具体描述
《新型水果发酵酒生产技术》，介绍了200种果酒生产工艺与配方。
本书介绍了发酵果酒的生产技术,力求以清晰的条理、通俗的语言来叙述果酒产品加工的生产技术，做到重点突出，同时注重发酵技术的先进性、实用性和可操作性，期望对提高科技人员的水平、进一步发展我国酒品加工事业起到有益的作用。
本书可供我国酿酒企业、从事发酵酒新产品开发研究的科研人员、管理人员以及相关院校食品专业师生阅读参考。
许瑞，河北科技师范学院食品工程系，讲师，2011年毕业于东北农业大学畜产品加工专业，并获得博士学位，同年于河北科技师范学院食品科技学院任教，主要承担《畜产食品加工工艺学》和《食品工艺学概论》两门课程的教学。目前与秦皇岛市青龙满族自治县鑫跃畜牧有限公司合作共同承担河北省计划项目《青龙黑猪养殖基地扩建及黑猪系列产品开发》。
章 概述 1
节果酒发展的现状及前景2
一、我国果酒发展现状及前景2
二、世界果酒发展现状及前景2
第二节果酒的种类及质量识别3
一、果酒的种类3
二、果酒质量的鉴别3
第三节果酒酿造主要原料4
一、常见的水果4
二、酵母4
第四节果酒酿造的一般方法5
一、传统发酵法5
二、浸泡法5
三、发酵与浸泡结合法5
第二章 果酒生产技术 6
节仁果类果酒7
一、干型苹果酒7
二、冬果梨果酒8
三、半干型酥梨果酒9
四、玫瑰茄苹果果酒10
五、山楂酒10
六、低度海红果酒12
七、海棠果果酒13
八、发酵型白刺果酒14
九、雪梨绿茶发酵酒14
十、安梨酒15
十一、榅桲果酒16
十二、野生粉枝莓果酒17
十三、火棘发酵果酒18
十四、山楂干果酒19
十五、茶香型苹果酒20
十六、金樱子发酵果酒21
十七、金樱子蜂蜜酒22
十八、黄皮果酒23
十九、龙葵果酒24
二十、花红果酒24
二十一、茶树花苹果酒26
二十二、干型山楂紫薯果酒27
二十三、山楂保健果酒28
二十四、山梨果酒29
二十五、早酥梨果酒30
二十六、山丁果果酒31
二十七、枸杞果酒32
二十八、豆梨发酵果酒33
二十九、起泡枸杞果酒34
三十、野生刺梨果酒35
三十一、枇杷酒35
三十二、甜苹果酒37
三十三、茶多酚苹果酒38
三十四、软儿梨白兰地果酒39
三十五、金秋梨果酒40
三十六、苹果白兰地酒41
第二节核果类果酒42
一、青梅果酒42
二、樱桃果酒43
三、欧李果酒44
四、发酵型蜂蜜梅酒45
五、野生牛奶子果酒46
六、杏子果酒48
七、黄桃果酒49
八、山茱萸果酒50
九、风味杨桃果酒51
十、酥李果酒52
十一、干白杨梅酒53
十二、蜂蜜桂圆果酒54
十三、水蜜桃果酒55
十四、光核桃果酒56
十五、李子果酒57
十六、平谷大桃果酒58
十七、低度欧李发酵果酒59
十八、樱桃干红果酒60
十九、钙果果酒60
第三节浆果类果酒62
一、柑橘果酒62
二、脐橙果酒63
三、无花果果酒64
四、黑莓果酒65
五、猕猴桃酒66
六、杨梅果酒67
七、蓝莓果酒68
八、黑加仑果酒69
九、野生红心果果酒70
十、东方草莓酒71
十一、半干型菠萝果酒72
十二、树莓果酒73
十三、黑果腺肋花楸果酒74
十四、桑葚酒75
十五、清爽型橙酒76
十六、红心火龙果酒77
十七、甜型野生蓝莓酒78
十八、桑葚甜红果酒79
十九、番石榴果酒80
二十、西番莲果酒82
二十一、半干型桑葚全汁果酒83
二十二、蔓越莓干型酒84
二十三、蓝莓干酒85
二十四、蜜橘果酒86
二十五、沙田柚果酒88
二十六、甜型黑加仑果酒89
二十七、提子果酒90
二十八、松针香橙抗氧化功能果酒90
二十九、猕猴桃干酒91
三十、蓝靛果忍冬酒92
三十一、乌饭树果酒93
三十二、石榴糯米酒94
三十三、狗枣猕猴桃果酒95
三十四、山莓果酒96
三十五、番石榴汁茶酒97
三十六、菠萝果酒97
三十七、红菇娘酒98
三十八、石榴酒99
三十九、桑葚蜂蜜果酒100
四十、毛酸浆果酒101
四十一、椪柑果酒102
四十二、血橙果酒103
四十三、砂糖橘发酵酒104
四十四、莲雾果酒104
四十五、脐橙全汁果酒105
四十六、沙棘果酒106
四十七、芦柑果酒107
四十八、橘子果酒108
四十九、蜂蜜沙棘果酒109
五十、贡柑果酒111
五十一、覆盆子发酵酒111
五十二、短梗五加果酒112
五十三、西洋参果果酒113
五十四、低醇南丰蜜橘酒113
五十五、圣女果酒114
五十六、菠萝蜜果酒115
五十七、玫瑰香橙果酒116
第四节热带、亚热带果类果酒117
一、龙眼果酒117
二、荔枝酒117
三、低醇椰子水果酒118
四、芒果酒119
五、山竹酒120
六、番荔枝果酒121
七、橄榄酒122
八、香蕉果酒123
九、软枣猕猴桃果酒124
十、雪莲果发酵酒125
十一、人参果果酒126
十二、罗汉果酒127
第五节复合类果酒128
一、苹果香椿复合酒128
二、西瓜桑葚复合果酒129
三、酥枣高粱复合果酒130
四、血糯桂圆酒130
五、发酵型青梅枸杞果酒131
六、越橘红豆果酒132
七、枸杞菠萝复合果酒133
八、桂花鸭梨复合型果酒134
九、火龙果苹果复合果酒135
十、玫瑰茄桑葚复合果酒136
十一、芒果与番茄复合发酵果酒137
十二、芒果火龙果复合果酒138
十三、金红果葡萄复合果酒139
十四、海红果苹果复合汁果酒140
十五、脐橙石榴复合果酒140
十六、野生山里红与山楂复合果酒141
十七、樱桃草莓复合果酒142
十八、刺梨酥李复合果酒143
十九、枸杞覆盆子复合果酒144
二十、蓝靛果蓝莓复合果酒145
二十一、百香果山药复合果酒145
二十二、蓝莓紫薯酒146
二十三、黑加仑蓝莓复合果酒147
二十四、雪莲果、梨、刺梨混合发酵果酒148
二十五、桑葚石榴复合果酒149
二十六、人参果南瓜保健果酒150
二十七、龙眼菠萝复合果酒151
二十八、柚子红枣复合保健酒152
二十九、山楂石榴复合果酒153
三十、柿子山楂复合果酒153
三十一、山楂葡萄果酒154
三十二、苹果山楂复合果酒155
三十三、苹果菠萝复合果酒156
三十四、木瓜红枣果酒158
三十五、瓯柑南瓜果酒159
三十六、木瓜西番莲复合果酒160
三十七、苹果山楂葡萄复合果酒161
三十八、香蕉菠萝复合果酒162
三十九、草莓葛根果酒162
四十、芦荟番茄酒164
四十一、木瓜仙人掌复合果酒165
四十二、沙棘青稞酒166
四十三、雪莲果西番莲复合果酒167
四十四、葡萄干山楂干大枣果酒168
四十五、山楂鸭梨复合果酒169
四十六、新型宝珠梨蓝莓酒170
四十七、椰子水腰果梨复合果酒171
四十八、草莓沙棘复合酒172
四十九、草莓金樱子复合果酒173
第六节柿枣类果酒174
一、沙枣果酒174
二、红枣果酒175
三、太谷壶瓶枣酒176
四、野酸枣果酒177
五、青枣果酒178
六、大枣枸杞保健果酒179
七、柿子果酒180
八、酸枣全果果酒181
九、樱桃番茄果酒182
第七节瓜果类果酒184
一、优质哈密瓜酒184
二、三叶木通果酒185
三、打瓜酒186
四、野木瓜果酒187
五、干型番木瓜果酒188
六、西瓜汁果酒189
七、番木瓜酒190
八、木瓜果肉浸渍发酵果酒192
书名：果酒米酒生产
定价：29
版 次：1
印刷时间：2014年05月01日
开 本：大32开
纸 张：胶版纸
印 次：1
包 装：平装-胶订
ISBN：9787122198136
曾洁、郑华艳编著的《果酒米酒生产》主要介绍了果酒和米酒(黄酒)生产的原辅料、工艺流程、机械设备、质量控制与检验、感官评价方法，以及各种果酒和米酒的技术要点和主要标准等内容。
《果酒米酒生产》可作为果酒、米酒生产企业管理人员、技术研发人员和生产人员的指导用书，也可作为大中专院校食品科学、生物工程等相关专业的教学参考用书。
章 果酒和黄酒概述
节 果酒概述与分类
一、果酒概述
二、果酒分类
第二节 黄酒的概述与分类
一、黄酒概述
二、黄酒分类
第二章 原辅材料与糖化发酵剂
节 原料
一、果酒原料
二、黄酒原料
第二节 辅料
一、葡萄酒生产辅料
二、黄酒生产辅料
第三节 果酒酵母
一、性能优良果酒酵母特征
二、果酒酵母的选育与纯种培养
三、天然酵母
四、活性干酵母
五、液体酒母
六、酵母的贮藏
七、环境条件对酵母的影响
八、酵母质量检查及其分离、培养、发酵过程注意事项
第四节 黄酒酿造的主要微生物
一、主要微生物分类
二、酒药
三、麦曲
四、酒母
第三章 果酒生产工艺与配方
节 果酒生产工艺
一、原料预处理
二、静置澄清和成分调整
三、控温发酵
四、倒酒净化与过滤
五、调配、装瓶与灭菌
六、注意事项
第二节 果酒酿造
一、红葡萄酒
二、白葡萄酒
三、传统梨酒
四、刺梨果酒
五、南果梨酒
六、鸭梨果酒
七、樱桃发酵酒
八、樱桃配制酒
九、樱桃蒸馏酒
十、清汁发酵法猕猴桃酒
十一、果浆发酵法猕猴桃酒
十二、清汁发酵法石榴酒
十三、浸渍发酵法石榴酒
十四、柑橘酒
十五、广柑酒
十六、浸泡法枸杞酒
十七、发酵法枸杞酒
十八、发酵法山楂酒
十九、浸泡法山楂酒
二十、发酵型枣酒
二十一、浸泡发酵结合型枣酒
二十二、果浆发酵法草莓酒
二十三、清汁发酵草莓酒
二十四、青梅浸泡酒
二十五、杨梅发酵酒
二十六、苹果酒
二十七、柿子酒
二十八、树莓酒
二十九、黑加仑果酒
三十、蟠桃酒
三十一、桑葚酒
三十二、西瓜红酒
三十三、番茄酒
三十四、菠萝果酒
三十五、木瓜果酒
三十六、枇杷酒
三十七、荔枝酒
三十八、火龙果酒
三十九、椰子酒
四十、无花果酒
四十一、五味子果酒
第四章 黄酒生产工艺
节 工艺概述
一、原料的处理
二、传统的摊饭法发酵
三、喂饭法发酵
四、黄酒大罐发酵和自动开耙
五、抑制式发酵和大接种量发酵
六、压滤
七、澄清
八、煎酒
九、包装
十、黄酒的贮存
第二节 黄酒酿造
一、绍兴黄酒
二、玉米黄酒
三、糜子黄酒
四、糯米黄酒
五、红薯黄酒
六、干型黄酒
七、大罐酿甜型黄酒
八、灵芝精雕酒
九、绍兴加饭酒
十、善酿酒
十一、绍兴香雪酒
十二、沉缸酒
十三、乌衣红曲黄酒
十四、即墨老酒
第五章 果酒和黄酒质量控制及品评
节 果酒的质量控制及品评
一、非生物性质量问题及其防治
二、主要微生物引起质量问题及其防治
三、全过程质量控制方法
四、果酒品评
第二节 黄酒的质量控制及品评
一、黄酒醪的酸败和防止
二、醪液酸败的预防和处理
三、黄酒的褐变和防止
四、黄酒的混浊及防止
五、黄酒的品评
第六章 常用酿酒设备
节 发酵设备
一、立式发酵罐发酵
二、旋转罐法
三、嘉尼米德罐发酵
第二节 过滤设备
一、板框压滤机
二、硅藻土过滤机
三、膜过滤机
第三节 杀菌设备
一、板式热交换器
二、保温罐
第四节 灌装、打塞设备
一、灌装设备
二、打塞、贴标设备
参考文献
C1
基本信息：
商品名称： 果酒加工工艺学(普通高等教育十三五规划教材)/食品科技系列 开本： 4
作者： 编者:张秀玲//谢凤英 页数：
定价： 40 出版时间： 2015-07-01
ISBN号： 9787122245762 印刷时间： 2015-07-01
出版社： 化学工业 版次： 1
商品类型： 图书 印次： 1
目录：
***章 概论
***节 葡萄酒的生产历史与发展
一、世界葡萄酒的起源与发展
二、中国葡萄酒的起源与发展
第二节 葡萄酒在国民经济中的地位与价值
一、葡萄酒在国民经济中的重要地位
二、葡萄酒的营养价值和保健功能
三、葡萄酒加工副产物的利用
第三节 葡萄酒的特点和分类
一、葡萄酒的特点
二、葡萄酒的分类
第二章 葡萄酒酿造的主要品种
***节 葡萄的构造及其组成成分
一、果梗
二、葡萄果实
第二节 酿酒用葡萄的主要品种
一、酿造白葡萄酒的优良品种
二、酿造红葡萄酒的优良品种
三、山葡萄的品种与分布
四、葡萄品种区域化标准
第三章 葡萄汁的制备
***节 葡萄酒酿造前的准备工作
一、准备工作
二、酿造设备和厂房的配置要求
第二节 葡萄的破碎与除梗
一、破碎要求
二、葡萄除梗破碎的目的
三、除梗破碎设备
四、榨汁
五、葡萄除梗破碎
六、葡萄原料的质量控制
七、葡萄破碎的特殊工艺
第三节 葡萄汁成分的改良
一、糖分的调整
二、酸度调整
第四节 SO2在葡萄酒中的应用
一、SO2在葡萄汁和葡萄酒中的作用
二、SO2的来源
三、SO2在葡萄汁或葡萄酒中的用量、用法及含量测定
第四章 葡萄酒酿造
***节 葡萄酒酿造原理
一、葡萄酒酒精发酵
二、葡萄酒的酯化作用
三、葡萄酒的氧化还原
四、葡萄酒酵母及其应用
第二节 葡萄酒酿造主要设备
一、葡萄输送、破碎、除梗设备
二、压榨设备
三、发酵设备
四、冷冻、加热设备
五、过滤设备
六、浓缩设备
七、蒸馏设备
八、包装设备
第三节 葡萄酒酿造工艺
一、红葡萄酒的酿造
二、红葡萄酒的传统发酵
三、红葡萄酒的其他生产方法
四、白葡萄酒酿造
第四节 葡萄酒在贮藏过程中的管理
一、葡萄酒的稳定性与贮存管理
二、葡萄酒的后处理
第五节 葡萄酒的包装
一、葡萄酒包装构成
二、葡萄酒包装的发展
三、葡萄酒包装材料
四、我国葡萄酒的包装
第六节 葡萄酒的病害及防治措施
一、葡萄酒的病害及其防治
二、葡萄酒的雾浊及沉淀检查
第五章 葡萄酒的检验
***节 葡萄酒的感官检验
一、感官检验的意义
二、葡萄酒的风味
三、葡萄酒的感官组成及判别方法
四、感官分析和评价
第二节 葡萄酒的理化检验
一、酒精度
二、总糖和还原糖
三、滴定酸
四、挥发酸
五、二氧化硫
六、干浸出物
七、微量元素的检测
八、其他物质的检测
第三节 葡萄酒的微生物检验
一、葡萄酒的酿造与人们对微生物的认识
二、影响发酵的因素与发酵控制影响
三、生产检查和稳定性预测
四、菌落总数的检测
五、大肠菌群的检测
第六章 果酒的品尝
***节 果酒品尝概况
一、概况
二、品尝设备
三、品尝前的工作
四、品酒条件
五、评语
六、看酒瓶识酒
第二节 影响品尝的因素
一、葡萄原料对感官特性的影响
二、葡萄酒类型对感官特性的影响
三、葡萄酒成分对感官特性的影响
四、葡萄酿酒工艺对感官特性的影响
第三节 对评酒员的主要要求及注意事项
一、有专业的品酒队伍
二、挑选符合条件的评酒委员
三、有符合品酒要求的物质条件和环境
四、评酒要有科学的方法
五、做好评酒前的准备工作
六、严格的评分标准
第七章 葡萄酒再加工
***节 香槟酒
一、香槟酒的定义和分类
二、瓶内发酵香槟酒
三、在罐中发酵的香槟酒
四、人工加入CO2法生产香槟酒
第二节 白兰地
一、白兰地的生产
二、白兰地的贮存工艺
三、勾兑、调配及稳定工艺
第三节 味美思和滋补酒
一、味美思
二、滋补酒
第四节 冰酒
一、冰酒的起源与发展
二、冰酒的生产
三、影响冰酒品质的因素
四、冰酒品质的评定指标
第八章 其他果酒加工工艺
***节 苹果酒加工工艺
一、苹果酒的起源与发展
二、苹果酒的分类
三、苹果酒的酿造工艺
四、质量标准
第二节 梨酒加工工艺
一、原料介绍
二、梨酒的工艺流程
三、酿造工艺
四、质量指标
第三节 山楂酒及枣酒加工工艺
一、山楂酒
二、枣酒
第四节 黑加仑酒加工工艺
一、原料介绍
二、黑加仑酒的工艺流程
三、酿造工艺
四、质量标准
第五节 蓝莓酒加工工艺
一、原料介绍
二、工艺流程
三、操作要点
四、质量标准
第六节 山葡萄酒加工工艺
一、山葡萄酒酵母的驯养
二、山葡萄酒发酵
三、山葡萄浆的改良
四、山葡萄酒的贮存
五、山葡萄酒的质量指标
第七节 猕猴桃酒加工工艺
一、原料介绍
二、工艺流程
三、酿造工艺
四、质量指标
第八节 橘子酒加工工艺
一、原料简介
二、工艺流程
三、酿造工艺
四、质量指标
第九章 副产物的综合利用
***节 果渣及籽的利用
一、果渣及籽的生物价值
二、果渣的综合利用
三、籽的综合利用
第二节 酒石酸盐的回收
一、酒石的提取
二、酒石酸钙制法
三、酒石酸及酒石酸盐的用途
第三节 葡萄酒糟和酵母酒脚的利用
一、葡萄酒糟的利用
二、葡萄酒脚的利用
参考文献
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内容提要：
张秀玲、谢凤英主编的《果酒加工工艺学(普通高等教育十三五规划教材)》主要介绍了果酒加工现状及发展趋势，葡萄栽培和葡萄酒酿造的主要品种，葡萄汁的制备，葡萄酒酿造工艺流程，葡萄酒的包装，葡萄酒的病害及防治措施，葡萄酒的检验，葡萄酒的品尝，葡萄酒的再加工，苹果酒、梨酒、黑加仑酒、猕猴桃酒等果酒的加工工艺及其加工副产物的综合利用等内容。
本书适合作为食品、园艺等本科、研究生专业教材，也可以作为果酒加工企业、农户的参考书。
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