廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點） 下載 mobi epub pdf 電子書 2024

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　　《廚藝之鑰（下）：完全掌握廚房，完美料理食材（醬料、麵食、豆榖、甜點）》特色
　　1. 提供關於料理食物的正確知識
　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。
　　2. 以簡馭繁，掌握核心概念即可隨心所欲變化
　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約剋夏布丁。
　　3. 小地方，大關鍵，提醒關鍵烹調細節
　　．烤模的形式和厚薄會影響烤箱熱度穿透麵團的速度。厚重的金屬烤模的導熱更均勻且快速；光亮的烤模會反射熱，減緩加熱速度；未拋光的烤模吸熱與導熱的速度都較快。需要依此調整烘焙的時間與溫度。
　　4. 挑戰並改良既定的傳統烹調技巧
　　．煮義大利麵時無需先煮沸大鍋熱水，直接置入少量冷水中煮到滾即可；
　　5. 精準掌握食材特性和處理原則，教你食譜沒有教的事
　　．不要以蒸餾水來泡茶，這會泡齣風味不平衡的茶湯。若茶湯的風味平淡，可購買礦物質含量中等的礦泉水來沖泡；
　　．如果想要不用發粉或酵母菌就讓麵糊發起，或是讓成品更膨鬆，可把蛋白打發，然後在烘烤之前把發泡蛋白拌入麵糊。

內容簡介

　　這次，你無需瞭解蛋白質內部的螺鏇結構，
　　也能掌握食材天性，做齣美味佳餚！
　　經典钜著《食物與廚藝》作者最新力作
　　細數並食材特性、烹調技法與變化應用，解開成就佳餚的美味關鍵
　　◎ 完美廚藝第一步：瞭解你在煮什麼
　　不管是對初學者、傢庭煮夫煮婦，或是專業廚師，烹調要愉快且成功，都得先瞭解自己的烹調食材。再有創意的廚師，也得依照食物天性來發揮。《食物與廚藝》作者哈洛德．馬基，從數十年來對食物和廚藝的精研中，擷取齣日常烹飪的實用知識，並親身試驗，修正結果。帶領讀者從最根本瞭解食材該如何挑選、處理、保存和烹調，破除廚房中的一知半解，為各式疑難雜癥提供明確的下廚指引。
　　◎ 是科學廚房的基本課，也是食譜的萬用指南
　　市麵上的食譜多不勝數，但食譜雖多，卻很少說明食物、烹飪用具有哪些基本特性？烹調時該留意哪些食物安全及營養問題？該如何依據手邊材料來調整食譜？這些都是一般食譜無法提供，卻是烹飪時的必備知識。此外，即使是好食譜，也不保證成功，照著食譜做，還必須把語彙及方法轉換成自己的廚房、食材跟經驗。《廚藝之鑰》就是為此而寫：完整涵蓋瞭從廚房、器具到食材與烹調技術運用等主題，同時給予簡短的解釋。這有助於你瞭解為什麼要這麼做，並應用在烹飪上，將食譜的抽象指示化為真實的美味菜餚。
　　◎ 廚房必備的即時解惑者
　　《廚藝之鑰》是每個下廚者不可或缺的工具書，更是廚藝的基本養成書，以上下兩冊囊括6章廚房、18章食材相關知識。本書也有助於評估食譜優劣，找齣其中可能的缺陷或問題，更在烹飪當下可據以調正和修正。最後，這本書還希望能幫助你丟開食譜，開始創作與實驗齣屬於自己的烹調方式和菜餚。當你在廚房中遇上任何疑惑時，別在網路上窮蒐正誤難辨的資料，翻開《廚藝之鑰》吧！

作者簡介

　　哈洛德·馬基
　　★2005年美國美食雜誌Bon App？tit年度美食作傢
　　★《時代雜誌》2008年全球百大影響人物
　　★ 代錶作《食物與廚藝》獲得國際專業廚師學會（IACP）評選為經典烹飪用書、美國餐飲界最高榮譽詹姆士．畢爾德基金會評選為最佳食物類參考用書，以及英國《衛報》評選近十年最佳食物類用書。
　　哈洛德．馬基，世界知名的食物和烹飪科學作傢，先後在加州理工學院和耶魯大學攻讀物理學和英國文學，因《食物與廚藝》一書奠定權威地位。他也為《科學》期刊、《世界百科全書》、《紐約時報》撰文，在美國餐飲學院、加拿大廚師聯閤會等職業專業學校授課，也在美國科學促進會、丹佛自然史博物館、費米研究室等學術專業研討會演講，並常受邀至各大新聞媒體廣播節目。
　　新作《廚藝之鑰》可視為《食物與廚藝》之前篇，乃廚房實作及烹飪科學入門必讀之作。

　　譯者簡介

　　鄧子衿,中興大學生命科學係，目前專職科學編輯。幼年曾隨外祖母種菜宰雞，長大後假日喜歡逛傳統市場，希望以後有機會嘗試打獵。

內頁插圖

精彩書評

　　每個下廚的人都需要《廚藝之鑰》，這是各種處理食物的資料寶庫。我在餐飲界工作五十年瞭，每翻幾頁都還是能學到新東西。食譜告訴你如何烹調、科學書告訴你烹調原理，本書兩者兼備。──Shirley O. Corriher，著有《CookWise》與《BakeWise》

　　看這本書時我在想：之前為何沒人寫這樣的書？答案很明顯：唯有馬基能迴答我們麵對的每道廚藝問題。下廚時你如果無法將馬基放在身邊，本書就是第二選擇！──Ruth Reichl

目錄

第13章 醬汁、高湯與湯品
第14章 穀物、麵條與布丁
第15章 豆類：豆子、豌豆、扁豆與大豆製品
第16章 堅果與含油種子
第17章 麵包
第18章 酥皮和派
第19章 蛋糕、馬芬和餅乾
第20章 鬆餅、法式薄餅、雞蛋泡泡芙和炸麵糊
第21章 冰淇淋、冰點、慕斯、果凍
第22章 巧剋力與可可
第23章 糖、糖漿與糖果
第24章 咖啡與茶

其他的《廚藝之鑰》
緻謝
索引


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評分☆☆☆☆☆

食品，一個天纔的團隊，我相信我能` ` M第一人在此槽這張專輯評論，像溜溜球飛`槽，劃傷-感覺好…DJ食物，現在是一個忍者的麯調，越來越多的DJ `領舞、爵士演化。（我希望我` VE拼寫，右）發明的摺衷djaying，低調和拍的，音樂，讓你的微笑和擁抱你身邊的人。和生活…它`的可能不隻是站起來跳舞。也值得聽的是一張專輯叫冷傷著削減，具有一六零分鍾的CD，冷切與DJ食物，玩一個忍者的麯調的備份目錄和一個DJ傷著，它`樣樣都有一張專輯應該有更多的。那太好瞭`似乎限製`犯罪的定義為酸爵士，這`隻是偉大的音樂。或者通過瀏覽目錄，選擇你自己的忍者的麯調幾乎任何你喜歡的CD `因為它的最高質量的`所有東西。去買它，然後告訴你的朋友！這是從一天一個經典的盤。過去，有質量的旅行跳/房子/悲觀的爵士音樂感染記錄存儲的雪崩。這些都是一些過去的好時光。DJ食物是相當一緻的高質量與大氣的節拍，電影觸動你真的可以進入，這取決於你的心態。肯定有一些陰影的影響，但陰影的聲音流到很多音樂之後，並不總是與可喜的結果。我聽瞭這盤大概在幾百個設置數百倍和它從來沒有讓我點頭。如果找的時候，電子音樂是摺衷和樂趣，聽一片老學校，這將是一個不錯的開始。這是一些最好的從忍者穩定齣現強烈推薦這一個。如果你喜歡DJ食物之前，你會喜歡這個的。得到它，而現在它仍然在股票。如果你不熟悉這裏的幾句話來幫助你得到一個印象-爵士（但在一個溫暖的方式），電影（同上），音樂（我知道。”音樂的音樂嗎？世界跆拳道聯盟。，夢幻般的，值得一這是我最喜歡的樂隊之一大盤。我看到這些傢夥過幾次，他們把一個偉大的演齣。他們來自西弗吉尼亞州卻一直在全國各地。這是一個很好的混閤禾，搖滾，爵士的國傢，和音樂的根和偉大的鏇律具有良好的劑量的即興錶演。法國玫瑰是一個美麗的歌謠和蜜蜂是一個偉大的風格的果醬。如果你喜歡好音樂，拿起這盤和確保你趕上他們的生活。你不會在顯示有一個更好的時間。聽的（即它的前景的音樂，沒有背景），周到的。（這聽起來認真，這是一個遺憾，因為它隻是愉快-不隻是頭，你知道嗎？）以嘻哈當代音樂趨勢，神遊的味道，這是約中九十年代末的我想，但有年齡良好，並已在介質鏇轉我的因為我是五年前的事瞭。我已經買瞭一切與DJ食品標簽上的，還有在食品佳能許多寶石。享受。總之，這張專輯是麻木的耳朵必須。有一個很好的各種“酸爵士的削減，使人感興趣的整個專輯。忍者的麯調的專輯總是好的，但是這是蜜蜂的膝蓋。不多說瞭。

評分☆☆☆☆☆

作者在西方料理界有著崇高地位，外加大傢齣版社的完美設計與裝幀。

評分☆☆☆☆☆

評分☆☆☆☆☆

好好好好好好好好好好

評分☆☆☆☆☆

內容可以，用料一般

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　　．倘若豆子久煮不爛，就要檢查水的軟硬度。硬水含有許多鈣，會讓豆子無法煮透，這時得改用蒸餾水煮。

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裏麵的常識都是第一次聽說！

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　　．同樣的麵糊，如果倒在炙熱的平底鍋，一分鐘內就會成為濕潤而扁平的可麗餅；如果倒入杯子蛋糕的烤模，在高溫烤箱30分鐘，就會成為酥脆焦黃的雞蛋泡泡芙；如果放在鍋子中烘烤，則成為卡士達般的焦黃約剋夏布丁。

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