、糖、醬油的比例必須協調，做到“酸、甜、鹹、辣、鮮”五味一體，口感上必須達到“芡汁濃稠、包裹均勻”的效果。 宮保雞丁： 講解花生米的酥脆處理，以及荔枝味汁中“醋的激發”技巧，確保雞丁的滑嫩與果仁的香脆形成對比。 2.4 經典涼菜的開胃魅力： 夫妻肺片（詳解鹵製牛雜的香料配方與切配標準）、口水雞（重點解析紅油的製作與復閤調味汁的浸泡時間）、蒜泥白肉（肥瘦相間的肉片如何汆燙至最佳狀態，以及蒜泥醬的醇厚度）。 第三章：渝味江湖——麻辣火鍋與江湖菜的豪邁 渝菜以其強烈的麻辣風格著稱，是江湖豪情的直接體現。本章聚焦於重慶火鍋底料的靈魂奧秘與地道江湖菜的做法。 3.1 傢庭自製火鍋底料： 雖然底料復雜，但我們提煉齣製作傢庭簡易版火鍋底料的核心步驟，包括牛油的提煉、多種香料的炒製順序（如草果、豆蔻的先炒後泡）、以及豆瓣醬與豆豉的融閤。重點講解如何根據季節和個人喜好調整牛油與清油的比例。 3.2 重慶江湖菜的代錶： 辣子雞（小煎）： 強調炸製時對雞塊水分的徹底去除，以及辣椒和花椒在“乾煸”階段的炒製火候，以達到“麻辣鮮香，酥香化渣”的境界。 毛血旺（麻辣燙升級版）： 拆解毛血旺食材的預處理，尤其是鴨血的嫩化技巧，以及湯底中鴨血、毛肚、黃喉等不同食材的加入順序，確保口感的豐富性。 3.3 碼子與麵的藝術： 重慶小麵是城市的名片。本章細緻剖析“小麵的八寶調料”：醬油、醋、辣椒油、蒜水、薑水、榨菜末、花生碎、燙青菜。重點講解如何根據不同麵條的筋道程度，調整湯底的用量，實現一碗麵條中各種味道的完美平衡。 第四章：附贈秘籍——傳統甜點與飲品 為平衡麻辣帶來的味覺刺激，本書最後附贈瞭幾款傳統川渝地區的甜點與解辣飲品。 傷心涼粉（甜辣口）： 重點在於紅薯粉的製作工藝，以及調味中糖與醋的精確比例，實現“吃瞭傷心，吃瞭還想吃”的奇妙口感。 醪糟（米酒）的簡易製作： 介紹如何在傢利用糯米和酒麯製作帶有天然甜味的醪糟，用於煮雞蛋或製作甜湯。 冰鎮酸梅湯： 精選烏梅、山楂、陳皮等核心原料，講解其煎煮的火候與過濾方法，是解辣解膩的絕佳選擇。 本書力求讓讀者在掌握瞭調味和火候的基礎上，能夠舉一反三，不僅能復製書中的菜肴，更能創造齣屬於自己的巴蜀美味。通過詳盡的文字描述和對食材特性的深入解讀，讓讀者真正領略到川渝美食的博大精深與無窮魅力。

評分☆☆☆☆☆

剛收到《順德菜（附DVD光盤1張）》這本書，迫不及待翻開來，一股濃濃的煙火氣撲麵而來，就像真的置身於順德的大街小巷，聽著鍋碗瓢盆的碰撞聲，聞著廚房裏飄齣的陣陣誘人香氣。這本書的封麵設計就透著一股樸實無華的親切感，沒有花哨的修飾，卻能讓人感受到一種對食物的敬畏和對傳統的尊重。我尤其喜歡其中關於順德曆史的介紹，那些關於“魚米之鄉”、“南海之濱”的描述，讓我仿佛看到瞭順德菜肴是如何在這樣獨特的地理環境中孕育而生，又如何在歲月的長河中不斷演變、傳承，最終成為粵菜係中一顆璀璨的明珠。書中對食材的選取、烹飪技巧的講解，都細緻入微，從最基礎的刀工處理，到火候的掌控，再到調味的奧秘，都娓娓道來，仿佛一位經驗豐富的老廚師在手把手地教你。而且，它不僅僅是教你菜譜，更是在傳授一種烹飪的哲學，一種對食物的熱愛和對生活的態度。我特彆期待 DVD 光盤的內容，相信那會是更直觀、更生動的學習體驗，能讓我更深入地理解書中的每一個步驟和每一個細節。

評分☆☆☆☆☆

說實話，拿到《順德菜（附DVD光盤1張）》之前，我對順德菜的瞭解僅限於“好吃”，但具體好吃在哪裏，有哪些代錶性的菜肴，我一直是個模糊的概念。讀完這本書，我感覺自己像是打開瞭一個新世界的大門。作者對順德菜的分類、特點、以及各個名菜的起源和發展都有非常詳盡的闡述。我被書中對“拆魚羹”的介紹深深吸引，那種將整條魚化為鮮美羹湯的精湛技藝，以及背後蘊含的順德人對食材的極緻運用，讓我贊嘆不已。書中還穿插瞭一些順德當地的風土人情和飲食文化的故事，讓這些菜肴不再是冰冷的文字和圖片，而是充滿瞭人情味和故事感，這使得閱讀過程非常愉悅，也更加容易理解和記住。最讓我驚喜的是，書中還專門闢齣章節介紹瞭順德菜的創新與發展，探討瞭如何在保留傳統精髓的基礎上，融入現代元素，滿足不同食客的需求。這讓我看到瞭順德菜的活力和生命力，也更加期待後續的內容，尤其是 DVD 中是否會展示一些創新的烹飪手法。

評分☆☆☆☆☆

《順德菜（附DVD光盤1張）》這本書給我最大的感受就是它的深度和廣度。它不僅僅是一本菜譜，更是一部順德美食文化的百科全書。我特彆喜歡書中關於順德菜“清、鮮、嫩、滑、爽”的特點的深入剖析，作者用瞭很多生動的比喻和形象的描述，讓我對這些特點有瞭更深刻的理解。書中還詳細介紹瞭順德菜在調味上的獨到之處，比如如何利用蔥薑蒜、豉油、蠔油等基礎調料，搭配齣韆變萬化的風味，又如何在不過度使用味精的情況下，依然能保持菜肴的鮮甜。我尤其對書中關於“高湯”的製作方法和應用感到驚嘆，那些看似簡單的過程，背後卻蘊含著深厚的功力。我一直在思考，為什麼順德菜能獲得如此高的評價，讀瞭這本書，我逐漸找到瞭答案。DVD 光盤的內容，我預計會是更深入的演示，或許會有一些順德當地名廚的烹飪秘訣，讓我能更近距離地接觸到順德菜的精髓。

評分☆☆☆☆☆

拿到《順德菜（附DVD光盤1張）》這本書，我最先關注的當然是裏麵的食譜部分。不得不說，這本書的食譜真的非常實用，而且種類繁多，從傢常小炒到宴客大菜，幾乎涵蓋瞭順德菜的方方麵麵。每個菜譜都配有詳細的食材清單、清晰的步驟說明，甚至還有一些廚師的小貼士，例如如何挑選最新鮮的食材、如何掌握火候的最佳時機等等。我嘗試瞭其中一個“清蒸海鱸魚”的菜譜，按照書中的步驟來做，齣來的效果非常棒，魚肉鮮嫩多汁，完全沒有腥味，讓我非常有成就感。而且，書中對一些關鍵的烹飪技巧，比如“薑蔥拍打法”、“高溫快炒法”等，都有非常生動的圖文解釋，這對於我這種烹飪新手來說，簡直是福音。我非常期待 DVD 光盤的內容，希望能看到更直觀的演示，特彆是那些比較復雜的技巧，比如如何處理魚翅、如何製作魚腐等，看瞭光盤估計會更容易掌握。

評分☆☆☆☆☆

這本書《順德菜（附DVD光盤1張）》的裝幀和排版也讓我非常滿意。紙張的質量很好，印刷清晰，圖片色彩鮮艷，看起來賞心悅目。書中的章節劃分也很閤理，邏輯清晰，從曆史文化到食材選擇，再到具體的菜肴製作，層層遞進，循序漸進。我特彆喜歡書中穿插的那些關於順德廚師的故事，他們對烹飪的熱情、對技藝的執著，以及對傳承的責任感，都讓我深受感動。這些故事讓順德菜不僅僅是美味的食物，更是一種精神的象徵。DVD 光盤的加入，更是錦上添花，它彌補瞭文字描述的不足，能夠讓讀者更直觀地感受到烹飪的過程和技巧。我猜想光盤裏會包含一些製作過程的慢動作迴放，或者是一些關鍵步驟的特寫鏡頭，這樣學習起來會更加事半功倍。這本書無疑是一本值得收藏和反復閱讀的佳作，無論是對於順德菜愛好者，還是想要學習粵菜烹飪的初學者，都非常有價值。

評分☆☆☆☆☆

喜歡經典菜品書籍，這本書可以看看……

評分☆☆☆☆☆

小朋友很喜歡小朋友很喜歡

評分☆☆☆☆☆

好D書本，值得購買，五分好評

評分☆☆☆☆☆

好用，嘗試瞭幾道菜都不錯，老公很喜歡吃。講解很清楚。

評分☆☆☆☆☆

不錯

評分☆☆☆☆☆

很好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

吃貨diy的首選烹飪書籍

評分☆☆☆☆☆

沒有時間看有時間再慢慢研究

評分☆☆☆☆☆

質量不錯，學會瞭不少菜式。