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食尚小米 著

图书标签:

• 家常菜
• 下饭菜
• 私房菜
• 快手菜
• 简单易学
• 美食
• 烹饪
• 菜谱
• 家厨
• 中餐

出版社： 群言出版社

ISBN：9787802564572

版次：1

商品编码：11279917

包装：平装

丛书名： 名师厨艺

开本：32开

出版时间：2013-07-01

页数：192

编辑推荐

　　吃货要分三步走，入门级别的是吃大店名店，算是走正门，练筋骨，长见识，开味蕾；接下来是吃难找的旮旯小店，算是走偏门，跋山涉水，只为寻一口独特滋味，不走寻常路，不吃寻常物；到了后往往是回归家庭，弄家宴款宾朋，吃喝都是题外话，美味尽在笑谈中。由此来看，食尚小米算是地道的高级吃货了，因为他不但将饭馆流行菜的做法偷师到了自家厨房里，还在融入独门制作技巧后使菜品得到了升华。

内容简介

　　我认为无论走到哪里，去多么豪华的餐厅名店吃饭，都不如在家里餐桌上享受自制的美食惬意。让我们念念不忘的除了罕见的味道，还有那心底无法替代的幸福感。《私房下饭菜》收集的近百道美食，是饭馆流行菜的传统做法和本人烹饪技巧的实践结晶，是献给用心经营和呵护家的美食爱好者的全新升级版菜谱。

作者简介

　　食尚小米，著名美食达人，曾任央视《咏乐汇》掌勺主厨、东方卫视《贝太厨房》顾问、旅游卫视《我爱每一天》嘉宾。在时尚《好管家》、《健康之友》、《四川烹饪》等多家杂志报纸开设美食专栏，新浪点击量超8000万的美食博主。无论在各档美食节目中，还是个人的博客交流平台上，食尚小米毫不保留地与大家分享着美食制作的真经，帮助吃货们养成了在家烹饪的健康生活习惯。

精彩书评

　　我一直都说小米有张“Ctrl+C”的嘴，外加一双“Ctrl+V”的手，甭管在外面吃到什么、喝到什么，全能给你百分百“Copy”喽。你看！我说的没错吧，出秘籍了。
　　——文怡
　　
　　去餐厅吃饭点菜很是令人烦恼，但小米的这本餐厅热门菜指南，无疑会使你成为点菜达人。倘若在家里你还能将这些餐厅里的热门菜烹制出来，那简直就无敌了。
　　——胡元俊
　　
　　吃里来，做里去，成就了小米兄弟今日的江湖地位。去哪里吃？到那里吃什么？看看食尚小米的真心推荐，流行的菜式，时尚的做法，尽在《私房下饭菜》！
　　———董克平
　　
　　效益和效率密不可分，国家大事如此，生活小事也是如此，倘若能在家做出一盘原本只有在餐厅才能享用的珍馔，也算是二者的巧妙结合吧！在省时、省力、省钱的同时，还能与亲友共享家的滋润。
　　——崔岱远

目录

餐餐有鱼
酸菜鱼
水煮鱼
烧平鱼
干烧鲤鱼
红烧带鱼
清蒸鲈鱼
酱熬鲫鱼
豉椒鳝鱼
红烧武昌鱼
红烧蒜仔鲶鱼
孔雀开屏剁椒鱼

实惠名品
三杯鸡
烤羊腿
烤鸡翅
辣烤鸡胗
焦溜丸子
酱猪蹄子
杭椒牛柳
糖醋排骨
荷香蒸排骨
红烧狮子头
麻辣小龙虾
竹笋烧排骨
木耳溜肥肠
香酥烤羊腿
重庆辣子鸡
香辣啤酒鸭
铁板黑椒牛肉粒
黑椒芦笋牛扒
奥尔良烤鸡翅

下饭利器
红烧肉
木须肉
鱼香茄子
麻婆豆腐
酸辣土豆丝
西红柿炖牛腩

经典小炒
清炒红菜苔
金钩烧冬瓜
榄菜肉末四季豆
蜜汁芝麻牛蒡丝
豆豉鲮鱼油麦菜
椒丝腐乳空心菜
……

精彩书摘

　　酸菜鱼
　　用料：草鱼一条、酸菜（专门做酸菜鱼的辅料，不是我们平时炒酸菜用的酸菜）、红绿尖椒、小红椒、香葱、蒜、姜、盐、糖、绍酒、胡椒粉
　　做法：
　　1.将鱼洗净，剪成段，用盐、胡椒粉、绍酒腌渍。
　　2.酸菜切成末，红绿尖椒切成小丁，小红椒切圈，香葱切末。
　　3.锅内做油，倒入葱花煸香，酸菜煸炒。
　　4.炒出香味放入小米椒，如果不是特别能吃辣的就少放或者不放。
　　5.倒入清水，水可以多一些，也可以放入汤，将汤水大火煮开。
　　6.放入鱼头鱼骨等同煮，让汤变浓。
　　7.把鱼肉整齐码放在酸菜锅内，烹入绍酒。
　　8.改小火加少许白糖提鲜入味，直至汤汁浓稠，放入红绿尖椒丁，淋少许麻油即可出锅。
　　9.慢慢按原型装于盘中，撒上香葱、和剩余的小米椒圈，最后撒熟芝麻淋少许热油也可以。
　　小米贴士：
　　1.酸菜鱼适宜用刺少柔嫩的淡水鱼制作，如草鱼、花鲢、黑鱼、梭罗非鱼等肉厚刺少的鱼类，这样的肉质口感更好。
　　2.如果不会加工鱼，在买鱼的时候可让鱼贩直接加工成酸菜鱼片。
　　3.做这道菜的时候，爱喝汤的可以多加水，毕竟干净卫生，鲜味十足。
　　食材那些事：
　　草鱼肉质细嫩、个体大、肌间刺少，做出的酸菜鱼汤鲜味美。草鱼还含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。另外，草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，而且对肿瘤也有一定的防治作用。
　　……

前言/序言

《风味寻踪：世界各地特色酱料与调味艺术》 内容简介 《风味寻踪：世界各地特色酱料与调味艺术》是一部深度探究全球饮食文化中“点睛之笔”——酱料与调味品的百科全书式著作。本书不仅仅是一本食谱集，更是一次跨越五大洲的味觉地理考察，旨在揭示不同地域人民如何运用简单的发酵、腌制、研磨、熬煮等技艺，创造出赋予菜肴灵魂的复杂风味体系。 本书的结构围绕着“风味维度”而非简单的食材分类展开，分为四大核心篇章：“大地之源：发酵与腌渍的魔法”、“火焰之上：烟熏与烘烤的深度”、“海洋的馈赠：来自深海的鲜味基石”，以及“香料的密语：植物的芬芳与药用价值”。 第一篇章：大地之源——发酵与腌渍的魔法 本篇深入剖析了人类文明史上最早的调味技术之一：发酵与腌渍。我们追溯了从古代美索不达米亚的鱼酱，到东亚传统酱油、味噌（Miso）的演变历程。 亚洲的鲜味密码： 详述了日本的“旨味”（Umami）哲学，如何通过海带、鲣鱼干和米曲霉（Koji）的协同作用，构建出独特的风味层次。重点介绍了韩国泡菜（Kimchi）制作中，白菜、萝卜与辣椒粉、鱼露在不同温度和时间的交互反应，如何产生数百种风味变体。我们还详细解析了越南的鱼露（Nước mắm）制作中，从原料海鱼到熟成罐中酶促分解的精确科学。 欧洲的酸性基调： 考察了欧洲乳制品发酵的精髓，如法国的第戎芥末（Dijon Mustard）中，芥菜籽、白葡萄酒和醋的平衡艺术。深入探讨了英式腌菜（Pickles）和德式酸菜（Sauerkraut）在保存食物的同时，如何通过乳酸菌的作用，为肉类菜肴提供必要的酸度切割。 中东与北非的酸辣平衡： 本部分展示了如何利用柠檬、酸奶或特定香料（如苏马可Sumac）来平衡菜肴的厚重感。例如，对黎巴嫩的塔博勒沙拉（Tabbouleh）中柠檬汁与橄榄油的乳化效果，以及摩洛哥塔吉锅（Tagine）中腌制肉类所使用的发酵柠檬（Preserved Lemons）的制作工艺。 第二篇章：火焰之上——烟熏与烘烤的深度 本章聚焦于通过热能处理，使调味品产生复杂焦糖化和美拉德反应的过程，这是许多菜肴风味深度的来源。 烟熏的艺术： 详细区分了冷熏、热熏和速成液态烟熏的区别。探讨了美国南方烧烤酱（BBQ Sauce）中，烟熏红椒粉（Smoked Paprika）和烟熏木屑（如山核桃木、苹果木）对风味的影响。深入解析了苏格兰威士忌烟熏味如何被引入到苏格兰三文鱼的腌制工艺中。 焦糖化与深色调味： 重点介绍了焦糖化洋葱（Caramelized Onions）作为汤品和馅料基础的制作技巧，以及如何通过长时间慢煮（Braising），让食材自身的糖分与酱汁中的美拉德反应结合，形成如法式洋葱汤底般深邃的色泽与口感。 烘烤的爆发力： 描述了如何通过烘烤香料（如孜然、芫荽籽）来激发其隐藏的挥发性芳香物质，使其在研磨后释放出比生香料更具穿透力的风味。 第三篇章：海洋的馈赠——来自深海的鲜味基石 本篇专门探讨了海洋生物在调味品中的核心地位，它们提供了其他陆地食材难以替代的咸鲜风味。 鱼类精华的提炼： 除了前述的亚洲鱼露，本章详细对比了地中海的“科拉图姆”（Colatura di Alici，意大利安乔鱼汁）与东南亚鱼露在发酵时间、盐分控制和风味侧重上的差异。 海藻的潜力： 探讨了昆布（Kombu）如何作为纯素鲜味的主要来源，以及它在日式高汤（Dashi）中的应用。此外，还介绍了爱尔兰和苏格兰沿海地区使用的海藻粉末作为天然盐替代品的方法。 贝类与甲壳类浓缩： 分析了如何利用虾皮、扇贝或蛤蜊熬制的基础高汤，作为制作海鲜烩饭（Risotto）或浓汤时的鲜味增幅剂。 第四篇章：香料的密语——植物的芬芳与药用价值 这是全书最庞大的一部分，旨在解构全球五大香料体系，并展示混合香料配方的逻辑。 平衡的艺术——混合香料体系： 深入剖析了印度马萨拉（Masala）、中东七香料（Seven Spices）和埃塞俄比亚巴伯雷（Berbere）的配方结构。重点不在于简单的配方罗列，而在于理解每一种香料（如丁香的穿透力、豆蔻的清新、肉桂的甜美）在混合中扮演的角色，以及如何根据主料的特性进行增减。 芳香草本的运用时机： 区分了“硬性香料”（如根茎、树皮）与“软性香料”（如叶片、花朵）的应用时机。例如，在意大利菜中，牛至（Oregano）和罗勒（Basil）应在烹饪的哪个阶段加入，以保持其新鲜度。 辛辣的控制： 对辣椒素（Capsaicin）的化学特性进行科普，并分类介绍全球辣椒的辣度曲线。探讨了如何利用脂肪（如辣椒油）或酸性物质来调和和引导辣味，使其成为风味的衬托而非单纯的刺激。 花卉与树脂： 探讨了如藏红花、玫瑰水、橙花水在甜点和异域菜肴中的精致用法，以及乳香（Frankincense）和没药（Myrrh）在古代烹饪和现代分子料理中的香气提取技术。 总结与展望 《风味寻踪》最终引导读者超越简单的“加盐加糖”，去理解调味品是地域、历史、气候和微生物共同作用下的产物。本书提供了扎实的理论基础和可操作的实践指导，帮助烹饪爱好者系统地构建自己的“风味库”，从而在任何菜系中都能自信地进行风味创新与调整，真正做到“一料一世界，一味一历史”。全书配有详尽的植物学插图、地理分布图和风味化学图表，适合所有对美食科学和全球文化感兴趣的读者。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直就是我厨房里的救星！作为一名朝九晚五的上班族，每天下班回家最头疼的就是“今天吃什么”。翻遍了各种美食APP，要么步骤复杂，要么食材难找，要么就是颜值高但味道平平。直到我遇到了《私房下饭菜》，这简直就是为我这种“懒人+挑食”星人量身定做的！ 首先，它最打动我的地方在于，每一道菜都写得特别接地气。没有那些华而不实的形容词，也没有让人摸不着头脑的专业术语。就是简简单单地告诉你，你需要准备什么，然后一步一步跟着做。就连我这种厨房小白，也能轻松get到。而且，书里的很多菜式，都是那种家常又熟悉的味道，闻着就让人食欲大开。比如那个红烧肉，光是看图片口水都要流下来了，想象一下，周末在家，慢悠悠地炖一锅，那香气弥漫在整个屋子里，简直太治愈了！ 更重要的是，它提供的不仅仅是菜谱，更是一种生活态度。书里那种轻松的语调，仿佛邻家姐姐在跟你分享她的拿手好菜，而不是高高在上的名厨指导。读着读着，就觉得做饭这件事好像也没那么难，甚至可以变成一种乐趣。我尝试做了里面的几道菜，比如那个麻婆豆腐，味道简直太惊艳了，比我在外面吃的很多饭店的都要好吃！连我老公都说，以后不用出去吃了，在家就能吃到这么棒的菜。 而且，这本书的排版和设计也做得非常用心。图片都拍得特别诱人，色彩鲜艳，细节丰富，让人一看就想动手尝试。每一道菜的旁边，还会有一些小贴士，比如食材的选择、烹饪的小窍门，甚至是一些关于这道菜的小故事。这些小细节，都让这本书不仅仅是一本食谱，更像一本关于美食的闲书，可以让人在闲暇之余慢慢品读。 总而言之，《私房下饭菜》这本书，让我这个曾经对厨房敬而远之的人，慢慢爱上了做饭。它让我觉得，原来简单的食材，用心的烹饪，也能做出如此美味的菜肴。而且，看着家人因为我做的饭而露出幸福的笑容，那种成就感，是任何东西都无法替代的。强烈推荐给所有像我一样，想在忙碌的生活中，为自己和家人增添一份美味和温暖的朋友们！

评分☆☆☆☆☆

《私房下饭菜》这本书，给我带来了完全不同于以往的烹饪体验。它不像传统的菜谱那样，只是枯燥地罗列食材和步骤，而是像一位经验丰富的烹饪导师，在与你进行一场充满智慧的对话。这本书的文字风格非常生动有趣，充满了一种生活化的幽默感，读起来让人一点也不觉得枯燥。 它擅长将复杂的烹饪过程，化繁为简。书中介绍的许多菜式，虽然看起来很家常，但背后却蕴含着作者独特的烹饪智慧。它告诉你，为什么这样做会更好吃，为什么这样处理会更入味。这种“知其然，更知其所以然”的讲解方式，让我对烹饪有了更深的理解，也让我更有信心去尝试新的菜肴。 我特别喜欢书中关于“食材搭配”的建议。它不仅仅是告诉你哪些食材可以一起烹饪，更是深入地讲解了不同食材之间在味道、营养和口感上的化学反应。这让我能够更灵活地运用食材，创造出更符合自己口味的美食。我尝试根据书中的建议，调整了家里常做的“小炒肉”的做法，味道果然比以前更胜一筹。 而且，这本书的“实操性”非常强。它并没有过分强调那些昂贵的食材或者难得的调料，而是从最常见的食材入手，教你如何做出让人惊艳的味道。这些菜肴，都非常适合家庭日常制作，而且味道绝对能够征服你的味蕾。我按照书里的方法做了那个“干煸豆角”，口感干香，味道浓郁，家人都赞不绝口。 这本书带给我的，不仅仅是菜肴的美味，更是一种对生活的热情。它让我觉得，原来烹饪也可以是一件如此充满乐趣和创造力的事情。它鼓励我去探索，去尝试，去享受这个过程。它就像一位贴心的朋友，默默地陪伴着我，让我在厨房里找到了属于自己的那片天地。

评分☆☆☆☆☆

当我第一次翻开《私房下饭菜》，我就被它那种朴实无华的风格深深吸引。这本书没有那些花哨的封面和浮夸的宣传，而是用最真诚的内容，向我展示了那些真正能够打动人心的“家常味道”。它就像一位长辈，在用他的人生智慧，教你如何把日子过得有滋有味。 书中介绍的菜肴，都充满了浓浓的生活气息。它并没有刻意去追逐所谓的“网红菜”或者“高难度菜肴”，而是聚焦在那些最能勾起我们食欲，最能温暖我们胃的家常菜上。每一道菜的背后，都似乎藏着一段温暖的回忆，一份家的味道。 最让我印象深刻的是，书中对于“火候”的掌握有着非常独到的见解。它不仅仅是告诉你用多大的火，而是让你去感受火的温度，去体会食材在不同火候下的变化。这让我意识到，原来烹饪中的许多细节，都隐藏着学问。我按照书里的建议，调整了我做“家常豆腐”的火候，豆腐的外皮变得金黄酥脆，口感也更加丰富。 而且，这本书的语言风格非常接地气。它没有那些生涩难懂的专业术语，而是用最简单易懂的语言，向你传达最实用的烹饪技巧。即使是厨房小白，也能轻松理解。它就像一位耐心的老师，一步一步地引导着你，让你在不知不觉中，就掌握了烹饪的精髓。 这本书带给我的，不仅仅是味蕾上的享受，更是一种情感上的共鸣。它让我觉得，即使在忙碌的生活中，我们也可以通过一顿顿用心制作的家常菜，找回属于自己的那份安宁和幸福。它就像一本充满爱的“生活宝典”，让我在厨房里，找到了属于自己的那份温暖和力量。

评分☆☆☆☆☆

刚拿到《私房下饭菜》这本书的时候，我并没有抱太大的期望，毕竟市面上的菜谱书太多了，很容易让人审美疲劳。但翻开第一页，我就被它的独特魅力所吸引。这本书给我的感觉，就像一位久经沙场的老饕，用他丰富的经验和独到的见解，为你揭示那些真正能够“下饭”的奥秘。 它不像那些网红菜谱，追求的是眼球效应，而是回归到食物最本质的味道。书中介绍的菜肴，都是那种看似简单，实则暗藏玄机的“功夫菜”。每一个步骤的背后，都凝结着作者多年的实践和心得。它不会给你灌输那些虚无缥缈的理论，而是告诉你最直接、最有效的烹饪方法。 我尤其欣赏书中对调味品使用的讲解。它不像某些菜谱那样，一味地堆砌各种香料，而是让你懂得如何通过不同的调味品组合，来激发食材的本味，创造出丰富的层次感。比如，书中关于如何制作秘制酱料的几个小配方，就让我受益匪浅，让我的很多家常菜都瞬间提升了一个档次。 而且，这本书的逻辑非常清晰。每一道菜的配料表都列得明明白白，步骤也分门别类，即使是厨房新手，也能轻松上手。让我感到惊喜的是，书里还附带了一些“避坑指南”，告诉你哪些地方容易出错，需要特别注意，这简直是太贴心了！我按照书里的方法做了那个“宫保鸡丁”，感觉火候掌握得刚刚好，鸡肉滑嫩，味道也十分正宗。 这本书给我最大的感受就是，它教会了我“用心”去烹饪。它让你明白，做一道好菜，不仅仅是按照菜谱去操作，更是需要你投入感情，去感受食材的温度，去体会烹饪的乐趣。它不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何通过美食，来提升生活品质的“宝典”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，烹饪是一门艺术，而《私房下饭菜》这本书，就像一位技艺精湛的艺术家，用最朴实的笔触，描绘出了最动人的味蕾画卷。它没有追求那些过于复杂的技巧，也没有刻意去迎合什么潮流，而是将目光聚焦在那些能够温暖人心、唤醒记忆的家常味道上。 这本书最让我赞叹的是它的“灵魂”。每一道菜都仿佛承载着一份情感，一份故事。在阅读的过程中，我仿佛能感受到作者在厨房里忙碌的身影，闻到那诱人的香气，听到那锅碗瓢盆碰撞出的美妙乐章。它不仅仅是告诉你怎么做一道菜，更是让你在做的过程中，去体会食物的生命力，去感受生活的美好。 我特别喜欢书中关于食材的选择和处理的建议。它强调了食材的新鲜和当季的重要性，这让我意识到，好的味道，离不开优质的原材料。而且，书里介绍的许多处理技巧，都非常实用，能够最大程度地保留食材的原味和营养。比如书中讲到的如何腌制肉类，能让肉质更加鲜嫩多汁，简直是我的福音。 另外，这本书的叙事方式也极具感染力。它用一种娓娓道来的方式，讲述着每一道菜背后的故事，或是一位长辈的拿手绝活，或是一次偶然的灵感迸发。这些小故事，让冰冷的菜谱变得鲜活起来，也让我在制作美食的过程中，多了一份情感的连接。我尝试做了书中介绍的“鱼香肉丝”，感觉比我以前做的都要地道，那种酸甜辣的平衡掌握得恰到好处。 这本书带给我的，不仅仅是口腹之欲的满足，更是一种心灵的慰藉。它让我明白，即使在快节奏的生活中，我们也可以通过一顿顿用心制作的家常菜，找回属于自己的那份宁静和温暖。它就像一本充满智慧的“生活指南”，让我重新认识了厨房，重新爱上了为家人准备美食的时光。

评分☆☆☆☆☆

全彩的，很不错

评分☆☆☆☆☆

活动时候买的，其实就是家常菜，不知道是不是加了私房两个字就会高大上很多⊙﹏⊙b汗，其实总觉得什么真的私房菜估计就不会拿出来出书了，藏着掖着传男不传女什么的传统估计还是挺难消融的。我认为无论走到哪里，去多么豪华的餐厅名店吃饭，都不如在家里餐桌上享受自制的美食惬意。让我们念念不忘的除了独一无二的味道，还有那心底无法替代的幸福感。《私房下饭菜》收集的近百道美食，是饭馆流行菜的传统做法和本人烹饪技巧的实践结晶，是献给用心经营和呵护家的美食爱好者的全新升级版菜谱。。。。。。。

评分☆☆☆☆☆

区域灭绝：香港、科威特、利比亚、新加坡、阿拉伯叙利亚共和国、突尼斯。分布于阿富汗、阿尔及利亚、安哥拉、亚美尼亚、阿塞拜疆、孟加拉国、贝宁、不丹、博茨瓦纳、布基纳法索、布隆迪、柬埔寨、喀麦隆、中非共和国、乍得、中国、刚果、科特迪瓦、吉布提、埃及、赤道几内亚、厄立特里亚、埃塞俄比亚、加蓬、冈比亚、格鲁吉亚、加纳、几内亚、几内亚比绍、印度、印度尼西亚（爪哇）、伊朗伊斯兰共和国、以色列、约旦、肯尼亚、朝鲜、老挝、利比里亚、马拉维、马来西亚、马里、摩洛哥、莫桑比克、缅甸、纳米比亚、尼泊尔、尼日尔、尼日利亚、阿曼、巴基斯坦、俄罗斯联邦、卢旺达、沙特阿拉伯、塞内加尔、塞拉利昂、索马里、南非、斯里兰卡、苏丹、斯威士兰、塔吉克斯坦、坦桑尼亚联合共和国、泰国、多哥、土耳其、土库曼斯坦、乌干达、阿拉伯联合酋长国、乌兹别克斯坦、越南、也门、赞比亚、津巴布韦。[5]

评分☆☆☆☆☆

买了好多食谱啊，学习哈～

评分☆☆☆☆☆

[SZ]

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感谢配送师傅服务态度好，感谢京东。赞！赞！！！！！！

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全彩的，很不错

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活动时候买的，其实就是家常菜，不知道是不是加了私房两个字就会高大上很多⊙﹏⊙b汗，其实总觉得什么真的私房菜估计就不会拿出来出书了，藏着掖着传男不传女什么的传统估计还是挺难消融的。我认为无论走到哪里，去多么豪华的餐厅名店吃饭，都不如在家里餐桌上享受自制的美食惬意。让我们念念不忘的除了独一无二的味道，还有那心底无法替代的幸福感。《私房下饭菜》收集的近百道美食，是饭馆流行菜的传统做法和本人烹饪技巧的实践结晶，是献给用心经营和呵护家的美食爱好者的全新升级版菜谱。。。。。。。

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