中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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中国烹饪协会，刘浩翔 编

出版社： 北京师范大学出版社

ISBN：9787303129256

版次：1

商品编码：11317831

包装：平装

开本：16开

出版时间：2011-11-01

用纸：胶版纸

页数：138

正文语种：中文

内容简介

　　《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》结合我国凉菜技术涉及的各个方面，将烹饪教育与烹饪技术实践有机地结合起来，理论联系实际，侧重于职业技能的培养。这是一本图文并茂，而且专业性较强的凉菜制作技术方面的教材。阅读此书能使烹饪专业的学生尽快地适应企业的需求，又可使餐饮业的从业人员能通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》来查阅自己所需的相关知识与技能，即通过《中式凉菜制作技术/中国烹饪协会系列规划教材》可以让厨师们在工作中提高理论知识与专业素养。

目录

引言 走近中式凉菜
一、中国凉菜工艺的形成
二、中国凉菜工艺在餐饮业中的地位
三、中国凉菜工艺在烹饪文化中的作用
四、中国凉菜工艺的发展前景
项目一 掌握中式凉菜制作基础知识
任务一 了解中式凉菜的特点与制作要求
一、凉菜工艺的特点
二、凉菜工艺的制作要求
任务二 掌握中式凉菜制作的成菜方法
一、卤制法
二、酱制法
三、拌制法
四、炝制法
五、腌制法
六、卷制法
七、煮制法
八、蒸制法
九、炸制法
十、靠制法
十一、酥制法
十二、糟制法（酒醉法）
十三、熏制法
十四、炯制法
十五、冻制法
十六、烤制法
十七、腊制法（风干法）

项目二 中式凉菜的制作工艺
任务一 卤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卤制菜品制作实例
任务二 酱制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酱制菜品制作实例
任务三 拌制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、拌制菜品制作实例
任务四 炝制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炝制菜品制作实例
任务五 腌制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腌制菜品制作实例
任务六 卷制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、卷制菜品制作实例
任务七 煮制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、煮制菜品制作实例
任务八 蒸制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、蒸制菜品制作实例
任务九 炸制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、炸制菜品制作实例
任务十 煤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、燥制菜品制作实例
任务十一 酥制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、酥制菜品制作实例
任务十二 糟（酒醉）制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、糟制菜品制作实例
任务十三 熏制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、熏制菜品制作实例
任务十四 焖制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、焖制菜品制作实例
任务十五 冻制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、冻制菜品制作实例
任务十六 烤制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、烤制菜品制作实例
任务十七 腊制技法及菜品制作实例
一、烹调方法分析
二、菜品制作工序分析
三、腊制菜品制作实例

项目三 认识凉菜拼摆工艺
任务一 了解凉菜拼摆工艺的形成与发展
一、凉菜拼摆的含义
二、凉菜拼摆的特点
三、凉菜拼摆的种类
任务二 掌握凉菜拼摆制作基础知识
一、凉菜拼摆的要求
二、凉菜拼摆的步骤
三、凉菜拼摆的手法
四、凉菜拼摆的构图
五、凉菜拼摆的形式和法则
六、凉菜拼摆的常用原料

项目四 凉菜拼摆莱品制作买例
任务一 什锦拼摆制作实例
实例l 大四方格拼盘
实例2 七彩圆环拼盘
实例3 四棱方框拼盘
实例4 多彩五角拼盘
实例5 六角什锦拼盘
实例6 小彩墩拼盘
任务二 花色拼摆实例
实例1 五彩梅花拼盘
实例2 迎宾花篮拼盘
实例3 蝶恋花拼盘
实例4 七彩大蝴蝶
实例5 悠然自得
实例6 喜鹊登梅拼盘
实例7 喜迎奥运拼盘
实例8 鹤舞南山拼盘
实例9 鹤朝阳拼盘
实例10 秋蟹映塘拼盘
实例11 两只黄鹂鸣翠柳拼盘
实例12 团凤拼盘
实例13 花开富贵拼盘
实例14 雄鸡报晓拼盘
实例15 鸳鸯戏水拼盘
参考文献

前言/序言

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[ZZ]在京东买书有一年了，买了许多书。京东的书是正版的好书。而且实惠。我这一年来学到了许的东西。[SM]思想有提升了。这是读书心得： 师者，传道授业解惑者也。古老的思想已经把教师的职责诠释得清清楚楚了。反过来，把我们自己放在这个定义上来看看，有多少人合格呢？如果没有严格的制度和考评机制，连课都不好好教的教师，肯定不在少数。是何原因？应该源于现今的教育制度，也源于教师自身。[BJTJ] 　　古人说“天地君亲师”，特别突出了“师” 的地位和作用。自古教师与“天”“地”“君”“亲”是同一地位的，可享受任何特权的。对学生，教师可以有等同于父母的权利。[NRJJ]而如今的未成年人保护法出台后，结果怎样呢？学生是越来越自由了，对教师也越来越不尊敬了！以前，我们在老师面前唯恐做错事的心态，恐怕现在的学生心中再也没有了。[QY]有时候连我们自己都瞧不起自己了，老师，还算什么“灵魂的工程师”？自己都不爱自己的职业了，还能用心教学吗？不用心教学，这不是教师本质的腐败吗？ 　　年轻教师有晋升职称的压力，有了很多除了教学以外的硬性指标，缺一不可；职称晋升后的教师又想名利双收，又想占据优越的学校。[SZ]于是，不知不觉离开了“传道授业解惑”的教学原点，“心较比干多一窍”，千方百计地“补”习，“考”好成绩，“写”论文，“上”公开课，“指导”学生…… 　　 [SM]如果为了职称、为了名利真正来比教学水平，比综合素质，应该不算是什么腐败的事情。腐败的是，在学校里混的一小撮人，教学思想落后，教学方法陈旧，对孩子的思想动态、道德品质、安全意识漠不关心，对教学、科研更是不屑一顾，职称、名利却样样想通过各种手段与别人“平起平坐”，甚至要“高人一筹”。更有甚者，自誉“与世无争”，视一切为粪土，除了生儿育女、相夫教子，只求度日、退休、安度晚年，同样置学生的学业、人格发展于不顾……回首一生竟想不出到底做了哪些真正有益、有意义的事！ 　　[BJTJ]还有，学校领导作为教师的一份子，同样存在着腐败，甚至在不知不觉中引领着教师们腐败。学校领导不能带领学校整体发展，而只照顾几个重点学科，就是一种腐败；一天忙不完的会议，不能引领师生身心健康发展，同样也是腐败；除了帮助教师造假应付检查就是被动地承接上级部署，不能创性地开展教育活动，更是一种腐败…… 　　于是，一向被称为“清水衙门”的教育圣地——校园变得越来越污浊了，连小学生在学校就要经受“廉政文化进校园”之类的社会考验，心得体会《廉文读书心得体会——让我们都昂首地活着吧》(http://www.unjs.com)。这是社会的进步，还是社会的退步？ 　　[NRJJ]人们给予教师太多的甚至是最崇高的美称：“教师是人类灵魂的工程师”、“教师是太阳底下最光辉的职业”……是啊，学高为师，德高为范，教师确实是一项崇高的职业。过去，传道、授业、解惑的精神为社会所尊崇，教师的“两袖清风”亦为民众所称道。 　　所以，是教师就要做一个甘于清贫、道德高尚的人，不想道德高尚、不甘于清贫就不要做教师。臧克家在《有的人》中说“有的人活着，他已经死了。有的人死了，他还活着。”既然为人，就要做一个活得有意义——有道德底线——活着的人。作为教师，我们更要随时问自己：“你还活着吗？” 　　意大利诗人但丁曾说过这样一句话：“一个知识不健全的人可以用道德去弥补，而一个道德不健全的人却难于用知识去弥补。”

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挺好的一本书籍

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哈哈哈(?ω?)hiahiahia

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为了将来的幸福生活，好好修炼一下厨艺

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挺好的一本书籍

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收到?了，是正品，共我同日学，永不落后的