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教學菜：粵菜（第4版）

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人力資源和社會保障部教材辦公室編

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發表於2024-11-26

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圖書介紹

齣版社：中國勞動社會保障齣版社

ISBN：9787516718841

版次：1

商品編碼：11755335

包裝：平裝

叢書名：國傢級職業教育規劃教材，

開本：16開

齣版時間：2015-07-01

用紙：膠版紙

頁數：348

字數：409000

正文語種：中文

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圖書描述

內容簡介

　　《教學菜：粵菜（第4版）》主要內容介紹瞭粵菜的以下製作方法，粵菜製作工藝基礎，製作炒類菜肴，製作蒸、煲、燉類菜肴，製作燜、扒類菜肴，製作煎、炸類菜肴，製作焗、煀類菜肴，製作浸、焯類菜肴，製作清、煮類菜肴，製作滾、燴類菜肴，製作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴。

內頁插圖

目錄

緒論

第一章粵菜製作工藝基礎
第一節茸膠製作工藝
第二節醃製工藝
第三節上漿上粉工藝
第四節熬湯工藝
第五節醬汁調配工藝
第六節烹調前預製工藝
第七節烹製前造型工藝

第二章製作炒類菜肴
第一節泡油炒
第二節軟炒
第三節熟炒
第四節清炒

第三章製作蒸、煲、燉類菜肴
第一節蒸
第二節煲
第三節燉

第四章製作燜、扒類菜肴
第一節燜
第二節扒

第五章製作煎、炸類菜肴
第一節煎
第二節炸

第六章製作焗、煀類菜肴
第一節焗
第二節煀

第七章製作浸、焯類菜肴
第一節浸
第二節焯

第八章製作清、煮類菜肴
第一節清
第二節煮

第九章製作滾、燴類菜肴
第一節滾
第二節燴

第十章製作鹵、烤類菜肴
第一節鹵
第二節烤

第十一章製作羔燒、返砂、魚生與刺身類菜肴
第一節羔燒
第二節返砂
第三節魚生與刺身

前言/序言

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