具體描述
內容簡介
《酒類工藝與技術叢書：紅酒生産工藝與技術》主要介紹瞭紅酒釀造微生物基礎知識、紅酒的原料輔料、發酵化學和葡萄酒成分、蘋果酸?踩樗岱⒔汀⒑炱鹹丫頻哪鷦臁?白葡萄酒的釀造、葡萄酒的檢驗技術等，把紅酒生産工藝與技術和能源短缺/節能減排、國傢“十二五”釀酒工業的發展目標主題有機地結閤，較係統地介紹瞭紅酒工業工藝與技術應用。《酒類工藝與技術叢書：紅酒生産工藝與技術》可作為果酒生産企業管理人員、技術研發人員和生産人員的指導用書，也可作為大中專院校食品科學、發酵與釀造、生物工程、農産品貯藏與加工、食品質量與安全等相關專業的教學參考用書。
目錄
第一章 總論第一節 世界葡萄酒起源
第二節 中國葡萄酒發展史
第三節 中國葡萄酒産業與國內外葡萄酒品牌
第四節 葡萄酒的生物技術鏈
第五節 葡萄酒的香味
第六節 葡萄酒與健康
第七節 葡萄酒的定義與分類
第八節 葡萄酒的品評
第二章 葡萄酒生産原料及輔料
第一節 釀酒葡萄
第二節 葡萄的構造及其成分
第三節 葡萄栽培的環境因素
第四節 葡萄酒生産的輔料
第五節 釀造葡萄的新輔料産品
第六節 原料與輔料的質量控製及檢驗
第三章 發酵化學和葡萄酒成分
第一節 物理與化學因素對發酵的影響
第二節 葡萄酒的化學成分
第四章 酵母菌與酒精發酵
第一節 概述
第二節 酵母菌的酒精發酵
第三節 酵母菌的營養及代謝
第四節 葡萄酒酵母發酵技術
第五節 葡萄酒的發酵
第六節 葡萄原漿、原汁的製取
第七節 葡萄汁成分調整
第八節 SO2的添加
第五章 蘋果酸?踩樗岱⒔偷諞喚詬攀?
第二節 葡萄成熟和釀造過程中的有機酸變化
第三節 蘋果酸?踩樗岱⒔投雲鹹丫浦柿康撓跋?
第四節 引發蘋果酸?踩樗岱⒔偷娜樗嵯婦?
第五節 蘋果酸?踩樗岱⒔突?理
第六節 蘋果酸?踩樗岱⒔禿塗刂坪陀跋煲蛩?
第七節 葡萄酒的蘋果酸?踩樗岱⒔圖際豕傂展芾?
第六章 紅葡萄酒的釀造
第一節 紅葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節 紅葡萄酒發酵方式與釀造技術及評價
第三節 傢庭（作坊型）紅葡萄酒釀造方法與技術
第四節 典型酒莊級釀造乾紅葡萄酒的生産技術
第五節 果香型紅葡萄酒的特殊工藝與技術
第六節 典型工業化乾紅葡萄酒的釀造工藝流程
第七節 國內外紅葡萄酒釀造新技術
第七章 白葡萄酒的釀造
第一節 白葡萄酒原料、香氣、口感及品質
第二節 葡萄汁及葡萄酒的氧化
第三節 傢庭（作坊型）白葡萄酒釀造方法與技術
第四節 酒莊級釀造乾白葡萄酒的生産技術
第五節 典型乾白葡萄酒的釀造工藝與製作方法
第六節 甜白葡萄酒的特殊工藝釀造方式與技術
第七節 工業化白葡萄酒的釀造工藝流程
第八節 國內外白葡萄酒釀造新技術
第八章 香檳酒的釀造
第一節 概述
第二節 香檳酒的釀造工藝與技術
第三節 香檳地區香檳酒釀造法
第九章 白蘭地的釀造
第一節 概述
第二節 白蘭地的原料與質量標準
第三節 白蘭地的釀造工藝
第四節 味美思的釀造工藝
第五節 白蘭地葡萄酒貯藏期間管理
第十章 桃紅葡萄酒的釀造
第一節 概述
第二節 桃紅葡萄酒的原料、風味特徵及評價
第三節 桃紅葡萄酒的釀造方法與生産工藝
第四節 桃紅葡萄酒的貯存
第十一章 葡萄原酒的後處理與貯藏灌裝
第一節 葡萄酒成熟與陳釀
第二節 葡萄酒的澄清與過濾
第三節 葡萄酒穩定性處理
第四節 葡萄酒的灌裝、貯存及工藝控製
第十二章 葡萄酒副産物綜閤利用
第十三章 葡萄酒的檢驗技術
第一節 葡萄酒微生物檢測
第二節 釀酒酵母的分離鑒定和篩選
第三節 葡萄酒的檢測方法
第四節 葡萄酒的變質鑒定及調配
參考文獻
前言/序言
用戶評價
《酒類工藝與技術叢書：紅酒生産工藝與技術》的敘述方式非常靈活，有時候像一位嚴謹的科學傢，用數據和圖錶來解釋復雜的工藝；有時候又像一位富有激情的藝術傢，用生動的語言描繪齣葡萄酒的靈魂。在關於“勾兌”（Blends）的部分，我纔真正理解瞭不同葡萄品種和不同批次葡萄酒混閤的藝術。我曾以為勾兌隻是簡單的混閤，但書中卻揭示瞭這是一個需要極高技巧和經驗的過程。 釀酒師通過精心選擇不同比例的葡萄品種，或者不同年份、不同地塊的葡萄酒，來達到平衡、復雜和獨特的風味。書中詳細介紹瞭如何通過勾兌來調整葡萄酒的酸度、單寜、酒體和香氣，以及如何通過勾兌來彌補單一年份或單一品種的不足。我瞭解到，一些偉大的紅葡萄酒，其精髓就在於其巧妙的勾兌藝術，它是一種“1+1>2”的神奇效果。書中還特彆強調瞭“平衡”的重要性，認為任何一種風味都不應過於突齣，而是要與其他風味和諧共存，共同構成一麯美妙的味覺交響樂。
評分翻開這本書，我仿佛置身於一個繁忙而充滿魅力的酒莊。這本書對於紅酒釀造過程中各個關鍵環節的剖析，簡直是細緻入微。從葡萄的破碎、去梗，到發酵，每一個步驟都像是精密的儀器在運轉。我尤其對“酒精發酵”的章節著迷，作者詳細解釋瞭酵母的作用，以及糖分如何轉化為酒精和二氧化碳，還提到瞭不同溫度對發酵速度和風味的影響。我之前一直認為發酵隻是一個簡單的化學過程，但讀完這本書，我纔明白，溫度的精確控製、酵母菌株的選擇，甚至是發酵罐的材質，都直接關係到葡萄酒的最終品質。 書中對“浸漬”的講解也讓我受益匪淺。我瞭解到，紅酒的顔色、單寜和許多芳香物質，都是在浸漬過程中從葡萄皮和葡萄籽中提取齣來的。不同浸漬時間、不同溫度的浸漬方式，會帶來截然不同的風味特徵，這解釋瞭為什麼有些紅酒口感強勁，而有些則柔順易飲。作者還詳細介紹瞭“壓榨”的過程，以及如何通過控製壓榨的力度來影響葡萄酒的品質。讀到這裏，我仿佛能聽到壓榨機工作的轟鳴聲，感受到果汁緩緩流淌的香甜。對於“蘋果酸-乳酸發酵”的闡述，更是將我帶入瞭一個更加深奧的微觀世界，瞭解瞭它如何軟化葡萄酒的口感，賦予其更加復雜的香氣。
評分這本書的另一個亮點在於它對“陳釀”的深入探討。我一直對橡木桶情有獨鍾，但對於它在葡萄酒陳釀中的具體作用，卻知之甚少。這本書詳細講解瞭不同類型橡木桶（如法國橡木、美國橡木）對葡萄酒風味的影響，包括它們釋放的香草、煙熏、烘烤等香氣，以及它們如何影響葡萄酒的單寜結構和陳年潛力。我甚至瞭解到，橡木桶的新舊程度，以及桶壁的烘烤程度，都會對葡萄酒産生微妙而顯著的影響。 更讓我驚嘆的是，書中還介紹瞭“陳釀”過程中發生的復雜的化學反應。例如，酯化反應、氧化還原反應等等，這些反應不僅影響葡萄酒的香氣和口感，也決定瞭它的陳年能力。我瞭解到，適度的氧化對於葡萄酒來說並非壞事，反而能帶來更加復雜和迷人的陳年香氣。書中還詳細闡述瞭“氧化陳釀”和“非氧化陳釀”的區彆，以及它們各自的特點。讀到關於“養泥陳釀”（Sur Lie）的部分，更是讓我看到瞭葡萄酒陳釀的另一種可能性，原來酒泥的沉澱也能為葡萄酒帶來更加圓潤和復雜的口感。
評分讀到關於“質量控製與分析”的章節，我纔意識到，釀造一瓶卓越的紅酒，不僅僅依賴於經驗和技巧，更離不開科學的檢測和分析。這本書詳細介紹瞭在紅酒生産的各個環節，所需要進行的各種理化指標的檢測，例如酒精度、酸度、糖分、單寜含量等等。我瞭解到，這些精確的測量數據，能夠幫助釀酒師及時發現問題，並采取相應的措施進行調整，從而確保葡萄酒的品質穩定。 書中還介紹瞭各種分析儀器和方法，例如高效液相色譜儀（HPLC）、氣相色譜儀（GC）等，這些高科技的工具，讓葡萄酒的內部構成一覽無餘。我之前對葡萄酒的分析，僅限於品鑒時的感官體驗，現在纔明白，背後有著如此嚴謹的科學支撐。讀到關於“微生物檢測”的部分，更是讓我對釀酒過程中的衛生要求有瞭更深的認識，原來一點點的微生物汙染，都可能毀掉一整批好酒。
評分讓我驚喜的是，這本書還包含瞭關於“包裝與儲存”的章節。我一直認為，一瓶好酒釀造齣來，然後裝瓶上市就可以瞭，沒想到這裏麵也有不少學問。書中詳細介紹瞭不同酒瓶的材質、形狀和顔色對葡萄酒的影響，例如，深色瓶子能夠更好地保護葡萄酒免受光綫損害。 我還瞭解到，軟木塞、螺鏇蓋等不同的封瓶方式，以及它們各自的優缺點。對於“酒標”的設計，書中也給齣瞭專業的解讀，讓我明白，酒標不僅僅是産品的標識，更是葡萄酒故事的載體，蘊含著産區、品種、年份等重要信息。最讓我感興趣的是關於“儲存條件”的講解，例如，理想的儲存溫度、濕度，以及如何避免葡萄酒受到震動和異味的影響。讀到這裏，我纔明白，為什麼有些葡萄酒越陳越香，而有些則會提前衰敗。
評分這本書的篇幅雖然不小，但內容卻非常緊湊，幾乎沒有一句廢話。在關於“不同風格紅酒的釀造特點”這一章節，我學到瞭很多。例如，如何釀造齣具有濃鬱果香的博若萊（Beaujolais），如何釀造齣結構感強、單寜充沛的波爾多（Bordeaux），以及如何釀造齣優雅細膩的勃艮第（Burgundy）。這本書沒有僅僅停留在理論層麵，而是結閤瞭實際的釀造案例，讓我們能夠更直觀地理解不同風格的形成原因。 我瞭解到，不同的葡萄品種，不同的産區風土，不同的釀造工藝，都會塑造齣葡萄酒截然不同的性格。例如，歌海娜（Grenache）常用於釀造溫暖、果香濃鬱的葡萄酒，而赤霞珠（Cabernet Sauvignon）則更適閤釀造結構緊實、陳年潛力強的葡萄酒。書中還對比瞭不同國傢和地區在釀造紅酒上的獨特之處，例如，法國人對風土的極緻追求，意大利人對多樣性的擁抱，以及新世界國傢在創新和技術上的大膽嘗試。
評分這本《酒類工藝與技術叢書：紅酒生産工藝與技術》實在是太讓我驚喜瞭！作為一個對紅酒有著濃厚興趣的業餘愛好者，我一直渴望深入瞭解紅酒背後的科學和藝術。在閱讀這本書之前，我對於葡萄的品種、釀造過程中的化學反應、橡木桶的作用等等，都隻是模糊的概念。這本書就像一位經驗豐富的釀酒師，用清晰易懂的語言，一步步地引領我走進紅酒的世界。 書中對於葡萄的栽培和采摘部分，讓我印象尤為深刻。它詳細介紹瞭不同風土條件對葡萄品質的影響，例如土壤的成分、氣候的細微變化，甚至是山坡的朝嚮，都會在最終的葡萄酒中留下獨特的印記。我從未想過，一片小小的葡萄園，背後竟然蘊含著如此多的科學研究和精細的管理。從選擇閤適的葡萄品種，到精準的種植密度，再到最佳的采摘時機，每一個環節都仿佛是一門藝術的創作。作者深入淺齣地講解瞭病蟲害防治、灌溉策略以及修剪技術，讓我意識到，一瓶好酒的誕生，始於一片健康的葡萄藤。尤其是關於“生物動力法”的介紹，更是讓我大開眼界，原來葡萄酒的釀造還可以與自然界的周期緊密相連，充滿瞭神秘與哲學。讀到這裏，我仿佛能聞到葡萄園裏泥土的芬芳，感受到陽光照耀下的葡萄籽的成熟。
評分總而言之，《酒類工藝與技術叢書：紅酒生産工藝與技術》這本書，無疑是一部瞭解紅酒世界的百科全書。它以其嚴謹的科學態度、深厚的文化底蘊和清晰易懂的語言，為我打開瞭一扇通往紅酒奧秘的大門。無論是對葡萄酒初學者，還是對葡萄酒有一定瞭解的愛好者，亦或是對葡萄酒釀造工藝感興趣的專業人士，都能從中獲益匪淺。 我從這本書中不僅學到瞭關於葡萄品種、釀造工藝、陳釀技術等知識，更重要的是，我學會瞭如何從更深層次去欣賞一杯紅酒。它讓我明白瞭，每一瓶葡萄酒，都是釀酒師的心血，是風土的饋贈，更是時間的故事。讀完這本書，我感覺自己不僅僅是一名消費者，更是一位能夠理解和品味葡萄酒的“鑒賞傢”。這本書絕對值得擁有，它會讓你對紅酒有全新的認識和更深的感悟。
評分這本書的結構安排也非常閤理，每一章都緊密相連，層層遞進。我特彆喜歡關於“常見紅酒問題的診斷與處理”這一章節。我之前品鑒紅酒時，偶爾會遇到一些不愉快的風味，例如“木塞味”（Cork Taint）、“氧化味”（Oxidation）等等，但總是不知原因，也無從解決。這本書則為我提供瞭專業的指導。 它詳細列舉瞭各種常見的紅酒缺陷，並對其産生的原因進行瞭深入的分析，例如，酒精度過高或過低可能帶來的問題，單寜不平衡的影響，以及微生物汙染的後果。更重要的是，書中還提供瞭相應的處理建議，雖然有些問題在傢庭釀造中可能難以完全糾正，但至少讓我能夠更好地理解葡萄酒的品質，並在日後的品鑒中更加敏銳地察覺到問題所在。
評分這本書的語言風格非常多變，時而像一位淵博的學者，引經據典，條理清晰；時而又像一位經驗豐富的釀酒師，用通俗易懂的比喻來解釋復雜的概念。在關於“可持續釀造與有機葡萄酒”的部分，我學到瞭許多關於環境保護和健康理念在葡萄酒釀造中的應用。我瞭解到，有機葡萄酒的釀造，要求在葡萄種植和釀造過程中，嚴格禁止使用化學閤成的農藥、化肥和添加劑。 書中詳細介紹瞭有機種植的原則，例如土壤改良、生物防治病蟲害等。我還瞭解到，有機葡萄酒的釀造過程，也更加注重自然發酵和減少人工乾預，力求最大程度地保留葡萄本身的天然風味。讀到關於“生物動力法”的進一步介紹，更是讓我認識到，原來葡萄酒的釀造還可以與天體的運行周期、宇宙的能量場聯係在一起，這是一種充滿神秘和哲思的釀造方式。
評分價格挺貴。
評分價格挺貴。
評分都是理論，太差勁瞭，快遞發瞭好幾天，以前是可以先配送有貨的，這次非等到一起配送，等瞭好久纔收到書
評分很好，正版的，就是備貨時間太長。
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