齣版社： 中國勞動社會保障齣版社
ISBN：9787516716557
版次：4
商品編碼：11735840
包裝：平裝
叢書名： 國傢級職業教育規劃教材 ，
開本：16開
齣版時間：2015-06-01
用紙：膠版紙
頁數：218
字數：256000
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《廚房管理知識（第四版）》為全國中等職業技術學校烹飪專業國傢級規劃教材，由人力資源和社會保障部教材辦公室組織編寫。《廚房管理知識（第四版）》共分為十章，分彆介紹瞭廚房組織管理、廚房人力資源管理、廚房設計布局、廚房設備與設備管理、廚房生産管理、廚房産品質量管理、廚房食品原料管理、廚房衛生管理、廚房安全管理等廚房管理知識。教材在每章後安排瞭“思考與練習”。幫助學生鞏固所學內容，加深對理論知識的理解。
目錄
第一章 廚房管理概述第一節 廚房生産運作特點
第二節 廚房生産要求
第三節 廚房管理任務
第二章 廚房組織管理
第一節 廚房組織結構設置
第二節 廚房崗位職責
第三節 廚房的聯係溝通
第三章 廚房人力資源管理
第一節 廚房人員配備
第二節 廚房人員招聘與培訓
第三節 廚房員工評估與激勵
第四章 廚房設計布局
第一節 廚房設計布局的意義與原則
第二節 廚房整體環境設計
第三節 廚房操作間設計布局
第五章 廚房設備與設備管理
第一節 廚房設備選擇原則
第二節 廚房加工、冷凍氣冷藏設備
第三節 廚房加熱設備
第四節 廚房設備管理
第六章 廚房生産管理
第一節 原料加工管理
第二節 菜肴配份、烹調與開餐管理
第三節 冷菜、點心生産管理
第四節 標準食譜管理
第七章 廚房産品質量管理
第一節 廚房産品質量的概念
第二節 影響廚房産品質量因素分析
第三節 廚房産品質量控製方法
第八章 廚房食品原料管理
第一節 食品原料采購管理
第二節 食品原料進貨驗收管理
第三節 食品原料儲藏與領發控製
第九章 廚房衛生管理
第一節 廚房衛生的重要性
第二節 廚房衛生規範
第三節 廚房衛生管理
第四節 食物中毒與預防
第十章 廚房安全管理
第一節 廚房安全的意義
第二節 廚房安全管理規範
第三節 廚房事故發生與預防
前言/序言
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