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店铺： 北京气宇轩昂图书专营店

出版社： 江苏凤凰科学技术

ISBN：9787553743004

商品编码：16073784847

基本信息

书名：食在好吃8:蒸煮炖家常菜一本就够

定价：29.80元

作者：杨桃美食编辑部

出版社：江苏科学技术出版社

出版日期：2015-07-01

ISBN：9787553743004

字数：

页码：

版次：1

装帧：软精装

开本：16开

商品重量：0.4kg

编辑推荐

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随着社会的发展，人们对于健康也越来越重视，单就吃来讲，已由原来的单纯注重味觉享受转变为现在的美味与营养并存。中式传统的料理方式往往放有过多的油，不利于人体健康；而蒸煮炖的料理方式以其少油、无油烟、制作简单而受到越来越多年轻人的喜爱。更多精彩好书点击这里：鸡肉料理一本就够（家庭必备的鸡肉料理大百科！）301道广东靓汤一学就会（精选301 道广东靓汤， 对症滋补，调节体质，清润可口，补养全家）*有妈妈味的家常菜（充满妈妈味道的精选家常菜，好吃又有爱！）菌类家常菜一学就会（近300道鲜美嫩滑菌类菜，拌炒烧蒸，滋味百变，抗衰防老、防癌抗癌，补充微量元素，提高人体免疫力。）

内容提要

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本书收录了200多款蒸、煮、炖的料理，不但留住了更多营养，制作也很简单，也更健康。全书分为肉类篇、海鲜篇、蔬果篇、蛋豆腐篇，方便查找，是追求美味和健康的人士的不二选择。

目录

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8 常用蒸酱做法和用途介绍
10 常用煮酱做法和用途介绍
PART 1
肉类篇
14 蒸煮肉类好香醇
15 芋头蒸鸡腿
16 栗子蒸排骨
17 咸冬瓜蒸肉饼
18 豆豉蒸里脊肉
18 苦瓜蒸肉块
19 竹荪蒸肉
20 菠萝蒸肉
21 咸蛋蒸肉饼
21 芥菜鸡汤
22 松茸菇排骨汤
22 白果鸡汤
23 陈皮牛肉丸
24 蒜蓉白肉
25 辣酱蒸爆猪皮
25 梅菜干蒸肉饼
26 养生什锦菇鸡汤
26 麻辣拌猪脚
27 云南酸辣肉片
28 葱味鸡翅
28 柠香鸡肉
29 梅酱鸡腿
29 八珍鸡汤
30 橘酱梅花肉
30 海山酱鸡肉
31 麻酱鸡丝
32 胡麻酱牛肉
32 泰式白肉
33 盐水鸡
33 麻辣牛肉
34 雪花肉丸子
34 清鸡汤
35 辣味肉片
35 南瓜蒸排骨
36 白果腐竹排骨汤
36 鲜肉苦瓜盅
37 萝卜牛排骨汤
37 桂花乌鸡汤
38 蒜苗浓鸡汤
39 黑枣山药鸡汤
39 莲子百合鸡汤
40 白萝卜鸡汤
40 甘蔗鸡汤
41 南瓜豆浆鸡汤
41 人参枸杞子鸡汤
42 芹菜鸡汤
42 沙参玉竹鸡汤
43 瓜仔香菇鸡汤
44 冬瓜荷叶鸡汤
45 大白菜鸡爪汤
45 苹果红枣排骨汤
46 薏米红枣排骨汤
46 菱角红枣排骨汤
47 辛香牛排骨汤
48 陈皮鸭汤
49 香菇牛排骨汤
49 冬瓜蛤蜊鸡汤
50 山药枸杞子鸡汤
50 四物排骨汤
51 山药乌鸡汤
51 干贝竹荪鸡汤
52 牛蒡鸡汤
52 茶香鸡汤
53 水煮牛肉
54 大头菜鸡汤
54 香油鸡汤
55 柿饼鸡汤
55 草菇排骨汤
56 月桂西芹鸡汤
57 莲子牛排骨汤
57 巴戟天牛腱汤
58 海带黄豆芽鸡汤
58 木瓜羊肉汤
59 萝卜猪骨煲
59 中药排骨汤
60 大蒜牛蛙汤
60 仙草鸡汤
61 黄瓜玉米鸡汤
61 苹果鸡汤
62 胡椒黄瓜鸡汤
63 薏米莲子鸡爪汤
63 黑木耳鸡翅汤
64 香菇鸡爪汤
64 海带芽排骨汤
65 四物鸡汤
66 干贝蹄筋鸡汤
67 黑豆鸡汤
67 人参鸡汤
68 干贝莲藕鸡汤
68 白果萝卜鸡汤
69 椰子鸡汤
70 木瓜黄豆鸡爪汤
70 莲子鸡爪汤
71 金针菜银耳鸡汤
71 山药薏米鸭汤
72 百合芡实鸡汤
72 雪蛤银耳鸡汤
73 姜片鸭汤
74 芥菜排骨汤
74 莲藕排骨汤
75 南瓜排骨汤
75 杏仁鸡汤
76 青木瓜排骨汤
76 苦瓜黄豆排骨汤
PART 2
海鲜篇
78 蒸煮海鲜好鲜美
79 豆酥蒸鳕鱼
80 豆豉蒸鱿鱼
80 枸杞子蒸鲜虾
81 破布子蒸鲜鱼
82 豆瓣蒸鱼片
82 蚝油蒸鲍鱼
83 粉丝蒸扇贝
84 丝瓜蒸虾仁
84 蒜味蒸孔雀贝
85 葱油蒸虾仁
86 香菇镶虾浆
86 酱冬瓜蒸鱼
87 清蒸鱼卷
87 蒜蒸鳝鱼
88 泰式蒸鱼
89 和露酱鱼片
89 醋味煮鱼下巴
90 葱味白灼虾
91 姜丝煮蛤蜊
91 水煮鲑鱼
92 菠萝虾仁
92 姜丝蛤蜊汤
93 凉拌鱿鱼
93 蒜味牡蛎
94 味噌酱鱼片
94 梅酱芦笋虾
95 泰式鲜蔬墨鱼
96 泰式酸辣干贝
96 番茄酱鱼块
97 五味酱鱼片
98 白萝卜鲜虾汤
98 米酒虾
99 黑豆鲫鱼汤
100 当归虾
100 当归鳝鱼
101 姜丝鲜鱼汤
102 味噌鲜鱼汤
102 番茄鱼汤
103 黄豆煮鲫鱼
103 药材泥鳅汤
104 枸杞子鲜鱼汤
105 赤小豆冬瓜鱼汤
106 药膳鱼汤
106 白萝卜丝鲈鱼汤
107 枸杞子花雕虾
108 鱿鱼螺肉汤
108 山药鲈鱼汤
109 酸辣海鲜汤
109 草菇海鲜汤
110 黄豆芽蛤蜊汤
110 萝卜泥牡蛎汤
PART 3
蔬果篇
112 蒸煮蔬食好清甜
113 白菜卷
114 奶油蒸茭白
115 素肉臊酱蒸圆白菜
116 黑椒蒸洋葱
116 虾仁蒸瓠瓜
117 蒸镶大黄瓜
117 西芹竹笋汤
118 椰汁土豆
118 豆酱蒸桂竹笋
119 蒸素什锦
120 虾仁蔬菜丸汤
120 萝卜荸荠汤
121 芥蓝扒鲜菇
122 红曲酱煮萝卜
122 菱角煮鸡肉
123 双椒蒸西蓝花
124 蟹肉煮土豆
124 胡萝卜牛肉汤
125 乳香凉拌竹笋
126 椰香煮南瓜
126 什锦大白菜
127 鲜干贝凉拌香芒
128 葱油香菇
128 金针菇玉米笋
129 凉拌什锦菇
130 鲜菇煮小豆苗
130 酸辣土豆丝
131 培根卷心菜汤
131 养生蔬菜汤
132 什锦蔬菜汤
132 金针菇榨菜汤
133 萝卜蔬菜汤
133 牛蒡腰果汤
134 丝瓜鲜菇汤
134 洋葱鸡腿浓汤
135 番茄银耳汤
135 什锦菇汤
136 番茄玉米汤
137 雪梨姜汤
137 海带黄豆芽汤
138 芋头西米露
138 香油杏鲍菇汤
139 蒜香花菜汤
139 竹笋苋菜汤
140 菠菜浓汤
141 姜汁红薯汤
142 南瓜浓汤
143 银耳莲子汤
143 丝瓜汤
144 绿豆山药汤
145 菠萝银耳羹
146 冬瓜海带汤
146 莲藕玉米汤
PART 4
蛋、豆腐篇
148 蒸煮蛋、豆腐好滑嫩
149 黄金玉米煮豆腐
150 蛤蜊蒸嫩蛋
150 双色蒸蛋
151 干贝玉米蛋羹
151 咸蛋蒸豆腐
152 蒜味火腿蒸豆腐
153 山药蒸豆腐
153 番茄豆腐
154 苋菜豆腐羹
155 和风温泉蛋
155 虾子色拉蛋
156 咸冬瓜豆腐
156 百花豆腐肉
157 蟹黄虾尾豆腐
158 蛤蜊鲜虾蒸蛋
159 枸杞子蛤蜊蒸蛋
160 鲜虾洋葱蒸蛋

作者介绍

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文摘

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好的，这是一份针对您提供的图书名称之外的其他烹饪书籍的详细简介，旨在提供丰富、实用的烹饪知识，但完全不涉及“蒸煮炖家常菜”这一主题。 --- 图书名称：川味绝学：从基础豆瓣到宴席大菜的五味调和艺术 图书简介 川菜的精髓，在于“一菜一格，百菜百味”的深厚底蕴。本书并非简单的菜谱汇编，而是一部深入挖掘川菜灵魂与技艺的百科全书式著作。我们旨在带领读者，从最基础的川味调料的理解与应用，到复杂宴席菜的结构布局，构建起完整的川菜烹饪体系。 第一部分：川味之基——调料的哲学与实践 川菜的魅力，源自其对复合味型的精准拿捏。本部分将彻底解构川菜的灵魂基石。 一、豆瓣酱的生命周期与转化： 川菜的灵魂，非郫县豆瓣莫属。我们详述了不同年份豆瓣酱的特性，从“油泼辣子”的制作中，如何通过小火慢炒，激发豆瓣中的焦香与酯香，而非仅仅是辣味。深入探讨了“红油”的熬制技术，如何通过控制油温和香料的下锅顺序，达到色泽红亮而不糊、香味醇厚而不燥的境界。包括对“二荆条”、“子弹头”等辣椒品种的酸碱度分析及其在不同菜品中的功能性应用。 二、泡菜与酸辣的交响： 泡菜是川菜中“酸”味的重要来源。本书细致区分了“泡菜水”与“泡椒水”的制作差异。重点讲解了如何维持泡菜水的活性，例如通过加入特定比例的冰糖和白酒来稳定乳酸菌群。在酸辣的应用上，我们剖析了“酸辣味”与“鱼香味”的本质区别——鱼香味中“泡椒”的酸与“醋”的香，如何通过糖和酱油的平衡达到立体感，而非简单的酸和辣的叠加。 三、香料的烘焙与研磨： 川菜中的香，依赖于花椒、八角、桂皮等香料的恰当使用。我们提供了精确的烘焙曲线图，指导读者如何判断香料的最佳“出油点”。不同于西餐的直接研磨，川菜更注重“复香”：例如，花椒的“炝锅”与“淋油”的使用时机，以及如何利用石臼和杵进行“慢磨”，以保留其天然的麻油分子结构，避免高速研磨带来的热量损耗。 第二部分：技法精深——火候与刀工的艺术化呈现 川菜对火候的要求极其苛刻，被称为“鬼斧神工”。 一、油温的“望、闻、问、切”： 我们摒弃了传统的温度计依赖，转而教授厨师的“眼感”判断法。通过观察油面波动、气泡形态（如“鱼眼泡”、“枣花泡”），精确判断油温在滑油、酥炸、荔枝口等不同技法中的应用。特别强调了“回油”技术，即在油炸后如何通过快速过冷水或沥油，去除食材表面的残余油脂，保持菜品的清爽口感。 二、颠勺的力学与节奏： 针对爆炒类菜品，如“宫保鸡丁”的“荔枝口”和“干煸四季豆”的“虎皮”效果，本书配有详细的颠勺分解图。阐述了手腕、手臂、身体配合的“三点一线”原理，以及如何根据锅内食材的重量和粘稠度，调整颠勺的频率和幅度，确保食材在锅内均匀受热，达到“镬气”的极致体现。 三、刀工的结构美学： 川菜对食材的形态要求极高，以适应不同的烹饪时间。从切片（如“水煮牛肉”的薄片）、切丝（如“怪味鸡”的细丝），到拍、剁、剞花（如“蒜泥白肉”的薄度和层次感），本书提供了专业的刀工参考图谱。我们强调了不同刀工对调味品渗透性的影响，例如，剞花能最大化地吸收红油的香气。 第三部分：经典菜系的深度解构与创新 本书将川菜的经典流派进行系统化梳理，并提供升级方案。 一、水煮系列：汤底的层次感构建 传统水煮菜（水煮肉片、水煮鱼）的精髓在于“底汤”而非“汤汁”。我们将揭示如何用“老三样”（鸡骨、猪骨、干辣椒）熬制出清澈、醇厚的红油底汤，确保汤水能挂住食材的香气，同时不浑浊。重点讲解了如何通过“淋热油”的步骤，在最后阶段激活干辣椒和花椒的香气，达到“麻辣鲜香”的最高境界。 二、干煸与干烧的质感控制： “干煸”的成功在于“煸干”食材的水分，使其产生焦香的质地，而非油炸。本书详细介绍了煸炒过程中如何通过“文武火”的交替使用，确保豆角或四季豆的内部软糯与外部干香的完美结合。对于“干烧”系列（如干烧明虾），则专注于如何通过糖色的均匀上色与醋的精准收汁，使酱汁紧密包裹食材，形成诱人的“油亮红润”的外观。 三、怪味与家常味的精细区分： “怪味”的配方是川菜中对复杂味型掌握的试金石。本书精确分解了怪味中七种基本味道（麻、辣、甜、咸、酸、香、糊辣）的黄金比例。同时，针对“家常味”，我们提供了如何利用基础的葱姜蒜和酱油，调配出既符合大众口味又带有浓郁地方特色的简易方案，侧重于实用性和效率。 结语：川菜的精神传承 烹饪川菜，不仅是技术的堆砌，更是对食材、火候和调味哲学的尊重。本书旨在让每一位读者，无论基础如何，都能跨越传统菜谱的表层描述，真正领悟到川味烹饪的内在逻辑和深厚文化底蕴，最终能够自信地驾驭川菜的万千变化。从厨房小白到宴席主厨，这条路，始于对基础的深刻理解。 --- 本书特色提炼（不属于正文简介，仅为宣传侧重点说明）： 拒绝空泛描述：所有步骤均提供精确的火候参数和时间节点参考。 调料深度解析：市场上常见调料的产地、年份对风味的影响分析。 技法图文并茂：刀工、颠勺等关键动作分解图，便于初学者掌握。 覆盖面广：涵盖基础调味、三大经典味型（鱼香、怪味、家常）及三大烹饪技法（干煸、干烧、水煮）的深度应用。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对手工制作有偏好的人，总觉得机器做出来的东西少了一份灵魂。这本书在“蒸”的部分，让我找到了久违的满足感。它详细对比了蒸屉、蒸锅、甚至电饭煲蒸汽孔的布局对食物口感的影响。我以前蒸包子总是发不起来，或者蒸出来底部湿哒哒的，这次我严格按照书中关于“二次醒发”和“蒸汽饱和度”的说明操作，出来的馒头蓬松得像云朵一样，口感细腻有韧性。更让我佩服的是，它对“如何利用蒸菜的汤汁”这一环节做了详细的介绍。很多时候，蒸鱼或蒸蛋剩下的汤汁看似是边角料，但这本书教我如何用这些富含精华的汤汁，快速地调配出一份清爽的凉拌菜底料，或者直接用来煮面条，完全不浪费任何风味。这种“物尽其用”的节约精神，以及对食材精华的精准捕捉，让这本书的实用价值大大提升。

评分☆☆☆☆☆

我是一个对“味觉的层次感”非常执着的人，很多市面上的食谱，教你把所有调料一股脑扔进去，最后出来的菜就是一团混沌的咸味或甜味，缺乏灵魂。而这本书最让我惊喜的地方，在于它对“酱料与底味”的深度挖掘。它用了好几页篇幅去详述如何自制基础的葱油、蒜蓉酱、以及不同地域风味的豆瓣酱的改良用法。这简直是找到了烹饪的“万能钥匙”！举个例子，书中提到用陈醋和少许糖熬制的“糖醋引子”，用来给清蒸鲈鱼收尾，那种酸甜平衡的微光，能瞬间提升鱼肉的鲜甜度，而不是那种直白的醋酸味。我试着按照它的小贴士，用花生油浸泡香料制作“万用香料油”后，用来拌烫青菜，那股由内而外散发出来的复合香气，立刻把普通的白灼菜提升到了餐厅水准。这本书的精妙之处在于，它不是让你死记硬背某一道菜怎么做，而是让你掌握一套“风味构建系统”，让你能举一反三，用已有的基础酱料去解锁无限可能。

评分☆☆☆☆☆

我对比过很多烹饪书籍，它们往往在某一类菜品上有所侧重，要么是强调“快手”，牺牲了深度；要么是强调“复杂”，牺牲了实用性。而这本《蒸煮炖家常菜一本就够》，难得地在“深度”和“广度”之间找到了一个绝佳的平衡点。它的“炖”的部分，简直是我的救星。我以前炖汤，总容易炖成“水”，要么太淡，要么太油腻。这本书针对不同食材（比如老母鸡、牛腱子、或者只是简单的冬瓜），提供了不同的“初始水温控制”和“中途加水时机”的指导。这种对细节的把控，让我仿佛请了一位经验丰富的老大厨在厨房里手把手地教我。读完之后，我不再是机械地跟着步骤做菜，而是开始理解为什么这个步骤是必需的，火候的微小变化会带来怎样的结果。这本工具书的价值，在于它真正培养了我的“烹饪直觉”，让我从一个菜谱的执行者，逐渐蜕变成一个有自己判断和创造力的家庭厨师。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是太有心了，封面那种带着温暖烟火气的摄影风格，一下子就抓住了我的眼球。拿到手里感觉分量很实在，纸张的质感也挺好的，翻阅起来很舒服，不像有些菜谱书，摸着滑腻腻的不够接地气。我尤其欣赏它排版上的留白处理，看起来清爽不拥挤，即使是厨房里光线不太好的时候，那些清晰的步骤图和食材列表也让人看得真切。而且，它不像那些恨不得把所有菜系都塞进去的大百科，而是专注于“蒸、煮、炖”这三大核心技法，这对于我这种追求“慢工出细活”的家庭烹饪爱好者来说，简直是量身定做。我一直觉得，这三种烹饪方式最能体现食物本味，但又最容易失手，火候的把握、时间的控制，任何一个环节出岔子，味道就天差地别了。我迫不及待地想试试书中介绍的那个“三小时慢炖羊腩煲”，光是文字描述里的那种肉质酥烂、汤汁浓郁的画面感，就足以让人垂涎欲滴了。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一本烹饪哲学的探讨，引导我们去理解食材在不同温度下的变化与升华。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买菜谱时，最怕的就是那种不切实际的“网红”菜谱，动辄需要用到一些我跑遍本地市场都找不到的稀有食材，或者动辄需要耗费一整个下午的时间。但这本《蒸煮炖家常菜一本就够》，完全没有这种距离感。它里面的食谱，食材大多是超市和菜市场随处可见的家常物，比如土豆、白菜、鸡胸肉、排骨这些，但它却能用最简单的烹饪手法，把这些“平凡”的食材，做出“不平凡”的味道。比如那个“高压锅炖排骨”的配方，我以前总是炖得干巴巴的，这次学了它关于先煎后炖，以及水蒸气回流锁汁的技巧，排骨入口即化，但又没有散掉形状，连骨髓里的油脂都被充分激发出来了。这本书真正做到了“家常”的精髓——既要好吃到让人惊艳，又要有操作性，让一个忙碌的上班族，晚上七点半也能轻松搞定一桌温暖的晚餐。这才是真正为我们普通人服务的实用工具书。