分子厨艺：探索美味的科学秘密/科学新视野 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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[法] 埃尔韦·蒂斯（Hervé This） 著，郭可 傅楚楚 译

图书标签:

• 分子料理
• 美食科学
• 烹饪
• 科学
• 食物
• 实验
• 创新
• 厨房
• 趣味科学
• 美食

出版社： 商务印书馆

ISBN：9787100120692

版次：1

商品编码：12003769

品牌：商务印书馆（The Commercial Press）

包装：平装

开本：32开

出版时间：2016-10-01

用纸：胶版纸

页数：424

正文语种：中文

编辑推荐

适读人群 ：对饮食、科学、艺术、文化感兴趣的一般读者

在老师傅的眼中，很多厨艺是只能意会，不能言传，更遑论用科学方法来进行说明；本书却以理性的态度、科学的精神娓娓分析多种食材之物理化学现象，引人入胜，是科学普及的zui佳书籍之一。

内容简介

好吃，说不出道理吗？其实美食背后隐含了各种科学原理，想抓住更对味的烹饪方法，品尝zui满足的美食吗？你一定得先了解“分子厨艺”！ 一般人享受美食，大概从没想过怎样能煮出熟度完美的蛋；也一定不清楚制作点心时，zui重要的就是控制温度、水分和气压。不少人被似是而非的烹饪技巧所迷惑，始终搞不懂为何已照食谱去做，厨艺却还是原地踏步！可见只知烹调步骤而说不出前因后果，将很难端出令人“吃进心坎里”的佳肴。 本书由开创“分子美食”学派的法国科学家蒂斯撰写，他将细微的科学精神融入烹饪中，设计了一 系列科学实验，用以探究食物究竟产生了哪些分子变化，才令蔬果、肉类、面粉等食材散发出迷人的色香味。这种实事求是的态度及研究方法，破除了许多道听途说的误解，更使往昔被视作不传之秘的厨艺迷思，变成人人可理解应用的系统化知识。正因如此，“分子厨艺”近年来红遍中西饮食界，各方人马纷纷投入这项科学与美食的联盟，影响所及，无论在东方或西洋美食文化上都形成了革新的风潮。而本书正是推动这一场美食科学革命的当代经典。

内容重点可分为：

一、 提升滋味的诀窍：透过烹饪，我们让食物在冷热、甜酸苦辣间出现完美的分子变化，使食材脱胎换骨，在吃进嘴里的那一刻刺激感官，令脑海浮现愉悦的化学反应。当你抓准食物与分子的绝妙平衡，自能大开美食之门。

二、 探讨烹饪基础：倘若只是玩玩凝胶面条、液态氮等花样，又怎会有如此多家分子餐厅连年荣获米其林星星评价？一个成功的料理人该如何开发食材的质感与滋味？书中透过分析高汤、烤牛肉、法式咸派、果酱等二十多种基本料理，一一解说怎样组合架构理想的烹饪条件，进而激荡出食物的鲜美本质。

作者简介

埃尔韦?蒂斯，法国当代物理化学家，人称分子厨艺之父。 毕业于巴黎高等物理化学工程学院（ESPCI），巴黎第七大学物理化学博士，现为法国国家食品暨农业研究院（INRA）院士、法兰西学院化学实验室“分子厨艺研究室”主持人、巴黎高等科学院（Académie des sciences de Paris）“科学暨文化食品基金会”科学主任、法文版科学人杂志《Pour la Science》顾问，同时也是法国国立烹饪学院、法国厨师协会、法国厨艺学会荣誉会员，曾获颁法国国家骑士勋章、国际美食学会奖（Prix de l’Académie Internationale des Gastronomie）等殊荣。 1988年，和匈牙利物理学家、英国牛津大学教授尼可拉?库堤（Nicholas Kurti, 1908-1998）共同提出“分子与物理美食”理论，自此致力推广该理论研究；1992年两人在意大利西西里成立“分子厨艺国际工作坊”，首开由专业厨师和科学家连手研究食物烹调法背后原理之先河；1998年库堤离世，之后蒂斯将理论名称简化成“分子厨艺”（Gastronomie Moléculaire）。 蒂斯乐于研究烹饪过程中的一切化学现象，擅长于以高明有趣的描述方法启发大众，期许人人在自家厨房简易烹调分子料理；每月固定在三星主厨皮耶?加尼叶（Pierre Gagnaire）网站“艺术与科学”单元发表创新作品，在法国厨艺界的地位与加尼叶齐名。

精彩书评

一位著名的化学家，一位畅销书作者。

――《科学美国人》

对烹饪无比感兴趣的人都会喜欢这本书。

――《温哥华太阳报》

为任何一位喜欢饮食或烹饪的读者。

――《选择》

这本书会拓宽你对食物的想法。

――《纽约太阳报》

将厨艺科学上升到一个崭新的水平，作者改变了法国乃至世界的烹饪方式。

――《美食家》

一本迷人的小书。

――《经济学家》

目录

前言：头盘
第一部 厨师的技巧
高汤
澄清高汤中的杂质
水煮蛋的精准控制
奶油鸡蛋猪肉丁馅饼、圆形泡芙和茴香面包
意式面疙瘩
膨胀的蛋奶酥
鱼浆条
干酪火锅
烤牛肉
调味的时机
葡萄酒与腌肉
新鲜的颜色
软化豆类
空心土豆球
金属盆与果酱
拯救结块的英格兰奶油
盐粒
香槟酒与小汤匙
咖啡、茶和牛奶
第二部 味觉生理学，烹饪的基础
药膳
味道与消化
大脑中的味道
在味蕾中
盐如何改变食物味道
味觉探测
苦味
辣味因热加剧
冷食的味道
咀嚼
肉的柔嫩
测量香味
幼儿的口味
食物过敏
当心动物杆菌
第三部 探索与开发新典范
面包的秘密
酵母与面包
奇特的蛋黄
味觉的诡异
食品的味道
丝与块
慕斯
灌肠
西班牙生火腿
鹅肝
抗氧化剂
鳟鱼
烹制肉食
烤肉的味道
肉的软化
好筋道
被遗忘的蔬菜
蘑菇的保存
松露的种类
味道更佳
炸薯条的问题
土豆泥和白酱汁
藻类纤维
奶酪
从香草到奶酪
奶酪的风味
酸奶
固态牛奶
蛋黄酱慕斯
糖汁水果
纤维和果酱
巧克力发白
焦糖
软面包和面包干
阿尔萨斯乡土
回味悠长
葡萄酒的丹宁
黄葡萄酒
非贮存葡萄酒
硫与葡萄酒
葡萄酒杯
冷和热
香槟和泡沫
高脚杯中的香槟
小瓶和大瓶之间
威士忌的乡土环境
卡达任酒
茶
第四部 烹饪的未来
烹饪中的真空
香气或化学反应？
黄油，伪装的固体
肝脏慕斯
脂肪的赞歌
蛋黄酱
橄榄油蒜泥酱的衍生物
量值的排序
松花蛋
三文鱼的熏制
菜谱和原理
纯牛肉
超级奶酪
巧克力尚蒂伊鲜奶油
全部都是巧克力
质地之妙
圣诞节菜谱
葡萄酒的隐藏味道
电子嗅觉传播
问题
专业用语汇编

精彩书摘

　　食谱中常有一些奇怪的主张。比如建议在一锅浑浊的高汤里加入冰块会使杂质沉淀下去。这个主张乍听起来十分可疑，但是烹饪的经验总归有些可信之处吧？让我们通过实验来检验。
　　可以模拟高汤的模型首先要找到与浑浊高汤里的杂质相似的粒子。研磨咖啡渣应该是不错的材料，因为它是由许多大小不同的颗粒组成的。由于咖啡渣会将水染成深黑色，所以我们先将大量的水从咖啡渣上流过，直到将其颜色洗去，最后得到大小不一的黑色颗粒细末。
　　把这撮儿细末分成两部分，放人两个相同的杯子里，倒入等量的水。接下来用微波炉把两杯水放在一起加热。加热完毕后取出杯子，可以观察到水中的悬浮粒子因受热而移动，不过几秒钟之后就会静止下来。这时候小心地在一杯水中放人冰块，另一杯水中则倒人跟冰块体积相等的热水。第二杯水中的颗粒并没有什么变化，但在放人冰块的杯子中则可以清楚地看到咖啡渣显示出激烈的水流。
　　这个现象其实并不让人惊讶。冰块会冷却跟它接触的热水，同时冰块也会被溶化而释放出冷水，冷水的密度比较高，因此就会往下沉。而在下面的热水则往上浮，再被冷却，如此冷热水对流一直循环到所有的冰块都溶化为止。
　　那么颗粒呢？浑浊的液体因此变得澄清了吗？这时出现了一个很有趣的分离现象。大小颗粒都会因对流而被带到杯底，不过上升的热水会把小颗粒再次带着一起走，而大颗粒则留在了杯底。为什么大颗粒不往上回升呢？也许是因为大小颗粒往下移动的“临界速度”不一样。
　　在静止不动的状况下，咖啡渣会受到两种力的影响，即往下的重力和往上的浮力。所有的咖啡渣都往下沉，这说明咖啡渣的密度比水大，而重力与浮力抵消后是往下的净力。
　　不过咖啡渣在下沉的过程中会受到一股往上的阻力，阻力的大小，跟液体黏度、颗粒下沉的速度以及咖啡渣半径有关系(阻力的计算，是上述诸多参数相乘)。咖啡渣下沉前的阻力为零，接着咖啡渣受到向下净力的影响下沉，愈沉愈快，阻力也随之增加，最后达成平衡，使咖啡渣下沉的速度变得稳定，即达到“临界速度”。
　　粒子的分离当液体从底部往上升时，它倾向于将大小颗粒都往上带。但既然两者下沉的临界速度不一样，对水流的反应也不同。小颗粒因为半径较小。往下沉时的临界速度比水流上升速度小，所以会跟着上升。而大颗粒呢，因为下沉临界速度大于水流上升的速度，因此水流带不动它，只好沉在杯底。
　　要如何证明这个推测呢？可否做个实验，比如说改变液体的黏度，从而改变颗粒下沉的临界速度呢？在巴黎高等物理与工业化学院从事流体动力学研究的马克·费米吉耶(MarcFermigier)教授观察到：增加液体黏度有可能减缓对流速度，从而改变整个现象。
　　在纯水环境中，水流在降至杯底后循着曲线路径回升，因为其速度足以穿越充满颗粒的水层，所以能够带着小咖啡渣往上升。而液体黏度太大的话，水流将很难穿越上方的液体(根据达西定律)。
　　他的同事爱德华多·魏斯弗莱(EduardoWeisfred)则指出：一般情况下，因为大颗粒比小颗粒惯性大，因此当其降至杯底时有可能离开水流行进路径，进入流速较慢的区域而沉积。而小颗粒则可以随着水流走完全程然后回升。
　　从这里我们可以学到什么烹饪技巧呢？其实只有大颗粒会因对流沉淀在底部，小颗粒上升会继续让高汤浑浊，就像拉封丹寓言中无辜的羔羊那样，在小河下游喝水，却被上游的恶狼归罪污染了水。
　　……

前言/序言

前言 头盘

烹锅与试管，将两者相提并论似乎颇有些风牛马不相及。不过，随着“分子美食学”的兴起，烹饪技术与科学之间的距离被大大拉近了。尽管如此，将“分子”与“美食”组合成一个词，仍然会让人觉得有些诧异。因为美食这个词首先会让人想到鹅肝酱、螯虾和松露这样的珍馐佳肴，“分子”一词则令人大倒胃口，因为会使人联想到恶心的化学反应。所以，我们有必要对“分子美食学”一词进行深入的解释。

先看看“美食学”这个词。很多人都说这个词是美食学家让-昂特尔姆?布里亚-萨瓦兰（Jean-Anthelme Brillat-Savarin）的发明，其实它是由诗人约瑟夫?贝尔舒（Joseph Berchoux）于1800年引入法文的。在烹饪名著《味觉生理学》中，布里亚-萨瓦兰对美食学一词如此定义：“美食学是所有与人类饮食有关的理性学问，其目的在于通过尽可能精美的食物来体现人的价值。为了达到上述目的，美食学通过一些既定的原则，研究、处理或烹煮所有可以转化为食物的材料……因此美食学融合了多种学科：自然史学家对食材进行细致的分门别类；物理学家努力研究食材的构成和品质；化学家则致力于对食材进行分析和分解；厨艺大师们潜心研究如何提高烹饪的技艺，怎样让食物更加可口；商业人士则琢磨如何以最低的价格买进，再以最高的价格卖出；而在政治经济学家的眼中美食学则意味着国际间的食材贸易和税收。”

因此，尽管步骤繁琐如“阿勒冈塔拉吊挂稚鸡”（faisan à l’Alcantara）或“珍禽枕形馅饼”（Oreiller de la Belle Aurore）一般的珍馐佳肴是美食学的研究对象，水煮蛋这样的家常小菜也属于美食学的范畴。这些相差甚远的菜肴都涉及到“理性学问”，只不过相对而言，水煮蛋的学问适用于更多的人。适用？正是！如果一个人一顿饭只有一颗鸡蛋用来果腹，他自然会想方设法去研究如何将水煮蛋做得更好吃！

分子这个词现在非常时尚，比如分子生物学、分子胚胎学……各个领域的研究都被冠以“分子”之名，连美食学也不例外。有些所谓分子学问多少有些名不副实，但分子美食学却是恰如其分，因为布里亚-萨瓦兰早就明确指出：“美食学是一门融合了物理和化学的学问”。显而易见，分子美食学就是从化学与物理的角度来研究烹饪。

既然如此，为什么不直接将其命名为“分子烹饪”呢？道理很简单，烹饪就是对食材进行加工处理的技艺，确实是分子美食学的中心。但烹饪的研究领域和深度都具有很大的局限性，“为什么富含丹宁的葡萄酒与放多了醋的色拉搭配会变得很难喝？”诸如此类的疑惑均不属于烹饪研究的范畴。这种现象与烹饪技术毫无关系，纯粹是一个化学问题，但研究这个问题却会让美食学向前发展。

由此可见，“分子美食学”拥有独特的价值和意义，值得作为一门独立的学问存在。

一门由历史缔造的学科

既然分子美食学是一门独立的学问，那么它与长久以来无数杰出专家努力研究的“食品科学”真的完全不同吗？历史可以回答这个问题。十七、十八世纪时，研究食品科学的先驱们都是对烹饪操作感兴趣的化学家，烹饪操作与化学实验确实很相像，都是将各种材料捣烂、切碎、加热、冲泡和浸渍。

鲜为人知的是伟大的近代化学之父安托万-洛朗?德?拉瓦锡（Antoine Laurent de Lavoisier，1743-1794）也是这样一位化学家，他尤其对煨煮浓汤情有独钟。身为包税人，拉瓦锡负责巴黎多家医院的物资采购，他很早就意识到浓汤之所以能够为病人提供营养，不是因为其中的水分，而是肉食被萃取到汤汁中且在长时间煨煮过程中发生了化学反应的物质。他还设计了浓度计，为的是了解穷苦人需要进食多少肉食才能保证基本的健康。与拉瓦锡同时代的安托万-奥古斯丹?帕芒蒂耶（Antoine Augustin Parmentier，1737-1813）也很热衷烹饪，他不仅潜心研究可以用来制作面包的各种面粉，更是成功地将土豆引入了法国人日常的菜谱。在德国，化学家尤斯蒂斯?冯?李比希（Justus von Liebig，1803-1873）甚至以自己的名字开办了一家专门生产所谓“肉精”的公司，并且因为该产品长期得到广泛使用而发了大财。另一位法国化学家米歇尔-尤金?舍弗勒尔（Michel-Eugène Chevreul，1786-1889)则在油脂研究方面取得了重大的成就……

因此，传统食品科学的研究中心最初是烹饪，后来才逐渐转向了食品生产。现在的法国人生活富足，丝毫不用担心食品和营养的问题，但不要忘了，直到几十年前，普通法国民众在生活中关心的首要大事还是吃饱肚子。随着研究的深入和细化，食品科学逐渐偏离了原有的轨道，更加关注于食品本身，而不是食品的烹制。

仅仅在法国，每天烹煮饭食的人数以千万人计。我们每天都购买大量食物，它们都是食品科学发展的成果，但我们真的懂得烹煮这些食物吗？这个问题其实有两层意思：首先，这些食品的质量真的好吗？其次，我们是合格的烹饪者吗？

首先来看看食品好坏的问题。由于大多数人工作或生活在城市中，很少有机会亲近大自然，因此我们无法不怀念“旧时的好时光”：放养的农家鸡、餐前采摘的茎上还在流淌汁液的新鲜芦笋、刚剥荚的豌豆、尚带有阳光余温的草莓……多么富有诗情画意！当然，农村也意味着下雨后到处都是泥浆，野兔在夜晚会偷偷地啃噬园丁辛勤劳动的果实，田鼠会在谷仓里肆虐，还有菜园里劳作必然导致的腰酸背痛。

怀旧是我们内心深处的需求，不妨先放在一边，来客观地比较一下：同样是阿尔萨斯葡萄酒，三十年前让人头痛目眩，只能存放四年时间，如今则被公认为美酒佳酿，且能长期储存；从前的酸奶用笨重的家用酸奶机制作，口味其实很一般，现在它已经完全被工业化生产的酸奶取代，而且我们不得不承认工业化酸奶无论质地还是口味都堪称完美。有些人指责工业化草莓酸奶的口味与果园草莓相去甚远，他们其实应该想想自己为什么非要在冬季吃草莓。西红柿也一样，别再埋怨其味道太淡，要不就耐心等待西红柿自然成熟吧！

对于食品科学进步的赞扬，我们就此打住。让我们正确地看待食物，并承认在改善食物口味的多种可能性中，最为重要的还是烹饪的过程。让我们走进厨房，亲手赋予酸奶自己最喜欢的口味。总之，自己动手，丰衣足食。

现在来看第二个问题：我们是合格的烹饪者吗？要回答这个问题，先想想我们到底是怎样烹煮食物的……不得不承认，我们主要是通过在家里看父母长辈们做饭来学会烹煮的。由于绝大多数菜式是继承而来的，所以我们每次在家庭的传统菜谱中发明或引入一道新菜，都能有一种发现新大陆似的欣喜。在烹饪这个领域，任何人都可以是哥伦布。

做个合格的烹饪者真的那么难吗？让我们引用布里亚-萨瓦兰著作中那位教授的话来回答这个问题。

教授的声音平静而低沉，但带着令人肃然起敬的威严，他说：“所有来到餐厅的人都承认您做的肉汤是一流的。这非常好，因为鲜美的肉汤是对胃的第一道慰籍。不过，我很遗憾地发现您的煎炸技术还有待提高。”

“昨日那条上好的鳎鱼被您炸得苍白、松软且难看，当您难为情地将鱼端上来的时候，我的朋友R先生只是瞥了一眼就显现出不以为然的表情，MHR先生则厌恶地将他那高傲的鼻子转向了一旁，S主席则满脸悲哀，仿佛目睹了一场公共灾难。”

“之所以遭遇如此不幸，是因为您忽视了某些原则，而这些原则对于油炸来说是至关重要的。您这人有些固执，甚至连一些基本法则都难以接受，比如您的实验室（即厨房）中发生的各种现象其实都是大自然的各种恒久法则的体现；另外您做事还漫不经心，对身边发生的各种事情没有真正用心去思考，而只是简单重复别人的做法，从来不会去想如何改进和弄懂。”

“所以此时此刻，请认真地听我说，并牢牢记住我的话，否则您将来还会为自己蹩脚的作品而脸红。”

“关键是化学！放在火上加热的各种液体具有不同的吸热能力；大自然给万物赋予了不同的特性，热容量和很多问题一样，还需要更多深入的研究和了解。”

“由于吸热能力的差异，您即使将手指长时间浸泡在滚沸的乙醇当中也不会有损毫发；如果是烧酒，您就得把手指赶紧抽回来；如果是水，抽回手指的速度还要更快；如果把手指插进滚沸的油中，会在瞬间造成重伤，因为滚油的热度比水至少高三倍。”

“正是因为上述差异，不同的液体对浸入其中的食材会造成不同的效果。用水煮的食材会变得松软，逐渐溶解变成粘稠状，最后变成汤汁或萃取液。油炸则正好相反，食材会紧缩，呈现深浅不一的焦黄，最后发生碳化。”

“第一种情况下，水会溶解并萃取食物中的汁液。第二种情况下，汁液则会保存在食物中，因为油无法溶解汁液。食物之所以会被炸干，是因为不断加热使汁液中的水分蒸发殆尽。”

“两种烹饪方法有着不同的名称，用滚沸的油或油脂加工食材的方法被称为煎炸。以前我提到过，根据物理和化学的观点，油与脂肪其实可以视为一对同义词，因为脂肪是固体的油，而油是液体的油脂。”

“在实践中，煎炸出的食物往往都很受欢迎，尤其是宴会当中。煎炸食物种类繁多，金黄的颜色令人食欲大开，食物的原汁原味得到保存，而且可以直接用手拿着吃，这一点尤其令女士们开心不已。”

“煎炸还有一些独特的优势，可以掩饰存放了一段时间的食材所必然呈现的不新鲜感，也可以让厨师们从容地应对不时之需，因为煎炸一条两公斤重的海鲤鱼与煮一颗带壳蛋所需的时间相差无几。煎炸的功效主要体现为一种令人惊喜的转变，即将食材浸入滚油时，食材表面立即因碳化变得焦脆，并呈现出诱人的金黄色和棕红色。”

“通过这个令人惊喜的作用，食材表面形成了一层包裹全身的脆皮，不仅可以阻止油脂渗入，还能使内部继续收汁。食材在脆皮内部完成烹饪的过程，最终形成各自特有的滋味。”

“想要成功地获得这个惊喜，油温必须足够高，才能保证热油在食材的表面迅速作用；而要使油的温度足够高，必须用大火对油进行足够长时间地加热。”

“从以下方法可以知道油温是否达到理想程度：将一小块面包切成长条状，浸入平底锅里的热油中煎五、六秒，然后取出，如果面包条变得坚实而金黄，就可以立即开始煎炸食材。否则，需要对油继续加热，然后再用一小块面包试一次。”

“一旦食材表面形成脆皮，就把火调小一些，这样既可避免表层碳化的速度过快，又能使食材封锁在内的汁液慢慢地受热，调和各种味道，提升最终的口味。”

“想必您一定注意到了，煎炸物的表层无法再融解盐和糖，然而食材因性质不同偏偏需要不同的调味。因此，千万不要忘了将盐或糖磨制成极细的粉末，以增强其依附性，然后用撒粉器将盐或糖均匀地撒在煎炸物的表面来进行调味。”

“这里不再赘述如何选择油的问题，此前我已经提供了足够多的书，从而在这个问题上给了您足够的建议。”

“不过，有时候可能要炸一条从远离城镇的小溪中捕来的只有大约八分之一公斤重的鳟鱼，记得务必要使用顶级的橄榄油。这道菜如此简单，煎炸完成后只需要撒上少许盐，配上几片柠檬，就能拿来招待最尊贵的客人了。”

“用同样的方法煎炸的胡瓜鱼，也是一道广受欢迎的佳肴。胡瓜鱼是淡水鱼中的夜莺，同样娇小，同样鲜美，同样上乘。”

“我给出以上建议的依据是食材的自然本质。经验告诉我们：橄榄油只能用于不适合高温和不能长时间煎炸的食材。如果煎炸时间过长，橄榄油会冒出一股令人厌恶的焦臭味，主要原因是橄榄薄壁组织的一些成分不仅难以去除而且容易产生焦味。”

“记住这些建议吧，以后您所有的煎鱼，哪怕是体型较大的平鱼，都会得到众人喝彩的。品尝到您的煎鱼将会是一种幸运。”

“去吧！用心琢磨烹饪的诀窍，绝对不能忘记：一旦宾客上门，我们就肩负着用佳肴令他们愉悦的责任。”

布里亚-萨瓦兰笔下的这位教授其实就是他自己的化身，其观点中不乏科学的谬误，反映了1825年《味觉生理学》一书出版时的科学发展水平。不过，其中的一些话绝对是至理名言：做事要用心，不能简单地重复别人做的事情，要琢磨其中的科学道理。换句话说，烹饪展现出的各种现象，即烹饪操作产生的各种作用，其实都是物理和化学变化。想要提高烹饪的技巧，必须深入地了解物理和化学知识。

收集和测试有关烹饪的格言、成语和技巧

综上所述，分子美食学作为一门单独的学问名正言顺。物理和化学知识可以明确地让我们知道如何使肉质保持鲜美，如何让烤肉皮脆肉香，如何成功地调制出蛋黄酱（mayonnaise）、蛋黄酱调味汁（béarnaise）、荷兰酱（Hollandaise）和酸辣调味汁（ravigote）。但我们敢于尝试吗？我们会怀疑，因为本能地害怕改变食物。像其他灵长类动物一样，我们不敢吃不熟悉的东西。美国哲学家约翰?佩恩（John Payne，1784-1848）曾说过：“第一个敢吃牡蛎的人，是个英雄。”没错，每道新菜的发明都可以媲美新大陆的发现，科学不仅能帮助我们理解烹饪的奥秘，同时也推动我们运用各种“大自然的恒久法则”进行烹饪创新。

研究各种烹饪书足以帮助我们进行烹饪创新吗？当然不行！因为烹饪书通常是多种食谱的合集，即使将这些书读得再透，也不过是沿袭前人的方法。此外，这些烹饪书中的谬误比比皆是，诸如牛排必须大火快煎，才能封锁住其中的肉汁；制作肉汤时要在冷水中开始加热，因为白蛋白（albumine）的凝结会阻止肉汁的溢出；女人在来例假时制作蛋黄酱必定失败；打蛋白时如果不始终朝同一方向打，蛋白势必发不起来……这些传承下来的经验实在需要进行科学的验证和推敲。

烹饪原有的诗意呢？也许只有那些宁愿味道糟糕也要固执地遵循古法的人才会惋惜诗意！何况，诗意无所不在，它取决于每个人的心境，散发着紫罗兰芳香的分子“紫罗兰酮”（ionone）和初榨橄榄油香味的分子“己烯醛”（hexénal），难道不比“漏勺”（passoire）和“削皮刀”（économe）更有诗意吗？

谈过诗意后，剩下的就是效率问题了。倘若烹饪的格言、谚语及所谓厨师的技巧有误，那将成为羁绊我们的锁链；反之则事半功倍。这就是分子美食学的重要使命之一，即鉴别和区分这些传统方法。如果可以在大量累计的经验法则中将精华和糟粕分开，那么烹调的艺术将大大得益于此。分子美食学有了哪些研究成果？本书第一部分将介绍关于高汤、水煮蛋、法式咸派、小泡芙、意大利式面疙瘩、蛋奶酥、法式鱼浆条、奶酪锅、法式烤牛肉、果酱等二十多种研究，并借此揭开许多烹饪的秘诀。

味觉生理学，烹饪活动的基础

那些全凭理性，完全根据物理与化学定律做菜的人，很快就会发现这两门科学在烹饪上的局限性。以蛋白糖霜为例，一般人都喜欢发得愈大愈好？那干脆把蛋白糖霜放进玻璃皿抽真空，蛋白里的气泡将会一直膨胀、一直膨胀、直到形成一个“空气水晶”为止。但放入口中，却什么也没有。这就像拿破仑远征俄国遭遇的惨败一样，成为烹饪的大灾难。

问题应该是：我们喜欢吃什么？为什么喜欢吃？紧接着会引申出其他问题。我们为什么不喜欢吃？我们可以分辨出几种味道？味道会随着温度改变吗？

味觉生理学家研究过这些问题，不过他们是在各自的领域中探索，再将各种特定的实验结果集合起来，他们揭露了一些跟烹饪有关的咀嚼的知识。这是一个我们几乎毫无意识的动作，不过根据某些文明的观点，正是由此区分狼吞虎咽和细嚼慢咽。这也是布里亚-萨瓦兰在他的著作末尾的观点。味觉生理学的最新研究将呈现在本书第二部分中。

建立食谱的新典范

相对于布里亚-萨瓦兰那种文绉绉的学者，味觉生理学家是一些真正的科学家，他们的研究成果对于想找到烹饪意义的人非常有用。不过应该在这个基础上，将一个更完整的科学体系建立起来。回顾一下之前定义的分子美食学，我们将格言、谚语及烹饪技巧视为研究的中心，因为我们只接受传统所认可的烹饪知识。然而由味觉生理学研究成果导引出的烹饪技巧，应该被实际应用在烹饪上。如何做菜？这一次，将略有不同，这正是我们所需要的新烹饪典范。而这些典范，自然扎根于对食物的知识。

这将是本书的第三部分。再次，这双重的“理性知识”应当由烹饪来决定。拉丁谚语 Sutor ne supra crepidam意指“靴匠不管靴子以上的东西”，然而厨师所注重的却高于烹锅，因为他知道自己的作品不只照顾人的胃，更触及心灵。由此看似无用的研究，在这里找到了一席之地。这是纯粹的知识之美。

不妨举一个不会透露太多秘密的例子。以平凡的蛋黄为例，历代厨师只会想到如何避免打碎它或打翻在地，而丝毫不会给予更多的关注。而食品科学为我们揭露出这个平凡无奇的蛋黄其实有着令人意想不到的构造。从此以后，我们在看到蛋黄时至少会稍微赞赏一番。让我们感到无聊的，不是重复，而是平淡：幸亏食品科学的进步，使我们不再感觉烹饪无聊，即使最微不足道的蛋黄也会让我们充满好奇。

当然，分子美食学的研究目标并不仅仅是纯粹的科学，同时也希望建立食谱的新典范。比如将面粉倒入热水中会凝结成块，研究者研究这种现象后得出的结论可以应用到烹饪当中，让一些食谱更加合理。

在此，我推荐一种新的理念，即越能了解每个步骤的目的，就越能使烹饪趋于完美。这也是我品评食谱时最重视的观念。比如厨师遵照食谱制作蛋黄酱，结果却失败了，尽管他严格按照食谱的步骤放入蛋、芥末和油，却无法令它们融合在一起。相反，如果厨师了解蛋黄酱只不过是一种“乳化剂”，也就是说它等同于将小油滴打散后融入水中的油水混合物，那么他就不需要再多加蛋黄也能够挽救做坏的蛋黄酱。很多食谱中的建议实际上是浪费蛋黄，要知道蛋黄对于很多人来说并不是随时都吃得起的。

第三部分围绕着一个主题，即如何让食谱更加完美。理性认知和追求完美为烹饪赋予了灵魂。

发明新食谱

那些研究物理和化学的科学家们很快也会投入到对美食的研究，致力于改善传统的食谱。以蛋奶酥为例，我们测验了传统的方法，即蛋白必须打得细密坚实，用感官分析了蛋奶酥膨胀的结构，用嘴品尝和了解了蛋奶酥应有的口感，然后我们仔细地分析了传统食谱，发现蛋奶酥应该从下方加热。通过理论结合实践，我们得出一个结论：制作蛋奶酥，烤箱并不是必需的。我们该怎么做呢？不循传统而放弃烤箱，最后做出较成功的蛋奶酥；遵循传统，却忘了就在几个世纪之前，蛋黄酱和千层饼这样的美食也曾是新的发明。

本书第四部分旨在摒弃墨守成规和保守主义，所依据的是另一个传统“理性思考”。正是本着这种“理性思考”，我们接受了对巧克力慕丝的改进，在制作蒜香蛋黄酱的过程中放弃了多余的滤清程序，而且在保守人士高喊“回去吧，撒旦”之时，我们仍然执着地在厨房中做“化学实验”。

还有，我需要再解释一下，厨房里的化学或物理研究其实由来已久：乳化酱料是化学，烤肉也是化学。厨房里的化学家早就存在，只不过我们不知道而已，更糟糕的是我们满足于已有的东西，而不去追求完美。这将会是我在第四部分一再强调的，即烹饪的灵魂所在。了解让我们感到畏惧的化学和物理，不是为了让自己中毒；相反，是为了更好地运用食材，获得更加精致和美味的食物。

要在了解原理的前提下烹饪！

《舌尖上的宇宙：从原子到味道的奇妙之旅》 我们每日的饮食，远非简单的果腹之举。每一口食物，都蕴藏着一个微观世界的奥秘，一场由原子、分子、能量与化学反应交织而成的壮丽史诗。本书将带您一同踏上这场前所未有的“舌尖上的宇宙”探索之旅，深入剖析我们赖以生存的食物背后，那令人惊叹的科学原理。 第一章：味蕾的密码：感知世界的化学语言 从我们睁开眼睛的那一刻起，味蕾便是我们与外界沟通的第一个重要渠道。而这层层叠叠的味蕾，远非我们想象中的那么简单。它们是精密的化学传感器，负责解读世界抛来的无数分子信号。当我们把食物送入口中，食物中的各种化学物质会溶解在唾液中，随后与味蕾上的特定受体结合。这些结合过程会引发一系列复杂的信号传递，最终在大脑中形成我们所感知到的“甜”、“酸”、“苦”、“咸”、“鲜”等基本味道。 甜味的诱惑： 糖类，尤其是葡萄糖、果糖和蔗糖，是甜味的主要来源。它们的分子结构能够与味蕾上的甜味受体（T1R2/T1R3）完美契合，触发大脑释放多巴胺，带来愉悦感。本书将深入探讨不同糖类在结构上的细微差异如何影响我们对甜度的感知，以及代糖是如何通过模仿糖的分子形状来欺骗我们的味蕾的。我们还将审视为何有些食物天然带有甜味，而另一些则需要额外添加糖分。 酸的刺激： 酸味主要来源于食物中的酸性物质，如柠檬酸、苹果酸、醋酸等。这些分子中的氢离子（H+）会与味蕾上的酸味受体（ aGPCRs）相互作用，引发一种清爽甚至略带刺激的感受。书中会解析不同水果和发酵食品中酸的来源，以及酸味在烹饪中如何平衡风味、提升食欲。 苦的信号： 苦味通常被认为是一种警示信号，提示食物可能含有对身体有害的物质，如生物碱。苦味受体（T2Rs）的复杂性使得我们能够感知到种类繁多的苦味物质。本书将带您领略咖啡、可可、啤酒花等食物中复杂苦味成分的奥秘，以及为何一些人对特定的苦味更加敏感。 咸的支撑： 咸味主要来自于离子化合物，最典型的就是食盐（氯化钠）。钠离子（Na+）通过钠离子通道（ENaC）进入味觉细胞，产生咸味。本书将解析食盐在人体内的生理功能，以及我们在烹饪中如何巧妙运用食盐来增强食物的鲜味和整体风味。 鲜的魅力： 鲜味，又称旨味，是由谷氨酸等氨基酸及其盐类（如谷氨酸钠）触发的。它能够增强食物的整体风味，带来一种持久而令人愉悦的味觉体验。我们将探讨海鲜、发酵食品和肉类中鲜味的来源，以及鲜味受体（T1R1/T1R3）的工作机制。 第二章：烹饪的魔法：分子层面的化学变身 烹饪，本质上是一场精心设计的分子重组和化学反应。加热、冷却、混合、发酵，每一种烹饪方式都在微妙地改变着食物的分子结构，从而释放出令人惊叹的香气和风味。 美拉德反应的艺术： 当蛋白质中的氨基酸与还原糖在加热条件下发生反应时，便产生了令人垂涎欲滴的褐色和丰富的风味。从烤面包的金黄外壳到煎牛排的焦香，美拉德反应功不可没。本书将深入剖析美拉德反应的化学机理，并揭示如何通过控制温度、pH值和食材搭配来优化这一反应，创造出令人难忘的焦糖香和烘烤味。 焦糖化的魔力： 糖在高温下分解并重新排列，形成复杂的化合物，产生深邃的琥珀色和浓郁的甜香。本书将解析不同糖类在焦糖化过程中的差异，以及焦糖化在甜点制作中的关键作用。我们将探究为何有时焦糖化会带来苦涩的味道，以及如何避免这种情况的发生。 酶的作用： 许多食物的成熟、发酵和质地变化都离不开酶的参与。例如，菠萝中的菠萝蛋白酶能分解蛋白质，使其口感更嫩滑；发酵过程中，酵母和细菌产生的酶能够将淀粉转化为酒精和二氧化碳。我们将审视酶在食物中的广泛应用，以及如何利用酶来改良食物的口感、风味和营养价值。 乳化与悬浮： 蛋黄酱的丝滑口感、沙拉酱的均匀分布，这些都得益于乳化和悬浮的科学。本书将解释乳化剂（如卵磷脂）是如何在不相溶的液体（如油和水）之间建立桥梁，形成稳定体系的。我们将探讨不同食材中的天然乳化剂，以及如何在家中成功制作出稳定美味的乳化酱汁。 第三章：香气的故事：挥发性分子的舞蹈 我们能尝到的味道只是食物风味的一小部分，绝大部分的“味道”实际上是我们通过嗅觉感知到的香气。这些由挥发性分子组成的复杂混合物，能够以前所未有的方式触动我们的情感和记忆。 风味前体： 许多构成香气的关键分子并非直接存在于新鲜食材中，而是以“风味前体”的形式存在，在烹饪过程中通过化学反应被释放出来。例如，硫化物在加热时会转化为散发特殊香气的硫醇类化合物，赋予大蒜、洋葱和十字花科蔬菜独特的风味。 芳香化合物的家族： 从水果中的酯类，到香料中的萜类，再到烘焙食品中的醛类和酮类，芳香化合物的家族庞大且多样。本书将一一揭示这些分子的化学结构，以及它们如何组合形成我们熟悉和喜爱的各种香气。我们将深入研究香草的香兰素、肉桂的肉桂醛、柑橘的柠檬烯等经典芳香分子。 嗅觉与记忆的连接： 我们的嗅觉系统与大脑中负责记忆和情感的区域紧密相连。某种香气能够瞬间唤醒遥远的童年回忆，或触发深刻的情感共鸣。我们将探讨这一神经科学现象，以及为何我们对某些食物的香气有着如此强烈的情感反应。 第四章：质地的奥秘：触觉与口感的交响 除了味道和香气，食物的质地也是构成整体用餐体验的关键要素。咀嚼时的酥脆、入口时的软糯、喉咙的顺滑，这些触觉感受都源于食物内部的分子结构和物理特性。 蛋白质的变性： 加热会导致蛋白质分子展开、缠绕甚至凝固。这就是为什么肉类会从柔软变得紧实，而鸡蛋会从透明变成白色固体。本书将解析蛋白质变性的过程，以及它对肉类、蛋类等食材质地的影响。 淀粉的糊化与回生： 淀粉是许多食物的重要组成部分。在加热和水分的作用下，淀粉颗粒会膨胀、破裂，形成糊状物，这就是糊化。而淀粉在冷却后，分子会重新排列，导致食物变硬，这个过程称为回生。我们将探讨糊化和回生在米饭、面包、面条等主食制作中的重要性。 脂肪的润滑作用： 脂肪不仅提供能量，还对食物的口感起着至关重要的作用。它能包裹淀粉和蛋白质颗粒，减少相互间的摩擦，带来顺滑、湿润的口感。本书将分析不同类型脂肪（如饱和脂肪、不饱和脂肪）对食物质地的影响。 水分的舞动： 水分是影响食物质地的关键因素。它参与化学反应，影响淀粉和蛋白质的结构，并决定了食物的湿润度和脆度。我们将探讨如何通过控制水分来调整食物的口感，例如如何制作出酥脆的饼干或多汁的蛋糕。 第五章：食材的智慧：天然分子的宝库 大自然为我们提供了丰富多样的食材，每一种食材都蕴含着独特的分子组合，等待我们去发掘和利用。 蔬菜与水果的色彩与营养： 鲜艳的色彩往往预示着丰富的抗氧化剂和维生素。例如，番茄中的番茄红素、蓝莓中的花青素，这些天然色素不仅赋予食物美丽的色彩，还对人体健康有着重要的益处。我们将探索这些天然色素背后的化学原理，以及它们如何影响食物的口感和风味。 肉类与海鲜的风味密码： 肉类和海鲜的风味，很大程度上取决于其蛋白质、脂肪和核苷酸的组成。蛋白质分解产生的氨基酸，脂肪氧化产生的挥发性物质，以及核苷酸带来的鲜味，共同构成了它们独特的风味特征。 谷物与豆类的能量来源： 谷物和豆类是碳水化合物和蛋白质的宝库。它们的分子结构决定了它们的消化速度和营养价值。我们将审视不同谷物和豆类在营养和烹饪特性上的差异。 结语：拥抱科学，品味生活 《舌尖上的宇宙》并非一本枯燥的化学教科书，而是一次充满乐趣和启发的味觉冒险。通过深入了解食物背后的科学原理，我们不仅能更好地理解我们所吃的食物，更能激发我们在厨房中的创造力，制作出更美味、更健康、更具创意的菜肴。让我们一起打开这扇通往“舌尖上的宇宙”的大门，用科学的眼光去探索，用敏锐的味蕾去品味，让每一次用餐都成为一次对生命奥秘的致敬。

评分☆☆☆☆☆

这本书的深度和广度都令人印象深刻。我原本以为它会集中在某一个特定的烹饪技术上，比如低温慢煮或者球化技术，但实际上，它构建了一个非常宏大且系统的知识框架。从食材的基础组成——碳水化合物、蛋白质、脂肪的分子特性，到热传导、乳化、胶凝这些核心物理化学过程，都有详尽而又不失趣味的阐述。更难能可贵的是，作者并没有止步于理论的介绍，而是非常巧妙地将这些理论知识与实际操作紧密结合起来。书中提供的那些“实验验证”环节，虽然有些需要特定的设备，但很多小的技巧和原理的演示，即便是用家里的普通工具也能轻易复现。这种理论指导实践、实践反哺理论的循环学习路径，让我的烹饪思维得到了极大的拓展，开始真正理解“为什么”要这样做，而不是简单地“照着做”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太有心了！封面那种略带磨砂质感的纸张，拿在手里沉甸甸的，一下子就让人觉得内容绝非等闲之辈。我尤其欣赏它内页的排版，那种大面积的留白处理，使得阅读体验非常舒适，不会让人感到拥挤和疲惫。而且，书中那些彩色的插图和图表，简直是艺术品级别的，即便是像我这种对科学概念理解比较吃力的人，也能通过那些精美的视觉辅助快速抓住重点。记得有一章讲到分子结构对口感的影响，原本枯燥的化学式被转化成了色彩斑斓的三维模型，生动得让人忍不住想去触摸屏幕。作者在选择字体上也非常讲究，主标题和正文的字号搭配得恰到好处，阅读起来节奏感很强。坦白说，现在很多科普书为了追求所谓的“时尚感”而牺牲了阅读的舒适度，但这本却完美地平衡了学术的严谨和视觉的美感，让人愿意花更多时间沉浸其中，光是翻阅和欣赏这些精美的设计细节，都算是一种享受了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的实用性和可操作性，远超出了我阅读前基于书名的预期。我原以为会是偏向学术研究的理论读物，但实际上，它对日常烹饪的指导意义非常大。比如，书中对于调味料中风味分子释放机制的分析，直接指导我改进了调味的时机和方式，以前只是凭感觉，现在则能根据对挥发性化合物的理解来精确控制风味的叠加。另外，书中对于食材替代方案的讲解也极其详尽，它不是简单地说“可以用A代替B”，而是会深入分析A和B在分子层面的相似性和差异性，解释替代后口感和质地会发生怎样的变化，这种深度的分析，对于有特殊饮食需求（比如素食、低敏饮食）的读者来说，简直是福音。这本书成功地将实验室的严谨性转化为了厨房里的即时生产力，让每一次尝试都充满了科学的信心。

评分☆☆☆☆☆

关于这本书的“新视野”部分，我个人觉得是它最引人入胜的地方之一。它不仅仅是回顾了经典的分支科学，更着眼于未来。书中探讨了3D食物打印、人工合成风味物质的伦理争议，以及如何利用生物技术来创造具有特定营养价值或口感的“下一代食材”。这些前沿话题的引入，让整本书的格局一下子打开了，不再局限于厨房操作台，而是上升到了食品工业、农业可持续发展乃至公共健康的高度。阅读这些章节时，我体会到了一种强烈的未来感和使命感，感觉自己不仅仅是在学习烹饪技巧，更是在参与一场关于人类未来饮食方式的深刻思考。作者对这些复杂概念的梳理非常清晰，能够让非专业读者理解这些高科技如何一步步走进我们的餐桌，既保持了科学的严谨，又充分激发了读者的想象力。

评分☆☆☆☆☆

我发现这本书的叙事方式非常具有感染力，它不是那种冷冰冰地堆砌公式和定义，而是采用了大量的“故事化”的引入。比如，它会从一个非常日常的厨房场景切入，比如“为什么烤面包会产生那种诱人的焦香？”或者“如何通过控制温度让蛋白霜达到完美的硬挺度？”接着，作者才徐徐展开背后的化学反应和物理原理。这种“先经验，后理论”的结构，极大地降低了读者的认知门槛。我过去对食物科学一直抱有敬畏感，总觉得那是专业人士才能触及的领域，但这本书让我感觉，原来我每天都在进行的烹饪行为，背后蕴含着如此精妙的科学逻辑。作者的文笔极其流畅，时不时穿插一些幽默的自嘲或者对古代烹饪大师的致敬，使得整个阅读过程充满了发现的乐趣，就像是在听一位学识渊博但又风趣健谈的教授在娓娓道来，让人完全没有“上课”的压力。

评分☆☆☆☆☆

包装完好，送货很快，虽然书还木有来得及看，先给物流好评一个！

评分☆☆☆☆☆

质量很好，价格也合适，台版的太贵了

评分☆☆☆☆☆

包装很好，书没有破损，做菜也是有理有据

评分☆☆☆☆☆

分子厨艺的专著，值得一读

评分☆☆☆☆☆

法国人写的，有点意思，吃货喜欢。

评分☆☆☆☆☆

用探索科学的态度和方法来研究厨艺，没个做不好！

评分☆☆☆☆☆

京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的京东自营的宝贝都还是不错的。京东自营的宝贝都还是不错的。

评分☆☆☆☆☆

法国人写的，有点意思，吃货喜欢。

评分☆☆☆☆☆

很好看的科普书籍，这几年分子料理炒的太热。