從零開始：餐飲開店全程實戰手冊 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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硃遠徵 著

齣版社： 中國鐵道齣版社

ISBN：9787113228309

版次：1

商品編碼：12179580

包裝：平裝

開本：16開

齣版時間：2017-05-01

用紙：輕型紙

頁數：308

字數：363

編輯推薦

按照開店的流程組織內容，教你如何從餐飲小白成長為業界精英

內容簡介

　當你把目光投嚮如火如荼的餐飲行業，手裏有一定的資金，卻不知道如何著手時，希望你能購買本書閱讀學習，它會讓你快速學習到相關經驗，並從容地麵對開店。
　　本書分為4篇，第1篇為準備篇，主要包括開餐飲店的思想準備、知識準備及資金準備，讓你係統地認識餐飲行業的現狀、投資風險，並成為一個有準備的投資者；第2篇為選擇篇，主要讓你認識並正確選擇餐飲店的經營方式，以及餐飲店的經營項目，

作者簡介

硃遠徵 四川大學旅遊學院管理學碩士。現為鹽城工學院酒店管理學院講師，中國餐飲行業協會會員，四川省飯店與餐飲娛樂行業協會會員，中國餐HR俱樂部會員，中國餐飲經理人俱樂部會員。多次帶隊實習生前往國內知名酒店、餐飲企業實習，相關經驗豐富。參寫、參編著作、教材多部，在《旅遊縱覽》、《環球人文地理》、《商》等刊物發錶論文數篇。碩士在讀期間對酒店會展方麵也有一定研究，相關閤著有由四川博覽事務局牽頭齣版的四川省特色誌《西博會誌》。目前主要從事 餐飲、酒店管理，餐飲、酒店服務與餐飲、酒店經濟學等方嚮的教學與科研工作。

目錄

第一篇 準備篇
第1章 思想準備 2
　　1.1 對餐飲業的興趣 3
　　1.2 開餐飲店的素質與能力 3
一、素質分析 3
二、能力分析 6
　　1.3 承擔風險的準備 8
一、原材料成本上升的風險 8
二、動物疫情風險 8
三、市場競爭加劇風險 9
四、人力資源風險 10
五、食品安全風險 10
　　1.4 餐飲創業失敗案例 10
一、餐飲業創業失敗案例一 10
二、餐飲業創業失敗案例二 11

第2章 知識準備 13
　　2.1 餐飲行業現狀 14
一、餐飲業寒鼕疑似來臨 14
二、外賣競爭驚心動魄 15
三、從業人員結構發生變化 20
四、餐飲管理係統將進一步普及 21
五、餐飲創業風險仍舊居高 22
　　2.2 餐飲行業發展趨勢 22
一、體驗式消費興起 22
二、追求高品效的小店模式 22
三、餐飲目標細分化 23
四、與移動互聯網聯係緊密 23
五、餐飲O2O依然強勁 23
六、菜品返璞歸真最好賣 23
七、餐飲混搭風興起 24
八、品牌效應加大，更多資本介入 24
　　2.3 互聯網創業案例：黃太吉煎餅 24
一、營銷即服務 24
二、産品精神與互聯網思維 26
　　2.4 餐飲行業的利潤 28
一、餐飲行業整體利潤水平 28
二、傳統餐飲業如何做到利潤最大化 29
　　2.5 餐飲行業的規章製度 30

第3章 資金準備 33
　　3.1 餐飲投資的資金籌備 34
一、自有資金投資 34
二、與朋友閤夥投資 35
三、藉貸 35
　　3.2 餐飲投資的資金量決定因素 36
　　3.3 餐飲投資的資金分配 37
一、主要費用構成 37
二、餐飲開業投資預算的誤區及失敗案例 38
三、投資預算案例 39


第二篇 選擇篇
第4章 經營形式的選擇 42
　　4.1 加盟 43
一、什麼是加盟 43
二、知名的閤作加盟商 43
三、加盟的注意事項 44
　　4.2 閤夥 45
一、什麼是閤夥經營 45
二、閤夥經營的利弊 45
三、做好這七點，閤夥開店不翻臉 47
四、餐飲閤夥經營失敗案例分析 48
　　4.3 單乾 52
一、獨立經營的優點 52
二、獨立經營的缺點 53

第5章 選擇閤適的項目 54
　　5.1 閤適的投資項目 55
一、中式餐廳 55
二、西式餐廳 58
　　5.2 推薦6個餐飲類小本項目 59
一、奶茶鋪、果汁吧 59
二、風味小吃 59
三、冰激淩店 60
四、特色快餐店 60
五、甜品屋、漢堡店 60
　　5.3 特色餐飲項目創業成功案例——激發傳統餐飲轉型新思維 60
第三篇 實操篇
第6章 選址 64
　　6.1 餐飲企業選址的原則 65
一、以市場為依據 65
二、追求利潤最大化 65
三、盡量提供便利性 66
四、保持良好的穩定性 66
五、保持良好的可見度 66
　　6.2 餐飲企業選址的分析流程 66
一、確定規模 66
二、確定商圈 67
三、選擇店址 69
　　6.3 餐飲企業選址的技巧 71
一、餐飲選址四大緻命錯誤 71
二、餐飲業選址的十大不宜地點 72
　　6.4 選址案例剖析 73
一、麥當勞布點的五大秘訣 73
二、火鍋店選址失敗的四個案例 74

第7章 裝潢 79
　　7.1 餐飲店裝修的注意事項 80
一、餐廳的使用功能 80
二、如何考慮餐廳的界麵處理 80
三、餐廳的色彩 81
四、餐廳的風格 81
五、如何選擇餐廳的傢具 81
　　7.2 裝修如何做到投資少、效果好 84
一、裝修前的詳盡規劃 84
二、裝修中的隨時監督 85
三、裝修後的驗工決算 85

第8章 辦理手續 86
　　8.1 餐飲店取名 87
一、起名的方法 87
二、起名的原則 88
　　8.2 各種證照的辦理流程 89
一、營業執照 89
二、餐飲服務許可證 90
三、消防手續 91
四、環保審批 92
五、組織機構代碼證 93
六、稅務登記 94

第9章 人員招聘 96
　　9.1 餐飲行業員工招聘和錄用 97
一、招聘渠道 97
二、餐廳員工招聘計劃 99
三、餐飲行業招人用人、妙招 100
　　9.2 餐飲行業員工的人員配備 104
一、人員配備的原則 104
二、確定餐飲企業人員數量確定 105
三、崗位職責 106
　　9.3 員工培訓 113
一、人員培訓的意義 113
二、人員培訓的目標 113
三、培訓工作的特點、種類和基本程序 114
四、培訓工作的內容 116
　　9.4 員工薪酬確定 116
一、薪資製度製定的原則 116
二、薪資體係項目的內容 117
三、薪資製度的調整 118
四、案例——某餐飲店薪酬福利體係 119
　　9.5 員工激勵 122
一、員工激勵的原則 122
二、員工激勵的方法 123
三、員工激勵的九大妙招 126
四、員工激勵的三大誤區 127
五、員工激勵案例——麥當勞的員工激勵 128


第10章 開業 130
　　10.1 開業的籌備工作 131
　　　　　一、開業籌備工作日程安排 131
　　　　　二、開業籌備期間應注意的問題 132
　　10.2 開業典禮的流程 134
　　　　　一、開業典禮初步安排 134
　　　　　二、開業典禮的布置 135
　　　　　三、開業典禮具體安排 139
　　10.3 開業的注意事項 141
　　　　　一、菜品質量有保證，切忌口味平淡沒特色 141
　　　　　二、服務質量要過硬 142
　　　　　三、擴大宣傳很重要 142
　　　　　四、優惠活動少不瞭 142
　　　　　五、重視顧客反饋意見 143
　　10.4 開業促銷 143
　　　　　一、市場開發 143
　　　　　二、建立有效的市場反饋體係 143
　　　　　三、開業的營銷政策 144
　　　　　四、開業的公關活動 144
　　　　　五、開業初期的促銷活動 145
　　　　　六、開業的廣告宣傳 145
　　　　　七、開業促銷案例分享：餐費憑心情隨意給，每天都客滿 145
第四篇 管理篇
第11章 采購管理 148
　　11.1 原料采購要點 149
　　　　　一、原料采購的基本原則 149
　　　　　二、采購人員選配 150
　　　　　三、供應商選擇 151
　　　　　四、采購方式 151
　　11.2 各類原料選購注意事項 154
　　　　　一、生鮮肉品的選購 154
　　　　　二、肉製品的選購 155
　　　　　三、選購魚類應注意的事項 155
　　　　　四、選購貝類應注意的事項 156
　　　　　五、選購蟹類應注意的事項 156
　　　　　六、鮮乳的選購 156
　　　　　七、奶油及人造奶油的選購 157
　　　　　八、蛋類的選購 157
　　　　　九、豆類及其製品的選購 158
　　　　　十、蔬菜類的選購 158
　　　　　十一、水果類的選購 158
　　　　　十二、榖物類的選項購 158
　　11.3 采購成本控製 159
　　　　　一、采購價格控製方法 159
　　　　　二、采購數量控製方法 161
　　11.4 驗收 162
　　　　　一、原料驗收管理基礎工作 162
　　　　　二、原料驗收的程序和方法 163
　　　　　三、雙重驗收控製 165
　　11.5 案例：餐桌背後的信息化訂貨供應鏈管理 166
　　　　　一、小肥羊：供應鏈集成企業管理 166
　　　　　二、海底撈：“智慧”的物流供應鏈 168
　　　　　
第12章 定價管理 170
　　12.1 餐飲定價的影響因素 171
　　　　　一、定價目標 171
　　　　　二、需求 172
　　　　　三、成本 172
　　12.2 菜品定價原則 172
　　　　　一、應反映菜品的價值 172
　　　　　二、應突齣餐飲店的檔次 173
　　　　　三、需適應市場需求 173
　　　　　四、兼具穩定性和靈活性 173
　　　　　五、服從國傢的物價政策 173
　　12.3 菜品定價的基本方法 173
　　　　　一、成本導嚮定價法 174
　　　　　二、目標收益率定價法 175
　　　　　三、需求導嚮定價法 175
　　　　　四、競爭導嚮定價法 176
　　　　　五、科學定價法 176
　　12.4 菜肴定價策略 179
　　　　　一、扣優惠定價策略 179
　　　　　二、心理定價策略 181
　　　　　三、高價位定價策略 185
　　　　　四、滲透定價策略 185
　　12.5 菜品定價技巧 185
　　　　　一、虧本定價：“特價”就為“嚇人一跳” 186
　　　　　二、低利潤定價：“臉兒熟”的菜小刀不能快 186
　　　　　三、高利潤定價：“特色菜品”能多賺就多賺 186
　　　　　四、定價尾數有奧妙 187
　　　　　
第13章 促銷管理 188
　　13.1 餐飲企業促銷的原則和方式 189
　　　　　一、集中促銷應掌握的原則 189
　　　　　二、促銷模式 189
　　13.2 餐飲企業的常用促銷方法 190
　　　　　一、環境氣氛促銷 190
　　　　　二、熱情服務促銷 191
　　　　　三、人員推銷促銷 192
　　　　　四、展示促銷 193
　　　　　五、特殊時期促銷 194
　　　　　六、特殊活動促銷法 196
　　　　　七、店內推廣促銷 197
　　　　　八、針對兒童的推銷活動 199
　　13.3 案例——餐飲業“1元啤酒”的促銷智慧 200
　　　　　
第14章 人員管理 203
　　14.1 餐飲服務人員素質要求 204
　　　　　一、服務人員的思想素質要求 204
　　　　　二、服務人員的服務態度要求 204
　　　　　三、服務人員的服務知識要求 205
　　　　　四、服務人員的相關能力要求 206
　　　　　五、服務人員的職業習慣要求 207
　　　　　六、服務人員的身體素質要求 208
　　14.2 餐飲從業人員衛生、健康管理 208
　　　　　一、餐飲從業人員健康檢查製度 208
　　　　　二、餐飲從業人員衛生管理製度 208
　　　　　三、餐飲從業人員衛生知識培訓管理 209
　　　　　四、餐飲從業人員工作服管理製度 210
　　14.3 餐飲業餐廳服務技能管理 210
　　　　　一、餐巾摺花 210
　　　　　二、擺颱 212
　　　　　三、引座與點菜 217
　　　　　四、端托盤 219
　　　　　五、斟酒 221
　　　　　六、上菜 223
　　　　　七、分菜 227
　　　　　八、其他服務 229
　　14.4 餐飲企業服務人員服務禮儀管理 230
　　　　　一、餐飲業員工儀容儀錶 230
　　　　　二、餐飲業員工儀態禮儀 231
　　　　　三、餐飲業員工言行禮儀 232
　　　　　四、餐飲業員工服務禮節 234
　　　　　五、餐飲業員工服務案例 235
　　　　　
第15章 財務管理 238
　　15.1 餐飲業財務管理製度 239
　　　　　一、主管會計賬務處理、報錶製度 239
　　　　　二、現金、支票藉用製度 239
　　　　　三、費用支齣報銷製度 240
　　　　　四、固定資産、低值易耗品管理製度 240
　　　　　五、發票管理製度 241
　　　　　六、備用金管理製度 241
　　　　　七、收銀員交接班製度 241
　　　　　八、收銀員交款見證製度 242
　　15.2 餐飲企業利潤核算 242
　　　　　一、餐飲企業利潤計算公式 242
　　　　　二、利潤核算的三個關鍵點 243
　　15.3 餐飲企業成本費用核算 245
　　　　　一、餐飲業成本費用的構成 245
　　　　　二、餐飲業成本的分類 247
　　　　　三、餐飲企業成本控製的主要環節 248
　　　　　
第16章 安全管理 254
　　16.1 餐飲企業常見安全隱患有哪些 255
　　　　　一、顧客飲食安全 255
　　　　　二、顧客行走安全 255
　　　　　三、顧客財産安全 255
　　　　　四、公共設施、客用品的使用安全 255
　　　　　五、員工飲食安全 256
　　　　　六、員工工作操作安全 256
　　　　　七、財産安全 256
　　　　　八、現金安全 256
　　　　　九、消防安全 256
　　　　　十、物品采購安全和倉庫安全管理 256
　　16.2 火災應急方案及事故處理程序 256
　　　　　一、餐飲企業發生火災的原因 256
　　　　　二、火災事故應急組織的設置 258
　　　　　三、火災事故的處理 258
　　16.3 食物中毒事故處理規範 259
　　　　　一、及時報告 259
　　　　　二、協助調查 259
　　　　　三、中毒現象的處理 260
　　　　　四、食品留樣管理 260
　　16.4 其他事故處理 261
　　　　　一、炊事設備傷害事故處理方案 261
　　　　　二、餐飲企業盜竊事故處理 262
　　　　　三、對打架鬥毆、尋釁滋事的防範及處理規定 263
　　　　　四、詐騙行為的防範與處理 264
　　　　　五、對精神病、上訪人員、鬧事人員的防範與處理 264
　　16.5 案例：廣東中山西餐廳火災事故 265
　　　　　一、案例 265
　　　　　二、專傢觀點 265
　　　　　三、重點提示 266
　　　　　
第17章 餐飲企業突發事件應急處理措施 267
　　17.1 顧客投訴處理 268
　　　　　一、顧客投訴一般處理辦法 268
　　　　　二、顧客對食物的投訴 268
　　　　　三、顧客對服務的投訴 269
　　　　　四、餐廳突發事件 271
　　　　　五、對特殊顧客處理方法 272
　　　　　六、對顧客用餐時受傷的處理方法 274
　　　　　七、對顧客過分親熱或粗魯的處理方法 275
　　　　　八、顧客損壞或偷拿餐廳物品的處理方法 277
　　　　　九、對顧客行為不妥處理 278
　　　　　十、對服務員犯錯誤情況的處理 279
　　　　　十一、顧客特殊情況處理 279
　　17.2 餐飲企業經典服務案例分析 281
　　　　　
參考文獻 288

前言/序言

“民以食為天”，餐飲行業是一個永遠不會過時的行業。餐飲行業非常注重體驗，所以餐飲的創新還是要圍繞以下三個方麵去做：一是，産品體驗，餐飲的競爭需要迴歸本元，好吃纔是王道，當然餐飲也在朝著單品極緻的方嚮發展；二是，環境體驗店鋪裝修和設計，細節的人性化；三是，服務體驗，店鋪內提供給消費者的服務。餐飲行業市場很大，機會很多，但是競爭也非常慘烈，隻有真正專注客戶體驗，並且精耕細作地運營一個品牌的餐飲纔會取得成功。
　　互聯網經濟，是基於互聯網所産生的經濟活動的總和，是信息網絡化時代産生的一種嶄新的經濟現象。互聯網思維，就是在（移動）互聯網+、大數據、雲計算等科技不斷發展的背景下，對市場、用戶、産品、企業價值鏈乃至對整個商業生態進行重新審視的思考方式。物競天擇，適者生存，在互聯網經濟的大環境影響下，很多行業都會受到衝擊，但傳統餐飲業麵臨挑戰，新餐飲崛起，兩者絕非敵人，而是戰友。傳統餐飲業需要新餐飲業的新鮮血液來為行業帶來生機；而根據市場需求誕生的新餐飲業也需要傳統餐飲業的經營理念作支撐，結閤新的創意點，進行包裝營銷，纔能長久

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加加加阿姐阿姐阿姐阿姐啊經濟

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內容不錯，質量不錯，適閤閱讀。

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