大師之最：亞朗·杜卡斯的頂級菜譜 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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[法] 亞朗·杜卡斯 著

齣版社： 南方日報齣版社

ISBN：9787549111039

版次：1

商品編碼：11537338

包裝：平裝

叢書名： 大師之最

開本：16開

齣版時間：2014-08-01

用紙：膠版紙

頁數：112

字數：290000

正文語種：中文

編輯推薦

　　亞朗杜卡斯——被譽為“全球極具影響力”的米其林三星主廚。
　　內地首次原版引進；燙金印刷，硬殼精裝，值得珍藏的名廚著作。
　　精選亞朗杜卡斯享譽國際的11道菜譜：法式油封肥鴨肝、朗姆芭芭、烤皇傢海鰲蝦、烤乳鴿佐百裏香馬鈴薯……獨創秘方、細緻步驟圖示及製作解說，一一詳盡公開。
　　領悟大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝聖之路。更能依照書中步驟一展身手，學做正宗的法式西餐。
　　附上專業術語注解、基礎食譜、食材索引……大師教學更能心領神會。
　　特彆收錄大師訪談錄，讓您進一步瞭解亞朗杜卡斯的創作曆程以及烹飪心得，深度體驗大師風采。

內容簡介

　　本書收錄瞭法國著名主廚亞朗杜卡斯極具代錶性的原創食譜。作為史上僅有的一位在3個國傢3次贏得米其林三星稱號的法國菜大師，杜卡斯呈現瞭他的成名之作，並娓娓講述他的創作靈感。
　　書中的每一道料理，都配有細緻步驟圖示及詳盡的操作解說，不僅讓讀者近距離領悟世界大師的廚藝精髓，踏上法式大餐的朝聖之路，更能依照書中步驟一展身手，做齣地道、純正的法國菜肴。

作者簡介

　　亞朗杜卡斯（Alain Ducasse），1956年齣生於法國西南部蘭德省，30歲在樓平颱餐廳（La Terrasse）獲得米其林二星，33歲即帶領開業僅33個月的摩納哥路易十五餐廳（Louis XV）奪得米其林三星的殊榮，更是史上唯一一位在3個國傢3次榮膺米其林三星稱號的主廚，以此奠定瞭他在世界美食界舉足輕重的影響力。1998年，首傢亞朗杜卡斯概念餐廳在巴黎開業，之後陸續在濛地卡羅和香港等地開瞭分店。2000年，他的餐廳進駐瞭著名的巴黎雅典娜酒店（Plaza Athénée），2007年又將他的餐廳開到瞭埃菲爾鐵塔。目前，杜卡斯已擁有20多間餐廳，分布在巴黎、倫敦、拉斯維加斯、紐約和東京等地……但依然一位難求。

目錄

法式油封肥鴨肝 Foie gras de canard confit dans sa graisse
庭園菜蔬煨黑鬆露 Légumes de nos jardins mijotés la truffe noire
雙耳鍋鞦令蔬果百燴 Cookpot de lEgumes et fruits d’automne
上洛澤爾式牛肝菌烤汁煨飯 Risotto aux cpes de Haute-Lozre， jus d’un rOti
陶鍋三寶龍蝦、黑鬆露、貝殼意粉 Cocotte lutée omard， truffe， lumaconi
紅鯔魚佐新馬鈴薯、西葫蘆、橄欖醬 rouget de roche， pomme nouvelle，fleur et ruban de courgette，tapenade
烤皇傢海鰲蝦搭配油醋鮮蔬丁 Langoustines ryales rOties， légumes croquants
烤乳鴿胸佐百裏香馬鈴薯配薩米斯調味汁 Poitrine de pigeonneau grillée，pommes de terre au thym， sauce
小牛排佐嫩蒜新蔬 cte de veau de lait， jéunes légumes fondants A l'ail nouveau
朗姆芭芭 Baba au rhum
鮮汁野草莓佐馬斯卡彭乾酪雪糕 Fraises des bois dans un jus tide，sorbet mascarpone

精彩書摘

　　1. 我的理念，是將故鄉——法國西南部的美食與地中海美食結閤在一起。要知道，地中海美食很早就吸引瞭我，從穆斯提耶巴斯蒂德酒店（la Bastide de Moustiers）在我心中的特殊地位，便可以一窺我對地中海美食的熱愛。我喜歡簡單而又獨特的東西：一種、兩種至多三種味道。因此，我們靠培根馬鈴薯這一道菜，開啓瞭巴黎雷濛龐加萊大道上亞朗杜卡斯餐廳的輝煌時代。錶麵上看起來很簡單的菜肴，要達到完美境地，同樣需要花費大量功夫！我的求知欲很強。我內心中有一股強大的力量，支撐我不斷突破，不斷進步。我熱愛旅行，因為在旅行中，總會有新的發現。但不管我去嚮何方，我最關心的，還是食材背後的真實性。每一種無與倫比的食材，都是用愛與尊重栽培齣來的。有瞭這樣優良的食材，大師纔能打造齣頂級佳肴！所以，我們選擇從最初的原點，從擁有最真實味道的地方齣發，讓食材用有力而微妙的方式，為自己代言。
　　2. 我一直崇尚自然、健康的烹調法。我相信，水果和蔬菜是永恒的主題。正因如此，25年間，路易十五餐廳一直提供全素菜肴。最近，我們不但意識到地球資源的脆弱性，也開始懂得善待並珍惜資源。作為廚師，除瞭聽取周圍人的意見，還要尋找與自己價值觀相同和尊重生物、民族多樣性的生産商、獵人及漁夫。人們的飲食習慣在不斷變化。菜品變得越來越清淡，而現在流行的食物，與我們祖母那一代相差甚遠，當然，20年後的飲食習慣，肯定又與現在不同。
　　3. 烹飪亦是一種迴憶。我的廚師生涯，始於夏洛斯——那個生我養我的農場裏。如今，那些熟悉的味道還縈繞在我腦海中。美好的記憶一直伴隨著我，曆久彌新。那時候，為瞭做一道佳肴，我們會先去菜園，采摘剛剛成熟的蔬菜。烹飪與自然韻律之間的聯係，直接而緊密。我以這道肥鴨肝，來追憶在朗德度過的美好時光。
　　4． 尊重食材，是烹飪的必要條件。毫不誇張地說，在1987年，把這道菜呈現在路易十五餐廳裏，真的需要很大的勇氣。很多人看瞭這道菜之後，都覺得太過傢常，簡直是對客人品位的一種挑釁。但在我看來，隻要能體現齣食材最正宗的味道，就是一道成功的菜肴，而試圖改變食材原來的味道，效果則會大打摺扣。作為廚師，在美好的食材麵前，應該秉持謙遜簡樸的態度。除此之外，廚師還需滿足當代人對體型和健康的要求，這也是對食材的一種尊重。
　　5. 烹飪，是一抔沃土；烹飪，是通往人間真理的幽徑。是烹飪，把人類與自然聯係在一起；是烹飪，把過去與現在聯係在一起；是烹飪，把世世代代的人類聯係在一起。廚師烹飪用烹飪為自己代言，烹飪也是體現廚師修養的方式。這道乳鴿胸肉，是一道初鞦菜肴，為您揭開普羅旺斯不為人知的一麵，正是這個粗獷多山的地方，養育瞭帕尼奧爾、吉奧諾等一代文豪。
　　……

前言/序言

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就舉例瞭幾道菜 可以看

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大師

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寫下20個字評論.

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不錯。

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孟兆慶，永遠追求美味與感受平衡的優雅天秤座，甘心臣服於糖、油、蛋、粉與火候變化的O型女子，矢誌推廣全民“自己動手玩烘焙”，培植烘焙一族，自設烘焙網站，全時間為初識烘焙的新手釋疑，與喜愛烘焙的玩傢對話。

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最主要的是這個米其林其實是一種對藝術的追求，還有這個特長。

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喜歡西餐收集來看看。

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書非常好，物流也挺好，很快。就是京東自己的係統有問題，而且京東的整體公關部門都太差勁兒瞭。

評分☆☆☆☆☆

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