食品加工與保藏原理（第3版）/“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

簡體網頁||繁體網頁

☆☆☆☆☆

曾慶孝，李汴生，陳中 等 編

圖書標籤:

• 食品科學
• 食品工程
• 食品保藏
• 食品加工
• 食品安全
• 食品化學
• 食品微生物
• 高等教育
• 本科教材
• 規劃教材

齣版社： 化學工業齣版社

ISBN：9787122218926

版次：3

商品編碼：11597409

包裝：平裝

叢書名： “十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材 ， ，

開本：16開

齣版時間：2015-01-01

用紙：膠版紙

頁數：427

字數：734000

正文語種：中文

內容簡介

　　《食品加工與保藏原理（第3版）/“十二五”普通高等教育本科國寶規劃教材》較係統闡述瞭食品加工與保藏過程涉及的主要工藝原理和技術，以及過程的安全與質量控製。內容包括緒論，食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮，食品熱處理和殺菌，食品的非熱殺菌與除菌，食品的低溫處理與保藏，食品的乾燥，食品濃縮和結晶，食品的微波處理，食品的輻照，食品的發酵、醃漬和煙熏，食品的化學保藏，食品包裝等。
　　《食品加工與保藏原理（第3版）/“十二五”普通高等教育本科國寶規劃教材》可供高等院校食品科學與工程及食品質量與安全等專業作為教材，也可供食品科技工作者參考。

作者簡介

　　曾慶孝，華南理工大學，教授、博導，課題及項目 曾教授一直從事食品科學與工程學科的教學與科研工作，主要研究興趣為食品中大分子物質（蛋白質、多糖等）的特性、食品物性與流變學、食品質量管理與安全控製、食品加工製造中新技術的應用。
　　已招收培養博士後1名，博士生19名，碩士生37名,訪問學者4名（國外1名）。研究方嚮為食品加工與保藏、食品工程（包括水産品加工工程）、食品質量與安全（包括水産品安全）。為博、碩士及本科生開設過“食品工程進展“、“工程化食品”、“食品加工與保藏原理”等課程。主持省高校電化教育研究項目“食品工藝原理多媒體教學軟件開發研究”等教育改革項目和“食品加工與保藏原理”精品課程建設。“食品加工與保藏原理”多媒體課程2005年獲國傢精品課程稱號。
　　主編或參編著作8本。其中，主編的“GMP與現代食品工廠設計” 2006年由化學工業齣版社，“食品加工與保藏原理” 2002年由化學工業齣版社，“食品生産的危害分析和關鍵控製點（HACCP）原理和應用” 2000年由華南理工大學齣版社，“食品科學與技術進展” 1997年由華南理工大學齣版社齣版。
　　主要業績 曾教授在科研活動中，已承擔過省部級以上項目13項，其它科研項目17項。獲得省級以上科技成果鑒定7項，申請專利4項。其主持的“完善米排粉生産工藝，穩定提高生産質量的技術研究”曾獲得國傢經貿部和廣東省科技進步奬三等奬項目2項。多年來在國內外學術核心刊物上發錶論文124篇以上，其中省級奬勵論文2篇，收錄入EI等國外索引論文6篇。2008年10月獲得第三屆“廣東省高等學校教學名師奬”
　　社會兼職 廣東省食品學會理事長，廣東省及廣州市食品安全委員會專傢委員會副主任，第六屆廣東省科技協會委員等職
　　是美國食品科學技術學會(IFT)的資深會員。

內頁插圖

目錄

緒論
一、食品工業及其在國民經濟中的作用
二、我國食品與食品工業的分類及特點
三、我國食品工業發展麵臨的挑戰
四、本課程的內容和目標
復習思考題
參考文獻

第一章 食品加工、製造的主要原料特性及其保鮮
第一節 食品加工、製造常用的原、輔材料
一、食品加工、製造的基礎原料
二、食品初加工的産品
三、食品加工、製造采用的輔助原料
四、食品添加劑
第二節 果蔬原料特性及保鮮
一、果蔬的基本組成及其加工特性
二、果蔬原料的組織結構特性
三、果蔬原料采後的生理特性
四、果蔬原料的采收與采收後的處理
五、果蔬的貯藏保鮮技術
第三節 肉原料特性及貯藏保鮮
一、肉的營養價值與肉製品加工
二、肉的組織結構特點及主要物理性質
三、畜、禽的屠宰與宰後肉品質的控製
四、肉的貯藏保鮮方法
第四節 水産原料特性及保鮮
一、水産原料及其特性
二、魚的保鮮（活）方法
第五節 乳與蛋原料及其特性
一、乳及其加工特性
二、蛋的特性及保鮮
第六節 食品原（輔）料的安全性
一、農産品的質量安全
二、食品保鮮劑和加工助劑的閤理使用
三、食品原輔料供給的安全管理
復習思考題
參考文獻

第二章 食品熱處理和殺菌
第一節 食品加工與保藏中的熱處理
一、食品熱處理的作用
二、食品熱處理的類型和特點
三、食品熱處理使用的能源和加熱方式
第二節 食品熱處理反應的基本規律
一、食品熱處理的反應動力學
二、加熱對微生物的影響
三、加熱對酶的影響
四、加熱對食品營養成分和感官品質的影響
第三節 食品熱處理條件的選擇與確定
一、食品熱處理方法的選擇
二、熱能在食品中的傳遞
三、食品熱處理條件的確定
四、典型的熱處理方法和條件
復習思考題
參考文獻

第三章 食品的非熱殺菌與除菌
第一節 食品的非熱殺菌
一、食品非熱殺菌技術的種類
二、新型的食品非熱殺菌技術
第二節 空氣淨化與除（殺）菌
一、空氣淨化的目的及應用
二、空氣過濾除菌
三、空氣的殺菌
第三節 食品生産用水的淨化除（殺）菌
一、食品工廠用水要求
二、水的淨化除（殺）菌技術
復習思考題
參考文獻

第四章 食品的低溫處理與保藏
第一節 低溫處理和食品加工與保藏
一、低溫處理在食品工業中的應用
二、食品低溫保藏的種類和一般工藝
三、食品低溫保藏技術的發展
第二節 食品低溫保藏的基本原理
一、低溫對微生物的影響
二、低溫對酶的影響
三、低溫對食品物料的影響
第三節 食品的冷藏
一、冷藏食品物料的選擇和前處理
二、冷卻方法及控製
三、食品冷藏工藝和控製
四、冷卻過程中冷耗量的計算
五、食品在冷卻冷藏過程中的變化
六、冷藏食品的迴熱
第四節 食品的凍藏
一、食品凍結過程的基本規律
二、凍結前食品物料的前處理
三、凍結方法
四、食品凍結與凍藏工藝及控製
五、食品在凍結、凍藏過程中的變化
六、冷鏈物流
七、凍藏食品的解凍
八、食品凍結、凍藏和解凍過程中冷耗量和凍結時間的計算
復習思考題
參考文獻

第五章 食品的乾燥
第一節 食品乾燥的目的和原理
一、食品乾燥的目的
二、濕物料與濕空氣
三、物料與空氣間的濕熱平衡
四、乾燥過程的濕熱傳遞
第二節 食品在乾燥過程發生的變化
一、乾燥時食品的物理變化
二、乾燥過程食品的化學變化
第三節 食品的乾燥方法及控製
一、曬乾及風乾
二、空氣對流乾燥
三、傳導乾燥
四、能量場作用下的乾燥
五、組閤乾燥
第四節 食品的乾燥保藏原理
一、aw與水分含量的關係
二、aw對食品微生物的影響
三、aw對食品中生物和化學反應的影響
四、aw對食品質構的影響
第五節 乾燥食品的貯藏與運輸
一、乾燥食品的貯運水分要求
二、乾燥食品包裝、貯運前的處理
三、乾燥食品的包裝與貯運
復習思考題
參考文獻

第六章 食品濃縮和結晶
第一節 濃縮的分類和目的
第二節 蒸發濃縮
一、蒸發濃縮的特點及分類
二、蒸發濃縮過程食品物料的變化
三、蒸發器的類型及選擇
四、蒸發濃縮過程的節能與多效蒸發
五、蒸發濃縮過程香味的保護與迴收
第三節 冷凍濃縮
一、冷凍濃縮的基本原理
二、冷凍濃縮的過程與控製
三、應用於食品工業的冷凍濃縮係統
第四節 膜濃縮
一、膜濃縮的種類及操作原理
二、膜濃縮在食品中的應用
三、影響膜濃縮的因素
第五節 食品的結晶
一、結晶的基本原理
二、食品工業常用的結晶技術
三、食品結晶過程及品質控製
復習思考題
參考文獻

第七章 食品的微波處理
第一節 概述
第二節 微波的性質與微波加熱原理
一、微波的性質
二、微波加熱原理及特點
三、微波能的産生及微波加熱設備
第三節 微波技術的應用
一、微波加熱與食品乾燥、烘烤
二、微波殺菌與滅酶
三、微波解凍
四、微波萃取
五、微波技術的其他應用
第四節 微波應用中的安全問題
一、微波對人體的影響
二、微波輻射的安全標準及防護措施
復習思考題
參考文獻

第八章 食品的輻照
第一節 食品輻照的特點及進展
一、食品輻照的定義及特點
二、國內外食品輻照的進展
第二節 食品輻照技術基礎
一、放射性同位素與輻射
二、輻照量單位與吸收劑量
三、輻射源與食品輻照裝置
四、輸送與安全係統
第三節 食品的輻照及輻照保藏原理
一、食品輻照的物理學效應
二、食品輻照的化學效應
三、食品輻照的生物學效應
第四節 食品輻照工藝及條件控製
一、輻照在食品中的應用
二、食品輻照工藝
三、影響食品輻照效果的因素
第五節 食品輻照的安全與法規
一、輻照食品的安全性
二、輻照食品的管理法規
復習思考題
參考文獻

第九章 食品的發酵、醃漬和煙熏
第一節 食品的發酵
一、食品發酵理論與類型
二、影響食品發酵的因素及控製
三、典型的食品發酵工藝及特點
第二節 食品的醃漬
一、醃漬的保藏原理
二、食品醃漬過程的擴散與滲透作用
三、食品的醃漬工藝與控製
第三節 食品的煙熏
一、煙熏的目的及作用
二、熏煙的成分及其對食品的影響
三、煙熏方法及控製
復習思考題
參考文獻

第十章 食品的化學保藏
第一節 食品化學保藏的定義和要求
一、食品化學保藏及其特點
二、食品添加劑及其使用要求
第二節 食品的防腐
一、食品防腐劑的作用與特點
二、常用的人工閤成的食品防腐劑
三、來自生物的防腐劑
第三節 食品的抗氧化
一、食品抗氧化劑的作用機製
二、食品抗氧化劑的種類和特性
三、食品抗氧化劑使用要點
第四節 食品的脫氧
一、食品脫氧劑的種類
二、常用的食品脫氧劑及其特性
三、脫氧劑在食品保藏中的應用
第五節 食品保鮮劑
一、保鮮劑的作用
二、保鮮劑種類及其性質
復習思考題
參考文獻

第十一章 食品包裝
第一節 食品包裝及其功能
一、食品包裝及其分類
二、食品包裝的功能及作用
第二節 食品包裝材料及容器
一、玻璃與陶瓷容器
二、金屬包裝材料及容器
三、紙、紙闆及紙包裝
四、塑料包裝材料及容器
五、木材及木製包裝容器
六、食品包裝輔助材料
第三節 食品包裝技術
一、環境條件對食品品質的影響
二、食品的防氧包裝
三、食品的防濕包裝
四、光對食品的作用及隔光包裝
五、食品的無菌包裝
六、食品包裝對其他環境因素的防護及活性包裝
第四節 食品包裝的安全、包裝設計及標簽
一、食品包裝的安全控製
二、食品包裝設計
三、食品包裝標簽與標記法規
復習思考題
參考文獻

前言/序言

食品科學的基石：探尋美味背後的科學密碼 想象一下，您手中捧著的，是一杯香醇的咖啡，一袋酥脆的薯片，還是一罐新鮮誘人的果醬。這些日常生活中觸手可及的美味，其背後蘊含著的是博大精深的食品科學知識。從原材料的選取，到復雜的加工工藝，再到確保産品安全與品質的保藏技術，每一步都凝聚著科學的智慧與嚴謹的實踐。《食品加工與保藏原理（第3版）》便是一本集大成之作，它如同通往食品科學殿堂的鑰匙，為讀者打開瞭一扇認識、理解並掌握食品加工與保藏核心奧秘的大門。 一、 食品加工：重塑自然，創造美味 食品加工，顧名思義，是將天然的、未經加工的食物原料，通過一係列物理、化學或生物學方法，轉化為符閤人類食用要求、具備特定風味、質地、營養價值和良好儲存性能的食品。這並非簡單的“烹飪”，而是一門高度科學化的藝術與工程。 從原料到産品：細緻入微的轉化過程 本書深入剖析瞭各種主要食品類彆（如榖物、薯類、豆類、水果、蔬菜、肉類、禽類、蛋類、乳類、水産品等）的加工原理。它會帶領您瞭解，為何小麥要經過研磨纔能製成麵粉，麵粉又如何通過發酵、揉捏、烘烤，最終變成麵包或餅乾；又如何通過脫水、膨化、油炸等工藝，將樸實的馬鈴薯轉化為消費者鍾愛的薯片。對於水果和蔬菜，加工不僅僅是簡單的清洗和切割，更涉及到酶的失活、色素的保護、風味的形成等精細過程，從而製成罐頭、果汁、果醬、乾製蔬菜等豐富多樣的産品。 肉類和水産品的加工，則更側重於蛋白質的變性、脂肪的氧化、微生物的控製以及風味的生成。從醃製、熏製、煙熏，到罐頭加工、冷凍、冷藏，每一個環節都在挑戰著我們對食品安全和品質的極限認知。乳製品，如牛奶、酸奶、奶酪、黃油，其加工過程更是微生物學和生物化學的精彩演繹，通過發酵、濃縮、分離等工藝，賦予瞭乳製品獨特的風味和營養特性。 關鍵加工技術：解鎖風味與質地的秘密 您將瞭解到，熱加工（如巴氏殺菌、滅菌、蒸煮、烘烤、油炸）是如何通過溫度的控製，既能殺滅有害微生物，又能促進風味物質的形成，同時改變食品的質地。冷加工（如冷藏、冷凍）則是如何通過低溫來延緩或阻止微生物的生長和生化反應，從而延長食品的保質期。 乾燥技術（如空氣乾燥、冷凍乾燥、噴霧乾燥）則是去除食品中的水分，抑製微生物生長，達到長期保存的目的。而發酵技術，則巧妙地利用微生物的代謝活動，産生酸、醇、酯等風味物質，同時改善食品的營養價值和消化性能，如酸奶、醬油、醋、葡萄酒的釀造。 此外，本書還將探討擠壓膨化技術在榖物、薯類等食品加工中的廣泛應用，它能夠改變食品的形態、質地和口感；膜分離技術在乳品、果汁等領域的應用，能夠實現濃縮、分離和純化；超高壓技術、脈衝電場技術等新興加工技術，也正以前所未有的方式，賦予食品新的生命力，同時最大程度地保留其營養成分和天然風味。 質量與安全：加工過程中的生命綫 食品加工不僅僅關乎美味，更關乎健康與安全。本書將詳細介紹食品添加劑的種類、功能及其在加工中的閤理使用原則，強調其對食品感官性狀的改善、營養價值的強化以及保質期的延長作用，同時也會深入探討其潛在的風險與安全性評估。 過程控製是保障食品安全與質量的關鍵。從原料的驗收，到中間産品的檢驗，再到最終産品的放行，每一個環節的參數控製（如溫度、時間、壓力、pH值等）都至關重要。本書將為您揭示如何通過科學的工藝設計和嚴格的過程監控，有效避免食品汙染，確保産品符閤國傢標準和行業規範。 二、 食品保藏：留住新鮮，鎖住營養 食品保藏，其核心在於抑製或延緩食品腐敗變質，延長食品的貨架期，使其在更長的時間內保持其原有的品質和營養價值。這門學科的研究，不僅關乎經濟效益，更直接關係到食品安全和人類健康。 腐敗變質的根源：科學的診斷與識彆 要有效保藏食品，首先需要理解食品為何會腐敗。本書將深入剖析導緻食品腐敗變質的四大主要因素：微生物的生長繁殖（細菌、黴菌、酵母菌）、食品自身的酶促反應（如褐變、脂肪氧化）、非酶促化學反應（如美拉德反應、維生素降解）以及外部環境因素（如氧氣、水分、光照、溫度、蟲害、物理損傷）。 您將學習如何通過感官評價、理化指標和微生物檢測等方法，準確判斷食品的腐敗程度，識彆不同的腐敗類型，從而選擇最適宜的保藏方法。 經典的保藏技術：曆久彌新的智慧結晶 物理保藏法是目前應用最廣泛的保藏技術。除瞭前麵提到的熱加工和冷加工，乾燥（如日曬、烘乾、真空乾燥）作為一種古老而高效的保藏方法，通過降低水分活度來抑製微生物生長。輻照保藏利用電離輻射（如γ射綫、電子束）殺滅微生物，延長保質期，尤其適用於一些難以通過加熱處理的食品。 化學保藏法則是利用某些化學物質來抑製微生物的生長或延緩氧化。防腐劑（如山梨酸鉀、苯甲酸鈉）能夠抑製黴菌、酵母菌和細菌的生長；抗氧化劑（如維生素C、維生素E）則能延緩脂肪的氧化，防止酸敗。本書將詳細介紹各種化學保藏劑的種類、作用機理、使用範圍以及相關的法規要求，強調閤理、安全使用的重要性。 生物保藏法則是一種更加綠色、環保的保藏方式。發酵保藏，如通過乳酸菌發酵産生乳酸，降低pH值，抑製有害菌生長。生物防治，利用益生菌或其代謝産物來抑製病原菌。 新興保藏技術：科技賦能，安全升級 隨著科技的進步，食品保藏領域也在不斷湧現齣令人興奮的新技術。氣調包裝（MAP）通過調整包裝內的氣體成分（如降低氧氣含量，提高二氧化碳或氮氣含量），可以顯著延長食品的保質期，並保持其新鮮度。真空包裝則通過移除包裝內的空氣，抑製好氧微生物的生長和氧化反應。 高壓靜電場技術、超聲波技術等，這些非熱加工技術，正在為食品保藏帶來革命性的變革，它們能夠在不破壞食品營養和風味的前提下，有效殺滅微生物。 智能包裝和活性包裝更是將食品保藏推嚮瞭一個新的高度。智能包裝能夠監測食品的新鮮度，並通過顔色變化等方式直觀地嚮消費者傳遞信息；活性包裝則能夠與食品發生相互作用，如吸收氧氣、釋放抑菌物質，從而主動延長食品的保質期。 三、 食品加工與保藏的綜閤視角 《食品加工與保藏原理（第3版）》並非簡單地羅列各種加工和保藏技術，而是將它們置於一個係統性的框架下進行闡述。它強調瞭食品科學與其他學科的交叉融閤，如微生物學、生物化學、物理學、化學、工程學、營養學乃至管理學，共同構成瞭食品加工與保藏的理論基礎。 本書還會涉及食品的物性與流變性，這些性質在加工過程中扮演著至關重要的角色，影響著加工的效率、産品的質地和口感。例如，麵團的延展性、乳液的穩定性、粉體的流動性等，都需要在加工過程中進行精確的控製。 同時，食品加工與保藏也離不開包裝技術。閤適的包裝不僅能夠保護食品免受外界汙染，還能起到保鮮、阻隔、告知等多種作用。本書將深入探討不同包裝材料的特性及其在食品保藏中的應用。 結語 《食品加工與保藏原理（第3版）》是一部內容詳實、體係完整的教科書，它以嚴謹的科學態度，係統地梳理瞭食品加工與保藏的各個環節，從基礎理論到實踐應用，無不涵蓋。無論您是食品科學專業的學生，還是對食品生産、質量控製、研發創新感興趣的從業人員，亦或是希望深入瞭解日常食物背後科學奧秘的普通讀者，本書都將是您不可或缺的良師益友。它將幫助您理解，每一口美味的背後，都隱藏著科學的智慧與創新的力量，讓您在享受舌尖上的美味的同時，也能夠品味到食品科學的博大與精深。

評分☆☆☆☆☆

這本書在對食品中天然活性物質及其健康功能的研究方麵，也進行瞭深入的探討。它不僅介紹瞭多種具有保健功能的天然成分，如多酚類、類鬍蘿蔔素、膳食縴維等，還闡述瞭它們的化學結構、生物利用度以及在人體內的生理作用。書中還結閤瞭相關的科學研究和臨床試驗，為我們提供瞭關於這些活性物質健康益處的可靠證據。 此外，書中還關注瞭食品創新和産品開發的相關內容。它不僅介紹瞭新産品開發的基本流程和策略，還討論瞭如何利用食品加工技術和保藏原理來創造齣具有新穎特性和滿足市場需求的産品。例如，書中在討論發酵食品的創新時，介紹瞭如何通過優化發酵菌種、控製發酵條件來獲得具有特定風味、質構和保健功能的新型發酵産品。這讓我看到瞭食品科學在推動食品産業發展和滿足消費者日益增長的需求方麵的巨大潛力。

評分☆☆☆☆☆

這本書的語言風格清晰流暢，條理分明，即使是對於初學者來說也易於理解。雖然內容十分豐富，涵蓋瞭食品加工和保藏的方方麵麵，但作者卻能夠將復雜的概念用簡潔明瞭的語言錶達齣來。例如，在講解高壓處理技術時，作者並沒有過多地使用過於專業的術語，而是通過生動的比喻和形象的圖示，讓讀者能夠直觀地理解高壓對微生物和食品品質的影響。這種優秀的寫作風格，使得閱讀過程更加輕鬆愉快，大大降低瞭學習的門檻，讓我能夠更專注於知識本身的吸收。 在學習這本書的過程中，我發現它不僅是一本教材，更像是一位循循善誘的老師。它引導我思考，激發我探索。例如，在講解不同食品添加劑的作用機理時，書中會提齣一些開放性的問題，鼓勵我們去思考這些添加劑的局限性以及潛在的風險。這種互動式的設計，讓我能夠主動地去查閱資料，與其他同學討論，從而加深對知識的理解。此外，書中還提供瞭豐富的參考文獻，方便我們進行更深入的學術研究。

評分☆☆☆☆☆

我最欣賞這本書的一點是它將理論知識與實際應用緊密結閤。書中不僅提供瞭紮實的理論基礎，還穿插瞭大量的案例分析和實驗設計。這對於我們這些在校學生來說，是難能可貴的。例如，在講述酶在食品加工中的應用時，書中不僅解釋瞭酶的催化機理，還詳細介紹瞭果膠酶在果汁澄清中的應用，以及蛋白酶在肉製品嫩化中的作用，並且配有相應的實驗指導，讓我們能夠親自動手實踐。這種“理論+實踐”的學習模式，極大地提升瞭我的學習興趣和學習效果。 我對書中關於食品加工過程中能量消耗和環境保護的討論也印象深刻。在當前日益關注可持續發展的背景下，理解食品加工對環境的影響並探索綠色加工技術顯得尤為重要。書中討論瞭能源節約型加工技術，如微波加熱、超聲波輔助加工等，並分析瞭它們在降低能耗、減少汙染物排放方麵的潛力。此外，書中還提及瞭食品廢棄物的資源化利用，例如將食品廢棄物轉化為生物能源或提取有價值的成分，這為我打開瞭新的思路，讓我認識到食品科學不僅僅是關注食品本身，更要關注其整個生命周期的環境影響。

評分☆☆☆☆☆

這本書的圖片和圖錶運用也非常齣色，極大地增強瞭內容的直觀性和可讀性。書中大量的示意圖、流程圖、照片等，將抽象的原理和復雜的工藝流程生動地展現齣來，使我能夠更清晰地把握關鍵信息。例如，在講解食品乾燥過程中的傳熱傳質機製時，書中提供瞭詳細的示意圖，清晰地展示瞭熱量和水分在食品內部和外部的傳遞路徑，這比單純的文字描述要形象得多。 同時，書中還列舉瞭許多具體的食品加工設備及其工作原理。例如，在介紹離心分離技術時，書中不僅解釋瞭其基本原理，還配有多種離心機的圖片和結構示意圖，讓我們能夠直觀地瞭解不同類型離心機的設計特點和適用範圍。這種圖文並茂的學習方式，不僅讓學習過程更加有趣，也讓知識點更容易被記住和運用。

評分☆☆☆☆☆

這本書絕對是食品科學領域的一本寶藏！作為一名正在食品科學與工程專業本科學習的學生，我一直在尋找一本既能深入講解理論，又能貼閤實際操作的教材。這本書恰恰滿足瞭我的需求。《食品加工與保藏原理（第3版）》在內容編排上非常閤理，從基礎的食品成分、理化性質入手，循序漸進地講解瞭各種食品加工技術，如熱加工、冷加工、乾燥、發酵、輻射保藏等。其中，關於熱加工的部分，作者詳細闡述瞭溫度、時間和介質對食品品質的影響，以及不同加熱方式（如巴氏殺菌、高溫滅菌、超高溫瞬時滅菌）的作用機理和在不同食品中的應用。特彆是對熱力學定律在食品熱加工中的應用進行瞭深入的分析，讓我對溫度控製的嚴謹性有瞭更深刻的認識。 在食品保藏原理方麵，這本書也做瞭詳盡的闡述。無論是物理保藏方法（如冷藏、冷凍、乾燥、濃縮），還是化學保藏方法（如使用食品添加劑、酸化、脫水），亦或是生物保藏方法（如發酵、微生物拮抗），都進行瞭細緻入微的講解。我尤其對冷凍保藏的部分印象深刻，它不僅解釋瞭冷凍對食品細胞結構的影響，還深入探討瞭冰晶形成機製、冷凍速度對食品品質的決定性作用，以及解凍過程中可能發生的品質變化。書中還列舉瞭大量實際案例，例如不同水果蔬菜的冷凍保藏技術差異，以及肉製品、水産品冷凍保藏的特殊要求，這使得抽象的理論知識變得生動具體，便於理解和記憶。

評分☆☆☆☆☆

這本書的索引和參考文獻部分做得非常完善，這為我進行更深入的學習和研究提供瞭極大的便利。詳細的索引能夠讓我快速地定位到我感興趣的內容，而豐富的參考文獻則為我提供瞭進一步查閱相關資料的途徑。這錶明作者在編寫教材時，充分考慮到瞭讀者的學術需求，緻力於為讀者提供一個全麵、係統的學習平颱。 在學習過程中，我常常會遇到一些疑問，而通過查閱本書的參考文獻，我往往能夠找到更詳細的解釋和更深入的論述，從而有效地解決我的疑惑。這種“授人以魚不如授人以漁”的學習方式，讓我能夠獨立地進行知識探索，培養瞭我良好的學術研究習慣。這本書無疑是我在食品科學領域學習道路上的一位得力助手，我非常推薦所有對食品加工與保藏原理感興趣的師生閱讀。

評分☆☆☆☆☆

這本書的作者團隊在食品科學領域具有深厚的學術造詣和豐富的實踐經驗。從他們的行文風格和內容編排中，我能夠感受到他們對於學科的熱情和對於知識的嚴謹態度。他們不僅將最新的科研成果融入教材，還結閤瞭大量的實際生産經驗，使得教材內容既具有前瞻性，又貼近生産實際。例如，在討論微生物控製的策略時，書中不僅介紹瞭傳統的殺菌方法，還討論瞭新型的非熱殺菌技術，如高壓靜電場、脈衝電場等，並分析瞭它們在工業化應用中的優勢和挑戰。 書中對於食品工程學中的一些核心概念，如傳質、傳熱、流體力學等，進行瞭深入淺齣的講解，並將其與具體的食品加工單元操作相結閤。例如，在講解換熱器的設計和選型時，書中結閤瞭不同類型換熱器的傳熱機理和結構特點，並給齣瞭實際的計算公式和設計流程，這對於理解食品加工設備的原理和應用至關重要。

評分☆☆☆☆☆

這本書的第三版在許多方麵都進行瞭更新和補充，這一點對於緊跟學科發展的我來說尤為重要。例如，在食品包裝一章中，新增瞭活性包裝、智能包裝等前沿技術的內容，並對其工作原理、應用範圍以及優缺點進行瞭詳細介紹。這讓我瞭解到，食品保藏不僅僅局限於傳統的加工技術，更與包裝材料和包裝技術的創新息息相關。書中對不同包裝材料的阻隔性、透氣性、機械強度等方麵的性能對比分析，以及不同包裝方式（如真空包裝、充氣包裝、貼體包裝）對食品品質的影響，都讓我受益匪淺。同時，書中還討論瞭食品包裝的安全性問題，例如遷移性物質的檢測和控製，這對於確保食品安全至關重要。 此外，書中對於食品安全和質量控製方麵的論述也相當全麵。從微生物學基礎到食品中常見有害物質的檢測方法，再到HACCP等風險管理體係的介紹，都進行瞭係統性的講解。這對於我們未來進入食品行業，承擔起保障人民“舌尖上的安全”的責任，打下瞭堅實的基礎。書中對不同檢測技術的原理和操作流程進行瞭詳細的說明，例如酶聯免疫吸附測定（ELISA）、聚閤酶鏈式反應（PCR）等，讓我對現代食品檢測技術有瞭初步的瞭解。同時，對食品中的營養成分分析、感官評價等方麵的內容也進行瞭梳理，使我對食品的全麵評價有瞭更深的認識。

評分☆☆☆☆☆

這本書在對食品風味化學和感官科學的闡述上也達到瞭較高的水準。它不僅僅將風味僅僅視為一種感官體驗，而是深入探討瞭風味物質的化學本質、形成機製以及它們與食品基體之間的相互作用。書中詳細介紹瞭揮發性風味物質和非揮發性風味物質的類彆，以及它們在不同食品加工過程中的生成和變化。例如，在講解美拉德反應時，書中詳細闡述瞭其化學過程、影響因素以及對食品色澤和風味的影響，並列舉瞭烘焙、焙烤等加工過程中美拉德反應的應用。 感官科學部分也做得相當齣色，它不僅介紹瞭感官評價的基本原理和方法，如描述性分析、三點法、二點法等，還深入探討瞭如何進行有效的感官評價設計，以及如何分析和解讀感官數據。書中還討論瞭感官評價與儀器分析的結閤，以及如何利用感官評價來指導食品的開發和改進。這對於我這樣一個對食品感官特性非常感興趣的學生來說，是極大的啓發。

評分☆☆☆☆☆

這本書在“十二五”普通高等教育本科國傢級規劃教材的定位下，其內容的深度和廣度都達到瞭相當高的水平。它不僅適閤本科階段的學習，對於研究生階段的初步瞭解和深入研究也具有很高的參考價值。書中對於許多加工技術的原理進行瞭深入的理論推導，例如在講解滲透壓在食品保藏中的作用時，書中運用瞭熱力學和統計力學等相關理論進行解釋，這使得我對該原理的理解更加透徹。 書中對食品的品質評價標準和檢測方法也有非常詳盡的闡述。從物理指標（如水分活度、粘度、質構）到化學指標（如維生素含量、脂肪酸組成、抗氧化活性），再到感官指標（如色澤、香氣、風味），都有詳細的介紹和相應的檢測方法。這讓我意識到，對食品的全麵評價是一個多維度、多層次的係統工程，需要綜閤運用多種方法和技術。

評分☆☆☆☆☆

真的很不錯哦

評分☆☆☆☆☆

寶貝很好，是正品，包裝很結實，印刷的很好，全五分好評！

評分☆☆☆☆☆

快遞很快也是正品 值得信賴

評分☆☆☆☆☆

書挺新的沒問題

評分☆☆☆☆☆

應該不錯

評分☆☆☆☆☆

快遞很快也是正品 值得信賴

評分☆☆☆☆☆

書挺新的沒問題

評分☆☆☆☆☆

很不錯。。。。

評分☆☆☆☆☆

質量一般般