券58-3 正版 大厨不传的烹调技法 基本刀工烹饪方法 烹饪美食 家常菜菜谱 厨师基础知识 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 和谐万邦图书专营店

出版社： 中国妇女出版社

ISBN：9787518017638

商品编码：25503264493

丛书名： 大厨不传的烹饪技法

商品参数

书名:大厨不传的烹调技法

定价：29.8元

作者:颜廷庄，窦洪波，双福 主编

出版社：中国纺织出版社

出版日期：2015-09-01

ISBN：9787518017638

字数：107000

页码：122

版次：1

装帧：平装

开本：16开

商品重量：

编辑推荐

《大厨不传的烹调技法》与《大厨不传的食材处理技法》同为丛书《烹饪全图解系列》。《大厨不传的烹调技法》重点介绍食材的基本刀工和烹饪方法，图片高清，步骤详尽。本书选用好纸印刷，高。看过本书可让您厨艺大增，可以为家人做出精致的饭菜！

目录

第1章

基本刀工技法

2刀工技法必知基础

5常用的基本刀法

9刀工基本成形

15刀工特殊成形

第2章

基本食材加工技法

26配菜

27勺工和火候

28干货原料的涨发

31食材的初步熟处理

33制汤

34挂糊和上浆

38勾芡

第3章

凉菜烹饪技法

拌

40冻粉拌瓜丝

42麻酱海参

43糖醋红丁

44拌三鲜

酱

45酱猪手

腌

46糖醋黄瓜条

48醉蟹（生醉）

冻

49水晶鱼鳞冻

油焖五香

50油焖五香笋

腊

51腊肠

……

第4章

热菜烹饪技法

炸

62软炸鸡脯

64清炸鲜鱿鱼

65纸包凤翅

66干炸响铃

67酥炸蹄筋

焖

68红焖丸子

70黄焖栗子鸡

蜜汁

71蜜汁莲子

烧

72红烧黄花鱼

74干烧黄鱼

75葱烧蹄筋

扒

76白扒原壳鲍鱼

78红扒肘方

煮

79煮干丝

涮

80菊花锅

爆

82油爆双脆

84汤爆虾片

85葱爆羊肉

86盐爆鸡肫

炒

88抓炒里脊

90清炒虾仁

91干煸牛肉丝

92回锅肉

94滑炒鸡丝

95软炒虾仁

96生炒仔蟹

97爆炒鱼丁

煎

98煎汆鲤鱼

100瓤煎苦瓜

101煎烧鲅鱼

102干煎虾碌

霜

103挂霜腰果

塌

104锅塌豆腐盒

……

内容简介

本书系统地介绍了基础刀工技法、食材加工技法、常见的烹调技法及菜肴实例等，是一本系统全面的烹调技法初级指导书，具有很高的可读性和实用性。本书既侧重常用的厨师基本功和烹饪技法，更重视理论与实际相结合，多实例、多图解展示相关内容，让初学厨艺者学习时不再凭空想象，是广大初级烹饪爱好者的参考读物。

作者简介

颜廷庄，烹饪大师，青岛市技师学院烹饪专业一级实习指导老师，执教33年，尤其擅长制作“拔丝”和“油爆”菜肴，色、香、味、形堪称一绝，培训的中、高级厨师数以千计。 对烹饪执着，重技能，以德会厨、做事。双福文化工作室创始于2000年，是集图书选题策划、编辑组稿、摄影摄像、装帧设计、DVD视频制作为一体的综合性文化传播机构，拥有丰富作者源库，为出版社、社会团体及个人提供图书出版全案服务。 双福文化工作室拥有自己的市场调研部、策划编辑部、摄影摄像部、装帧设计部、贸易部和客服部，并建立了严格选题保密制度。

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《味蕾的秘密：传承与创新的家常菜秘籍》 告别千篇一律，解锁中华美食的无限可能！ 你是否厌倦了餐桌上日复一日的普通味道？是否渴望在家中也能做出令人惊艳的家常菜肴，让家人朋友赞不绝口？《味蕾的秘密》将带你踏上一段探索中华传统烹饪精髓，并融入现代创新理念的奇妙旅程。本书并非简单罗列菜谱，而是深入挖掘每一道家常菜背后的文化底蕴、烹饪智慧与独特风味，让你不仅学会“做什么”，更能明白“为何这样做”，从而真正掌握烹饪的乐趣与奥秘。 内容概要： 本书将从基础的烹饪理念出发，循序渐进地引领读者进入一个全新的美食世界。我们不会从最基础的刀工开始，而是直接进入更具实用性和趣味性的篇章，让您迅速体验烹饪的成就感。 “火候的艺术”——掌握锅气，激活食材的灵魂： 了解不同烹饪方式（如炒、炖、蒸、焖、煨、炸）对食材质地和风味的影响。我们将深入剖析“火候”在不同菜肴中的精妙运用，如何通过精准的火候控制，让食材达到最佳的熟度和口感，激发出食材本身最迷人的香气。从爆炒的“锅气”到慢炖的“火候沉淀”，让你学会如何让一道菜肴在火与锅的交响乐中升华。 “调味的哲学”——平衡五味，奏响和谐乐章： 盐、糖、醋、酱油、料酒……这些看似简单的调味品，在经验丰富的厨师手中，却能组合出无穷的变化。本书将为你揭示调味的深层哲学，如何理解不同调味品之间的相互作用，如何根据食材的特性和个人口味偏好，巧妙地运用调味品，达到酸甜苦辣咸的完美平衡，让每一道菜肴都拥有丰富的层次感和回味悠长的鲜美。我们将探讨如何利用天然香料，如姜、葱、蒜、香菜、八角、桂皮等，为菜肴增添独特的东方韵味。 “食材的对话”——精选之道，发掘隐藏的美味： 好的烹饪，离不开优质的食材。本书将教你如何从市场挑选最新鲜、最适合的食材，无论是时令蔬菜、优质肉类还是海鲜河鲜。我们将分享不同食材的最佳处理方法，以及如何通过巧妙的搭配，最大程度地发挥食材本身的鲜甜与营养。从如何辨别猪肉的肥瘦，到选择最适合红烧的牛腩，再到处理细嫩的鱼虾，让你成为食材的“知音”。 “经典家常菜的创新演绎”——从根源到变革，赋予老菜新生命： 本书将精选一系列深受大众喜爱的经典家常菜，例如： “红烧肉的醇厚秘籍”： 告别油腻，掌握如何炼制出入口即化、肥而不腻的黄金红烧肉。我们将分享不同于传统做法的创新思路，可能是在调味上加入少许水果的清甜，或是采用独特的炖煮时间，让这道国民菜肴焕发新生。 “麻婆豆腐的麻辣鲜香精髓”： 如何让麻婆豆腐既有川菜的火辣，又不失豆制品的细腻？我们将深入解析豆瓣酱、花椒、辣椒的黄金配比，以及勾芡的技巧，让你的麻婆豆腐在家也能做出大排档的水准。 “糖醋里脊的酸甜平衡之道”： 掌握外酥内软的裹糊技巧，以及恰到好处的糖醋汁比例，让你在家也能炸出色香味俱全的糖醋里脊。我们将探讨不同地区糖醋汁风味上的细微差异，并提供改良方案。 “蒸鱼的鲜嫩之谜”： 如何蒸出最大程度保留鱼的鲜味与嫩滑？我们将分享不同鱼类的最佳蒸制时间和技巧，以及葱姜水、料酒在去除鱼腥味方面的妙用。 “家常小炒的快速与美味”： 掌握大火快炒的技巧，如何让蔬菜保持翠绿爽脆，肉类鲜嫩多汁。我们将分享几个万能小炒底料的制作方法，让你在忙碌之余，也能快速做出美味的家常小炒。 “时令风味，四季皆宜”——顺应自然，品味季节限定的美味： 中华美食讲究“不时不食”，本书将特别关注不同季节的食材特点，教你如何根据季节变化，调整菜肴的做法和口味，品味当下最鲜美的味道。春季的嫩芽，夏季的瓜果，秋季的丰收，冬季的温炖，每一季都有属于它的独特美味，本书将带你一一领略。 “餐桌上的文化符号”——菜肴背后的故事与人情味： 每一道家常菜，都承载着一段回忆，一种情感。本书在介绍烹饪技巧的同时，也将穿插一些与菜肴相关的趣闻轶事、地域文化，让你在享受美食的同时，也能感受到中华饮食文化的博大精深，以及烹饪中蕴含的浓浓人情味。 本书特色： 实用性与创新性并重： 既保留了经典家常菜的精髓，又融入了现代的烹饪理念和创意，让你的烹饪技艺更上一层楼。 深入浅出的讲解： 语言通俗易懂，配以精美的图片，即使是烹饪新手也能轻松上手。 注重烹饪思维的培养： 不仅教你“怎么做”，更引导你思考“为什么”，让你触类旁通，举一反三。 强调食材与调味的哲学： 让你从根本上理解烹饪的奥秘，掌握灵活运用各种技法和食材的能力。 充满生活气息的分享： 让你感受到烹饪的乐趣，以及为家人朋友制作美食的成就感。 《味蕾的秘密》是一本献给所有热爱美食、渴望提升烹饪技巧的你。翻开本书，让你的厨房充满香气，让你的餐桌充满惊喜，让每一餐都成为一次愉悦的美食体验！

评分☆☆☆☆☆

这本《券58-3 正版 大厨不传的烹调技法》对我来说，是一次意外的惊喜。我原本以为会是一本教你如何做出惊艳四座的“大菜”的书，但实际内容却更加朴实和实用。它详细地解析了基础刀工的各种技巧，从最基本的切块、切丁，到更精细的切丝、切片，书中配有大量的插图，手把手地教你如何握刀、如何用力、如何保持食材的稳定。我以前切菜总是凭感觉，这次学了之后，发现切出来的块状和丝状都比以前整齐多了，这对于提高菜肴的摆盘和均匀受热都有显著的提升。 而且，书中对一些家常菜的烹饪方法也进行了深入的解读。并非简单地给出食谱，而是从食材的选择、预处理、调味的比例，到火候的控制、烹饪的时长，都做了细致的分析。我尝试着按照书里的方法做了一道红烧肉，以前总是觉得要么太油腻，要么肉质发柴，这次按照书里强调的“煸炒上色”和“小火慢炖”的技巧，做出来的红烧肉色泽红亮，肥而不腻，入口即化，真的是让我对家常菜的烹饪有了新的认识。这本书真的让我明白了，很多时候，平凡的食材也能通过精湛的技法，焕发出不一样的光彩。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我一开始是被“不传的技法”这几个字吸引来的，满心期待能学到点什么“绝招”。拿到书后，我发现内容并没有那么“神秘”，更多的是对烹饪基础知识的细致梳理。比如，它花了很大篇幅讲解了基础的刀工，从如何正确握刀、如何保持食材稳定，到如何切出不同形状的丝、片、丁，都配有详细的图示。我之前切菜总是比较随意，这次按照书里的方法练习，发现切出来的东西明显均匀了许多，这对于烹饪过程中食材受热的均匀性，以及最终的口感，都有了很大的改善。 然后，在烹饪方法的部分，它并没有直接给你一堆食谱，而是着重讲解了一些基础烹饪技法的原理。比如，关于“炒”这个动作，它会分析不同火候下食材的变化，以及油温对味道的影响。关于“炖”，它会教你如何掌握水量和时间，以确保食材软烂入味。我感觉这本书更像是在帮你打“地基”，让你明白为什么这样做是对的，而不是简单地照搬食谱。我尝试着按照书里关于“煸炒”的讲解，做了道回锅肉，发现肉片炒得比以前干爽，味道也更香浓。这本书让我觉得，即使是简单的家常菜，也能通过掌握这些基本技法，做出不一样的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书的标题确实有点“标题党”，《大厨不传的烹调技法》听起来很吸引人，但实际内容更偏向于扎实的烹饪基础知识。我作为一个平日里喜欢自己做饭的人，对各种烹饪书籍都挺感兴趣的。翻开这本书，我发现它并没有太多花哨的菜品，而是把重点放在了“基本功”上。关于刀工的讲解，可以说是非常细致了，它从握刀的姿势、力度，到不同刀具的运用，再到针对不同食材的处理方式，都有详细的图文说明。我尝试着练习书中的切丝技巧，发现自己切出来的丝比以前整齐多了，这对于提升菜肴的口感和美观度来说，确实是必不可少的。 在烹饪方法方面，这本书也并没有直接给出大量的食谱，而是深入讲解了各种烹饪技法的原理。比如，关于“炒”这个动作，它会分析不同火候下食材的变化，以及油温对味道的影响。关于“炖”，它会教你如何掌握水量和时间，以确保食材软烂入味。我感觉这本书更像是给烹饪爱好者提供了一个“底层逻辑”，让你理解为什么这样做是对的，而不是单纯地照搬食谱。我按照书里关于“煸炒”的讲解，尝试做了一道回锅肉，发现肉片炒得比以前更干爽，味道也更香浓。这本书让我觉得，即使是简单的家常菜，也能通过掌握这些基本技法，做出不一样的味道。

评分☆☆☆☆☆

这本书我最近刚拿到手，迫不及待地翻阅了一下。一开始是被“大厨不传的烹调技法”这个噱头吸引过来的，想着总能学点压箱底的绝活。然而，读了之后，感觉内容更像是对基础刀工和一些常见烹饪原理的细致讲解，而非那种能让菜肴立刻“升华”的秘籍。比如，关于如何切丝、切片、切丁的部分，书里给出了非常清晰的图示和文字说明，从刀的角度、力度到食材的固定，都讲得非常到位。我尝试着按照书里的方法处理了几种蔬菜，发现自己切得比以前均匀多了，这对于后续的烹饪确实有很大帮助，食材受热更均匀，口感也更好。 此外，在烹饪方法的部分，书中着重介绍了像是煸炒、炖煮、蒸这几种基础技法的要领。比如，煸炒时火候的控制、油温的把握，炖煮时水量和时间的搭配，蒸制时食材的处理和调味的时机等等。这些内容虽然听起来很基础，但书里却把很多细节都挖掘出来了，让我意识到原来很多我们习以为常的烹饪步骤，背后都有更讲究的原理。例如，关于如何让肉类在炖煮后依然保持鲜嫩，书中提到了在炖煮前进行腌制，以及炖煮过程中加入特定食材来软化肉质，这些都是我以前没太注意到的地方。整体来说，这本书更像是一个温故知新的过程，提醒我把基础打牢，对烹饪有更深入的理解。

评分☆☆☆☆☆

这本书我拿到手之后，第一感觉就是它非常实在。不像市面上很多烹饪书那样，只关注菜肴的成品图和简单的步骤，这本书更像是把厨师的“内功心法”给摊开了。最让我印象深刻的是关于刀工的部分，它不仅仅是教你“怎么切”，而是告诉你“为什么这么切”。比如，为什么切丝要顺着纹理，为什么切丁的尺寸要均匀，这些背后都牵扯到食材的受热均匀度、口感以及最终的成菜效果。书中对此的讲解非常细致，配图也清晰易懂，我跟着练习了一段时间，感觉自己的刀工真的有了质的飞跃，切出来的东西比以前规整多了。 更让我惊喜的是，它把很多看似简单的烹饪方法，比如炒、炖、煮，都进行了解构。它会告诉你，不同的火候、不同的油温，会对食材产生怎样的影响，调味料什么时候加入最能发挥其作用。我一直觉得做菜就是凭经验，但这本书让我意识到，很多经验背后都有科学的原理。比如，关于如何让炒菜更入味，书中就详细介绍了如何利用食材的“锁水性”和“挥发性”来达到最佳效果。我尝试着按照书里的一些小技巧来做家常菜，发现味道真的比以前有了明显的提升，而且烹饪过程也变得更加得心应手了。