料理的故事——餐桌上的日本文化史 下载 mobi epub pdf 电子书 2024

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内容简介

本书以饮食作为主题来描写日本历史，书中以日本岛在地理上的形成历史讲起，来阐述自古以来的日本本土食材，进而在大陆文化——中国大陆（唐朝）影响下的日本饮食发生的变化:筷子的引进、游牧民族的吃食开始登上餐桌、砂糖和蚕豆的传入以及从鱼酱到味增汤的转变等。之后，在大航海时代，葡萄牙人、中东人、荷兰人等带来的新的饮食都丰富了日本的饮食结构。到了江户时代，日本本土不同地区的文化交流又促进了日本饮食的多样性。在近代全球化的今天，日本的饮食也开始出现如：咖喱饭、汉堡、香肠、饺子、色拉和生菜这些新的饮食变化。这些饮食更新背后的文化交流和融合值得我们去认识和思考。

作者简介

　　作者简介：

　　宫崎正胜，1942年出生，曾担任北海道教育大学教育学部教授。毕业于东京教育大学文学部史学系，专业为近代以前的国际交流，世界史教育。著作有《从海而来的世界史》《不得不知的世界史》《不得不知的酒的历史》《不得不知的食的历史》等。

　　译者简介：|

　　许建明，毕业于上海外国语大学震东日语专修学院，曾任《SHANGHAI WALKER漫步》日语杂志副主编、周末画报资深编辑等职，现为独立译者／自由撰稿人身份，并为《生活月刊》长期特约日语译者。独立翻译图书《关于山本耀司的一切》、《管饱十年的漫画家入门》等，并多次担任中日民间工艺艺术家讲座专场翻译，作为资深媒体人，从事中日文化交流与传播工作。

目录

1. 自古而来的丰富“饮食”

003 受自然惠泽的时令食材

011 大米文化的开始

017 粥、赤饭和寿司

028 曾经贵重的盐

032 凉粉、日本酒和鲇鱼

2. 从大陆而来的“饮食”文化

038 遣唐使和“食”文化

043 时髦的筷子的由来

049 醍醐味是游牧民族的滋味

052 纳豆、团子与乌东面

3. “饮食”的文艺复兴——室町时代

092 室町时代改变了的“饮食”文化

101 新的“吃法”和“茶之汤（茶道）”

110 怀石料理与点心

115 非常活跃的豆腐

124 味噌汤和芝麻

130 酱油、昆布与鲣节

138 大阪烧和馒头的根源在点心

144 羊羹和米粉糕的有趣来源

149 “日本酒”的大跃进

065 砂糖、蚕豆、莲藕的意外传入

076 从鱼酱到味噌

083 荞麦、蒟蒻、鰯鱼和牛蒡

5. 诞生于江户时代的饮食文化

200 日本料理的完成与江户、大阪

208 富裕化的商人和会席料理、幕之内便当

213 江户庶民的快餐

223 全国化了的浅草海苔和佃煮（甜烹海味）

228 从新香 （泡菜）到泽庵（日本萝卜泡菜）

235 西瓜、豆角、红薯

4. 从葡萄牙和荷兰运来的“食物”

156 葡萄牙人带来的饮食文化

164 漂洋过海的胡椒和辣椒

172 砂糖曾是奢侈品

177 面包与饼干的到来

180 天妇罗和油炸豆腐

188 黄瓜和南瓜的吃法

195 取名叫“荷兰”的食物

6. “洋食”的诞生和全球化了的餐桌

264 日本式的“西洋料理”

269 文明开化与寿喜锅、牛肉锅

274 被日本人喜爱的咖喱饭

279 “初恋之味”来自蒙古

283 第一次世界大战的德国战俘所传授的香肠

287 中日战争带来的饺子

293 由美军普及开来的色拉和生菜

298 汉堡肉饼和全球化的“汉堡包”

307 餐桌和哆啦A梦的神奇口袋

315 参考文献

精彩书摘

　　因为天妇罗而辞世的德川家康

　　在与葡萄牙文明接触的过程中，欧洲的油炸食物文化也被移植到了日本。其中最具代表的就是天妇罗。天妇罗的词源据说是tempero（调理）、temporas（基督教在此期间禁止肉食的四旬节）以及templo（教会）。

　　在这些说法中，起源于四旬节的说法让人觉得最具有说服力。这是基于在基督教中，耶稣在荒野断食进行修行的传承——复活节前的40天，有习俗要断绝肉食，而且还有在断绝肉食前要将肉食吃得饱饱的嘉年华（谢肉祭）存在。葡萄牙的船员和乘客，会油炸鲱鱼之类的鱼类来吃。或者也可能是因为很难确保肉类供应，所以就把鱼炸了吃。

　　因此，天妇罗并不使用肉类作为食材。在关西，人们把捣碎的鱼肉用来油炸做成的“萨摩炸”也叫作天妇罗。大概因为最早的萨摩炸也是天妇罗的一种。萨摩和博多地域一样，都是和明朝进行地下贸易的中心。耶稣会的宣教牧师沙勿略最早到达的也是鹿儿岛港。当然，其他众多的葡萄牙船只也都到访过萨摩。

　　可能在日本的葡萄牙人也很难确保获得兽类的肉食，所以将鱼类作为了天妇罗的材料。当时，并没有把面粉作为天妇罗的外衣，而只是用油来干炸鱼肉。和四条流并列成为料理界代表流派的大草流的料理书上，将鲷鱼、大雁、天鹅的肉用芝麻油或是猪油来油炸的方法，叫作“南蛮烧”。

　　虽然受到中国料理的影响颇深，素斋料理将芝麻油作为重要的食材来使用，但油炸食品却是禁止的。特别是气味浓郁的大蒜、小蒜、荞头、葱、韭菜这“五辛”，是被当作荤食而禁止食用的。但对于葡萄牙人来说，他们才不受这样的拘泥，因此使用葱制作的料理都被冠上了“南蛮”的字号。比如荞麦料理的鸭南蛮，因为很明显地使用了葱作为食材之一，所以被加上了南蛮的字眼。在关西，有的地方也把加了葱的料理叫作“天妇罗”。

　　隐退到骏府的德川家康有这样一个有名的故事。他从京都过来的贸易商人茶屋四郎次郎那里听说了在京都大阪地区流行吃天妇罗这一南蛮料理，于是就用芝麻油炸了大鲷鱼的鱼肉，拌上捣碎的韭菜吃，结果吃坏了肚子，最后送了性命。其实，家康之死是在吃完天妇罗之后约三个月的事情了。他一直持续着只少量吃粥和葛粉面疙瘩汤的养生习惯，所以把吃天妇罗和德川家康的死直接挂上等号并不妥当，患上胃癌的他，在吃了不适合他食用的天妇罗之后导致病情恶化才是比较有力的说法。

　　由于芝麻油当时也是高价产品，所以天妇罗一直没能成为平民家中的菜肴。不过到了江户时代，便宜的菜籽油出现之后，天妇罗作为代表日本的“油炸”料理终于普及了。

　　白菜和甲午战争牛肉锅、寿喜锅，是在日本传统的饮食样式火锅料理中，加入了牛肉进行“改良”的料理。而这些火锅料理中不可或缺的蔬菜就是白菜了。虽然可能有点跑题，但是让我们来一窥白菜吧。虽然白菜和萝卜一样都是日本餐桌上最常见不过的食材，但是其进入日本的历史却非常短。也可以说是甲午战争把白菜带到了日本。

　　白菜是在中国进行了众多品种改良后的卷心菜的同类，把它叫作东亚卷心菜也可以。有一种说法是从中亚传入的青菜与西伯利亚的芜菁的品种结合，它在黄河流域反复栽种之后诞生了白菜这个品种。如果这么说来的话，白菜也可以称为由黄河水孕育而成的蔬菜。

　　白菜最开始和卷心菜一样是非结球状态，是散开叶瓣的，但在经济高度活跃的宋朝却出现了现在这种结球种的白菜。白菜作为中国的代表性蔬菜传播到了东亚，进入日本的时间却非常晚，那是到明治时代以后才出现的。

　　1875年，在东京博览会上，清政府带来了3棵山东白菜，这是日本人第一次见到白菜。之后，在甲午战争（1894—1895年）、日俄战争（1904—1905年），出兵中国的日本农民兵了解和感激中国白菜的优秀之处，将其种子带回了日本并开始培育。日本本地品种的叶类蔬菜，在白菜之前是一张白纸。

　　从圣德太子时代开始使用筷子在古代中国，筷子和勺子是成套使用的，但是在朝鲜半岛则是从新罗时期才开始成套使用青铜筷子和勺子，就好像“匙箸”这个词所表达的一样，现在两者也是配套使用的。而且在韩国的用法，饭是用勺子吃，而菜才是用筷子吃的。从这一点可以了解，在韩国不能用手去捧金属碗，而必须用勺子盛出来吃。古代中国的主食是小米粥，勺子是其成为主要餐具时期的留存。受到中国长期影响的越南，也是用筷子吃菜，用筷子和勺子一起吃饭的。

　　著于三世纪的《魏志倭人传》中，倭人是用手来抓取食物吃的，所以邪马台国的卑弥呼还没有使用筷子。日本开始使用筷子是到了7世纪初期，大致在圣德太子时期了。

　　平安时代的朝廷的筷架上就已经区分了，银质的筷子勺子和柳木制的筷子勺子两种。吃饭使用柳木筷，其他则是用银筷分开使用。原本筷子和勺子是作为时髦先进的餐具成套引进的，但由于吃饭时使用勺子不方便，所以反而按用途分出两种不同的筷子。之后在日本的餐桌上，勺子逐渐消失，筷子作为万能的餐具被广泛使用。

　　不过在《枕草子》一书中，有写到隔着纸糊的木门听闻内室用餐的情节。从“筷勺交错发声”一句中，可以看出平安时代的贵族用餐时依然分别使用筷子和勺子，而“发声”一词也可以说明筷勺都是金属质地。

　　在室町时期，用于烹饪的筷子和处理鱼虾的筷子，以及处理植物性食材的筷子也都被区分开来了。夹取食物分给客人的公筷、用餐时用到的“御膳筷”等，筷子被更加具体地细分了。将筷子作为餐具一事，也确立了日本餐桌的组合样式。生鲜食物较多的日本料理，喜好精细做法的日本文化，都给筷子的多样化带来了影响。

　　中国的筷子，因为要从大盘子分取食物，所以被做得长，从筷头到筷尖全身的粗细也都是差不多的。但是以鱼类为主要食材的日本，筷尖就被削细削尖，和筷身粗细不同。这种独特造型的筷子，也是为了适应需要“切断”的料理，成了日本独有的餐具

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