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• 特产菜
• 烹炒技巧

店铺： 钰博（北京）图书专营店

出版社： 青岛出版社

ISBN：9787543678378

商品编码：26140473710

丛书名： 巧厨娘快手烹炒

开本：16

出版时间：2012-01-01

作     者 编 出 版 社 出版时间 2012-1-1 ＩＳＢＮ 9787543678378 所属分类  >   >   >  定价：19.8元

“巧厨娘系列”美食书是在原有“巧厨娘”基础上的又一精彩延伸。在内容上我们更加注重健康实用，版式上我们更加追求时尚大方，图片上我们更加要求精益求精，表达上我们更加倾向分步详解，化繁为简，相信能带给您耳目一新的感受，帮您快速上手，缩短与幸福的距离。
本书具有以下特点：
     一、步骤详尽，轻松上手。每道菜品均配有分步图解，直观形象，将操作要点重点阐释，让您轻松上手，玩转厨房。
       二、内容翔实，分类明确。涵盖全面，全书包括清爽素菜、美味肉菜、花样禽蛋及鲜香水产等个篇章，实用性强，检索便捷，符合多样化的口味需求。
       三、简易搭配，步步进阶。菜品按难易程度分类，每一道都标示出制作的难易，能让你根据自己的时间合理安排菜品的制作。

内容推荐

     《巧厨娘快手烹炒》共分为5个篇章，按食材类别将菜品划分为清爽素菜、美味肉
      菜、花样禽蛋、及鲜香水产，且大部分菜品以快炒为主要烹调技法，共计200余款，款款色香味俱全，让人垂涎欲滴。书中将每道菜品的味型和难易程度做了明显的标识，方便您找到自己喜欢的美味。每道菜还有详细的步骤过程展示，便于您参照着书中的做法一步一步动手实践。即使是新手，只要翻开本书，也能做出一桌让全家人胃口大开的美味菜肴。

 

作者简介

         美食生活工作室，是隶属于青岛出版集团美食部的美食创作团队，曾策划出版了《新编家常菜谱》《精选家常菜全集》等多部全国销售量的美食畅销书。

 

目录

巧手烹出 幸福味道
  理论篇
    什么是“炒”?
    小炒的基本技法
  准备篇
    如何选择炒锅?
新锅使用前需要注意哪些问题?
    巧手烹炒之食材预处理
  不同食材的汆烫和过油技巧
  过程篇
    烹炒蔬菜有讲究
    如何炒出颜色青翠的蔬菜?
    如何烹炒根茎类蔬菜?
    鱼肉怎样炒才不会散?
什么肉适合生炒，什么肉需要过油?
  总结篇
    炒菜可以不加油吗?
烹调菜肴时，什么时候放盐比较好?
    烹炒时，如何把握加油的时机?
    炒菜巧用五种调料
巧厨娘 清爽素菜
白菜
糖醋辣白菜
    糖醋白菜
醋熘海米白菜
菠菜
    蛋香菠菜
生菜
    蚝油生菜
雪菜
雪菜冬笋炒羊肉
    雪菜肉末
  雪菜炒千张
番茄
    熘番茄
茼蒿
虾酱黄豆蒿秆
芦蒿
    芦蒿香干
茭白
    鱼香茭白
茭白辣椒炒毛豆
茄子
    三丁茄子
  青椒炒茄丝
    橙汁茄排
    麻辣茄段
    炸茄盒
鱼香肉末烧茄子
美味鲜茄赛鲅鱼
  蒸茄拌肉酱
萝卜
    酸辣萝卜
    醋炒什锦
熘胡萝卜丸子
胡萝卜
素炒胡萝卜
  清香小炒
南瓜
    香焗南瓜
百合
  金瓜百合
    西芹百合
洋葱
    什锦京葱
豌豆苗
生煸豆苗菜
莲藕
    蜜汁莲藕
南乳莲藕
……
巧厨娘 美味畜肉
巧厨娘 花样禽蛋
巧厨娘 鲜香水产

 

书摘与插画

《舌尖上的烟火：家常味道的升级与创新》 一部献给热爱生活、追求美味的你的烹饪宝典 在快节奏的现代生活中，我们总渴望在忙碌之余，寻得一处安宁，用双手烹制出慰藉心灵的佳肴。美食，早已不仅仅是满足口腹之欲的必需品，更是传递情感、凝聚家人的重要纽带，是连接日常与美好生活的桥梁。《舌尖上的烟火》便是一部应运而生的烹饪指南，它以最贴近生活、最能引起共鸣的家常菜为根基，巧妙融入时下流行的健康理念与创意灵感，带领你突破传统烹饪的局限，解锁属于自己的味蕾惊喜，让每一餐都充满仪式感与幸福感。 本书并非简单罗列菜谱，而是一场关于“吃”的深度探索。我们深入挖掘传统菜肴的精髓，同时审视现代人对健康、便捷、营养的多元需求，力求在传承与创新之间找到最佳平衡点。从经典家常菜的精进，到创意特产菜的挖掘，再到南北风味的融合，本书为你构建了一个立体、丰富的烹饪世界，无论你是初涉厨房的新手，还是经验丰富的烹饪爱好者，都能从中找到属于你的那份灵感与乐趣。 一、 家常味道的深度挖掘与升级 家常菜，是味蕾深处最温暖的记忆，是无数个平凡日子里的慰藉。《舌尖上的烟火》深谙此道，它从最基础的食材入手，解析了不同食材的特性，并提供了最适宜的处理方法，让你彻底掌握“选材”这一烹饪的源头活水。 食材的智慧： 从常见的蔬菜（如各类叶菜、瓜果、根茎类）到肉类（猪肉、牛肉、羊肉），再到禽蛋（鸡、鸭、鹌鹑蛋）和水产（鱼、虾、贝类），本书将一一为你揭示它们最鲜美的烹饪方式。我们将详细讲解如何根据食材的质地、纹理选择最合适的烹饪技巧——例如，为何有的蔬菜适合快炒保持脆嫩，有的则需要炖煮入味；猪肉的不同部位如何展现其独特的风味；鱼虾的腥味如何有效去除，保持其原有的鲜甜。更会介绍一些时令蔬菜的最佳赏味期与烹饪搭配，让你吃到一年四季最“当季”的美味。 技法的精进： 刀工是烹饪的基石。本书将系统性地介绍各类基础刀法，如切丝、切片、切丁、剁馅等，并讲解不同刀法对菜肴口感和入味程度的影响。同时，我们还将深入浅出地剖析各种烹饪技法： 炒： 从最基础的“爆炒”、“滑炒”到更精妙的“干煸”、“软炒”，我们将教你如何掌握火候，使菜肴色泽诱人，口感鲜嫩。例如，如何通过“热锅凉油”炒出蔬菜的翠绿，如何为肉类“滑油”使其口感滑嫩不柴。 炖： 炖煮是释放食材深层风味的最佳方式。本书将详细讲解不同食材的炖煮时间和火候掌控，以及如何通过搭配香料（如八角、桂皮、花椒、干辣椒等）来提升炖菜的香气层次。无论是浓郁的红烧肉，还是清淡的排骨汤，你都能找到最地道的做法。 蒸： 蒸是一种最能保留食材原汁原味、最健康的烹饪方式。我们将分享蒸鱼、蒸蛋、蒸肉饼等经典菜肴的技巧，以及如何通过加入葱姜蒜、料酒等来去除腥味，蒸出鲜嫩滑润的口感。 煮/焯： 简单的煮与焯水，在本书中也将被赋予新的意义。我们不仅会讲解如何将食材煮至恰到好处的熟度，还会介绍一些用焯水来预处理食材，使其口感更佳或便于后续烹饪的方法。 炸/煎： 对于追求酥脆口感的菜肴，本书将提供详尽的油温控制、裹糊技巧，以及如何炸出金黄酥脆、不油腻的美味。煎的技巧则会侧重于如何使食材表面金黄焦香，内里保持软嫩。 调味的艺术： 调味是家常菜的灵魂。《舌尖上的烟火》将打破“照搬配方”的模式，引导你理解各种调味料（如酱油、醋、料酒、糖、盐、葱姜蒜、香辛料等）的特性，以及它们在不同菜肴中扮演的角色。我们将讲解“底味”、“提味”、“增香”、“上色”等概念，帮助你学会根据菜肴的特点灵活运用调味料，从而调出口感丰富、层次分明的味道，告别“一成不变”的家常味。 二、 创意特产与南北风味的碰撞 在坚守传统的同时，《舌尖上的烟火》更鼓励你拥抱创新，探索来自不同地域的特色风味，为你的餐桌注入新的活力。 创意特产的寻味之旅： 我们将精选一批具有地方特色、但又适合在家制作的创意菜肴。这些菜肴可能融合了地方的独特食材，或是将传统做法进行改良，使其更符合现代人的口味偏好。例如，一些地区特色的腌菜、酱料的创新运用，或是将地域名菜进行“快手化”改良，让你无需远行，也能在家品尝到地道的“特产味道”。我们将详细介绍这些特产菜的背景故事、主要食材、以及创新之处，让你在品尝美食的同时，也能了解其文化渊源。 南北风味的交融与对话： 中国幅员辽阔，各地饮食文化差异显著。本书将选取一些极具代表性的南北风味菜肴，并探讨如何将南北方的烹饪理念和口味特点进行融合，创造出全新的美味体验。例如，我们可以学习如何将北方的炖菜技法与南方的鲜香调味相结合，做出既有北方菜肴的醇厚，又不失南方菜肴的清爽。又或者，尝试用南方的海鲜食材，搭配北方的发酵调味品，激发出意想不到的火花。这种跨地域的融合，不仅能极大地丰富你的烹饪选择，更能培养你对不同菜系文化的理解与欣赏。 三、 巧搭配的智慧：营养与美学的双重追求 一顿营养均衡、色彩赏心悦目的餐食，是健康生活的重要组成部分。《舌尖上的烟火》将烹饪的艺术延伸到“搭配”的层面，帮助你实现营养与美学的双重追求。 营养学的实践： 我们将从营养学的角度出发，讲解不同食材的营养价值，以及如何通过合理的搭配，实现蛋白质、碳水化合物、维生素、矿物质的均衡摄入。本书将提供一些“健康食谱”范例，例如，如何在一餐中既有主食，又有优质蛋白质，还有丰富的蔬菜，同时避免营养过剩或不足。我们会分享一些关于“素菜肉食禽蛋水产”的营养搭配原则，让你在享受美味的同时，也能科学地为身体“充电”。例如，如何将富含维生素C的蔬菜与富含铁的肉类搭配，以提高铁的吸收率；如何为素菜加入健康的脂肪，以促进脂溶性维生素的吸收。 餐桌上的色彩美学： 视觉的享受同样重要。本书将引导你学习如何通过食材的颜色搭配，营造出更加诱人的餐桌景象。例如，红色的番茄、绿色的西兰花、黄色的玉米、紫色的茄子，这些天然的色彩碰撞，本身就能激发食欲。我们将分享一些关于“色彩搭配”的技巧，例如，如何让一道菜肴拥有“红、黄、绿、白、黑”的丰富色彩，如何通过酱汁的淋面来增加菜肴的层次感与光泽感。从主菜到配菜，再到最后的点缀，让你的一餐饭，既是味蕾的盛宴，也是视觉的享受。 “食”出健康与活力： 现代人越来越关注健康饮食。《舌尖上的烟火》将融入时下流行的健康烹饪理念，例如，减少油盐糖的摄入，多采用蒸、煮、炖、焯等低脂烹饪方式。同时，我们将介绍一些有助于提升免疫力、抗氧化、促进消化的食材与烹饪方法。例如，如何用天然香料代替部分盐来调味，如何选择健康的食用油，如何烹饪出既美味又富含膳食纤维的菜肴。让健康成为一种自然而然的生活习惯，而非刻意的负担。 本书特色： 精选菜谱，实用性强： 所有菜谱都经过精心筛选，从食材选择到烹饪步骤，都力求清晰易懂，操作性强，即使是厨房新手也能轻松上手。 步骤图文并茂，易于掌握： 关键步骤配有详细的图示，让你一目了然，避免因理解偏差而导致烹饪失败。 详尽的食材处理与烹饪技巧解析： 深入讲解食材的特性与最佳烹饪方法，让你知其然，更知其所以然。 注重“为什么”： 不仅告诉你“怎么做”，更告诉你“为什么这样做”，帮助你理解烹饪背后的原理，提升烹饪的自主性。 鼓励创新与个性化： 在提供经典做法的同时，鼓励读者根据自己的口味和创意进行调整，打造属于自己的独特风味。 融合健康与美学理念： 致力于提供健康、营养、美观的烹饪解决方案，让烹饪成为一种生活艺术。 《舌尖上的烟火》不仅仅是一本菜谱，它更是一位循循善诱的烹饪导师，一位和你分享生活点滴的亲密伙伴。它将陪伴你走过厨房里的每一个瞬间，从最初的笨拙尝试，到最后的自信挥洒，让你在柴米油盐的平凡日子里，烹饪出属于自己的非凡滋味。让我们一起，点燃生活的热情，用双手创造属于你的“舌尖上的烟火”！

评分☆☆☆☆☆

评价三 我是一位兼职妈妈，平时工作忙碌，下班回家还要操心一家人的饮食，常常感到力不从心。自从买了这本《巧厨娘快手烹炒》，我的厨房生活发生了翻天覆地的变化。书里的“快手”理念真的太适合我了，很多菜肴从备料到上桌只需要短短十几分钟，大大减轻了我的负担。我特别欣赏它在“禽蛋”和“水产”烹饪方面的独到之处，以前处理鱼虾总觉得很麻烦，但书中提供的简单易学的处理方法和快速烹饪技巧，让我能轻松做出鲜美的海鲜料理。比如，书中关于如何清洗虾、如何去除鱼腥味，以及如何用最简单的调料做出最鲜的味道，都给了我很大的启发。我尝试做了书中的“香煎鳕鱼”和“滑蛋虾仁”，不仅速度快，味道也惊艳，孩子和老公都赞不绝口。这本书的语言风格也很亲切，就像一位经验丰富的朋友在指导你烹饪一样，没有生硬的术语，更容易理解和实践。它真的让我觉得，即使再忙碌，也能为家人做出营养美味的家常菜。

评分☆☆☆☆☆

评价二 作为一个对美食有着不懈追求的“吃货”，我一直希望能在家里复刻出餐厅级别的美味。这本《巧厨娘快手烹炒》在某种程度上满足了我的愿望。书中对食材的选取、处理以及烹饪的火候掌握都有非常细致的讲解。我尤其对书中关于“素菜”部分的介绍印象深刻，以往总觉得素菜做得不好就容易寡淡无味，但这本书提供了一些创意性的素菜做法，比如“金沙玉米”和“香菇扒菜心”，不仅味道丰富，摆盘也很有艺术感，让我在家也能享受到精致的素食。而且，它还深入浅出地讲解了一些烹饪原理，比如为什么炒菜要大火快炒，为什么有些食材需要提前腌制，这些知识点让我对烹饪有了更深层次的理解，不再是盲目地跟着菜谱操作。我尝试用书中的方法制作了一道“蒜蓉西兰花”，以往我总是掌握不好火候，要么炒得太软烂，要么不够入味，但按照书中的指导，这次的西兰花不仅颜色翠绿，口感也脆嫩，蒜香味十足，家人都说这是他们吃过的最好吃的西兰花。这本书的价值在于它不仅提供了菜谱，更重要的是教会了我们烹饪的“道”。

评分☆☆☆☆☆

评价五 在我看来，一本好的烹饪书籍，不应该只是简单地罗列菜谱，而应该能够激发读者的烹饪热情，并且教会读者掌握烹饪的精髓。《巧厨娘快手烹炒》恰恰做到了这一点。它不仅仅提供了大量的菜谱，更重要的是，它通过清晰的语言、丰富的图片，以及对于食材和烹饪技巧的深入讲解，让读者能够真正理解“为什么”这样做。我特别欣赏书中关于“巧搭配”的理念，它不仅仅是简单的食材堆砌，而是强调了营养均衡、风味协调以及季节性原则。我尝试用书中的方法来调整一些日常菜肴的搭配，比如在炒蔬菜时加入一些坚果，或者在炖肉时加入一些特殊的香料，这些小小的改动，不仅让菜肴的味道更加丰富，也让营养更加全面。这本书的版式设计也非常精美，阅读起来赏心悦目，让我每次翻阅都能有所收获。它真的让我从一个“只是会做菜”的人，变成了一个“懂得做菜”的人，让我对烹饪这件事情充满了信心和热爱。

评分☆☆☆☆☆

评价四 作为一名对地方特色菜颇感兴趣的美食爱好者，我一直想探索各地隐藏的美味。这本《巧厨娘快手烹炒》中的“创意特产菜谱”部分，简直为我打开了新世界的大门！它收录了许多我闻所未闻的特色菜肴，并且详细介绍了它们的制作过程和背后的文化故事。我尤其喜欢书中关于“肉食”烹饪的介绍，它不拘泥于传统的烹饪方式，而是融入了一些创新元素，让家常肉菜焕发出新的生命力。比如，书中提到的一种用当地特色调料制作的“梅干菜扣肉”，我以前吃过，但自己尝试做总是差强人意，这本书给出的详细步骤和关键点，让我终于能在家做出那份浓郁的家常风味。此外，它还提供了许多关于如何在家就能制作出有“创意”的菜肴的灵感，让我不再局限于固定的几个菜式，也能尝试一些新奇的搭配。这本书不仅是一本菜谱，更像是一本美食百科全书，让我对中华美食的博大精深有了更深的体会。

评分☆☆☆☆☆

评价一 最近入手的这本《巧厨娘快手烹炒》简直是厨房新手（也是懒癌晚期患者）的福音！翻开第一页就被满满的干货吸引了，各种家常菜的详细步骤图解，清晰明了，哪怕是手残党也能轻松get√。我尤其喜欢它关于“巧搭配”的部分，以前做菜总是凭感觉，这次学到了很多关于食材的相生相克，以及如何通过简单的调料搭配提升菜品的风味和营养。比如，书中提到了如何用姜葱蒜来化解肉类的腥味，还能起到一定的药膳作用，这让我对日常烹饪有了全新的认识。而且，它不只是教你照猫画虎，还会告诉你一些烹饪的小技巧，比如如何让蔬菜保持翠绿的色泽，如何让肉类更加入味软嫩，这些细节上的指导，真的能让你的菜肴瞬间升级！我尝试做了书里推荐的几道快手菜，比如“宫保鸡丁”和“鱼香肉丝”，家人一致好评，连一向挑食的儿子都吃得津津有味。这本书不仅实用，还很有启发性，让我觉得烹饪不再是一件枯燥的事情，而是一种充满乐趣的创造过程。