具體描述
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白酒釀造培訓教程
中國白酒是**六大蒸餾酒之一，釀造曆史源遠流長。中國白酒的釀造技藝和蒸餾技術都是中華民族的**發明，其對於微生物的利用世界上沒有一個酒種可比擬。可以說中國白酒生産技術是生物工程研究領域中*復雜的課題，諸如白酒中眾多風味物質的形成，微生物在釀造過程中的盛衰交替相互作用，甑桶蒸餾中物質的變化等，許多原理尚未破解。中國傳統白酒製造業是**非物質文化遺産的重要組成部分；是中華民族**遺産，也是中華民族的國粹。
上篇 製麯·釀酒
*一章 概論
*一節 白酒概述
第二節 世界蒸餾酒
第三節 白酒生産方法
第四節 白酒與生態
第五節 白酒生産技術的發展
第二章 白酒釀造微生物知識
*一節 微生物的基礎知識
第二節 菌種的分離與復壯
第三節 大麯中的微生物及酶類
第四節 黴菌的特性
第五節 酵母的特性
第六節 細菌的特性
第三章 釀酒的原輔材料
*一節 製麯原輔材料
第二節 製酒原料
第三節 釀酒輔料
第四節 原輔材料的準備
第五節 白酒生産用水
第四章 白酒釀造基本理論
*一節 原料浸潤與蒸煮
第二節 製麯及製酒母過程中的物質變化
第三節 糖化發酵過程中的物質變化
第四節 發酵理論
第五節 糖化發酵控製
第六節 白酒蒸餾技術
第五章 糖化發酵劑
*一節 酒麯分類
第二節 大麯製作技術
第三節 製麯的技術關鍵
第四節 質量控製
第五節 名優酒廠製麯工藝實例
第六節 製麯設備
第六章 白酒釀造工藝
*一節 不同香型大麯酒生産工藝
第二節 小麯酒生産工藝
第三節 幾種濃香型名酒釀造工藝
第四節 提高醬香型酒質量的技術關鍵
第五節 提高清香型大麯酒質量的技術關鍵
第七章 白酒釀造設備基礎知識
*一節 粉碎設備
第二節 發酵設備
第三節 蒸餾設備
第四節 貯存設備
第八章 白酒的生産計算
*一節 製麯計算
第二節 生産物料及能耗核算
第三節 各種酒精含量的相互換算
第九章 清潔化生産
*一節 清潔化生産標準
第二節 副産物的綜閤利用
下篇 嘗評·勾兌·管理
第十章 白酒品評
*一節 品評基礎知識
第二節 品評方法
第三節 原酒品評
第十一章 白酒風味化學知識
*一節 風味化學的概念
第二節 白酒中的各種風味物質
第三節 白酒的風味
第二節 白酒相關國傢標準
第三節 白酒分析方法
第十八章 機械和電器設備知識
*一節 常用計量器具的使用
第二節 電器設備的基礎知識
第三節 電工儀錶的基礎知識
第十九章 安全生産知識
*一節 安全操作知識
第二節 白酒生産相關的食品安全
第三節 白酒生産企業食品安全管理體係技術要求
第四節 食品安全國傢標準蒸餾酒及其配製酒
第二十章 白酒企業生産技術管理與職業道德規範
1節 白酒的生産管理
第二節 白酒生産工藝管理
第三節 白酒生産的質量管理
第四節 白酒生産的設備管理
第五節 白酒行業基本職業道德規範
附錄
參考文獻
傳統白酒釀造技術（第二版）
第二版秉承原書風格，重點在傳統白酒工藝總結、經驗集成，先進成果評述，兼顧教材使用原則。在保留原書精華基礎上，推陳齣新。第二版中適當增加圖片、錶格；對部分**術語，在該頁下麵注釋；技術講解中力求精煉，突齣要點，糾正個彆錯誤；增加實例及其計算方法；嘗評章節中增加評分標準；培訓中增加白酒大奬賽；增加白酒檢驗、包裝（成品酒生産）章節；並在*一篇中增加中國白酒金三角內容，相應增加其他版塊（如江淮派，釀酒大省），以及少數民族釀酒內容。
*一篇概論
*一章中國酒史
1節釀酒起源
一、釀酒的傳說
二、考古資料對釀酒起源的佐證
三、現代學者對釀酒起源的看法
四、蒸餾酒起源
第二節釀酒行業的地位和作用
一、釀酒工業是製造業的一大組成部分
二、國傢財政稅收的重要來源
三、釀酒工業帶動瞭相關行業的發展
四、酒是一種特殊商品
第三節白酒産業的布局與發展
一、全國白酒産業布局概況
二、中國白酒金三角
三、未來發展趨勢
�I第二章酒的分類及代錶
*一節酒的分類
一、按國傢標準分類
二、按統計分類
第二節名酒概況
一、世界名酒
二、中國名酒
�I第三章釀酒科技發展史
1節遠古時期的釀酒技術
一、用麯釀酒
二、《周禮》中的“五齊”“三酒”
三、《禮記》中的“六必”
四、*古老的釀酒工藝記載
第二節漢代及魏晉南北朝的釀酒技術
一、東漢釀酒圖
二、《齊民要術》中的釀酒技術
第三節唐宋時期的釀酒技術
一、文獻資料簡述
二、《北山酒經》中的釀酒理論
第四節元明清時期的釀酒技術
一、史料綜述
二、蒸餾酒的傳統發酵技術
第五節近代釀酒科技的發展
一、機械化釀酒工廠的建立
二、釀酒科學研究的成就
第二篇原料與製麯
�I第四章原輔料、環境及水源
*一節原料
一、糧榖原料
二、薯類原料
三、豌豆
第二節輔料
一、輔料的作用與要求
二、常用輔料及特性
三、輔料的使用原則
第三節水
一、生産過程用水
二、加漿降度用水、包裝洗滌用水
三、反滲透法處理水技術
第四節環境與白酒
一、環境與釀酒
二、“天時、地利、人和”與釀酒
三、實例佐證
�I第五章微生物與製麯
*一節白酒中的微生物及特點
第二節大麯
一、大麯分類及特點
二、大麯中的微生物
三、大麯製作工藝
第三節小麯
一、小麯的特點
二、小麯製作工藝
第四節麩麯
一、麩麯的特點
二、麩麯的製作工藝
第五節酶製劑和活性乾酵母的應用
.......
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