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王继惠 著

图书标签:

• 烘焙
• 甜点
• 烘焙技巧
• 新手入门
• 食谱
• 蛋糕
• 饼干
• 面包
• 下午茶
• 烘焙教程

出版社： 四川科学技术出版社

ISBN：9787536484603

版次：1

商品编码：12086268

包装：平装

开本：16开

出版时间：2016-11-01

用纸：铜版纸

产品特色

编辑推荐

《贝太厨房》前执行主编王继惠十余年烘焙经验分享 用随手可以买到的材料做出80款好吃易做美味糕点

酥脆的饼干、口味丰富的蛋糕、松软香甜的面包、花样繁多的挞＆派、甜美细腻的布丁……

从工具到材料，从打发到揉面，从配方到烘烤，烘焙高手的私房秘技，统统告诉你

蔓越莓、抹茶、焦糖，磅蛋糕、翻转蛋糕、舒芙蕾，杯子蛋糕、免揉面包、夹心饼干，你爱的元素，有没有在这里？

内容简介

《轻松学烘焙》从烘焙基础知识讲起，为你介绍烘焙高手的经验和技巧，以及80款好吃易做的饼干、蛋糕、面包、挞、派、布丁等糕点的制作方法，可爱的小饼干、充满风味的蛋糕、朴实却味道不坏的面包、鲜香弹牙的饱腹披萨、吃一口满心甜蜜的布丁，容易购买的材料、详细的制作方法，烘焙没有高大上，但是家作的美味总是那么让人怀念。《轻松学烘焙》，在家做烘焙，家作的味道总能带给你和家人不一样的满足。

内页插图

《世界名厨的私房菜谱：从米其林星级到家庭厨房的完美跨越》 书籍简介 本书并非一本关于烘焙的指南，它是一部深入探索全球烹饪艺术精髓的恢弘巨著。我们致力于打破高档餐厅与寻常厨房之间的壁垒，将那些曾经被米其林星级厨师奉为圭臬的复杂技法与美味秘诀，以一种清晰、可执行的方式呈现给每一位热爱美食的读者。 内容聚焦：非烘焙领域的烹饪哲学与实践 《世界名厨的私房菜谱》的核心在于对咸味烹饪艺术的极致探索，涵盖了从精致的开胃小点到令人赞叹的主菜，再到充满异域风情的汤羹与酱汁的系统性讲解。我们避开了所有与甜点、面包、蛋糕或任何形式的糕点制作相关的技术和配方。 第一部：基础功的重塑——刀工与高汤的艺术 本篇将彻底颠覆您对厨房基础的认知。我们相信，真正的烹饪始于对食材最原始的尊重和最精湛的处理。 刀工的哲学： 详细图解法式切配（如布雷瑟、朱丽安）与日式切法（如刺身、薄切）的精准要求。重点讲解如何通过不同的切法，控制食材在烹饪过程中的受热均匀度与口感的层次变化。例如，对于蔬菜的“蓑衣切”如何最大化地吸收酱汁风味。 高汤的灵魂： 深入剖析各类基础高汤（Fond）的制作，包括澄清的牛骨清汤（Consommé）、富含胶质的鸡高汤（Velouté Base）、以及地中海风格的海鲜高汤（Fumet）。我们将揭示如何通过慢炖、撇除浮沫和“澄清（Clarification）”的复杂步骤，制作出入口即化、风味纯净的液体基底。这部分内容完全专注于 savory（咸鲜）风味的构建，与甜点中使用的糖水或牛奶基底截然不同。 第二部：风味矩阵——酱汁的构建与平衡 酱汁是区分普通菜肴与大师级作品的关键。本书的这部分内容，完全聚焦于经典法式母酱及其衍生的子酱，以及全球各地的特色咸味酱汁。 法式五大母酱的精修： 详细讲解如何从面糊（Roux）开始制作浓稠的贝夏梅尔（Béchamel）——但强调其作为焗烤或肉类淋酱的基础，而非任何甜点内馅的成分。深入探讨西班牙酱（Espagnole）、荷兰酱（Hollandaise）和番茄酱（Tomatoes）的精确乳化与调味技巧。 乳化与稳定技术： 重点分析如何利用蛋黄、黄油或淀粉等天然媒介，在不使用稳定剂的情况下，制作出丝滑如天鹅绒般的质地，如精致的伯纳斯酱（Béarnaise）和马士林酱（Mousseline）。 全球风味碰撞： 引入亚洲的鲜味（Umami）酱汁体系，如用发酵豆豉、鱼露和昆布制作的浓缩调味汁，以及拉丁美洲烟熏辣椒酱的制作工艺。 第三部：蛋白质的蜕变——低温、烟熏与炙烤的科学 本部分是本书的重头戏，专注于肉类、禽类和海鲜的烹饪科学，完全避开烘焙所需的烤箱温度控制和面团发酵原理。 舒肥法（Sous Vide）的深度应用： 详细列出牛肉（菲力、牛小排）、羊肉、禽类（鸭胸、鹌鹑）在精确温度下的时间表。重点讲解如何通过舒肥确保蛋白质的均匀熟成，并随后进行“美拉德反应”的完美封煎，以形成焦脆外壳。 烟熏的艺术： 介绍冷熏与热熏的技术差异，适用于鱼类（如三文鱼）和猪肉（如培根）。我们将探讨不同木材（如山核桃木、樱桃木）对最终风味的影响。 海鲜的瞬时处理： 侧重于如何处理高档海鲜，如扇贝的完美焦化、整鱼的盐焗烤制，以及如何判断生蚝的最佳食用状态。 第四部：异国风情的味觉地图 本书将带领读者进行一次横跨欧亚大陆的味觉旅行，探索那些依赖复杂调味和快速烹饪的菜系。 印度香料的深度解析： 拆解马萨拉（Masala）的混合艺术，从烘烤香料到研磨的每一个步骤，如何构建出浓郁的咖喱基底，例如，对“提拉香料（Tadka）”的油浸技巧进行详尽说明。 地中海的简约力量： 探讨如何通过优质橄榄油、柠檬汁和新鲜香草，赋予蔬菜和烤鱼以生命力。重点关注“烤制”而非“烘烤”。 米饭与谷物的完美伴侣： 详细介绍意大利烩饭（Risotto）的“烩炒”过程，强调淀粉释放的技巧，以及西班牙海鲜饭（Paella）的锅巴形成秘诀。这些都是淀粉类食品，但与面包制作中的酵母和面筋结构完全无关。 第五部：从田园到餐盘——蔬菜的重新定义 蔬菜不再是配角，而是主角。本书教导读者如何利用高温或低温，最大化蔬菜的天然甜度和口感。 蔬菜的焦化与脱水： 讲解如何利用铸铁锅进行蔬菜的“深度焦化”，以提取如抱子甘蓝、根茎类蔬菜的天然糖分。 发酵的咸鲜世界： 介绍如韩式泡菜（Kimchi）和德国酸菜的自然发酵过程，它们依赖的是乳酸菌而非酵母菌，目的是创造酸爽的咸味配菜。 总结 《世界名厨的私房菜谱》是一本面向严肃烹饪爱好者的工具书。它聚焦于主菜、酱汁、高汤和蛋白质处理的精湛技艺，致力于将读者的厨房升级到专业水准。我们相信，真正的美味来自于对火候、调味和食材本性的深刻理解，而非仅仅停留在面粉和糖的甜蜜世界。本书的每一页都充满了烟火气、香料味和对精湛咸味烹饪的无限热情。它将是您餐桌上最可靠的米其林级伙伴。

评分☆☆☆☆☆

这本书简直是烘焙新手的救星！我之前对烘焙完全是个小白，看什么食谱都感觉像天书。但《轻松学烘焙》不一样，它从最基础的工具介绍，到各种面粉、糖、油脂的特性，都讲得清清楚楚。它不像其他书那样直接扔给你一堆复杂的步骤，而是循序渐进，用最接地气的语言解释每一个环节。比如，它会告诉你为什么黄油要软化，软化到什么程度才算合适；还会讲解打发蛋白的窍门，什么时候是湿性发泡、干性发泡，以及如何避免打发过度或不足。我尤其喜欢它关于“失败原因分析”的那部分，好多我之前做失败的蛋糕，一看那部分就知道问题出在哪里，下次再做就茅塞顿开了！而且，书里提供的配方都经过了反复验证，成功率特别高，每次都能做出让自己惊喜的成品。我跟着这本书做了几次简单的玛芬和饼干，家人朋友都夸好吃，我自己的信心也大增，感觉离成为烘焙达人又近了一步。这本书就像一个耐心又专业的烘焙导师，随时在你身边指导，让我不再畏惧烘焙的复杂性。

评分☆☆☆☆☆

这本书的魅力在于它提供了一种“治愈”的力量。在快节奏的生活中，能够沉下心来，专注于一件需要耐心和细致的事情，本身就是一种放松和减压。书中的插画风格非常清新治愈，文字也充满了温暖和鼓励。我尤其喜欢它关于“烘焙与情绪”的讨论，它提到，当你心情不好的时候，做一些简单的烘焙，能够让你暂时忘记烦恼，专注于当下的操作，是一种很好的情绪调节方式。我尝试了一下书中推荐的“舒缓心情的巧克力曲奇”配方，在制作过程中，我完全沉浸在黄油的香气和巧克力的浓郁中，感觉身心都得到了舒缓。出炉后，那一块块香喷喷的曲奇，不仅满足了我的味蕾，更像是给自己的一份小小的奖励。这本书不仅仅是一本食谱，更像是一个心灵的陪伴者，在忙碌的生活中，为你提供一片可以安放心灵的宁静角落。它让我发现，原来烘焙可以不仅仅是为了吃，更是为了感受生活的美好，以及与自己和解。

评分☆☆☆☆☆

我原本以为自己是个“厨房杀手”，任何需要精细操作的事情都会搞砸，但这本书彻底改变了我的想法。《轻松学烘焙》最让我惊喜的是它对“零失败”的追求和执着。它不仅仅给出配方，更是在配方的细节上抠到了极致。比如，很多菜谱都会忽略掉“室温回软”这个关键步骤，导致黄油太硬无法混合，或者打发不到位。这本书里，每一步都写得清清楚楚，比如“将黄油从冰箱取出，在室温下放置30分钟至手指轻按有明显压痕但不会融化”。这种具体的指示，对于像我这样的新手来说，简直是福音！而且，它还专门设置了一个“常见烘焙疑难解答”的版块，我之前遇到的很多问题，比如蛋糕表面开裂、底部塌陷、饼干太硬等等，都能在里面找到原因和解决办法。这本书真的是把“手把手教你”做到了极致，让我每次都能有成就感，慢慢建立起对烘焙的自信。现在，我已经在尝试书中一些更具挑战性的甜点了，感觉自己离烘焙达人真的不远了！

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的，是一种关于“时间”和“仪式感”的全新体验。它不是一本快速消耗品式的食谱集，而更像是一本能够让你沉浸其中的生活美学指南。书里对于烘焙过程的描述，充满了诗意和温度。它会引导你慢下来，去感受揉面时面团的弹性，去聆听烤箱里蛋糕膨胀的声音，去嗅闻出炉时空气中弥漫的甜香。尤其让我印象深刻的是，书中很多篇章都提到了烘焙与“分享”的联系。它鼓励读者将亲手制作的甜点送给家人、朋友，或是与同事分享。这种“分享”的行为，在书中被赋予了特殊的意义，它不仅仅是物质的传递，更是情感的交流和连接。我按照书里的方法，为生日的朋友烤了一个香草裸蛋糕，还细心地用鲜花和水果做了装饰。收到蛋糕的朋友激动不已，她说这是她收到过的最有心意的礼物。那一刻，我才真正体会到，烘焙带来的快乐，不仅仅在于完成作品本身，更在于它所承载的爱与温暖。这本书让我重新审视了生活中的小确幸，也让我更加珍惜与所爱之人的相处时光。

评分☆☆☆☆☆

读完这本书，我感觉自己的味蕾被打开了一个全新的世界！它不仅仅是教你做蛋糕、饼干，更重要的是，它教会了我如何去“感受”烘焙，去理解食材之间的化学反应，以及如何根据自己的口味去调整配方。书里关于各种香料和天然色素的运用，让我眼前一亮。我以前总觉得烘焙就是要用现成的预拌粉，颜色也都是人工的。但这本书介绍了很多可以用可可粉、抹茶粉、水果泥来增添风味和色彩的方法，天然又健康，做出来的点心不仅颜值高，味道也更加丰富有层次。还有它关于“味觉搭配”的章节，简直是点睛之笔！它会告诉你，比如蔓越莓的酸甜可以平衡巧克力的醇厚，柠檬的清香可以提升奶油的丝滑。我试着按照书里的建议，在做芝士蛋糕时加入一点橙皮屑，味道瞬间提升了一个档次，那种清新的柑橘香和芝士的浓郁完美融合，让人回味无穷。这本书真的颠覆了我对烘焙的认知，让我发现原来烘焙可以如此有创意和个性化，不再是死板的遵循，而是充满乐趣的探索。

评分☆☆☆☆☆

对于新手来说简直是完美，各种各样的教学，图文搭配细致，小白们值得拥有！

评分☆☆☆☆☆

不错

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商品收到了，物流快，快递员服务好。这书质量好，内容清晰丰富不错。

评分☆☆☆☆☆

很详细的书，而且很精美

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不错不错不错不错不错

评分☆☆☆☆☆

做给娃娃吃

评分☆☆☆☆☆

真心说，这书一般，用这个方子做的戚风很糟糕

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