9c正版 酒店热卖粤菜 何顺 广东粤菜烹饪教程粤菜菜谱大全厨师版用书 营养煲汤炖汤粥菜谱食 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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何顺 编

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店铺： 世纪春城图书专卖店

出版社： 辽宁科学技术出版社

ISBN：9787538149722

商品编码：26118238378

丛书名： 酒店热卖粤菜

开本：16

出版时间：2008-01-01

  基本信息

书名：	酒店热卖粤菜
作者：	何顺
出版社：	辽宁科学技术出版社
出版日期：	2008-01-01
版次：	1
ISBN：	9787538149722
市场价：	42.0

媒体评论
《酒店热卖粤菜》广聚天下厨师长，传播烹饪新理念，创新粤菜，时尚粤菜，招牌粤菜。酒店热卖创新菜，当红大厨太有才，巧手烹出珍馐味，科学配餐健康来。目录1．夏威夷至宝
2．泰汁珍珠鲈鱼
3．石烧风味骨
4．豉油皇蒸三干
5．鲜人参浸鱼唇
6．香酥番莳烙
7．芝士煸鲜蚝
8．黄金酱粟米
9．紫苏炒虾
10．京葱炒猪颈肉
11．鸡汁烧肉炒白灵菇
12．麦香奶油虾
13．辣酒煮肥牛
14．蚂蚁上树
15．金沙卷
16．孜然粉炒羊肉片
17．筒骨煲凉瓜
18．姜葱炒肚片
19．夏威夷木瓜炖雪蛤
20．红花汁扒网鲍
21．炭烧猪颈肉
22．带子虾仁炒水晶
23．银锡陈皮骨
24．三宝
25．海鲜石锅饭
26．百花酿鱼肚
27．碧绿晌螺头
28．杏香贡梨炒鱼丁
29．港式芝士煸茄瓜
30．冰镇肚尖
31．川辣蹄根煲
32．豉油皇鹅肠
33．干捞鱼翅
34．冰镇凉瓜
35．农家三宝石榴球
36．招牌红烧佛跳墙
37．碧海龙腾
38．鲍汁扣南非干鲍
39．金箔海皇福袋
40．鲜人参炖海蚌
41．贵妃鸡煲翅
42．盐煸特斯鸡干捞翅
43．荷仙桂花沙鱼翅
44．香芝汁捞海虎翅
45．皇帝翅
46．骨汤东星海虎翅
47．顶汤虫草清炖翅
48．香煎鹅肝炒火鸭丝
49．杜远凉瓜煮花蟹
50．盐煸大闸蟹
51．黑椒煎火鸭胸
52．甜冬瓜泥
53．潮汕蚝烙
54．干炸五香果肉
55．油泡菊花鱿
56．水晶鲳鱼
57．普宁豆酱煸鸡
58．梅子煸排骨
59．草菇煸乳鸽
60．菊花石榴鸡
61．乳香鳝球
62．百花酿金钱菇
63．八宝素菜
64．三鲜扒瓜脯在线试读内容介绍《酒店热卖粤菜》中广州菜是粤菜的主要组成部分。以味美色鲜、菜式丰盛而赢得“食在广州”的美誉。广州菜有三大特点：一是鸟兽虫鱼均为原料，烹调成形态各异的是野味佳肴；二是即开、即烹和即席烹制，独具一格，吃起来新鲜火热；三是夏秋清淡、冬春香浓、深受大众的喜爱。

舌尖上的广府风情：经典粤菜精粹与现代烹饪智慧 本书并非一本关于特定厨师或单一烹饪风格的教程，而是一次对博大精深的粤菜文化的深度探索。我们旨在为您呈现一个更加广阔的粤菜天地，涵盖其源远流长的历史渊源、丰富多样的地域特色、以及在现代厨房中不断创新与传承的活力。 一、溯源而上：粤菜的文化脉络与地域风貌 粤菜，作为中国八大菜系之一，其发展历程与广东地区的地理环境、历史变迁、以及与海外的交流密不可分。本书将带领您穿越时空，追溯粤菜的起源，了解其如何从最初的粗犷走向精致，又如何在不同历史时期吸收融合外来烹饪元素。我们将重点剖析广东地区不同的烹饪风格，如广州地区的清淡鲜美，潮汕地区的精细雅致，客家地区的淳朴厚重，以及顺德地区对火候和食材本味的极致追求。通过深入了解这些地域特色，您将更能理解粤菜“不时不食”、“原汁原味”等核心烹饪理念的形成。 二、技法精湛：粤菜烹饪的十八般武艺 粤菜之所以闻名遐迩，离不开其精湛独特的烹饪技法。本书将摒弃单一的教程模式，而是从更宏观的角度，系统地阐述粤菜的各类核心烹饪手段。我们将详细解读“炒”的千变万化，如何通过不同的火候、油温和手法，展现食材的鲜嫩爽滑；“蒸”的巧妙运用，如何保留食材的原汁原味，达到健康与美味的平衡；“炖”、“煲”的温情叙事，如何通过时间的沉淀，释放食材的深层滋味；“焖”、“烧”、“卤”的醇厚浓郁，如何赋予菜肴丰富的口感层次。此外，我们还会涉及粤菜中独具匠心的“白灼”、“汆烫”等技法，以及对高汤、酱料等基础调味品的精细制作，让您领略粤菜背后深厚的烹饪功底。 三、食材至上：甄选与运用之道 粤菜对食材的选择有着近乎严苛的要求。“食不厌精，脍不厌细”是粤菜的灵魂所在。本书将引导您认识广东地区丰富多样的食材宝库。从海鲜的鲜活处理，到禽畜的精细分割；从时令蔬菜的灵活搭配，到药膳食材的巧妙运用。我们将深入探讨不同季节、不同产地的食材特点，以及如何根据食材的特性，选择最合适的烹饪方法，最大程度地发挥其天然的鲜味。我们会介绍一些在粤菜中扮演重要角色的特色食材，例如各种新鲜的海鱼、贝类，本地的走地鸡、嫩猪肉，以及各种时令的蔬菜和菌菇，并分享如何鉴别食材的新鲜度和品质，以及如何进行初步处理，为后续的烹饪打下坚实的基础。 四、味蕾的交响：经典菜肴的解构与赏析 本书将为您呈现一系列享誉海内外的经典粤菜，但并非以食谱的形式直接呈现，而是以解构与赏析的方式，深入剖析其成功之道。我们将挑选具有代表性的菜肴，如“白切鸡”、“烧鹅”、“叉烧”、“清蒸石斑鱼”、“煲仔饭”、“艇仔粥”等，从食材的选择、处理，到烹饪的火候、调味，再到最后的摆盘呈现，进行细致的解读。我们将分析这些菜肴为何能够成为经典，它们是如何体现粤菜的烹饪哲学，以及在现代厨房中，这些经典菜肴可以如何被赋予新的生命力。我们还会涉猎粤菜中的“老火靓汤”，分析不同食材搭配的养生功效和炖煮的技巧，以及一些受欢迎的粥品，探究其制作的秘诀，让您不仅仅是学习“怎么做”，更能理解“为什么这样做”。 五、创新与传承：粤菜的未来展望 在保留传统精髓的同时，粤菜也在不断地注入新的活力。本书将关注粤菜的现代发展趋势，包括新派粤菜的理念，如何将国际化的烹饪技巧与粤菜元素相结合，以及如何利用现代科技辅助烹饪。我们将探讨如何在外形、口感、乃至健康理念上，进行创新性的尝试，同时不失粤菜的本真风味。此外，本书还将强调传承的重要性，鼓励厨师和爱好者们在掌握传统技艺的基础上，勇于探索和创新，将粤菜的魅力代代相传。 六、健康与营养：饮食的智慧 粤菜在追求美味的同时，也十分注重食材的营养价值和烹饪的健康方式。本书将融入对粤菜营养的解读，分析其烹饪方式如何保留食材的天然营养，以及如何在菜肴的搭配中实现均衡的营养摄入。我们将探讨煲汤、炖菜等温和的烹饪方式对身体的益处，以及如何根据不同的季节和个人需求，选择合适的粤菜进行调理。 本书并非一本死板的菜谱大全，而是一本邀请您一同走进粤菜世界的指南。它将为您打开一扇了解粤菜文化、掌握烹饪技艺、品味美食艺术的大门。无论您是初学者还是经验丰富的厨师，都能从中获得启发，感受粤菜独特的魅力。

评分☆☆☆☆☆

我平时对中餐的各种菜系都比较感兴趣，但对粤菜的认知相对比较浅薄。我知道粤菜讲究“食不厌精，脍不厌细”，所以一直想找一本能够深入了解粤菜精髓的书籍。这本书的标题里提到了“厨师版用书”，让我觉得它可能包含了很多专业厨师才会掌握的技巧和知识。 我特别想知道，这本书在介绍菜品时，是否会详细讲解每道菜背后的故事和文化背景。比如，这道菜的起源是什么？在粤菜体系中扮演着怎样的角色？如果能了解这些，在烹饪的时候，我也会更有感情和理解，而不仅仅是按照菜谱操作。 另外，我非常关心书中关于“火候”的讲解。粤菜的烹饪，对火候的控制要求极高，无论是蒸、炒、炖，火候都直接影响菜肴的口感和风味。如果这本书能有详细的关于不同火候的描述，以及如何根据食材和烹饪方式来调整火候的指导，那对我来说将是巨大的帮助。 我也很期待书中能有一些关于粤菜调味方面的深入探讨。粤菜的调味很讲究“恰到好处”，既要突出食材的原味，又要增添风味。我希望能学习到一些关于酱料的制作，或者如何使用各种香料来达到理想的调味效果。 最后，作为一个对健康饮食比较关注的读者，我也希望这本书能在营养学方面有所体现。比如，书中是否会介绍不同烹饪方法对营养成分的影响，或者如何通过合理的烹饪来最大程度地保留食材的营养。我希望这本书不仅仅是一本菜谱，更是一本关于如何健康地享用粤菜的指南。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得，做好粤菜，就像是在进行一场精致的手术，每一个步骤都必须精准到位，才能做出那份独特的鲜甜和滑嫩。所以，当我看到这本书的时候，就非常期待它能带给我一些“专业”的指导。我希望它不仅仅是罗列菜名和步骤，而是能真正地“教”我怎么去做。 我对书中的“营养煲汤炖汤粥菜谱食”部分特别感兴趣。粤菜的汤品，是我一直向往的，那种浓郁而又不油腻的味道，喝下去感觉整个人都得到了滋养。我希望书中能有一些关于不同食材搭配的科学解释，比如为什么这样搭配的食材熬出来的汤会更滋补，或者对身体有什么特别的好处。 而且，我也很想了解，在制作粤式汤品的时候，有没有什么特殊的“秘诀”是普通家庭难以知道的。比如，如何才能让汤的味道更醇厚，如何处理一些食材才能避免出现腥味，这些细节如果能有详细的说明，那对我来说是弥足珍贵的。 我也对书中的“粤菜菜谱大全”部分抱有很高的期望。希望里面包含的菜谱不仅数量多，而且质量也要高。我希望能看到一些经典粤菜的传统做法，同时也能有一些比较新颖、有创意的菜肴，能够给我带来一些惊喜。 最后，我希望这本书的排版设计能比较清晰，文字大小适中，阅读起来不会感到吃力。毕竟，我们要长时间地在厨房里参考它，一个舒适的阅读体验也是很重要的。我希望这本书能成为我厨房里的一位“老师”，能够引导我一步步走向粤菜烹饪的巅峰。

评分☆☆☆☆☆

这本书的封面设计倒是挺吸引人的，色彩搭配很有食欲，封面上“正版”字样也让人觉得比较放心。我一直都对粤菜很感兴趣，尤其喜欢那种清淡却又不失鲜美的味道。家里的老一辈就经常做一些家常粤菜，什么白切鸡、清蒸鱼、煲老火汤，都是我从小吃到大的味道。所以，当我在书店看到这本书的时候，第一反应就是想把它带回家。 我特别关注的是里面有没有一些比较基础的粤菜入门教程。有时候看网上的一些菜谱，步骤描述得太过于简略，或者需要一些很专业的设备和调料，对于我这样的家庭厨师来说，操作起来还是有一定难度的。我希望能有详细的步骤讲解，并且使用的食材都是比较容易在普通超市买到的。另外，一些关键的烹饪技巧，比如火候的把握、调味的比例，如果能有更深入的解释，那对我的帮助会很大。 而且，我一直在寻找一些关于如何更好地处理食材的书。粤菜讲究“不时不食”，所以很多菜肴的美味很大程度上取决于食材的新鲜度和处理方式。比如，怎样才能让海鲜蒸出来水嫩而不柴，怎样处理猪肉才能让它口感更佳，这些都是我比较头疼的问题。这本书如果能在这方面有所侧重，详细介绍各种食材的处理技巧，那绝对是加分项。 我一直觉得，好的粤菜不仅仅是味道好，更是一种对食材本味的尊重和对烹饪技艺的追求。这本书的标题里提到了“厨师版用书”，这让我对它的专业性抱有很大的期望。我希望它能有一些厨师的独家秘诀，或者一些在饭店里才能吃到的地道粤菜做法。比如，一些经典的粤式点心，或者一些需要长时间炖煮才能出味的菜肴，如果里面有详细的制作方法，那绝对是物超所值。 最后，我也很期待这本书能有一些关于营养和健康方面的介绍。现在大家对饮食健康越来越重视，如果书里能顺带讲解一下粤菜中的营养搭配，或者如何通过烹饪方式来保留食材的营养，那这本书就不仅仅是一本菜谱，更是一本关于健康饮食的生活指南了。尤其是煲汤炖汤的部分，如果能有关于不同汤品的功效和适宜人群的介绍，那就更完美了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的书名确实很长，一开始我还以为是好几本书呢！不过“粤菜烹饪教程”和“菜谱大全”这几个词还是比较吸引我的，我一直对粤菜的精致和鲜美很着迷，但自己在家做的时候总感觉差了点火候。尤其是那些经典的粤式点心，每次去茶楼都忍不住点一堆，自己在家尝试了几次，口感总是不如人意。 我最关心的是这本书里面有没有一些详细的图文步骤，我属于那种比较“手残”的类型，看文字描述有时候会一头雾水，如果配上清晰的图片，能一步步跟着做，那会大大提高我的成功率。比如，像制作烧腊这种需要特殊技巧的菜肴，如果能有详细的制作流程和注意事项，那就太好了。 另外，我对粤菜中的海鲜处理特别感兴趣。粤菜对海鲜的处理非常讲究，讲究的是原汁原味，清蒸、白灼是常见的做法，但如何才能做到清蒸出来的鱼肉鲜嫩多汁，白灼的虾仁爽脆弹牙，这些细节我一直很想学习。如果这本书能在这方面有所突破，提供一些实用的技巧，我会非常高兴。 我还特别想知道，这本书里有没有一些关于如何在家制作地道的粤式汤羹的介绍。我一直觉得，一碗好的粤式老火汤，是温暖和滋补的象征。里面有没有一些关于不同食材搭配的原理，或者一些熬汤的小窍门，能够让汤的味道更浓郁，营养更丰富，这对我来说是很有吸引力的。 总的来说，我希望这本书能够做到“看得懂、学得会、做得好”。毕竟，我们买菜谱是为了能在家里做出美味的菜肴，而不是仅仅作为摆设。希望这本书能真正帮助我提升粤菜烹饪的水平，让我的家人也能享受到地道的粤菜美味。

评分☆☆☆☆☆

拿到这本书的时候，我第一时间翻阅了目录，发现里面涵盖的菜品种类非常丰富，从常见的家常菜到一些比较复杂的宴客菜，感觉都面面俱到了。我一直认为，粤菜的魅力在于它的“精”，每一个细节都不能马虎。所以，我特别关注这本书是否能深入到每一个菜品的“精髓”部分。 我比较在意的是，这本书在食材的选用和处理上是否有独到的见解。比如说，对于一些特定的粤菜，比如需要用到瑶柱、花胶这些名贵食材的菜肴，书中是否能提供一些关于如何挑选、处理这些食材的专业建议，以及一些替代食材的推荐。毕竟，不是所有家庭都能轻易获得这些高级食材。 另外，我也很想知道，这本书对一些经典粤菜的“改良”或者“创新”是否有涉及。虽然我热爱传统，但有时候也会希望在家也能尝试一些不一样的味道。如果书中能在保留粤菜本味的基础上，加入一些新的烹饪理念或者食材组合，那会给我带来新的灵感。 我特别希望书中能有一些关于摆盘和餐桌布置的建议。虽然这不属于烹饪本身，但作为一份“厨师版用书”，我认为这也会是专业性的体现。将一道精心烹饪的菜肴，用漂亮的方式呈现出来，也能大大提升用餐的体验。 最后，我希望这本书的语言风格能够比较通俗易懂，即使是烹饪新手也能轻松上手。虽然是“厨师版”，但如果能兼顾到家庭厨师的需求，用更容易理解的方式来讲解复杂的烹饪技巧，那就更好了。我很期待这本书能成为我厨房里的得力助手，让我也能做出令人惊艳的粤菜。