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林江 著

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• 美食
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出版社： 中信出版集团 ， 中信出版社

ISBN：9787508679839

版次：1

商品编码：12278287

品牌：中信出版

包装：平装

开本：16开

出版时间：2018-01-01

用纸：纯质纸

页数：232

字数：246000

正文语种：中文

产品特色

编辑推荐

上帝造水，人类造酒。《酒的全事典》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第21本书，也是一本百科类的酒品指南书。书中对酿造酒、蒸馏酒和调制酒三大类详细介绍，从原料、酿造方法、种类、特点、调配到品鉴进行知识梳理。

5大洲，23国，一张地图读世界，全球经典酒品巡礼。精酿啤酒 | 白酒 | 黄酒 | 清酒 | 梅酒 | 烧酒 | 马格利酒 | 拉克酒 | 伏特加 | 苏格兰 | 威士忌 | 品乐塔吉葡萄酒 | 白兰地 | 香槟酒 | 葡萄酒 | 雪莉酒 | 桑格利亚酒 | 波特酒 | 苦艾酒 | 金酒 | 修道院啤酒 | 龙舌兰酒 | 啤酒 | 冰酒 | 朗姆酒 | 甘蔗酒 | 西拉子葡萄酒 | 长相思葡萄酒 | 白诗南葡萄酒 | 乌佐酒鸡尾酒

多位专业人士深度解答酒之奥秘。特访世界美食美酒博览会主席爱德华·君度、中国高级侍酒师李美玉、日本丸冰大师铃木隆行等多位专业人士，教你选酒、调酒、品鉴酒。

打开喝酒的想象力！21种酒类食谱，在家也能轻松制酒。樱花莫吉托、金汤力、爱尔兰咖啡果冻酒；白酒酱虾仁意面、樱桃酒黑森林蛋糕、红酒梨……从鸡尾酒到餐点，跟着书一起享受食物中的佳酿美味吧。

「食帖WithEating」是一个关于“食物与生活方式”的垂直内容平台品牌。他们并非等于社交媒体账号，更非期刊，他们探讨的主题，也不局限在狭义的“食物”领域。他们擅长以“食物”为切入点，与人文、旅行、家居、设计、艺术和阅读等多种生活方式相连接，展现不同的生活样本，及其背后蕴含情感温度的生活美学。自2014年底创立至今，他们传达的信念从未改变：You are what you eat，你就是你所吃的食物。这句话有很深的哲学意味。

在一个变革的时代里，他们努力与志趣相投的人相连接，一起发现并构建心中的理想生活。「食帖WithEating」的读者，通常具有多元的价值观，善于捕察生活中的细腻情感，对内容之美有敏锐的感受力。

内容简介

上帝造水，人类造酒。《酒的全事典》是超人气内容品牌「食帖WithEating」的第21本书，也是一本百科类的酒品指南书。书中将酿造酒、蒸馏酒和调制酒三大类进行详细介绍，中国、日本、法国、意大利、西班牙等全球十多国国家酒文化探寻，近100种酒原料到特点超详解。

更有与酒相关的食谱大放送，另特附酒与健康实用性海报。

食帖WithEating，国内超人气内容品牌，探索有关食物的生活方式。
现已出版21本特集书+3本“食帖Lab”图书，全国同期热售。

　　《食帖01：Brunch吧！没那么赶时间》
　　《食帖02：只为喝杯好咖啡》
　　《食帖03：食鲜*高》
　　《食帖04：肉！肉！肉！》
　　《食帖05：全宇宙都在吃甜品》
　　《食帖06：理想身材，吃即王道！》
　　《食帖07：大丈夫生于厨房》
　　《食帖08：自给自足指南书》
　　《食帖09：了不起的面包》
　　《食帖10：早餐，真的太重要了》
　　《食帖11：美食漫画万岁！》
　　《食帖12：厨房，治愈人生的避难所》
　　《食帖13：腐的品格！初心者的发酵料理书》
　　《食帖14：小聚会教科书》
　　《食帖15：便当灵感集》
　　《食帖16：大满足！就爱锅料理》
　　《食帖17：蔬菜多好吃啊！》
　　《食帖18：真的，烤箱什么都能做》
　　《食帖19：下午茶时间到》
　　《食帖20：面的奥义》
　　《食帖21：酒的全事典》
　　食帖Lab000：《孤独的泡面》
　　食帖Lab001：《食帖的节气食桌》
　　食帖Lab002：《哇！沙拉的教科书》

作者简介

［受访人］

布莱顿 · 卡尼（Breandán Kearney）
英国酿造与蒸馏学会认证啤酒侍酒师，比利时“虹吸酿酒厂”联合创始人。所经营的博客“比利时之味” （Belgian Smaak）获得 2016年《美味》（Saveur）杂志*佳酒水博客奖。

李美玉（Mei Lee）
中国首位女性高级侍酒师，曾获中国侍酒师大赛、法国侍酒师大赛冠军。

阿尔伯特 · 科斯塔（Albert Costa）
法雅酒庄（Vall Llach）继承者兼酿酒师，被评为2017年西班牙*佳酿酒师。

爱德华 · 君度（Édouard Cointreau）
现居中国，出身于君度酒业家族，现任世界美食美酒博览会主席、世界美食美酒图书大赛评委会主席。

艾琳娜 · 勒帕斯基（Elana Lepkowski）
通过读书和经营私家酒吧（home bar）自学成才的调酒师。2011年创建博客Stir & Strain，获选2014年与2015年《美味》（Saveur）杂志*佳鸡尾酒博客。

让（Ran Van Ongevalle）
2017百加得传世鸡尾酒大赛全球总冠军，与家人一起经营 The Pharmacy（药房）酒吧。

铃木隆行（Takayuki Suzuki）
将日本的丸冰制作技术推广到海外，被称为“Mr. IceMan”（冰先生），并创立了铃木隆行调酒师学校。

尾路直治（Oji Naoji）
上海 Oji cocktail & whisky 酒吧主理人兼调酒师。曾获得 2005 年 PBO 专业调酒师机构鸡尾酒节日本冠军， 2009 年 HBA 日本酒店调酒师协会鸡尾酒大赛亚军，入围2010帝亚吉欧世界级鸡尾酒大赛日本决赛十强。

弗雷泽 · 艾伦（Fraser Allen）
CEO，出版人，2012年创办酒文化杂志Hot Rum Cow；2015年接手承办“世界威士忌日”。



［特约撰稿人］

支彧涵
WhiskyEnjoy（享威）创始人，爱丁堡威士忌学院中国首席讲师。威士忌收藏家。

醉猫
SSI 国际清酒利酒师，公众号“喵星吃喝”主笔。

张春
作家。已出版作品集《一生里的某一刻》、《在另一个宇宙的1003天》。

蘑菇小面
编辑，美食摄影师。

yimi
美食内容主编。

野孩子
毕业于高分子材料学专业的美食爱好者，“甜牙齿” 品牌创始人。

徐块块
18 岁就开始打造理想田园生活的无锡少女。

内页插图

目录

Opening 跳入这片酒海

Chapter 1 酿造之道
Guide 精酿的味道
Interview 群访 中国精酿啤酒的新浪潮
Interview 布莱顿·卡尼 包容多元而历久弥新，比利时啤酒100年
Guide 上帝造水，人类酿酒
Guide 以貌取酒的艺术
Interview 李美玉 永不停止的葡萄酒探索之路
Interview 阿尔伯特·科斯塔 活着一天，就享受这一天的生命
Interview 爱德华·君度 无酒不成席


Chapter 2 鸡尾酒的艺术
Guide 杯中风景
Guide 蒸馏酒的品格
Guide 威士忌：谷物与橡木桶的天作之合
Interview 艾琳娜·勒帕斯基 从饱读书到玩花样，调酒师艾琳娜的混搭哲学
Interview 让 探索之后，创造新的味道
Interview 铃木隆行 日式鸡尾酒里的季节
Interview 尾路直治 既然这世界上存在调酒师，就一定有它的意义


Chapter 3 酒的文化论
Guide 谷物、果实、香料、水分，一场与时间有关的酿造游戏
Guide 全世界喝酒的风景都不同
Interview 弗雷泽·艾伦 Hot Rum Cow 特立独行的酒杂志
Guide 饮酒与健康
Recipe 自己泡酒，感受时间的味道
Recipe 沪上午后，以酒下酒
Recipe 酒不但好喝，还更好吃
Recipe 酒如甜品，专属成人的甜蜜
Column 喝酒的人

食谱索引

插页 世界的酒
海报 酒与健康
别册 中国酒·日本酒品鉴指南

精彩书摘

我建议每个人在50岁以后每天都喝一点点红酒，不要过量，也不用太在意品种，这样坚持下来健康状况会有改善。——爱德华·君度

餐酒搭配最重要的是香气上的平衡和结构重量上的平衡，酒应该与食物相匹配、相呼应，突出它们共有的风格。——李美玉

我认为调酒师最需要的是耐心、魅力以及对工作的热情。——让

我制作的丸冰所表现的，就是在漫长的岁月中被河水不断冲刷而变成球体的河滩上的石头，那是“自然的时间”的表现。——铃木隆行

啤酒是一种有生命的饮品。——布莱顿·卡尼

前言/序言

烹饪的哲学与技艺：一部超越食谱的厨房指南 《炉火纯青：从基础到创新的现代烹饪艺术》 导言：厨房，心灵的炼金所 本书并非仅仅是食材的堆砌或步骤的罗列，它是一次对“烹饪”这一古老而又常新的行为的深度探索。我们相信，真正的美味源于对食材本质的理解、对热力学变化的敬畏，以及对味觉科学的洞察。《炉火纯青》 旨在成为每一位热爱厨房、渴望将日常三餐提升至艺术境界的实践者的必备手册。它跨越了地域的界限，融合了传统技艺的精髓与现代科学的严谨，为读者提供一套系统、全面且充满启发性的烹饪知识体系。 我们深知，厨房是家庭的核心，是创意的温床，是情感的连接点。成功的烹饪，需要的不仅是一份准确的食谱，更需要一种“感觉”——对火候的把握，对调味的直觉，以及面对突发状况的应变能力。本书正是致力于培养读者的这种内在驱动力与技术基石。 第一部分：基石——理解食材的语言 (The Foundation: Speaking the Language of Ingredients) 本部分是全书的理论核心，它要求读者从“为什么”开始，而非仅仅“如何做”。 第一章：水、脂肪与热力的交响 水的奥秘： 深入探讨不同形态的水分在烹饪中的作用。从淀粉的糊化过程（如制作完美意面或浓稠酱汁），到蔬菜脱水与保持脆嫩的技巧（焯水时间与温度的精确控制），以及高汤熬制的科学原理（风味分子如何溶解与萃取）。重点讲解如何利用水蒸气进行高效且营养保留的烹饪。 脂肪的维度： 脂肪不仅仅是载体，它是风味的放大器。本书细致区分了烟点（Smoke Point）的概念，并对比了橄榄油、黄油、猪油、动物油等不同脂肪在不同烹饪场景下的表现。深入解析“美拉德反应”（Maillard Reaction）与焦糖化（Caramelization）的化学基础，解释为何高温下的棕色涂层是风味之王。 精确控温的艺术： 告别模糊的“中火”与“大火”。我们提供了一套基于食材内部温度的烹饪指南，从低温慢煮（Sous Vide）的精密控制，到煎烤的表面温度管理。讲解温度如何影响蛋白质的变性与凝固，确保牛排的粉嫩多汁，或面包的均匀膨胀。 第二章：盐、酸、糖的平衡法则 盐的渗透与调味： 盐是风味的结构师。探讨盐在腌制、风干和提鲜中的渗透作用。不同类型的盐（海盐、犹太盐、岩盐）的颗粒结构差异如何影响其溶解速度和最终口感。关于“何时加盐”的哲学辩论，以及如何通过盐来“打开”食材本身的潜力。 酸性的校准器： 酸味是味觉的清道夫。柠檬汁、醋（从雪莉醋到米醋）如何切断脂肪的油腻感，提升整体的清新度。精确讲解如何通过滴定法或感官测试来判断菜肴中酸度的“临界点”。 糖的结构与应用： 不仅是甜味剂，糖在烘焙中提供结构，在炖煮中提供柔和的棕色。探讨果糖、蔗糖、葡萄糖的甜度差异及其在不同温度下结晶或融化的行为。 第二部分：技艺——工具与流程的精炼 (Technique: Refining Tools and Processes) 本部分将理论应用于实践，系统地梳理现代厨房中的核心技法，强调效率与结果的一致性。 第三章：刀工的精确性与效率 磨刀的科学： 一把锋利的刀是安全与效率的保障。详细图解不同角度的磨刀石使用方法，以及如何根据不同刀具（主厨刀、片鱼刀、锯齿刀）调整研磨角度。 效率切配流程： 告别零散的切配时间。系统讲解“mise en place”（准备就绪）的专业流程，并针对根茎类、叶菜类、肉类的最佳切割方式进行分步演示，确保所有食材能在烹饪过程中同步成熟。 第四章：酱汁的骨架与血肉 法式五大母酱的重构： 深入解析贝夏梅（Béchamel）、佛德（Velouté）、西班牙（Espagnole）、荷兰（Hollandaise）和浓缩番茄酱的现代演绎。重点是如何通过澄清黄油、制作高质量的“Roux”（面糊）来避免结块和油水分离。 高汤的艺术： 不只是将骨头煮水。探讨如何通过“烤制”（Browning）骨头来增加风味深度（梅拉德反应在骨头上的应用），以及如何控制炖煮时间以避免产生浑浊或带有胶质的汤汁。 乳化技术的掌握： 从蛋黄酱到油醋汁，乳化是连接水与油的魔法。本书用图示解析了稳定乳化的关键因素——乳化剂（如卵磷脂、芥末）的作用机制，以及如何通过滴加和持续搅拌来防止破裂。 第五章：火候的驾驭——煎、烤、炖、炸 完美的煎制（Searing）： 如何利用极高温度瞬间封锁肉类的汁水，以及如何使用“反向煎烤”（Reverse Sear）技术控制内部熟度。关键在于锅具的选择（铸铁与不锈钢的对比）和油温的稳定控制。 烘烤与对流： 烘烤不再是玄学。分析烤箱的加热模式（上火、下火、对流风扇）对不同面团和肉类的影响。讲解如何利用蒸汽来优化面包外壳的酥脆度。 深度油炸的温度锁： 解释油炸时水分急速汽化形成保护壳的原理。提供不同食物（从薯条到天妇罗）的最佳油温区间，并强调油的过滤与再生，以确保风味的纯净。 第三部分：融合与创新——超越食谱的实践 (Integration and Innovation) 本部分鼓励读者运用前述知识，进行个性化的风味构建与菜式创新。 第六章：风味谱系的构建 食材的地域性配对： 剖析全球各地经典风味组合的底层逻辑（例如，地中海的番茄、橄榄油、罗勒的组合原理）。提供一套“风味轮”工具，帮助读者系统地发现新的、意想不到的配对（如草莓与黑胡椒）。 香料的深度烘焙与研磨： 强调香料应在临近使用时才研磨。讲解如何通过轻微烘烤（Toasting）来唤醒香料中沉睡的芳香油。针对常见香料（孜然、小豆蔻、丁香）提供其风味释放的温度曲线。 第七章：发酵与时间赋予的深度 基础发酵入门： 不涉及复杂的酿酒，专注于厨房中最实用的发酵技术。如何制作健康的酸奶油、自制酸奶、以及基础的腌菜（Pickling）。重点讲解乳酸菌的生长环境控制。 陈化与熟成： 探讨肉类陈化对风味的影响，以及奶酪熟成中的酶促反应。即使在家庭环境中，也可以通过简易的干式熟成法（Dry Aging）小实验来理解这一过程。 结语：享受你的厨房主权 《炉火纯青》 的最终目标是解放烹饪者。一旦理解了背后的科学和基础技艺，食谱就变成了建议，而不是教条。本书提供了知识的骨架，而填充血肉、展现独特个性的权力，永远掌握在你的手中。去尝试，去犯错，去创造属于你自己的“炉火纯青”的美味。

评分☆☆☆☆☆

关于酒，我一直有一个模糊的概念，知道有红酒、白酒、啤酒，但具体到每一个大类下，又有哪些细分，它们又有什么区别，我真的是一头雾水。“食帖.酒的全事典”这个名字，听起来就像是一个终极的指南，希望能帮我扫清这些盲点。我特别好奇，一瓶看似普通的酒，背后到底有多少门道？从葡萄的品种、产地的风土，到发酵、陈酿的过程，再到装瓶、储存，每一个环节是否都至关重要？我希望能在这本书里找到答案。而且，我一直觉得，很多时候，酒与食物是密不可分的，它们之间的搭配能碰撞出奇妙的火花。这本书的题目也强调了“食”，这让我更加期待，它能给我提供关于酒食搭配的实用建议，让我知道什么样的菜肴适合搭配什么样的酒，如何通过合理的搭配，让两者的风味都能得到升华。这本书，我把它看作是我的“酒食百科全书”。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，酒不仅仅是一种饮品，它更是一种文化，一种生活的态度。有时候，一杯酒就能让人放松下来，分享故事，或者沉淀思绪。“食帖.酒的全事典”这个名字，一下子就击中了我的心坎。我脑海里浮现出许多画面，比如在某个微醺的夜晚，围着炉火，听朋友讲述那些关于酒的传奇故事；或者是在一个阳光明媚的午后，品尝一杯清爽的白葡萄酒，配上简单的法式长棍和奶酪，享受那份悠闲自在。我希望这本书能够带领我走进酒的世界，了解那些闻名遐迩的酒庄，那些世代相传的酿酒秘诀，还有那些不为人知的酒的轶事。我更希望它能教会我如何用更专业的眼光去欣赏一杯酒，从它的颜色、香气、口感，到它在口腔中留下的余韵，都能细细品味。这本书，感觉就像是我通往更高层次生活品味的一张门票，我迫不及待地想要翻开它，开始我的探索之旅。

评分☆☆☆☆☆

我身边的朋友，很多都对酒很有研究，他们谈论起各种酒来头头是道，而我总是只能在一旁默默地听着，感觉自己像是局外人。“食帖.酒的全事典”这个名字，简直就是为我这样的人量身定做的！我渴望能通过这本书，快速地建立起对酒的基本认知，了解那些最基础的分类，最常见的酒品，以及它们的一些入门级的品鉴方法。我不需要一下子变成一个品酒大师，但我希望至少能听懂朋友们在说什么，也能在社交场合中，更自在地与人交流关于酒的话题。这本书，我希望它能用一种通俗易懂的方式，把复杂的酒类知识讲解清楚，没有太多晦涩的专业术语，让像我这样的初学者也能轻松上手。我希望能从这本书开始，慢慢建立起自己的酒知识体系，未来还能进一步深入学习。

评分☆☆☆☆☆

我对“食帖”这个名字本身就很有好感，它传达了一种对食物认真的态度，一种生活美学。“酒的全事典”更是让我眼前一亮，感觉这不仅仅是一本介绍酒的书，更像是一个关于酒的完整世界。我脑海中想象的这本书，应该是一本非常厚重、内容详实的著作，它会带领读者从宏观到微观，一点点揭开酒的神秘面纱。我希望它能有丰富的图片，生动的插画，甚至可能是一些手绘的图表，来帮助我理解那些复杂的酿造过程或者产区地图。我也期待它能有一些历史性的叙述，讲述酒在人类文明发展进程中的重要地位，那些与酒相关的诗歌、艺术，甚至是一些政治事件。这本书，我希望它能不仅仅是知识的传递，更能引发我对酒的深层思考，让我感受到酒背后所蕴含的丰富文化和人文情怀。

评分☆☆☆☆☆

这本书的名字听起来就很有意思，“食帖.酒的全事典”，光是这个名字就勾起了我无限的好奇心。我平时是个对吃喝都挺感兴趣的人，但很多时候都是凭感觉，或者看看网上的零散信息，总觉得少了点什么。这本书的出现，就像是给我打开了一扇新的大门，让我觉得原来关于酒的学问可以这么深奥，又这么有趣。我特别期待它能系统地介绍各种酒的知识，不仅仅是常见的啤酒、葡萄酒，我还想了解那些我可能从来没听说过的烈酒、利口酒，它们各自的历史渊源，酿造工艺，还有最关键的，如何品鉴，如何搭配食物。有时候去餐厅，看着菜单上琳琅满目的酒单，总是有点不知所措，希望能通过这本书，让我能更自信地点酒，也能更好地享受美食与佳酿的和谐搭配。这本书的名字里有一个“全”字，这让我对内容的广度和深度充满了期待，希望它能包罗万象，满足我这个“小白”对酒的一切疑问。

评分☆☆☆☆☆

还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧还行吧

评分☆☆☆☆☆

京东自营图书京东快递都是质量的保证。没说的。这次购买的书籍都没有任何的边角磕碰。包装和发货都很是迅速。非常的便捷快速。

评分☆☆☆☆☆

食帖系列每期必买，非常喜欢

评分☆☆☆☆☆

在微博上无意间关注了微博食帖，看到好多美食，比较日式风格的食派。于是就先买了这本，讲关于早餐的书

评分☆☆☆☆☆

日本料理完全保存本，食帖出品，必收

评分☆☆☆☆☆

下午茶的时间是一天最幸福的时间

评分☆☆☆☆☆

不错的系列，喜欢这个小文艺的感觉，会一直支持下去

评分☆☆☆☆☆

数字媒体越来越主流，纸媒的影响力越来越小。但是依然留恋手摸在书页上的感觉。食帖做的很走心，只要它出版我就会一直买下去。每一期都很好看，猫山狗海请继续。

评分☆☆☆☆☆

经常网购，总有大量的包裹收，感觉写评语花掉了我大量的时间和精力!所以在一段时间里，我总是我又总是觉得好像不去评价或者随便写写!但是，有点对不住那些辛苦工作的卖家客服、仓管、老板。于是我写下了一小段话，给我觉得能拿到我五星好评的卖家的宝贝评价里面以示感谢和尊敬!首先，宝贝是性价比很高的，我每次都会先试用再评价的，虽然宝贝不一定是最好的，但在同等的价位里面绝对是表现最棒的。京东的配送绝对是一流的，送货速度快，配送员服务态度好，每样东西都是送货上门。希望京东能再接再厉，做得更大更强，提供更多更好的东西给大家。为京东的商品和服务点赞