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熟成肉 人気レストランのドライエイジングと料理

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发表于2024-11-23

图书介绍

出版社： 柴田書店
ISBN：9784388061822
商品编码：19868863


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图书描述

内容简介

外食では肉ブームが到来。なかでも「熟成肉(ドライエイジングビーフ)」が注目されている。 これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。 比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。 これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。 熟成(ドライエイジング)は時間やコストはかかるのだが、従来のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。 本書では、実際に店舗内で熟成(ドライエイジング)を行なっている繁盛レストラン6店の肉の熟成方法 (肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く)、肉を使った料理、 サイドメニューとして欠かせない野菜料理の数々を紹介した。 [取材店と熟成事例] 又三郎(土佐あかうし/リブロース) ラ?ブーシェリー?デュ?ブッパ(本州鹿/背ロース) 37 Steakhouse & Bar(オーストラリア産ブラックアンガス種牛/骨付きリブロース) キッチャーノ(アメリカ産ブラックアンガス種チョイス/Tボーン、黒毛和牛/骨付きサーロイン) ワカヌイ(ニュージーランド産アンガス種牛/骨付きリブアイ) 旬熟成(黒毛和牛/イチボ)
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