西点工艺与实训 [Baking Art and Craft] 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

　　《西点工艺与实训》以包饼房岗位分工为主要线索，构建包饼基础、当班包房、当班饼房三大模块，每个模块下设若干教学任务，完全对接岗位工作任务，进行基于工作流程为导向的教学活动。在阐述了西点的基础知识之后，讲述了面包、蛋糕、派、挞、饼干、甜品、泡芙、布丁、舒夫雷、巧克力等的制作方法。每项任务以“活动”的方式进行，设置学习目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、模块小结、思考与练习的结构模式，突出技能的训练、知识的运用。
　　《西点工艺与实训》既可以作为职业院校师生的教材，也可以作为包饼房的岗位培训教材，同时对烘焙爱好者及相关人士亦有一定的参考价值。

内页插图

目录

模块一 西点基础
任务一 入职与入门
活动一 认识西点
活动二 职业认知
活动三 卫生与安全控制
任务二 步入现代包饼房
活动一 包饼房的设置
活动二 认识常用设备
活动三 认识常用工具
任务三 认识西点原料
活动一 基本原料认识
活动二 辅助原料认识
活动三 添加原料认识
任务四 成形与成熟技法训练
活动一 操作与成形技法训练
活动二 成熟技法掌握
任务五 常用霜饰、馅料及少司的调制
活动一 霜饰调制
活动二 馅料调制
活动三 少司调制
思考与训练

模块二 当班包房
任务一 面包基础
活动一 认识面包
活动二 原料选用
活动三 基本原理及应用
任务二 面包制作
活动一 软质面包制作
活动二 硬质面包制作
活动三 脆皮面包制作
活动四 松质面包制作
思考与训练

模块三 当班饼房
任务一 蛋糕制作
活动一 认识基础蛋糕
活动二 海绵蛋糕制作
活动三 油脂蛋糕制作
活动四 风味蛋糕制作
活动五 创意蛋糕制作
思考与训练
任务二 派与挞制作
活动一 认识派与挞
活动二 原料选用
活动三 派与挞制作
思考与训练
任务三 饼干制作
活动一 认识饼干
活动二 原料选用
活动三 饼干制作
思考与训练
任务四 冷冻甜品制作
活动一 认识冷冻甜品
活动二 原料选用
活动三 冷冻甜品制作
思考与训练
任务五 泡芙、布丁、舒芙蕾制作
活动一 泡芙制作
活动二 布丁制作
活动三 舒芙蕾制作
思考与训练

附1 包饼房的重要温度应用
附2 熬糖各个阶段及其性状
附3 等量换算

主要参考书目

前言/序言

　　2014年，《国务院关于加快发展现代职业教育的决定》明确提出“坚持校企合作、工学结合，强化教学、学习、实训相融合的教育教学活动。推行项目教学、案例教学、工作过程导向教学等教学模式。加大实习实训在教学中的比重，创新顶岗实习形式，强化以育人为目标的实习实训考核评价。积极推进学历证书和职业资格证书‘双证书’制度。”上述决定精神正是近年来国家加强实践教学的集中体现，为我们进行专业课程的开发和教材建设指明了方向。
　　我们在总结多年从事教学经验的基础上，广泛征求了有关专家委员会及行业人士的意见，对相关院校、行业和广大读者进行了充分的调研，确立了本教材的编写原则和模式：针对行业需要，以能力为本位，以就业为导向，以学生为中心，着重培养学生的综合职业能力和创新精神。
　　本教材框架完全颠覆常规。原有西点专业教材普遍按西点的分类为架构，而本教材则贴近行业，按照行业中包饼房岗位设置进行构建。我们在对包饼行业岗位设置、人才需求的市场调研和对欧美同类教材进行分析的基础上，对接了西点师（烘焙师）职业资格标准，并邀请了行业专家共同参与。按照行业中包饼房具体岗位工作活动，分析并提炼岗位典型工作任务，从典型工作任务确定岗位学习的行动能力，最终确立教材体系和内容。
　　实际经营中的包饼房通常分为包房和饼房两大生产岗位部门，基于“课岗融通”的理念，我们率先将其确定为两大重要教学模块，即“模块二当班包房”和“模块三当班饼房”。另外，我们把共性的内容及基础知识和技能、基本职业素养等单列出来，确定为“模块一西点基础”，这就是本教材的三大模块。每个模块下设若干教学任务，完全对接岗位工作任务；每项任务以“活动”的形式展开，进行基于工作工程为导向的教学活动。教材采用了学习目标、模块描述、任务分解、导入案例、主体内容、拓展知识、思考与训练的结构模式，突出技能训练、知识运用，使学生真正做到“做中学，学中做”，并力求突出以下特点：
　　1.从“理实一体化”的教学思路出发，在传承西点技艺的基础上，强调先行后知、知行合一、由浅入深、循序渐进。
　　2.以包饼房岗位工作为主线，突出重点，确定以典型工作任务为教材主要内容，以工作任务驱动教学活动。既照顾内容的完整性，又避免理论的堆砌，强调实用有效的原则。
　　3.注重基本功训练与创新能力相结合、教学实践与企业生产相结合，力求将现代西点工艺知识融入企业实际经营业务背景之中。
　　4.顺应“双证制”的要求，对接西点师（烘焙师）职业技能鉴定标准，将职业教育与职业资格认证紧密结合，做到“双证融通”，避免学历教育与职业资格鉴定脱节。
　　5.真正体现“校企合作”的理念。在对行业企业进行广泛调研的基础上，完全对接实际包饼房岗位设置和工作任务，确定教材的框架体系和具体内容，同时邀请企业专家参与教材建设，出任教材副主编。
　　本教材由南京旅游职业学院陆理民任主编，著名自主品牌连锁企业“美丽心情”包饼店技术总监王爱忠任副主编。全书由陆理民编写大纲和体例，并进行统稿和总纂，对部分模块内容进行了修稿和增补。模块一由陆理民编写；模块二由吴兴树编写；模块三之任务一（活动一、二、三）、二、五由陆理民编写，模块三之任务一（活动四、五）由王爱忠编写，模块三之任务三、四由高志斌、陆理民编写。
　　本教材在编写过程中，参考了国内外相关包饼或烘焙专业教材，以及有关专业人士对烘焙工艺研究的部分成果，在此，一并表示诚挚的谢意！由于编写时间仓促以及编者的水平所限，书中难免有疏漏和不足之处，恳请广大同行、读者提出宝贵意见。
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