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熟成肉人気レストランのドライエイジングと料理

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發表於2024-11-27

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圖書介紹

齣版社：柴田書店

ISBN：9784388061822

商品編碼：19868863

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圖書描述

內容簡介

外食では肉ブームが到來。なかでも「熟成肉(ドライエイジングビーフ)」が注目されている。これまで牛肉といえばA5等級の霜降り肉ばかりが偏重されてきたが、最近A3クラスの赤身肉のおいしさが見直されている。比較的手頃な価格の赤身部位を「熟成」させると、赤身肉は柔らかくなり、旨みがぐっと増す。これを分厚く切って炭火で焼くというフォーマットが人気だ。熟成(ドライエイジング)は時間やコストはかかるのだが、従來のステーキに高い付加価値をつけることができる技術でもある。本書では、実際に店舗內で熟成(ドライエイジング)を行なっている繁盛レストラン6店の肉の熟成方法 (肉のさばき方→熟成→トリミングとカッティング→焼く)、肉を使った料理、サイドメニューとして欠かせない野菜料理の數々を紹介した。 [取材店と熟成事例] 又三郎(土佐あかうし/リブロース) ラ?ブーシェリー?デュ?ブッパ(本州鹿/背ロース) 37 Steakhouse & Bar(オーストラリア産ブラックアンガス種牛/骨付きリブロース) キッチャーノ(アメリカ産ブラックアンガス種チョイス/Tボーン、黒毛和牛/骨付きサーロイン) ワカヌイ(ニュージーランド産アンガス種牛/骨付きリブアイ) 旬熟成(黒毛和牛/イチボ)
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