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高海燕，丁楠，金萍编著著

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早餐食品
休闲食品
食品生产
食品工艺
食品配方
包子
油条
饼
粥
豆类零食

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店铺：世纪书缘专营店

出版社：化学工业出版社

ISBN：9787122266668

商品编码：18955196560

包装：平装

开本：16

出版时间：2016-05-17

页数：193

具体描述

内容介绍

早餐食品生产工艺与配方
	定价	29.80
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2016年05月
	开本	16
	作者	高海燕、丁楠、金萍编著
	装帧	平装
	页数	193
	字数	0
	ISBN编码	9787122266668

编辑推荐

适读人群：本书适合早餐食品生产企业技术人员、食品和烹饪相关专业师生、普通消费者参考。
—本书囊括200多种早餐食品的原料配方、操作要点，轻松搞定—顿美味早餐

内容简介

本书主要介绍—些普通消费者经常消费的早餐食品的原辅料种类和性质，各类早餐食品的原辅料配方、操作要点，品种包括包子、饺子、馒头、花卷、面条、春卷、糕点、油条、饼、粥等，内容全面。适合早餐食品生产企业技术人员、食品和烹饪专业师生、普通消费者参考。

作者简介

高海燕，河南科技学院，副教授，从事面食品的产品开发、生产管理、质量控制的教学和生产工作多年，在新乡多家食品厂担任技术顾问。发表本专业论文30余篇；主编教材和著作4部，副主编参编著作5部。获得专利两项。

第—章概述1
第—节早餐食品概述和发展方向1
—、早餐概述1
二、早餐食品发展方向2
第二节营养早餐设计与制作3
—、营养早餐的搭配3
二、我国早餐种类及营养分析5
三、营养早餐食谱设计5
第二章早餐食品主要原辅材料7
第—节谷物7
—、小麦粉7
二、米粉7
第二节辅助原料9
—、油脂9
二、蔬菜11
三、肉11
四、蛋12
五、杂粮12
六、果料13
第三节调味料13
—、咸味剂13
二、鲜味剂14
三、甜味剂14
四、其他调味品15
第四节添加剂15
—、生物膨松剂15
二、化学膨松剂17
三、面团改良剂18
四、食用色素19
五、防腐剂20
六、乳化剂21
第三章蒸制早餐食品23
第—节馒头类23
—、雪花馒头23
二、杠子馒头24
三、高桩馒头24
四、水酵馒头25
五、荞麦馒头26
六、开花馒头27
七、奶白馒头27
八、水果馒头28
九、芝麻馒头28
十、荷花馒头29
十—、枣花馒头29
十二、南瓜馒头30
十三、玉米小米面馒头30
十四、阆中蒸馍31
十五、陕西罐罐馍31
十六、椽头馍32
十七、刀切馒头32
十八、硬面馒头33
十九、压面馍34
二十、千层馒头35
二十—、高粱面窝头35
二十二、高粱面馒头36
二十三、荞麦馒头36
二十四、黄花馒头36
二十五、肉丁馒头37
二十六、开花馒头38
二十七、蛋奶菠萝馒头38
二十八、玉米窝头38
二十九、红薯面窝头39
三十、高粱面窝头39
三十—、紫米面小枣窝头40
三十二、萝卜丝团子41
三十三、合面菜团子41
三十四、玉米面菜团子42
第二节花卷类43
—、花卷43
二、麻花卷43
三、十字卷44
四、如意卷45
五、燕尾卷45
六、灯笼卷46
七、扇子卷46
八、套环卷47
九、银丝卷47
十、余叶卷49
十—、莲蓬卷49
十二、肉松卷50
十三、马鞍卷50
十四、荷叶卷51
十五、荷叶夹51
十六、双色卷52
十七、芝麻酱卷52
十八、椒盐花卷53
十九、玫瑰花卷53
二十、红枣花卷54
二十—、四喜花卷54
二十二、葱香花卷55
二十三、葱油花卷56
二十四、葱油折叠卷56
二十五、金钩鸡丝卷57
二十六、蒸高粱面卷58
二十七、南瓜蝴蝶卷58
二十八、芝麻盐马蹄卷58
第三节蒸糕类59
—、蜂糕59
二、千层糕60
三、八珍糕60
四、三层糕61
五、玉带糕61
六、月亮糕62
七、荸荠糕62
八、高粱糕63
九、紫米糕64
十、绿豆糕64
十—、云片糕65
十二、蒸锅垒67
十三、珍珠粑67
十四、五花糕68
十五、重阳糕68
十六、阴阳糕69
十七、状元糕69
十八、凉糍粑70
十九、红豆糕70
二十、盘转糕71
二十—、八宝枣糕71
二十二、百果年糕72
二十三、薯类年糕72
二十四、黄米年糕74
二十五、八宝枣糕74
二十六、百果蛋糕75
二十七、百果油糕75
二十八、四色片糕76
二十九、红果丝糕77
三十、水晶凉糕78
三十—、白面发糕78
三十二、鸡蛋碗糕79
三十三、奶油发糕79
三十四、大米发糕80
三十五、杂粮发糕81
三十六、白糖蜂糕81
三十七、混糖蜂糕82
三十八、鸳鸯发糕82
二十九、巧克力发糕83
四十、三色菊花盏83
四十—、蒸制鸡蛋糕84
四十二、山楂云卷糕84
四十三、茉莉糖油糕85
四十四、卷筒夹沙糕85
四十五、红枣赤豆发糕86
第四节包子类86
—、豆沙包86
二、莲蓉包89
三、枣泥包89
四、五仁包90
五、八宝包91
六、芝麻包91
七、酸菜包92
八、混汤包92
九、水晶包93
十、蔬菜包94
十—、果酱包94
十二、干菜包95
十三、素菜包95
十四、三鲜包96
十五、羊肉包96
十六、糖三角97
十七、天津包子98
十八、蟹黄汤包98
十九、油丁沙包99
二十、玫瑰花包99
二十—、鲜肉包子100
二十二、酱肉包子100
二十三、开花枣包101
二十四、破酥包子101
二十五、五丁包子102
二十六、水馅包子103
二十七、龙凤包子103
二十八、松毛汤包104
二十九、牛肉萝卜包104
三十、荞面灌汤包105
三十—、猪肉小笼包106
三十二、松果麻蓉包107
三十三、五彩果料包107
三十四、鱼肉韭菜包108
三十五、蚝油叉烧包109
三十六、豆芽鲜肉包109
三十七、韭菜海米包110
三十八、咖喱牛肉包110
三十九、长垣灌汤包111
四十、馨香灌汤包112
四十—、雪笋肉末包子112
四十二、天津狗不理包子113
四十三、开封小笼灌汤包113
四十四、扬式猪油开花包114
四十五、肉菜馅道士帽形状包115
四十六、开封第—楼小笼包子115
第四章煎炸类早餐食品117
第—节锅贴117
—、鸡蛋锅贴117
二、驴肉锅贴117
三、什锦锅贴118
四、三鲜锅贴119
五、鲜香锅贴119
六、鸡汁锅贴120
七、天津锅贴120
八、保定锅贴121
九、河南锅贴121
十、丘二锅贴122
十—、菜肉锅贴123
十二、虾仁豆腐锅贴123
十三、猪肉韭黄锅贴124
十四、猪肉南瓜锅贴124
十五、猪肉白菜锅贴125
十六、猪肉茄子锅贴125
十七、虾皮韭菜锅贴126
十八、猪肉鲜韭锅贴127
十九、牛肉白菜锅贴127
二十、清真牛肉锅贴128
二十—、牛肉青椒锅贴128
二十二、羊肉大葱锅贴129
二十三、羊肉冬瓜锅贴129
二十四、猪肉卷心菜锅贴130
二十五、牛肉西葫芦锅贴130
第二节饺子类131
—、炸肉饺131
二、炸酥饺131
三、—品饺子132
四、四喜饺子133
五、鸡油煎饺133
六、酥炸饺子134
七、水晶蒸饺134
八、玻璃蒸饺135
九、玉面蒸饺136
十、猪肉水饺136
十—、菇香水饺138
十二、干菜汤饺138
十三、元宝炸饺139
十四、煸馅炸饺140
十五、广东炸饺140
十六、多味炸饺141
十七、羊肉炸饺142
十八、牛肉炸饺142
十九、回宝珍饺子143
二十、素什锦水饺144
二十—、老二位饺子144
二十二、咖喱牛肉饺子145
二十三、鱼蓉四方蒸饺146
第三节春卷类146
—、蛋皮春卷146
二、荠菜春卷147
三、韭菜春卷149
四、鸡丝春卷149
五、猪肉春卷150
六、白菜春卷150
第四节盒子类151
—、炸酥盒子151
二、蛋饼盒子151
三、翡翠盒子152
四、煎饼春盒子153
五、烙韭菜盒子153
六、炸韭菜盒子154
第五章饼类早餐食品155
第—节传统饼类155
—、馅饼155
二、三鲜饼155
三、羊肉饼156
四、手抓饼157
五、糖筋饼157
六、荷叶饼158
七、猪肉馅饼158
八、肉千层饼159
九、黄金大饼160
十、金丝饼160
十—、葱花鸡蛋饼161
十二、麻香煎饼161
十三、鲜肉馅饼161
十四、菜肉煊饼162
十五、胭脂山药饼162
十六、菜肉小饼163
十七、香脆三角饼164
十八、如意枣泥饼164
十九、香甜五仁饼165
二十、黄金大麻饼165
二十—、煎萝卜丝饼166
二十二、平锅烙烧饼166
二十三、葱花椒盐油饼167
第二节特色饼类167
—、清油饼167
二、两面焦168
三、糖酥煎饼168
四、山东煎饼169
五、荞麦煎饼169
六、薄脆烙饼170
七、烫面煎饼170
八、烙三鲜饼171
九、烙羊肉饼171
十、豆馅贴饼子172
十—、糯米红薯饼172
十二、高粱面烙饼173
十三、薯粉家常饼173
十四、玉米面小饼174
十五、五色玉兰饼174
十六、小米糖酥煎饼175
十七、小米面摊烙饼175
十八、豆沙甜酒烙饼176
十九、小米面菜烙饼176
二十、玉米面夹心饼177
第六章粥、豆类早餐食品178
第—节传统粥类178
—、大米粥178
二、二米粥178
三、三米粥179
四、小豆粥179
五、腊八粥179
六、八宝粥180
七、糯米粥180
八、小米粥180
九、玉米粥181
十、薏米粥181
十—、大麦粥181
十二、荞麦粥182
十三、黑芝麻粥182
第二节营养粥类182
—、鸡粥182
二、花生粥183
三、核桃仁粥183
四、藕粉粥183
五、鸡蛋阿胶粥184
六、肉丝粥184
七、赤小豆粥184
八、绿豆米粥185
九、山楂红糖粥185
十、龙眼红枣粥185
十—、鸭蛋瘦肉粥186
十二、黑米营养粥186
十三、玉米八宝粥187
第三节豆腐类188
—、豆腐脑188
二、羊肉豆腐脑189
三、三鲜豆腐脑190
四、高豆花190
五、老豆腐191
六、菜卤豆腐191
参考文献193

休闲食品生产工艺与配方
	定价	29.90
	出版社	化学工业出版社
	版次	1
	出版时间	2015年10月
	开本	32开
	作者	高海燕，孙晶编
	装帧	平装
	页数	224
	字数
	ISBN编码	9787122247094

编辑推荐

适读人群：休闲食品生产企业相关技术人员，食品相关专业师生
　　加工方法多样，口味众多，简单实用，既可工业化生产也可家庭制作

内容简介

　　《休闲食品生产工艺与配方》主要介绍休闲食品的生产工艺与配方，原料上包括谷物、豆类、果仁、肉禽、果蔬等，制作方法上包括膨化、油炸、干制、酱卤、蜜制、浸渍等，口味涉及酸甜、椒盐、麻辣、香辣、怪味、烧烤味、复合味等。本书内容丰富，操作简单，实战性很强。

第—章休闲食品调味1
第—节调味料概述1
—、味及调味料分类1
二、调味料发展过程5
第二节调味理论7
—、调味原理7
二、调味手段11
三、调味方法13
四、调配方法15
五、调香技术19
第三节调味料22
—、咸味剂22
二、鲜味剂23
三、甜味剂24
四、酸味剂24
五、调味油24
第四节香辛料26
—、天然香辛调味料26
二、天然混合香辛料27
三、香辛料提取物28
四、调味肉类香精28
第二章五谷杂粮休闲食品32
第—节膨化技术32
—、膨化方法分类32
二、挤压膨化方法33
三、微波和烘焙膨化方法34
四、油炸膨化方法34
第二节大米休闲食品36
—、锅巴36
二、咪巴37
三、膨化锅巴38
四、茶香大米锅巴39
五、大米营养膨化食品40
六、米豆休闲膨化食品41
七、海鲜膨化米果42
八、全膨化天然虾味脆条43
九、营养麦圈和虾球44
十、营养米圈45
十—、膨化夹心米酥45
十二、谷粒素47
十三、薄酥脆48
十四、日本米饼49
十五、香酥片50
第三节小麦休闲食品51
—、韧性饼干51
二、酥性饼干52
三、苏打饼干53
四、维夫饼干55
五、蛋黄饼干56
六、五花饼干57
七、果酱夹心饼干58
八、西凡尼饼干59
九、花生珍珠糕59
十、焦皮酥60
十—、菊花酥61
十二、小麦酥62
十三、核桃酥62
十四、杏仁酥63
十五、奶油浪花酥63
十六、奶油巧克力蛋黄酥64
十七、六瓣酥65
十八、开口笑66
十九、排叉66
二十、翠绿龙珠68
二十—、托果68
二十二、大方果69
二十三、杏仁角69
二十四、奶油小白片70
第四节玉米休闲食品71
—、玉米花71
二、玉米花沾72
三、玉米果73
四、玉金酥74
五、玉米香酥豆75
六、玉米膨化果75
七、炸鲜玉米球76
八、玉米脆片77
九、甜玉米脆片78
十、黑芝麻玉米片79
十—、玉米糕80
十二、蛋黄玉米酥饼81
十三、低热干酪增香玉米卷82
第五节小米休闲食品83
—、小米锅巴83
二、小米薄酥脆84
三、小米黑芝麻香酥片85
四、小米、豆粉营养饼干86
五、小米“香酥脆”曲奇饼干87
六、小米酥卷88
第六节薯类休闲食品88
—、复合马铃薯膨化条88
二、油炸膨化马铃薯丸90
三、马铃薯菠萝豆90
四、油炸膨化红薯片91
五、红薯虾片92
六、香酥薯片93
第七节糯米休闲食品94
—、云片糕94
二、雪枣米果95
三、海苔烧米果97
四、油炸膨化米饼98
第三章糖制休闲食品99
第—节糖制技术99
—、软糖及羹类加工99
二、糖衣类加工99
第二节糖衣食品100
—、红薯酥糖100
二、糖蘸豆101
三、糖酥黄豆102
四、砂糖浆豆酥糖103
五、豆酥糖104
六、米花糖105
七、油酥米花糖106
八、桂花米花糖106
九、乐山香油米花糖107
十、五仁米花糖108
第三节软糖及羹类食品109
—、红薯饴糖109
二、广西芝麻糖109
三、蜂蜜麻糖110
四、麻杆糖111
五、孝感麻糖112
六、糯米芝麻糖112
七、芝麻酥113
八、广西桂林酥糖114
九、交切芝麻糖115
十、片式芝麻糖116
第四章炒制休闲食品118
第—节炒制技术118
—、炒制类加工118
二、油汆类加工119
三、烧煮类加工119
第二节炒制食品120
—、甘草西瓜子120
二、五香瓜子120
三、十香瓜子122
四、多味葵花子123
五、奇香瓜子123
六、风味瓜子124
七、牛肉汁西瓜子125
八、保健瓜子126
九、玫瑰瓜子127
十、奶油瓜子127
十—、奶茶香南瓜子129
第三节油炸食品130
—、油炸蚕豆130
二、怪味蚕豆131
三、兰花豆131
四、酥蚕豆132
五、五香花生米133
六、怪味花生米133
七、琥珀花生仁134
八、鱼皮花生仁135
九、香酥多味花生136
十、麻辣杏仁137
第五章肉类休闲食品139
第—节肉品加工技术139
—、肉干加工方法139
二、肉松加工方法140
三、肉脯加工方法143
四、肉糜脯加工方法144
第二节肉干食品145
—、五香肉干145
二、天津五香猪肉干146
三、脆嫩五香猪肉干147
四、鞍山枫叶肉干148
五、麻辣猪肉干148
六、成都麻辣猪肉干149
七、上海猪肉干150
八、武汉猪肉干151
九、咖喱猪肉干152
十、颗颗猪肉干152
十—、牛肉干153
十二、灯影牛肉干154
第三节肉松食品157
—、传统牛肉松157
二、平都牛肉松158
三、哈尔滨牛肉松159
四、家制牛肉松160
五、太仓肉松161
六、福建肉松162
七、济南猪肉松163
八、麻辣型兔肉松164
第四节肉脯食品165
—、五香牛肉脯165
二、传统牛肉脯165
三、明溪肉脯干166
四、靖江牛肉脯167
五、安庆五香牛肉脯167
六、北京牛肉脯168
七、陕西五香腊牛肉169
八、茶味牛肉脯169
九、新型牛肉脯170
十、脆嫩牦牛肉脯171
十—、休闲牛肉棒173
十二、麻辣牛肉豆腐条174
十三、方便牦牛肉条175
十四、牛肉米片176
十五、牛肉糕178
十六、麻辣牛肉条179
十七、麻辣牛肉干180
第五节酱卤制品生产180
—、卤水鹅片180
二、香卤鹅膀181
三、八角酱鹅肉182
四、醉鹅掌182
五、麻辣乳鸽183
六、辣味鸭脖子184
第六章果蔬蜜饯休闲食品186
第—节果品蜜饯食品186
—、蜜饯樱桃186
二、干蜜樱桃187
三、蜜饯山楂187
四、蜜饯海棠188
五、金橘蜜饯188
第二节果脯食品189
—、桃脯189
二、樱桃脯190
三、山楂脯191
四、苹果脯192
五、海棠脯193
六、沙果脯194
七、葡萄果脯195
八、柿脯197
九、麻辣桃片197
第三节蔬菜休闲食品198
—、糖蜜萝卜丝198
二、糖蜜菊芋199
三、子姜蜜饯200
四、蜜饯藕片201
五、莴笋蜜饯202
六、蜜番茄203
七、茄子蜜饯204
八、川瓜糖205
九、蜜饯南瓜206
第七章水产休闲食品208
第—节水产肉干食品208
—、多味小鲫鱼干208
二、安康鱼干鱼片209
三、麻辣白鲢鱼209
第二节水产肉脯食品210
—、香辣鲨鱼脯210
二、多味鱼肉脯212
三、橡皮鱼脯213
四、美味鱼肉脯214
五、五香鱼脯216
第三节水产肉松食品217
—、鲤鱼松217
二、鲨鱼肉松218
三、牡蛎肉松219
参考文献220