大师之最：亚朗·杜卡斯的顶级菜谱 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

简体网页||繁体网页

☆☆☆☆☆

[法] 亚朗·杜卡斯 著

出版社： 南方日报出版社

ISBN：9787549111039

版次：1

商品编码：11537338

包装：平装

丛书名： 大师之最

开本：16开

出版时间：2014-08-01

用纸：胶版纸

页数：112

字数：290000

正文语种：中文

编辑推荐

　　亚朗杜卡斯——被誉为“全球极具影响力”的米其林三星主厨。
　　内地首次原版引进；烫金印刷，硬壳精装，值得珍藏的名厨著作。
　　精选亚朗杜卡斯享誉国际的11道菜谱：法式油封肥鸭肝、朗姆芭芭、烤皇家海鳌虾、烤乳鸽佐百里香马铃薯……独创秘方、细致步骤图示及制作解说，一一详尽公开。
　　领悟大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路。更能依照书中步骤一展身手，学做正宗的法式西餐。
　　附上专业术语注解、基础食谱、食材索引……大师教学更能心领神会。
　　特别收录大师访谈录，让您进一步了解亚朗杜卡斯的创作历程以及烹饪心得，深度体验大师风采。

内容简介

　　本书收录了法国著名主厨亚朗杜卡斯极具代表性的原创食谱。作为史上仅有的一位在3个国家3次赢得米其林三星称号的法国菜大师，杜卡斯呈现了他的成名之作，并娓娓讲述他的创作灵感。
　　书中的每一道料理，都配有细致步骤图示及详尽的操作解说，不仅让读者近距离领悟世界大师的厨艺精髓，踏上法式大餐的朝圣之路，更能依照书中步骤一展身手，做出地道、纯正的法国菜肴。

作者简介

　　亚朗杜卡斯（Alain Ducasse），1956年出生于法国西南部兰德省，30岁在楼平台餐厅（La Terrasse）获得米其林二星，33岁即带领开业仅33个月的摩纳哥路易十五餐厅（Louis XV）夺得米其林三星的殊荣，更是史上唯一一位在3个国家3次荣膺米其林三星称号的主厨，以此奠定了他在世界美食界举足轻重的影响力。1998年，首家亚朗杜卡斯概念餐厅在巴黎开业，之后陆续在蒙地卡罗和香港等地开了分店。2000年，他的餐厅进驻了著名的巴黎雅典娜酒店（Plaza Athénée），2007年又将他的餐厅开到了埃菲尔铁塔。目前，杜卡斯已拥有20多间餐厅，分布在巴黎、伦敦、拉斯维加斯、纽约和东京等地……但依然一位难求。

目录

法式油封肥鸭肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭园菜蔬煨黑松露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
双耳锅秋令蔬果百烩 Cookpot de lEgumes et fruits d’automne
上洛泽尔式牛肝菌烤汁煨饭 Risotto aux cpes de Haute-Lozre， jus d’un rOti
陶锅三宝龙虾、黑松露、贝壳意粉 Cocotte lutée omard， truffe， lumaconi
红鲻鱼佐新马铃薯、西葫芦、橄榄酱 rouget de roche， pomme nouvelle，fleur et ruban de courgette，tapenade
烤皇家海鳌虾搭配油醋鲜蔬丁 Langoustines ryales rOties， légumes croquants
烤乳鸽胸佐百里香马铃薯配萨米斯调味汁 Poitrine de pigeonneau grillée，pommes de terre au thym， sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait， jéunes légumes fondants A l'ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鲜汁野草莓佐马斯卡彭干酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide，sorbet mascarpone

精彩书摘

　　1. 我的理念，是将故乡——法国西南部的美食与地中海美食结合在一起。要知道，地中海美食很早就吸引了我，从穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la Bastide de Moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窥我对地中海美食的热爱。我喜欢简单而又独特的东西：一种、两种至多三种味道。因此，我们靠培根马铃薯这一道菜，开启了巴黎雷蒙庞加莱大道上亚朗杜卡斯餐厅的辉煌时代。表面上看起来很简单的菜肴，要达到完美境地，同样需要花费大量功夫！我的求知欲很强。我内心中有一股强大的力量，支撑我不断突破，不断进步。我热爱旅行，因为在旅行中，总会有新的发现。但不管我去向何方，我最关心的，还是食材背后的真实性。每一种无与伦比的食材，都是用爱与尊重栽培出来的。有了这样优良的食材，大师才能打造出顶级佳肴！所以，我们选择从最初的原点，从拥有最真实味道的地方出发，让食材用有力而微妙的方式，为自己代言。
　　2. 我一直崇尚自然、健康的烹调法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主题。正因如此，25年间，路易十五餐厅一直提供全素菜肴。最近，我们不但意识到地球资源的脆弱性，也开始懂得善待并珍惜资源。作为厨师，除了听取周围人的意见，还要寻找与自己价值观相同和尊重生物、民族多样性的生产商、猎人及渔夫。人们的饮食习惯在不断变化。菜品变得越来越清淡，而现在流行的食物，与我们祖母那一代相差甚远，当然，20年后的饮食习惯，肯定又与现在不同。
　　3. 烹饪亦是一种回忆。我的厨师生涯，始于夏洛斯——那个生我养我的农场里。如今，那些熟悉的味道还萦绕在我脑海中。美好的记忆一直伴随着我，历久弥新。那时候，为了做一道佳肴，我们会先去菜园，采摘刚刚成熟的蔬菜。烹饪与自然韵律之间的联系，直接而紧密。我以这道肥鸭肝，来追忆在朗德度过的美好时光。
　　4． 尊重食材，是烹饪的必要条件。毫不夸张地说，在1987年，把这道菜呈现在路易十五餐厅里，真的需要很大的勇气。很多人看了这道菜之后，都觉得太过家常，简直是对客人品位的一种挑衅。但在我看来，只要能体现出食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而试图改变食材原来的味道，效果则会大打折扣。作为厨师，在美好的食材面前，应该秉持谦逊简朴的态度。除此之外，厨师还需满足当代人对体型和健康的要求，这也是对食材的一种尊重。
　　5. 烹饪，是一抔沃土；烹饪，是通往人间真理的幽径。是烹饪，把人类与自然联系在一起；是烹饪，把过去与现在联系在一起；是烹饪，把世世代代的人类联系在一起。厨师烹饪用烹饪为自己代言，烹饪也是体现厨师修养的方式。这道乳鸽胸肉，是一道初秋菜肴，为您揭开普罗旺斯不为人知的一面，正是这个粗犷多山的地方，养育了帕尼奥尔、吉奥诺等一代文豪。
　　……

前言/序言

评分☆☆☆☆☆

全彩页，很清晰，大师风范

评分☆☆☆☆☆

。

评分☆☆☆☆☆

实用性太差，不推荐使用

评分☆☆☆☆☆

　　曾在美国威尔顿蛋糕装饰学校进修蛋糕装饰、拉糖及塑糖技术，常在电视台《食全食美》和《冰冰好料理》美食节目担任西点及中式面食示范教学，曾任中国台北私立圣心女中家政科，中国台北私立稻江护理家事职业学校兼任烘焙老师，不定期在《自由时报》、《联合报》撰稿发表美味文章。目前主要工作以烘焙、蛋糕装饰、中式面食以及西式料理教学为主，并经常从事厂商的产品研发。

评分☆☆☆☆☆

喜欢西餐收集来看看。

评分☆☆☆☆☆

很不错，慢慢研究学习下，希望能提高自己的厨艺水平。

评分☆☆☆☆☆

全彩页，很清晰，大师风范

评分☆☆☆☆☆

实用性太差，不推荐使用

评分☆☆☆☆☆

很不错的书。就是菜品太少了。