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高海燕，丁楠，金萍編著著

圖書標籤:

早餐食品
休閑食品
食品生産
食品工藝
食品配方
包子
油條
餅
粥
豆類零食

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店鋪：世紀書緣專營店

齣版社：化學工業齣版社

ISBN：9787122266668

商品編碼：18955196560

包裝：平裝

開本：16

齣版時間：2016-05-17

頁數：193

具體描述

內容介紹

早餐食品生産工藝與配方
	定價	29.80
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2016年05月
	開本	16
	作者	高海燕、丁楠、金萍編著
	裝幀	平裝
	頁數	193
	字數	0
	ISBN編碼	9787122266668

編輯推薦

適讀人群：本書適閤早餐食品生産企業技術人員、食品和烹飪相關專業師生、普通消費者參考。
—本書囊括200多種早餐食品的原料配方、操作要點，輕鬆搞定—頓美味早餐

內容簡介

本書主要介紹—些普通消費者經常消費的早餐食品的原輔料種類和性質，各類早餐食品的原輔料配方、操作要點，品種包括包子、餃子、饅頭、花捲、麵條、春捲、糕點、油條、餅、粥等，內容全麵。適閤早餐食品生産企業技術人員、食品和烹飪專業師生、普通消費者參考。

作者簡介

高海燕，河南科技學院，副教授，從事麵食品的産品開發、生産管理、質量控製的教學和生産工作多年，在新鄉多傢食品廠擔任技術顧問。發錶本專業論文30餘篇；主編教材和著作4部，副主編參編著作5部。獲得專利兩項。

第—章概述1
第—節早餐食品概述和發展方嚮1
—、早餐概述1
二、早餐食品發展方嚮2
第二節營養早餐設計與製作3
—、營養早餐的搭配3
二、我國早餐種類及營養分析5
三、營養早餐食譜設計5
第二章早餐食品主要原輔材料7
第—節榖物7
—、小麥粉7
二、米粉7
第二節輔助原料9
—、油脂9
二、蔬菜11
三、肉11
四、蛋12
五、雜糧12
六、果料13
第三節調味料13
—、鹹味劑13
二、鮮味劑14
三、甜味劑14
四、其他調味品15
第四節添加劑15
—、生物膨鬆劑15
二、化學膨鬆劑17
三、麵團改良劑18
四、食用色素19
五、防腐劑20
六、乳化劑21
第三章蒸製早餐食品23
第—節饅頭類23
—、雪花饅頭23
二、杠子饅頭24
三、高樁饅頭24
四、水酵饅頭25
五、蕎麥饅頭26
六、開花饅頭27
七、奶白饅頭27
八、水果饅頭28
九、芝麻饅頭28
十、荷花饅頭29
十—、棗花饅頭29
十二、南瓜饅頭30
十三、玉米小米麵饅頭30
十四、閬中蒸饃31
十五、陝西罐罐饃31
十六、椽頭饃32
十七、刀切饅頭32
十八、硬麵饅頭33
十九、壓麵饃34
二十、韆層饅頭35
二十—、高粱麵窩頭35
二十二、高粱麵饅頭36
二十三、蕎麥饅頭36
二十四、黃花饅頭36
二十五、肉丁饅頭37
二十六、開花饅頭38
二十七、蛋奶菠蘿饅頭38
二十八、玉米窩頭38
二十九、紅薯麵窩頭39
三十、高粱麵窩頭39
三十—、紫米麵小棗窩頭40
三十二、蘿蔔絲團子41
三十三、閤麵菜團子41
三十四、玉米麵菜團子42
第二節花捲類43
—、花捲43
二、麻花捲43
三、十字捲44
四、如意捲45
五、燕尾捲45
六、燈籠捲46
七、扇子捲46
八、套環捲47
九、銀絲捲47
十、餘葉捲49
十—、蓮蓬捲49
十二、肉鬆捲50
十三、馬鞍捲50
十四、荷葉捲51
十五、荷葉夾51
十六、雙色捲52
十七、芝麻醬捲52
十八、椒鹽花捲53
十九、玫瑰花捲53
二十、紅棗花捲54
二十—、四喜花捲54
二十二、蔥香花捲55
二十三、蔥油花捲56
二十四、蔥油摺疊捲56
二十五、金鈎雞絲捲57
二十六、蒸高粱麵捲58
二十七、南瓜蝴蝶捲58
二十八、芝麻鹽馬蹄捲58
第三節蒸糕類59
—、蜂糕59
二、韆層糕60
三、八珍糕60
四、三層糕61
五、玉帶糕61
六、月亮糕62
七、荸薺糕62
八、高粱糕63
九、紫米糕64
十、綠豆糕64
十—、雲片糕65
十二、蒸鍋壘67
十三、珍珠粑67
十四、五花糕68
十五、重陽糕68
十六、陰陽糕69
十七、狀元糕69
十八、涼糍粑70
十九、紅豆糕70
二十、盤轉糕71
二十—、八寶棗糕71
二十二、百果年糕72
二十三、薯類年糕72
二十四、黃米年糕74
二十五、八寶棗糕74
二十六、百果蛋糕75
二十七、百果油糕75
二十八、四色片糕76
二十九、紅果絲糕77
三十、水晶涼糕78
三十—、白麵發糕78
三十二、雞蛋碗糕79
三十三、奶油發糕79
三十四、大米發糕80
三十五、雜糧發糕81
三十六、白糖蜂糕81
三十七、混糖蜂糕82
三十八、鴛鴦發糕82
二十九、巧剋力發糕83
四十、三色菊花盞83
四十—、蒸製雞蛋糕84
四十二、山楂雲捲糕84
四十三、茉莉糖油糕85
四十四、捲筒夾沙糕85
四十五、紅棗赤豆發糕86
第四節包子類86
—、豆沙包86
二、蓮蓉包89
三、棗泥包89
四、五仁包90
五、八寶包91
六、芝麻包91
七、酸菜包92
八、混湯包92
九、水晶包93
十、蔬菜包94
十—、果醬包94
十二、乾菜包95
十三、素菜包95
十四、三鮮包96
十五、羊肉包96
十六、糖三角97
十七、天津包子98
十八、蟹黃湯包98
十九、油丁沙包99
二十、玫瑰花包99
二十—、鮮肉包子100
二十二、醬肉包子100
二十三、開花棗包101
二十四、破酥包子101
二十五、五丁包子102
二十六、水餡包子103
二十七、龍鳳包子103
二十八、鬆毛湯包104
二十九、牛肉蘿蔔包104
三十、蕎麵灌湯包105
三十—、豬肉小籠包106
三十二、鬆果麻蓉包107
三十三、五彩果料包107
三十四、魚肉韭菜包108
三十五、蠔油叉燒包109
三十六、豆芽鮮肉包109
三十七、韭菜海米包110
三十八、咖喱牛肉包110
三十九、長垣灌湯包111
四十、馨香灌湯包112
四十—、雪筍肉末包子112
四十二、天津狗不理包子113
四十三、開封小籠灌湯包113
四十四、揚式豬油開花包114
四十五、肉菜餡道士帽形狀包115
四十六、開封第—樓小籠包子115
第四章煎炸類早餐食品117
第—節鍋貼117
—、雞蛋鍋貼117
二、驢肉鍋貼117
三、什錦鍋貼118
四、三鮮鍋貼119
五、鮮香鍋貼119
六、雞汁鍋貼120
七、天津鍋貼120
八、保定鍋貼121
九、河南鍋貼121
十、丘二鍋貼122
十—、菜肉鍋貼123
十二、蝦仁豆腐鍋貼123
十三、豬肉韭黃鍋貼124
十四、豬肉南瓜鍋貼124
十五、豬肉白菜鍋貼125
十六、豬肉茄子鍋貼125
十七、蝦皮韭菜鍋貼126
十八、豬肉鮮韭鍋貼127
十九、牛肉白菜鍋貼127
二十、清真牛肉鍋貼128
二十—、牛肉青椒鍋貼128
二十二、羊肉大蔥鍋貼129
二十三、羊肉鼕瓜鍋貼129
二十四、豬肉捲心菜鍋貼130
二十五、牛肉西葫蘆鍋貼130
第二節餃子類131
—、炸肉餃131
二、炸酥餃131
三、—品餃子132
四、四喜餃子133
五、雞油煎餃133
六、酥炸餃子134
七、水晶蒸餃134
八、玻璃蒸餃135
九、玉麵蒸餃136
十、豬肉水餃136
十—、菇香水餃138
十二、乾菜湯餃138
十三、元寶炸餃139
十四、煸餡炸餃140
十五、廣東炸餃140
十六、多味炸餃141
十七、羊肉炸餃142
十八、牛肉炸餃142
十九、迴寶珍餃子143
二十、素什錦水餃144
二十—、老二位餃子144
二十二、咖喱牛肉餃子145
二十三、魚蓉四方蒸餃146
第三節春捲類146
—、蛋皮春捲146
二、薺菜春捲147
三、韭菜春捲149
四、雞絲春捲149
五、豬肉春捲150
六、白菜春捲150
第四節盒子類151
—、炸酥盒子151
二、蛋餅盒子151
三、翡翠盒子152
四、煎餅春盒子153
五、烙韭菜盒子153
六、炸韭菜盒子154
第五章餅類早餐食品155
第—節傳統餅類155
—、餡餅155
二、三鮮餅155
三、羊肉餅156
四、手抓餅157
五、糖筋餅157
六、荷葉餅158
七、豬肉餡餅158
八、肉韆層餅159
九、黃金大餅160
十、金絲餅160
十—、蔥花雞蛋餅161
十二、麻香煎餅161
十三、鮮肉餡餅161
十四、菜肉煊餅162
十五、胭脂山藥餅162
十六、菜肉小餅163
十七、香脆三角餅164
十八、如意棗泥餅164
十九、香甜五仁餅165
二十、黃金大麻餅165
二十—、煎蘿蔔絲餅166
二十二、平鍋烙燒餅166
二十三、蔥花椒鹽油餅167
第二節特色餅類167
—、清油餅167
二、兩麵焦168
三、糖酥煎餅168
四、山東煎餅169
五、蕎麥煎餅169
六、薄脆烙餅170
七、燙麵煎餅170
八、烙三鮮餅171
九、烙羊肉餅171
十、豆餡貼餅子172
十—、糯米紅薯餅172
十二、高粱麵烙餅173
十三、薯粉傢常餅173
十四、玉米麵小餅174
十五、五色玉蘭餅174
十六、小米糖酥煎餅175
十七、小米麵攤烙餅175
十八、豆沙甜酒烙餅176
十九、小米麵菜烙餅176
二十、玉米麵夾心餅177
第六章粥、豆類早餐食品178
第—節傳統粥類178
—、大米粥178
二、二米粥178
三、三米粥179
四、小豆粥179
五、臘八粥179
六、八寶粥180
七、糯米粥180
八、小米粥180
九、玉米粥181
十、薏米粥181
十—、大麥粥181
十二、蕎麥粥182
十三、黑芝麻粥182
第二節營養粥類182
—、雞粥182
二、花生粥183
三、核桃仁粥183
四、藕粉粥183
五、雞蛋阿膠粥184
六、肉絲粥184
七、赤小豆粥184
八、綠豆米粥185
九、山楂紅糖粥185
十、龍眼紅棗粥185
十—、鴨蛋瘦肉粥186
十二、黑米營養粥186
十三、玉米八寶粥187
第三節豆腐類188
—、豆腐腦188
二、羊肉豆腐腦189
三、三鮮豆腐腦190
四、高豆花190
五、老豆腐191
六、菜鹵豆腐191
參考文獻193

休閑食品生産工藝與配方
	定價	29.90
	齣版社	化學工業齣版社
	版次	1
	齣版時間	2015年10月
	開本	32開
	作者	高海燕，孫晶編
	裝幀	平裝
	頁數	224
	字數
	ISBN編碼	9787122247094

編輯推薦

適讀人群：休閑食品生産企業相關技術人員，食品相關專業師生
　　加工方法多樣，口味眾多，簡單實用，既可工業化生産也可傢庭製作

內容簡介

　　《休閑食品生産工藝與配方》主要介紹休閑食品的生産工藝與配方，原料上包括榖物、豆類、果仁、肉禽、果蔬等，製作方法上包括膨化、油炸、乾製、醬鹵、蜜製、浸漬等，口味涉及酸甜、椒鹽、麻辣、香辣、怪味、燒烤味、復閤味等。本書內容豐富，操作簡單，實戰性很強。

第—章休閑食品調味1
第—節調味料概述1
—、味及調味料分類1
二、調味料發展過程5
第二節調味理論7
—、調味原理7
二、調味手段11
三、調味方法13
四、調配方法15
五、調香技術19
第三節調味料22
—、鹹味劑22
二、鮮味劑23
三、甜味劑24
四、酸味劑24
五、調味油24
第四節香辛料26
—、天然香辛調味料26
二、天然混閤香辛料27
三、香辛料提取物28
四、調味肉類香精28
第二章五榖雜糧休閑食品32
第—節膨化技術32
—、膨化方法分類32
二、擠壓膨化方法33
三、微波和烘焙膨化方法34
四、油炸膨化方法34
第二節大米休閑食品36
—、鍋巴36
二、咪巴37
三、膨化鍋巴38
四、茶香大米鍋巴39
五、大米營養膨化食品40
六、米豆休閑膨化食品41
七、海鮮膨化米果42
八、全膨化天然蝦味脆條43
九、營養麥圈和蝦球44
十、營養米圈45
十—、膨化夾心米酥45
十二、榖粒素47
十三、薄酥脆48
十四、日本米餅49
十五、香酥片50
第三節小麥休閑食品51
—、韌性餅乾51
二、酥性餅乾52
三、蘇打餅乾53
四、維夫餅乾55
五、蛋黃餅乾56
六、五花餅乾57
七、果醬夾心餅乾58
八、西凡尼餅乾59
九、花生珍珠糕59
十、焦皮酥60
十—、菊花酥61
十二、小麥酥62
十三、核桃酥62
十四、杏仁酥63
十五、奶油浪花酥63
十六、奶油巧剋力蛋黃酥64
十七、六瓣酥65
十八、開口笑66
十九、排叉66
二十、翠綠龍珠68
二十—、托果68
二十二、大方果69
二十三、杏仁角69
二十四、奶油小白片70
第四節玉米休閑食品71
—、玉米花71
二、玉米花沾72
三、玉米果73
四、玉金酥74
五、玉米香酥豆75
六、玉米膨化果75
七、炸鮮玉米球76
八、玉米脆片77
九、甜玉米脆片78
十、黑芝麻玉米片79
十—、玉米糕80
十二、蛋黃玉米酥餅81
十三、低熱乾酪增香玉米捲82
第五節小米休閑食品83
—、小米鍋巴83
二、小米薄酥脆84
三、小米黑芝麻香酥片85
四、小米、豆粉營養餅乾86
五、小米“香酥脆”麯奇餅乾87
六、小米酥捲88
第六節薯類休閑食品88
—、復閤馬鈴薯膨化條88
二、油炸膨化馬鈴薯丸90
三、馬鈴薯菠蘿豆90
四、油炸膨化紅薯片91
五、紅薯蝦片92
六、香酥薯片93
第七節糯米休閑食品94
—、雲片糕94
二、雪棗米果95
三、海苔燒米果97
四、油炸膨化米餅98
第三章糖製休閑食品99
第—節糖製技術99
—、軟糖及羹類加工99
二、糖衣類加工99
第二節糖衣食品100
—、紅薯酥糖100
二、糖蘸豆101
三、糖酥黃豆102
四、砂糖漿豆酥糖103
五、豆酥糖104
六、米花糖105
七、油酥米花糖106
八、桂花米花糖106
九、樂山香油米花糖107
十、五仁米花糖108
第三節軟糖及羹類食品109
—、紅薯飴糖109
二、廣西芝麻糖109
三、蜂蜜麻糖110
四、麻杆糖111
五、孝感麻糖112
六、糯米芝麻糖112
七、芝麻酥113
八、廣西桂林酥糖114
九、交切芝麻糖115
十、片式芝麻糖116
第四章炒製休閑食品118
第—節炒製技術118
—、炒製類加工118
二、油汆類加工119
三、燒煮類加工119
第二節炒製食品120
—、甘草西瓜子120
二、五香瓜子120
三、十香瓜子122
四、多味葵花子123
五、奇香瓜子123
六、風味瓜子124
七、牛肉汁西瓜子125
八、保健瓜子126
九、玫瑰瓜子127
十、奶油瓜子127
十—、奶茶香南瓜子129
第三節油炸食品130
—、油炸蠶豆130
二、怪味蠶豆131
三、蘭花豆131
四、酥蠶豆132
五、五香花生米133
六、怪味花生米133
七、琥珀花生仁134
八、魚皮花生仁135
九、香酥多味花生136
十、麻辣杏仁137
第五章肉類休閑食品139
第—節肉品加工技術139
—、肉乾加工方法139
二、肉鬆加工方法140
三、肉脯加工方法143
四、肉糜脯加工方法144
第二節肉乾食品145
—、五香肉乾145
二、天津五香豬肉乾146
三、脆嫩五香豬肉乾147
四、鞍山楓葉肉乾148
五、麻辣豬肉乾148
六、成都麻辣豬肉乾149
七、上海豬肉乾150
八、武漢豬肉乾151
九、咖喱豬肉乾152
十、顆顆豬肉乾152
十—、牛肉乾153
十二、燈影牛肉乾154
第三節肉鬆食品157
—、傳統牛肉鬆157
二、平都牛肉鬆158
三、哈爾濱牛肉鬆159
四、傢製牛肉鬆160
五、太倉肉鬆161
六、福建肉鬆162
七、濟南豬肉鬆163
八、麻辣型兔肉鬆164
第四節肉脯食品165
—、五香牛肉脯165
二、傳統牛肉脯165
三、明溪肉脯乾166
四、靖江牛肉脯167
五、安慶五香牛肉脯167
六、北京牛肉脯168
七、陝西五香臘牛肉169
八、茶味牛肉脯169
九、新型牛肉脯170
十、脆嫩犛牛肉脯171
十—、休閑牛肉棒173
十二、麻辣牛肉豆腐條174
十三、方便犛牛肉條175
十四、牛肉米片176
十五、牛肉糕178
十六、麻辣牛肉條179
十七、麻辣牛肉乾180
第五節醬鹵製品生産180
—、鹵水鵝片180
二、香鹵鵝膀181
三、八角醬鵝肉182
四、醉鵝掌182
五、麻辣乳鴿183
六、辣味鴨脖子184
第六章果蔬蜜餞休閑食品186
第—節果品蜜餞食品186
—、蜜餞櫻桃186
二、乾蜜櫻桃187
三、蜜餞山楂187
四、蜜餞海棠188
五、金橘蜜餞188
第二節果脯食品189
—、桃脯189
二、櫻桃脯190
三、山楂脯191
四、蘋果脯192
五、海棠脯193
六、沙果脯194
七、葡萄果脯195
八、柿脯197
九、麻辣桃片197
第三節蔬菜休閑食品198
—、糖蜜蘿蔔絲198
二、糖蜜菊芋199
三、子薑蜜餞200
四、蜜餞藕片201
五、萵筍蜜餞202
六、蜜番茄203
七、茄子蜜餞204
八、川瓜糖205
九、蜜餞南瓜206
第七章水産休閑食品208
第—節水産肉乾食品208
—、多味小鯽魚乾208
二、安康魚乾魚片209
三、麻辣白鰱魚209
第二節水産肉脯食品210
—、香辣鯊魚脯210
二、多味魚肉脯212
三、橡皮魚脯213
四、美味魚肉脯214
五、五香魚脯216
第三節水産肉鬆食品217
—、鯉魚鬆217
二、鯊魚肉鬆218
三、牡蠣肉鬆219
參考文獻220