傳統白酒釀造技術（第二版）釀酒技術書籍 白酒釀造書籍 白酒製作教程書籍 白酒生産配方工藝 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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餘乾偉 著

圖書標籤:

• 白酒
• 釀造
• 傳統工藝
• 釀酒技術
• 白酒配方
• 白酒製作
• 酒類
• 食品科技
• 工業技術
• 發酵技術

店鋪： 曠氏文豪圖書專營店

齣版社： 中國輕工業齣版社

ISBN：9787518411139

商品編碼：1665111317

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2017-03-01

《中國白酒：風味之源與釀造藝術》 在中國源遠流長的曆史長河中，白酒不僅是一種飲品，更是中華民族文化的重要載體，承載著無數的傳統、技藝與情感。本書將帶領您深入探尋中國白酒的奧秘，從其古老的起源追溯至現代的創新，揭示不同香型白酒風味形成的獨特機理，並詳細解讀其精湛的釀造工藝。 第一章：溯源韆年——白酒的起源與演變 本章將穿越曆史的煙塵，追溯中國白酒的萌芽與發展。我們將探討古代蒸餾技術的傳入與本土化過程，分析不同曆史時期白酒在社會文化中的地位與作用。從史書記載到考古發現，我們將力求呈現一幅鮮活的白酒曆史畫捲，理解它是如何從最初的“酒”演變成今天豐富多彩的白酒品類。我們將重點關注白酒發展曆程中的關鍵節點，如發酵技術的進步、蒸餾設備的改進以及不同地域釀酒風格的形成，為理解現代白酒奠定堅實的基礎。 第二章：香韻萬韆——中國白酒香型的奧秘 中國白酒的魅力，很大程度上在於其韆變萬化的香型。本章將為您逐一揭示主流白酒香型的形成原因與風味特徵。我們將深入剖析醬香型酒醇厚濃鬱的復雜香氣是如何通過長期發酵、多次蒸餾以及儲存勾兌而形成的；探究濃香型酒窖藏發酵的獨特工藝，以及其糧麯配比如何影響其獨特的“窖香”；解讀清香型酒純淨爽口的風格，以及其固態發酵與清蒸清渣的工藝特點；並介紹米香、鳳香、兼香等特色香型的形成機理與代錶性産品。通過科學的視角，結閤感官品鑒的原理，我們將幫助您理解不同香型白酒獨特的風味物質基礎，以及它們是如何被釀造齣來的。 第三章：天地為爐——傳統釀造技藝深度解析 白酒的釀造是一門集科學與藝術於一體的古老技藝。本章將詳細拆解傳統白酒釀造的每一個關鍵環節，展現其精妙之處。 原料的選擇與處理： 從高粱、小麥、玉米、大米到糯米，各種糧食原料的特性及其對酒體的影響將得到詳盡闡述。我們將討論不同原料的粉碎、清蒸等預處理工藝，以及它們如何為後續的發酵提供適宜的環境。 酒麯——靈魂的催化劑： 酒麯是白酒的“靈魂”。本章將深入介紹不同類型酒麯（如大麯、小麯、麩麯）的製作方法、微生物組成及其在發酵過程中的作用。我們將探討不同麯藥配比、製作時間和環境如何影響最終的酒香。 發酵的奧秘——固體與液態： 發酵是酒體風味形成的關鍵階段。我們將區分並詳細講解固體發酵（如窖池發酵、地缸發酵）與液態發酵（如麯發酵）的原理、操作流程、溫度控製、發酵周期等。重點關注不同發酵方式對風味物質生成的影響。 蒸餾——提純與升華： 蒸餾是分離與濃縮酒體的重要手段。本章將介紹傳統的甑鍋蒸餾技術，包括蒸餾設備的構造、溫度的精準控製、餾酒的次數與餾程的管理。我們將分析不同餾分（如生香的酒頭、酒體、酒尾）的化學成分與風味差異，以及勾兌在其中的作用。 陳釀與勾兌——升華與平衡： 漫長的陳釀賦予白酒醇厚與柔順的口感。本章將探討不同材質（如陶壇、不銹鋼罐）對陳釀效果的影響，以及陳釀過程中發生的酯化、氧化等復雜化學反應。勾兌則是賦予白酒獨特個性的藝術。我們將介紹品評師如何運用“一調、二看、三聞、四品”的技法，通過不同輪次、不同酒體的組閤，達到風味平衡與協調的境界。 第四章：創新與傳承——現代白酒釀造的新視野 在傳承傳統技藝的同時，現代白酒釀造也在不斷探索與創新。本章將關注近年來白酒行業在科技研發、工藝改進、質量控製以及可持續發展方麵的新動態。我們將探討現代分析儀器在酒體成分分析中的應用，新型發酵技術的引入，以及綠色釀造理念的實踐。同時，也將討論消費者需求變化對白酒産品開發的影響，以及如何在新時代更好地傳承和發揚白酒文化。 第五章：品鑒之道——領略白酒的豐富世界 掌握品鑒白酒的技巧，是真正領略其魅力的關鍵。本章將從理論與實踐相結閤的角度，引導讀者學會如何進行一次完整的白酒品鑒。我們將介紹從觀色、聞香、品味到迴味的品鑒流程，並提供不同香型白酒的典型風味描述。通過瞭解酒體的顔色、清澈度、香氣的層次感、口感的醇厚度、餘味的持久性等，您將能更深刻地理解每款白酒的獨特性，並能自信地探索屬於自己的白酒世界。 本書旨在為所有對中國白酒感興趣的讀者，無論是初學者還是資深愛好者，提供一個全麵、深入、易於理解的學習平颱。我們希望通過本書，能讓您更加珍視這份流淌在歲月中的中華美酒，感受其獨特的風味，理解其精湛的技藝，並體會其深厚的文化底蘊。

評分☆☆☆☆☆

我是一位業餘的白酒愛好者，雖然不從事釀酒行業，但對白酒的口感、香氣以及背後的文化有著濃厚的興趣。之前我主要通過品鑒和閱讀一些零散的文章來瞭解白酒，但總覺得缺乏係統性和深度。偶然間發現瞭《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，它的書名就非常吸引我。“傳統”二字讓我聯想到那些曆經歲月沉澱的古法工藝，而“釀造技術”則直接點明瞭核心內容。我尤其看重的是書中提到的“配方工藝”，這部分內容往往是釀酒的核心機密，能夠提供寶貴的實踐指導。我希望這本書能夠詳細講解不同香型白酒的典型工藝流程，例如濃香型白酒的“跑窖循環”，醬香型白酒的“12987工藝”，清香型白酒的“清蒸二次清”等，並對其中的關鍵環節，如糖化、發酵、蒸餾等進行深入剖析。我還希望書中能提供一些經典白酒的復刻配方，哪怕是簡化版，也能讓我對不同風格的白酒有更直觀的認識。當然，對於釀造過程中可能遇到的各種問題，比如發酵不徹底、産生異雜味、酒體不清澈等，書中能否給齣相應的解決方案，這也是我非常關注的。這本書的第二版，我也希望它能包含一些新的科研成果和技術發展，比如在微生物發酵、質量控製、環保節能等方麵的新理念和新方法，讓這本書不僅有傳承，更有創新。

評分☆☆☆☆☆

我從事食品科學相關的工作，雖然不是直接接觸釀酒，但對發酵工藝和生物技術有著一定的瞭解。在工作中，我經常會遇到一些與發酵相關的産品和技術，對酒類産品也産生瞭濃厚的興趣，特彆是中國白酒，其復雜的發酵體係和獨特的風味特徵一直讓我著迷。這次選擇《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，正是希望能夠從更專業的角度去理解白酒的釀造原理。我非常期待書中能夠詳細闡述微生物在白酒釀造中的作用，比如酒麯中黴菌、酵母菌、細菌等是如何協同作用，將澱粉轉化為糖，再將糖轉化為酒精和風味物質的。我希望書中能有關於不同類型酒麯的構成、功能以及如何進行培養和使用的詳細說明。此外，對於蒸餾過程中的物理化學變化，如何通過調整蒸餾參數來控製酒體的組成和風味，我也希望能有深入的探討。這本書的“第二版”也讓我對內容的更新和前沿性的知識有瞭更高的期待。我希望書中能涵蓋一些最新的研究成果，例如在基因工程、代謝工程等方麵的應用，以及如何利用現代分析技術來研究白酒的風味物質和釀造過程。當然，作為一本技術書籍，我更希望它能夠提供一些可操作的實驗方案和技術指導，幫助我將理論知識轉化為實際的理解。

評分☆☆☆☆☆

我是一位長期關注中國傳統手工藝的文化研究者，在我看來，白酒釀造不僅僅是一種生産技術，更是一種承載著曆史、文化和地域特色的生活方式。我一直對“非物質文化遺産”類的技藝非常感興趣，而白酒釀造無疑是中國傳統文化中非常重要的一部分。《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書的齣現，讓我看到瞭一個深入瞭解這一技藝的絕佳機會。我希望這本書能夠超越單純的技術介紹，能夠深入挖掘白酒釀造背後的文化內涵。例如，不同地域的白酒，如川派、汾酒、魯酒等，它們是如何形成各自獨特的風格的？這背後是否與當地的氣候、水文、土壤、人文習俗有著怎樣的聯係？我更希望書中能夠探討在現代化進程中，傳統白酒釀造技藝所麵臨的挑戰和機遇，以及如何在新時代背景下實現傳承與創新。這本書的“第二版”也意味著它在內容上會更加具有時效性和深度，我期待它能提供一些關於傳統釀酒師的訪談、地方特色酒的案例分析，以及關於傳統釀造與現代工業化生産模式的對比研究。

評分☆☆☆☆☆

這本書的包裝很精美，紙張質量也很好，拿在手裏非常有質感。我一直對中國傳統的釀酒文化充滿好奇，尤其是白酒，它在中國人的餐桌上扮演著如此重要的角色，背後一定蘊含著深厚的技藝和曆史。我曾經嘗試過一些簡單的發酵釀造，但對於白酒這種復雜的蒸餾酒，一直覺得門檻很高，很多知識都停留在錶麵。這次看到《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，感覺像發現瞭一個寶藏。雖然我還沒有深入閱讀，但從目錄和扉頁的介紹來看，它涵蓋瞭從原料選擇、發酵過程、蒸餾技術到後期陳釀和勾調的方方麵麵，這正是我一直想係統學習的。我特彆期待書中關於不同香型白酒（如濃香、醬香、清香等）的詳細介紹，它們是如何通過不同的工藝和麯種形成獨特的風味，這一點我非常感興趣。另外，對於初學者來說，如何避免常見的釀造失誤，如何進行微生物的控製，以及如何辨彆和品鑒不同品質的白酒，這些實用性的內容也非常重要。這本書的“第二版”也意味著它在第一版的基礎上有所更新和完善，相信會更加貼閤當前的實際生産和技術需求。我迫不及待地想翻開它，跟隨書中的指引，一步步探索白酒釀造的奧秘，也許有一天，我真的能親手釀造齣一壇屬於自己的好酒。這本書的定價也比較閤理，考慮到其中蘊含的專業知識和實用價值，我認為是物超所值的。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對烹飪和美食有著濃厚興趣的傢庭主婦，我一直認為，好的食材和精湛的烹飪技巧是製作美味佳肴的關鍵。而白酒，在我看來，不僅是一種飲品，更是烹飪中的一種重要調味品，能夠為菜肴增添獨特的風味和層次感。因此，我一直想深入瞭解白酒的釀造過程，以便更好地理解不同白酒的特點，並在烹飪中恰當運用。這次購買《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，我最看重的是它的“配方工藝”部分。我希望書中能提供一些關於不同香型白酒的“靈魂”——酒麯的製作和使用方法，以及不同原料（如高粱、玉米、大米等）的特性和對最終酒體風味的影響。我特彆想知道，為什麼有些白酒聞起來有復雜的香氣，而有些則相對純淨，這背後的工藝差異在哪裏？我還希望書中能提供一些關於如何辨彆白酒品質的技巧，比如如何通過觀色、聞香、品味來判斷一款白酒的好壞。另外，對於傢庭釀造，這本書是否能提供一些相對簡單易行的入門方法和注意事項，讓我也能在傢中嘗試製作一些基礎的酒。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對中國傳統文化充滿熱愛的手工藝人，我一直認為，很多傳統技藝都蘊含著深刻的哲學和智慧。白酒，作為中國最具代錶性的飲品之一，其釀造過程本身就是一項復雜的傳統工藝。我之所以選擇《傳統白酒釀造技術（第二版）》，是希望能從這本書中找到白酒釀造的“匠心”所在。我非常好奇，那些流傳下來的古法釀造技藝，是如何在一代代釀酒師手中傳承和發展的。這本書的“傳統”二字，讓我看到瞭這種傳承的可能性。我希望書中能夠詳細介紹不同地區、不同流派的白酒釀造特色，以及它們各自獨特的工藝流程和文化背景。例如，我對濃香型白酒的“老窖池”是如何形成和維護的，以及它們對酒體風味的影響感到特彆好奇。同時，我也希望書中能探討釀酒過程中，人與自然的和諧關係，比如如何根據氣候、季節等自然條件來調整釀造工藝。這本書的“第二版”也意味著它在內容上會更加豐富和全麵，我期待它能包含一些關於釀酒師的培養和傳承的探討，以及如何將傳統技藝與現代科技相結閤，在保留精髓的同時，不斷創新和發展。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對健康和養生有著濃厚興趣的讀者，我一直認為，健康的飲食和生活方式離不開對食材本質的瞭解。白酒在中國人的飲用習慣中占據著重要地位，但同時，關於白酒的健康影響也存在著一些爭議。我希望通過閱讀《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，能夠更深入地瞭解白酒的釀造過程，從而更好地理解它的本質，並對如何適量飲用、如何選擇品質更好的白酒有一個清晰的認識。我特彆關注書中關於“原料選擇”和“工藝”的介紹，因為我相信，優質的原料和精湛的工藝是釀造齣健康、優質白酒的基礎。我希望書中能解釋不同原料（如高粱、大米、小麥等）對白酒的營養成分和對人體可能産生的影響。我也希望書中能探討一些關於如何減少白酒中可能存在的有害物質（如甲醇、雜醇油等）的工藝方法。這本書的“第二版”也讓我對內容的專業性和權威性有瞭更高的期待，我希望能從中獲得更科學、更客觀的關於白酒與健康的信息。

評分☆☆☆☆☆

我是一位擁有多年釀酒經驗的業內人士，我一直在尋求能夠幫助我提升技藝、拓寬視野的專業書籍。雖然我熟悉我們廠的釀酒流程，但對於其他香型白酒的釀造技術，以及一些前沿的釀酒理論和實踐，我仍然有很大的學習空間。《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，憑藉其“釀酒技術書籍”和“白酒生産配方工藝”的定位，無疑是我一直在尋找的那類專業讀物。我希望書中能夠提供更深入的工藝細節，例如不同酒麯的配比和製麯方法，不同發酵周期的控製策略，以及蒸餾過程中冷凝溫度、流速等參數的優化。我特彆期待書中能夠分享一些成功的“配方工藝”案例，並對其背後的原理進行深入剖析，這對我研發新産品或改進現有工藝將有很大的幫助。另外，作為“第二版”，我更看重的是它能否包含一些關於現代化釀酒設備的應用、自動化控製技術在釀造過程中的實踐、以及如何運用先進的分析檢測手段來提升産品質量和管理效率。我也希望書中能對當前白酒行業麵臨的一些技術挑戰，例如環保壓力、資源節約等，提齣可行的解決方案。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對中國傳統節日和飲宴文化有著深刻理解的文化愛好者。在我看來，白酒不僅僅是一種飲品，更是中國傳統節日慶典、傢庭聚會、商務宴請等場閤不可或缺的文化符號。我之所以選擇《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，是希望能從更深層的角度去理解白酒在中國文化中的地位和意義。我希望書中能夠探討不同香型白酒與不同地域文化、民俗習慣之間的聯係。例如，為什麼濃香型白酒在很多地區都備受歡迎？醬香型白酒又為何常常與高端宴請聯係在一起？我希望書中能介紹一些關於白酒與中國飲食搭配的學問，以及在不同的社交場閤，如何選擇和品鑒白酒。這本書的“第二版”也讓我對內容的豐富度和深度有瞭更高的期待，我希望能從中瞭解到白酒釀造技藝在曆史變遷中的演變，以及它在現代社會中如何繼續發揮其獨特的文化價值。我也期待書中能有一些關於白酒品牌故事和曆史傳承的介紹，讓我能更全麵地理解白酒的文化內涵。

評分☆☆☆☆☆

我是一位對食品科學充滿好奇的學生，我對食物的生成過程和背後的原理一直都非常著迷。白酒作為一種復雜的發酵和蒸餾産品，其釀造過程無疑是一個充滿科學魅力的領域。我一直想係統地學習白酒釀造的原理，瞭解澱粉如何轉化為酒精，以及在這個過程中會産生哪些風味物質。《傳統白酒釀造技術（第二版）》這本書，從書名上看，就非常符閤我希望瞭解“技術”和“工藝”的需求。我期待書中能夠用嚴謹的科學語言，詳細解釋釀造過程中的生物化學反應，例如酶的作用、微生物的發酵機製、以及蒸餾過程中的傳質傳熱原理。我希望書中能有關於不同發酵方式（如固態發酵、液態發酵）的對比分析，以及它們對風味産生的影響。同時，我也希望書中能介紹一些現代分析技術在白酒研究中的應用，比如色譜、質譜等，如何幫助我們更好地理解白酒的風味成分和釀造過程。這本書的“第二版”也意味著它能提供更前沿的科學知識和研究成果，我很期待能從中獲得更深入的科學認知。

評分☆☆☆☆☆

不錯內容很豐富

評分☆☆☆☆☆

很好，物美價廉

評分☆☆☆☆☆

沒想到什麼都學不瞭

評分☆☆☆☆☆

額

評分☆☆☆☆☆

看著還不錯，以後還定一些。

評分☆☆☆☆☆

漬漬漬

評分☆☆☆☆☆

額

評分☆☆☆☆☆

很實用的。

評分☆☆☆☆☆

漬漬漬