淀粉糖（第3版） [Starch Sugar] pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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张力田，高群玉 编

图书标签:

• 食品科学
• 食品添加剂
• 淀粉
• 糖类
• 食品工业
• 食品化学
• 碳水化合物
• 加工食品
• 甜味剂
• 食品安全

出版社： 中国轻工业出版社

ISBN：9787501981366

版次：3

商品编码：10835359

包装：平装

外文名称：Starch Sugar

开本：16开

出版时间：2011-08-01

页数：301

正文语种：中文

编辑推荐

　　 《淀粉糖（第3版）》是《淀粉糖》（修订版）基础上，根据国内外淀粉与淀粉糖工业的发展现状，由张力田教授的同仁、学生高群玉教授执笔撰写而成；并经我国著名的食品专家彭志英教授审阅。全书共分为十二章，第一章淀粉糖、第二章淀粉、第三章淀粉酶的应用特性、第四章淀粉的酶水解糖化、第五章淀粉糖化液的精制、第六章葡萄糖、第七章葡麦糖浆、第八章麦芽糖类、第九章果糖、第十章低聚糖、第十一章糖醇类、第十二章淀粉糖检测方法。

内容简介

　　 《淀粉糖（第3版）》对《淀粉糖》（修订版）（1998年）进行了修订。全书共分十二章，分别介绍了淀粉糖、淀粉、淀粉酶的应用特性、淀粉的酶水解糖化、淀粉糖化液的精制、葡萄糖、葡麦糖浆、麦芽糖类、果糖、低聚糖、糖醇类和淀粉糖检测方法等。《淀粉糖（第3版）》可供从事淀粉糖生产、科研的工程技术人员、科研人员、技术工人及相关院校师生参考。

作者简介

张力田，（1913．8-2009．11） 华南理工大学教授，博士生导师。 高群玉（1965．12-） 华南理工大学教授、博士生导师。1997年毕业于华南理工大学，获工学博士学位。中国淀粉工业协会副会长，国际期刊Srarc顺问委员会委员、亚洲区主审稿人。从事碳水化合物、淀粉与淀粉糖深加工教学和科研工作。主持国家科技部863、国家自然科学基金等科研项目二十余项。

目录

第一章 淀粉糖
一、淀粉糖工业的发展
二、淀粉糖品的种类
三、淀粉糖品的性质

第二章 淀粉
一、淀粉的物理性质
二、淀粉的化学结构
三、工业淀粉的化学组成

第三章 淀粉酶的应用特性
一、液化酶
二、葡萄糖淀粉酶
三、β-淀粉酶
四、脱支酶

第四章 淀粉的酶水解糖化
一、液化
二、糖化

第五章 淀粉糖化液的精制
一、中和
二、过滤
三、脱色
四、离子交换树脂的精制

第六章 葡萄糖
一、葡萄糖水溶液的平衡体系
二、含水α-葡萄糖
三、无水α-葡萄糖
四、无水β-葡萄糖
五、全糖

第七章 葡麦糖浆
一、中转化糖浆
二、高转化糖浆
三、麦芽糊精

第八章 麦芽糖类
一、麦芽糖
二、麦芽糖浆
三、啤酒专用糖浆
四、结晶麦芽糖

第九章 果糖
一、果糖
二、葡萄糖和果糖的异构化反应
三、碱性异构化
四、酶法异构化
五、果葡糖浆
六、结晶果糖

第十章 低聚糖
一、麦芽低聚糖
二、异麦芽低聚糖
三、海藻糖

第十一章 糖醇类
一、赤藓糖醇
二、山梨醇
三、甘露醇
四、丙三醇
五、麦芽糖醇
六、低聚异麦芽糖醇

第十二章 淀粉糖检测方法
一、样品的采集
二、淀粉原料的检测
三、淀粉酶的活力测定
四、淀粉糖常规分析
五、淀粉糖浆质量检测
六、低聚糖的测定
七、糖醇类的测定
附表
参考文献

前言/序言

探索甜味世界的奥秘：糖的原型与现代应用 这本书并非专注于某一特定的“淀粉糖”概念，而是以一种更广阔的视角，深入浅出地探讨了构成我们日常甜味体验的基石——糖，以及它们从自然界到餐桌的旅程。它将引领读者穿梭于糖的历史长河，揭示不同糖类的化学构造与物理特性，并追溯它们在人类文明发展进程中的角色。 第一部分：糖的起源与演变 我们将从最基本的元素出发，追溯糖的化学本质。什么是糖？它不仅仅是简单的甜味剂，更是生命活动中不可或缺的能量来源。本书将从单糖开始，如葡萄糖和果糖，解释它们的结构如何赋予它们独特的甜度和溶解性。接着，我们将进入双糖的世界，比如蔗糖，它如何由两种单糖结合而成，又是如何成为人类最早大规模利用的甜味物质。 这段旅程还将带领读者回到过去，了解早期人类是如何从自然界中获取甜味的。我们将在历史的画卷中看到，蜂蜜、水果以及植物的天然甜分是如何被发掘和利用的。随后，我们将深入探讨甘蔗和甜菜的种植与提炼过程，这两种植物如何成为现代糖产业的基石，以及从中诞生的蔗糖，如何改变了全球的饮食文化和经济格局。本书将还原那个时代人们对糖的珍视，以及它在宗教仪式、宫廷宴会和普通人家中的重要地位。 第二部分：糖的多元化世界 随着科学技术的进步，人类对糖的认识和利用也日益深化。本书将详细介绍各种糖类的特性，不仅仅局限于日常可见的白砂糖。我们将探讨结构略有差异但功能相似的糖类，例如麦芽糖，它在发酵食品和酿造行业中的关键作用。还会提及乳糖，它存在于乳制品中，对于婴幼儿的成长尤为重要。 更进一步，本书将目光投向那些经过加工和转化而来的糖类。我们会解释不同提取和纯化技术如何影响糖的外观、质地和甜度。从晶莹剔透的冰糖，到细腻如粉的糖粉，每一种形态背后都蕴含着精密的工艺。同时，我们将探讨糖浆的制作原理，如玉米糖浆，它的流动性和粘稠度使其在烘焙和加工食品中扮演着不可或缺的角色。本书还将触及一些不太为人所熟知的糖类，以及它们在特定领域的独特应用。 第三部分：糖与现代生活 糖早已融入我们生活的方方面面，远不止是简单的调味品。本书将深入分析糖在食品工业中的多重角色： 甜味剂的极致追求： 除了赋予食物甜美滋味，糖还能掩盖某些不良风味，提升整体口感的愉悦度。我们将探讨不同糖类在不同食物中的甜度表现，以及如何通过糖的组合来创造出更丰富、更均衡的甜味层次。 质构塑造师： 糖在烘焙和糖果制作中扮演着至关重要的角色。它不仅影响食物的蓬松度、脆度，还能形成焦糖色，带来诱人的外观。本书将详细阐述糖如何影响面团的发酵，如何形成酥脆的饼干，以及如何在糖果中形成晶体结构，赋予其独特的口感。 保鲜与稳定之盾： 糖的高渗透压特性使其成为天然的防腐剂，能够抑制微生物的生长，延长食品的货架期。我们将解释糖在果酱、蜜饯等食品中的保鲜原理。此外，糖还能稳定某些食品体系，防止分离和沉淀，例如在冰淇淋中，糖能够有效降低冰点，形成光滑的口感。 美拉德反应的催化剂： 糖是美拉德反应的关键参与者，这种反应赋予了许多食物诱人的棕色外观和复杂的香气，例如烤面包、烤肉和咖啡。本书将揭示美拉德反应的化学过程，以及糖在该反应中的作用。 第四部分：糖的未来展望 在现代健康意识日益增强的背景下，糖的消费也面临着新的挑战和机遇。本书将审视当前社会对糖的普遍认知，探讨糖与健康之间的复杂关系，包括其对身体能量代谢的影响。 同时，我们将展望糖的未来发展方向。这可能包括： 新型甜味剂的研发： 随着对健康和糖摄入的关注，对低热量、天然甜味剂的需求不断增加。本书将探讨植物提取的甜味物质，以及人工合成的甜味剂，并分析它们的特性和应用前景。 可持续生产与创新： 探索更环保、更高效的糖的生产方式，以及利用生物技术改造糖的生产过程，是未来的重要课题。 功能性糖的应用： 探索具有特定健康益处的功能性糖，例如低聚糖，它们作为益生元，对肠道健康有积极影响。 总而言之，这本书是一次关于甜味物质的全面探索，它将带领读者从糖的本质出发，理解它们如何在自然界中孕育，如何在人类文明中扮演重要角色，又如何在现代食品科技中发挥着不可替代的作用。它不仅是关于化学和工艺的知识普及，更是一次对我们日常生活中无处不在的甜味世界进行的深入观察和思考。

评分☆☆☆☆☆

我对《淀粉糖（第3版）》这本书的期待，源于我对食品科学背后复杂工艺的浓厚兴趣。我们每天都在享受淀粉糖带来的甜蜜，但对它的生产过程却知之甚少。我希望这本书能成为我认识淀粉糖的“引路人”。我非常期待书中能够对淀粉糖的分类有清晰的阐述，例如根据其还原糖含量、单糖与双糖的比例、或者其功能特性来划分的各种类型。更让我感兴趣的是，这本书能否深入讲解淀粉糖的生产工艺。从淀粉原料的预处理，到酶解过程中的关键技术，比如不同酶（如α-淀粉酶、β-淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异构酶等）的选择和应用，以及如何通过控制反应条件（温度、pH、酶浓度、反应时间）来精确调控最终产品的糖组分和理化性质，这些都是我想深入了解的。此外，对于淀粉糖的纯化技术，例如脱色、脱盐、浓缩等环节，我也希望有详尽的介绍，因为这些环节直接关系到产品的质量和安全性。同时，书中对不同种类的淀粉糖（如葡萄糖、果糖、麦芽糖浆、高果糖浆、麦芽糖醇等）在食品、医药、化工等领域的具体应用，以及它们各自的优势和局限性，我也希望能够得到详尽的阐述。一本“第3版”的书，应该能够涵盖最新的行业动态和技术创新。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次接触到《淀粉糖（第3版）》这本书时，最吸引我的并非它那略显学术的书名，而是它所蕴含的、对我们日常生活中随处可见的“甜味”背后复杂科学的探索。我一直很好奇，我们常说的“糖”并非只有蔗糖一种，那些各种各样的糖浆、葡萄糖、果糖，甚至是一些在我们看不见的食品加工过程中被广泛使用的甜味剂，它们究竟是如何被制造出来的？这本书的出现，无疑是对我这些疑问的一次系统解答。我期望书中能够深入剖析淀粉糖的分子结构，讲解淀粉水解的生化机制，特别是不同水解程度和不同糖类组成（例如葡萄糖、麦芽糖、寡糖等）如何影响最终产品的口感、稳定性和营养价值。此外，现代食品工业对淀粉糖的精细化需求越来越高，例如在烘焙、饮料、冰淇淋等领域，对淀粉糖的黏度、吸湿性、结晶性等方面都有着特定的要求。我非常期待这本书能够详尽介绍这些不同性能的淀粉糖是如何通过控制酶解条件、后续纯化和改性过程来实现的，甚至可能包括一些物理改性或化学改性的技术。从“第3版”这个标识来看，这本书应该已经经过了多次的更新和迭代，这意味着它很可能涵盖了近些年来在淀粉糖领域取得的最新技术突破和应用案例，比如新型酶的开发，或者在功能性淀粉糖（如低聚糖）方面的研究进展，这些都是我非常期待在书中找到的内容。

评分☆☆☆☆☆

当我看到《淀粉糖（第3版）》这本书时，我的脑海里立刻浮现出各种甜味食品的影子，以及它们背后那一串串我们不熟悉的化学名称。我对食品的成分和加工技术一直有着浓厚的兴趣，而淀粉糖作为食品工业中不可或缺的组成部分，其背后蕴含的科学原理和技术创新是我一直渴望了解的。我期望这本书能为我提供一个全面的、深入的知识框架。我非常希望书中能够详细介绍淀粉糖的分类，以及不同种类淀粉糖的化学结构和理化性质。例如，葡萄糖、果糖、麦芽糖、低聚糖等等，它们各自的特点是什么？甜度、粘度、溶解度、吸湿性等关键指标是如何变化的？更重要的是，我对淀粉糖的生产工艺非常感兴趣。书中是否会详细讲解从淀粉原料到最终产品的整个转化过程？比如，酶解技术在其中扮演着怎样的角色？不同的酶制剂是如何被选择和应用的？如何通过控制反应条件来获得特定糖组成的淀粉糖产品？我对书中是否会包含关于淀粉糖改性技术，比如氢化、酯化等，以及这些改性如何赋予淀粉糖新的功能和应用，也充满了期待。此外，这本书“第3版”的身份，也让我相信它能够提供最新的行业技术发展和市场趋势分析。

评分☆☆☆☆☆

我对《淀粉糖（第3版）》这本书抱有极大的期望，因为“淀粉糖”这个概念对我来说，既熟悉又陌生。熟悉是因为它几乎渗透在我们日常饮食的方方面面，从零食到饮料，再到烘焙食品，我们都在享受它带来的甜蜜。然而，陌生的是，我对它究竟是如何从最基础的淀粉，通过一系列复杂的工艺转化为各种不同形态和功能的糖类，却知之甚少。这本书的“第3版”标识，让我觉得它应该包含了淀粉糖领域最新的技术进展和科研成果。我特别希望能在这本书中找到关于淀粉糖分类的清晰阐述，比如根据其还原糖含量、糖组成、或者应用特性来划分的各种类型。更重要的是，我希望它能够详细地解析淀粉糖的生产工艺。这包括但不限于：如何选择合适的淀粉原料？酶解过程中涉及哪些关键的生物催化剂，它们的活性和选择性如何影响最终产品的质量？后续的分离纯化技术有哪些，它们又如何决定了产品的纯度和杂质含量？此外，我个人对功能性淀粉糖非常感兴趣，例如低聚糖（如低聚果糖、低聚异麦芽糖）的生产及其在益生元方面的应用，以及一些功能性糖醇的制备。我希望这本书能够提供足够的技术细节，让我理解这些产品的合成机理、生产挑战以及它们的市场前景，从而为我打开一个更广阔的学术和行业视野。

评分☆☆☆☆☆

拿到《淀粉糖（第3版）》这本书，我的第一感觉就是它所涵盖的知识量一定非常庞大，因为它试图解释一个在我们日常生活中无处不在，但又充满科学奥秘的领域。我一直以来都对食品的加工过程和成分组成非常感兴趣，而淀粉糖作为一种重要的食品配料，其背后的技术和原理是我一直想深入了解的。我期待这本书能够从最基础的淀粉分子结构入手，解释淀粉是如何通过水解转化为各种不同长度的糖链，以及在这个过程中扮演重要角色的酶类。我希望书中能够详细介绍不同类型淀粉糖的制备工艺，比如以玉米、小麦、马铃薯等为原料，通过酶法或酸法水解，最终得到葡萄糖、麦芽糖、果葡糖浆、麦芽糖浆等。我尤其关注书中对各种酶制剂的介绍，它们的催化机理、最适反应条件以及如何选择合适的酶来获得特定糖组成的淀粉糖产品。同时，我也希望书中能够涵盖淀粉糖的理化性质，包括甜度、粘度、溶解度、吸湿性、抗结晶性等，以及这些性质如何受到糖组成和分子大小的影响。更进一步，我希望这本书能够探讨淀粉糖在不同食品工业中的应用，例如在糖果、饮料、乳制品、烘焙食品等领域，它们各自发挥着怎样的作用，以及对最终产品的质构、风味和保质期产生怎样的影响。一本“第3版”的书，应该能提供最新的行业信息和技术趋势。

评分☆☆☆☆☆

阅读《淀粉糖（第3版）》的初衷，源于我对食品添加剂领域的好奇心，尤其是那些能够提供甜味的物质。虽然我们每天都在接触各种甜食，但对其背后复杂的化学和生物学原理却知之甚少。我希望这本书能像一个详尽的指南，为我揭示淀粉糖这一庞大类别的全貌。我对书中的历史发展脉络很感兴趣，想了解淀粉糖是如何从最初的粗加工产品，一步步发展到如今能够满足如此多样化工业需求的精细化产品。具体而言，我非常期待书中能够详细介绍淀粉糖的制备工艺，从原料淀粉的选择，到酶解、分离、纯化等各个关键步骤，希望能够有深入的讲解。比如，书中会不会提到不同种类的酶（如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异构酶等）在淀粉糖生产中的具体作用和优缺点？如何通过控制反应条件（温度、pH、时间、底物浓度等）来精确调控最终产品的糖组成，进而影响其甜度、粘度、溶解度以及其他理化性质？此外，对于不同应用场景下的淀粉糖，比如用于糖果的麦芽糖浆，用于饮料的果葡糖浆，或者用于糖尿病患者的麦芽糖醇等，书中是否会分析它们的特性差异和生产技术难点？我希望这本书能够提供丰富的实例和数据，让我对淀粉糖的生产技术和应用有一个全面而深入的认识，不仅仅是理论上的知识，更能感受到它在现代食品工业中的实际价值和技术挑战。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计就充满了学术的严谨感，那种淡淡的米黄色底色，搭配上简洁而有力的字体，一看就知道是经过精心打磨的专业书籍。翻开扉页，作者列表的庄重感扑面而来，能感受到这份学术成果背后付出的心血和长久的积累。我本来对“淀粉糖”这个概念是有点模糊的，只知道它和糖果、甜味剂有关，但具体是什么，如何形成，有哪些种类，它的应用领域有多广，这些都停留在非常表面的理解。这次拿到这本《淀粉糖（第3版）》，我最大的期待就是能从根本上解决我对这个领域的认知盲区。从书的厚度来看，内容肯定是非常详尽的，我尤其关注的是它会不会对淀粉糖的生产工艺进行详细的介绍。毕竟，理论知识再扎实，如果不能理解背后的生产逻辑，也难免会觉得空中楼阁。我希望书中能有清晰的流程图或者示意图，一步步解析淀粉糖是如何从淀粉转化而来，涉及到哪些酶、哪些化学反应，以及如何控制这些过程以获得不同特性的淀粉糖产品。同时，我也对不同种类淀粉糖的理化性质差异非常感兴趣，比如葡萄糖、果糖、麦芽糖浆等等，它们在甜度、溶解度、粘度、热稳定性等方面究竟有哪些显著的区别，这些区别又如何决定了它们在不同食品加工中的具体应用，这些都是我非常想深入了解的。这本书的出版，本身就意味着它可能汇集了当下最新的研究成果和产业动态，我非常期待它能为我打开一扇理解现代食品工业背后科学奥秘的大门。

评分☆☆☆☆☆

《淀粉糖（第3版）》这本书，单从书名来看，就充满了科学探索的意味。我一直以来都对食品工业背后的技术原理抱有极大的好奇心，而淀粉糖作为一种基础性、广泛应用的食品原料，其复杂性和重要性不言而喻。我希望这本书能够为我打开一扇深入了解淀粉糖世界的窗户。我期待书中能够详细解析淀粉糖的化学本质，包括其单糖、寡糖以及多糖的组成，以及这些不同分子结构如何决定了淀粉糖的各种物理化学性质。从甜度、溶解度到粘度、吸湿性，再到热稳定性、抗结晶性，我希望书中能够提供深入的理论解释和数据支持。更让我着迷的是，我渴望了解淀粉糖的制备过程。这本书是否会详细阐述淀粉水解的生物化学原理，包括各种酶（如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异构酶等）的作用机制和最适反应条件？我希望书中能够提供清晰的工艺流程图，并对每个关键步骤进行详细的解读，例如原料的选择、酶解条件的控制、以及后续的分离纯化技术。同时，我也对淀粉糖在不同食品领域的广泛应用非常感兴趣，例如在饮料、糖果、乳制品、烘焙食品中，淀粉糖是如何发挥其独特功能的，以及其应用背后有哪些技术考量。一本“第3版”的书，应该能为我展现淀粉糖领域的最新技术进展和发展趋势。

评分☆☆☆☆☆

这本书，《淀粉糖（第3版）》，单从书名就足以引起我对这个领域的好奇。我们日常生活中接触到的甜味，除了蔗糖，很大一部分都来自于淀粉糖。我一直对这些“隐藏”在食品中的成分感到好奇，它们是如何被制造出来的？又是如何赋予食品不同的甜度和口感？我期望这本书能够像一个百科全书，为我揭示淀粉糖的整个生命周期。我希望书中能够详细讲解淀粉糖的种类，以及它们各自的化学组成和理化特性。比如，为什么有些淀粉糖比蔗糖更甜，有些则不那么甜？它们的粘度、溶解度、吸湿性等关键性质是如何决定的？更重要的是，我希望书中能够深入剖析淀粉糖的生产工艺。从淀粉的来源（玉米、马铃薯、小麦等），到水解过程中的酶（如淀粉酶、葡萄糖淀粉酶、异构酶等）的作用机制，再到后续的纯化和精制过程，我都希望能有详尽的介绍。我期待书中能有清晰的流程图和图示，帮助我理解复杂的生产流程。此外，我也对淀粉糖在不同食品工业中的应用非常感兴趣，例如在饮料、糖果、冷冻食品、保健品等领域，它们各自扮演着怎样的角色，以及如何影响最终产品的口感、质构和保质期。这本书的“第3版”，应该能够提供最前沿的技术和行业信息。

评分☆☆☆☆☆

《淀粉糖（第3版）》这本书给我的第一印象是其内容的深度和广度。我一直对食品科学领域非常着迷，而淀粉糖作为一种基础且重要的食品原料，其背后的学问远比我们想象的要复杂。我希望这本书能为我提供一个系统的、深入的知识体系。我非常期待书中能详细阐述淀粉糖的化学结构和分类。从基础的单糖、双糖，到复杂的寡糖和多糖，理解它们各自的分子结构和性质差异，是理解淀粉糖应用的基础。同时，我也非常想了解淀粉糖的生产工艺。淀粉是如何被转化为不同种类的糖的？这其中涉及哪些关键的生化反应和酶的作用？我希望书中能够提供清晰的工艺流程图，并对每个环节的关键参数进行详细的解释，例如温度、pH值、酶的种类和用量、反应时间等，以及这些参数如何影响最终产品的糖组成和质量。此外，不同淀粉糖产品在食品工业中的应用也让我非常感兴趣。例如，果葡糖浆的甜度和粘度特性，麦芽糖浆的抗结晶性，以及低聚糖作为益生元的功能性。我希望书中能详细介绍这些应用场景，以及淀粉糖在其中扮演的具体角色，甚至可能包括一些成功的案例分析，让我能够更直观地理解淀粉糖的价值和重要性。

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读书好，读好书，这个主要上班能用上，

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还行

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很实用

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很专业！工作用的上

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对我的认知有很大的帮助……