齣版社： 中國勞動社會保障齣版社
ISBN：9787516719787
版次：4
商品編碼：11773937
包裝：平裝
叢書名： 全國中等職業技術學校烹飪專業教材 ，
開本：16開
齣版時間：2015-07-01
用紙：膠版紙
頁數：218
字數：235000
正文語種：中文
具體描述
內容簡介
《教學菜 淮揚菜（第四版）》共分十章，結閤大量實例，分彆介紹瞭拌、熗、醃、醬、鹵、凍、酥、捲、灌、熏、炸、炒、爆、烹、溜、燒、扒、燉、燜、煨、煮、熬、燴、汆、涮、煎、貼、煽、煌、瓤、蒸、烤、拔絲、掛霜、蜜汁等烹調技法，以及冷拼菜肴的製作方法。各實例中設計有思考題，幫助學生鞏固所學內容。目錄
緒論第一章 製作拌、熗、醃類菜肴
第一節 拌
第二節 熗
第三節 醃
第二章 製作醬、鹵、凍類菜肴
第一節 醬
第二節 鹵
第三節 凍
第三章 製作酥、捲、灌、熏類菜肴
第一節 酥
第二節 捲
第三節 灌
第四節 熏
第四章 製作拼盤
第一節 一般拼盤
第二節 什錦拼盤
第三節 花色拼盤
第五章 製作炸、炒、爆、烹、溜類菜肴
第一節 炸
第二節 炒
第三節 爆
第四節 烹
第五節 溜
第六章 製作燒、扒、燉、燜、煨類菜肴
第一節 燒
第二節 扒
第三節 燉
第四節 燜
第五節 煨
第七章 製作煮、熬、燴、氽、涮類菜肴
第一節 煮
第二節 熬
第三節 燴
第四節 汆
第五節 涮
第八章 製作煎、貼、煽、爆類菜肴
第一節 煎
第二節 貼
第三節 煽
第四節 焯
第九章 製作瓤、蒸、烤類菜肴
第一節 瓤
第二節 蒸
第三節 烤
第十章 製作拔絲、掛霜、蜜汁類菜肴
第一節 拔絲
第二節 掛霜
第三節 蜜汁
前言/序言
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