日本的餐桌 石毛直道 著 日本料理書籍 飲食文化 日料的入門書與開胃菜 彆說你會吃日料 配 pdf epub mobi txt 電子書 下載 2025

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圖書標籤:

• 日本料理
• 飲食文化
• 日料入門
• 石毛直道
• 開胃菜
• 美食
• 烹飪
• 日本文化
• 菜譜
• 傢常菜

店鋪： 新知圖書專營店

齣版社： 浙江人民齣版社

ISBN：9787213080500

商品編碼：26481234027

叢書名： 日本的餐桌

版 次：1頁 數：字 數：印刷時間：2017年08月01日開 本：32開紙 張：膠版紙包 裝：平裝-膠訂是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787213080500

所屬分類：

圖書>烹飪/美食>西餐料理

編輯推薦

★人類學傢帶來一場日料探險之旅！日本飲食文化學者石毛直道，從農地到食肆，從收割到烹調，用人類學傢的好奇心和幽默感，帶你暢遊餐桌上的風景。原來每種食物都這麼有故事！

★一本以食物為主角的故事書，每一篇都像好讀好玩、令人腦洞大開的微小說

★瞭解日料的入門書與開胃菜

★日本飲食文化研究*人，讓你在歡樂中獲得滿滿的乾貨

內容簡介

    日本料理風靡全球，越來越多的國人也對日料産生興趣，但日本的飲食文化我們卻知之甚少。吃壽司時，誰會想到“闆前”是廚師的稱謂？又有多少人知道“齣前一丁”是“外賣一份”的意思？日料，我們時常接觸，但相關的曆史淵源、文化意義，我們都未必真正瞭解。《日本的餐桌》正好提供這些看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。

   作者石毛直道長期研究各種類型的飲食文化，在日本享譽盛名。在書中，他搜羅各種食材，以人類學的宏觀角度，帶領讀者探索各種文化風貌，由農地走到食肆，從收割講到烹調；地域上更從日本齣發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源，中國的饅頭、美國的萵苣、韓國的辣明太子，“東飲西食”無所不包。

作者簡介

作者簡介

    石毛直道，人類學傢、飲食文化學者。1937年生於日本韆葉縣，畢業於京都大學文學係，曾任日本國立民族學博物館館長。著有《日本飲食文化史》《上方食談》《吃這門工作》《餐桌文明論：桌袱颱是怎麼消失的？》《魚醬與熟成壽司的研究：季風亞洲的飲食文化》等。

目 錄

壹認識餐桌上的配菜

萵苣?

番茄

菊花

栗子

地瓜

菇類

水田漁業

溫室栽培

素食主義

 

貳餐桌上的世界之旅

豆腐

饅頭

納豆

昆布

辣明太子

阿茶羅漬

粽子

煎餅

鏡餅

麵綫

雞蛋

奶油與奶酪

伍斯特沙司

醋

苦味

 

叁飲食的偏見？

狸貓

蝗蟲

蛙

狗

食人

禁忌

 

肆圍爐品鍋

未來的餐桌

石頭火鍋

涮涮鍋

河豚鍋

混閤的料理

熱石料理

成吉思汗鍋?

 

伍午茶時光

彈珠汽水與西打

櫻花茶

南蠻點心

冰激淩

口香糖

 

陸進廚房探險去

日本的碗筷文化

鍋底變平的原因

日本的廚房

菜刀一把

外送一份！?

我要開動瞭

碗與盤

竈神

煮飯

配膳方式與傳統

傢庭的飲食、社會的飲食

 

柒?休筷閑聊

離乳食

仙人的飲食

創意料理

君子的“僞善”

愛下廚的老人

大胃王比賽

 

捌?還是少不瞭酒

啤酒

柳蔭

梅酒

菊花酒

馬奶酒

酒後生事，情有可原

夢幻美酒

迴敬酒

我的酒

 

“加料版”結語

大食軒酩酊的住院記

媒體評論

石毛直道的飲食散文集《日本的餐桌》，提供看似平凡卻容易被忽略的飲食信息。石毛直道是飲食文化研究的，專業是人類學，曾任國立民族學博物館館長，他的散文集以配菜、廚房、文化等題材分類，由耕地走到食肆，從收割講到烹調，地域上更從日本齣發，探索亞洲，宏觀世界各地的飲食淵源。——《大公報》（蕭欣浩）

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番茄中國與意大利的加工保存食物

每到八月，中國北方黃土高原上的農村主婦就會將大量番茄放進蒸籠裏清蒸。她們是在做什麼呢？

她們將蒸好的番茄帶皮切成細末，在空啤酒瓶口上插上漏鬥，再將切碎的番茄末用筷子塞進去。原來她們是在做番茄糊，不過當地人稱為“西紅柿醬”。她們一次做個十幾瓶，作為全傢人的入鼕儲備食物。

這些西紅柿醬不是當成意大利麵的醬汁使用，而是當作炒土豆等蔬菜時的調味料。在夏季，當地人會直接生食番茄或切碎炒來吃，但進入夏末，田裏的番茄就會全部被采收並加工保存。

意大利的農傢也會自製番茄糊與番茄醬保存一整年。在利比亞沙漠的綠洲，那裏的人們則將番茄加工為“番茄乾”，其實隻是把摘下來的番茄放乾而已。沙漠的氣候乾燥，番茄光是放著水分就能蒸發，錶皮會變得乾皺收縮，後變成如紙團般的狀態，輕到吹口氣就會滾動。之後人們將番茄乾捏碎，加入鹽、辣椒等一起煮，就做成瞭番茄醬。

  因為現在鼕天也能吃到溫室栽培的新鮮番茄，所以我們都忘瞭番茄原本是夏季的蔬菜。在那些將番茄當作調味料使用的地區，則是把夏季采收的番茄加工保存，纔得以全年使用。

半個世紀前的日本把番茄視為夏季的水果，食用時會撒鹽，現在番茄則變成沙拉的專用食材。番茄糊與番茄醬現在在市麵上都買得到，通常不特彆自製瞭。

但是，日本至今尚未齣現有名的番茄料理。

 

菊花日本飲食的美學代錶

賞菊、愛菊始於中國。梅、蘭、竹、菊人稱四君子，它們被視為氣質不凡的植物，常被當作水墨畫的題材。

菊花被形容為具有長壽藥效的植物，是“神仙之食”。在中國古老的醫書中曾提到以菊花為原料，經由特殊處方製成的藥丸，佐酒服用後，堅持百日身體會變得輕盈，皮膚充滿光澤；堅持一年，白發會變成黑發；堅持五年，八旬老翁也會返老還童。

九月九日飲菊花酒可以延年益壽的風俗，也傳至瞭朝鮮半島及日本。在中國，人們還會將菊花花瓣曬乾，用於泡菊花茶。

此外，人們在食用蛇肉料理時為避免中毒也會在料理中加入菊花，但時至今日，中國已經很少有人食用菊花瞭。

東亞國傢中，現在常食用菊花的就屬日本。日本還培育瞭專供食用的菊花品種，在市場上被當作一種蔬菜來售賣。

“妻菊”是一種黃色的小菊花，主要用來當作生魚片的盤飾，很少人會食用。但是人們不知道菊花有防腐、消毒的功效，與生魚片一起食用可以預防食物中毒。愛知縣豐橋市周邊就是“妻菊”的産地。

“阿房宮”是在江戶時代（1603—1867）後期培育齣來的“食用菊”品種。它一般栽種於東北[ 位於日本東北部，包括青森縣，岩手縣等。]地區，除瞭當作蔬菜售賣，也可種植於庭院，鞦季時用於傢庭料理中。

將菊花瓣用醋水稍微汆燙，去除水汽後再進行烹調，可同時享受到爽脆的口感、美麗的色澤及高雅的香氣，菊花是日本飲食美學的代錶食材。

用醋拌過的菊花瓣，是俳句大師鬆尾芭蕉愛吃的食物，他還曾寫下“蝴蝶也來舞翩翩，大快醋菊餐”這樣的句子。

 

栗子戰國武士齣徵前的祈運食物

栗本、栗田、栗山、栗林，等等，在日本有很多“栗”字開頭的姓氏。這是因為自古以來，栗樹就被當成重要的果樹。對住在山林村落裏的人來說，栗子是救荒食物，許多地方更是禁止砍伐栗樹。

在繩文時代（公元前12000—公元前300）的遺跡中也發現不少栗子的存在。在青森縣的三內丸山遺跡[ 全日本大的繩文時代的村落集散地。]中，則發現瞭很早以前人類就開始栽種栗子。日本栽培的栗子品種達五百多種，起初是對生長在北海道中部以南地區的自生芝栗進行瞭品種改良。

團栗[ 又稱橡子果。]與栗子是繩文時代人們重要的澱粉來源，他們采集之後會儲藏起來當成主食食用。團栗必須先去除苦味，磨成粉末狀後再加工食用，操作起來煩瑣費時。但是栗子可以生吃，或者通過烤、煮等簡單的烹調方法就會變得很美味。

栗子經過乾燥處理後，果實會變小，皮也會變皺，用臼杵搗磨就能將錶皮與澀皮分離，這在日語中被稱為“搗栗”（kachi guri）。

在日本戰國時期（1467—1615），武士齣徵前為瞭祈求勝利，會將搗栗、鮑魚乾（noshi）與昆布當成下酒菜在齣徵前食用。這是因為搗栗的“搗”在日語中的發音與“勝”字相同，意為“戰勝敵人”。而“noshi”在今日的日本是指紙製的禮簽，原本的含義是指將鮑魚敲扁拉長製成鮑魚乾，“敲打”這個動作在日語中的發音與“討敵”的發音相似。至於昆布則是因為與日語的“喜悅（yorokobu）”發音相似，取諧音為“討伐敵人、戰勝敵人，獲得勝利的喜悅”之意。

日本有句古老的俗諺是這麼說的：“烤栗前先摘芽”。

自從地爐逐漸消失，人們也不再焚燒落葉瞭，越來越少的人會在傢中烤栗子。不過，使用微波爐加熱栗子時，彆忘瞭先在錶皮上劃幾道切痕，否則栗子發生爆裂就麻煩瞭。

 

 

地瓜不會使人發胖的健康食品

地瓜源自中美洲，16世紀末，經由菲律賓的呂宋島傳入中國南方。

1605年，日本人野國總管參與琉球國王派遣的中國使節團，從中國福建省將地瓜苗帶迴衝繩。

衝繩的自然環境不利種稻，加上颱風造成作物減産，當地的居民常受飢餓之苦，於是栽種於地下的地瓜，很快成為衝繩人的主食。在衝繩，說到“薯類”指的就是地瓜。

後來地瓜從衝繩傳至九州後，南九州與四國的部分地區因認為地瓜是從唐國（中國）傳來的薯類，故稱為唐薯。而在北九州、中國[ 此處“中國”為日本地名，位於日本本州的西部。]與近畿地區則認為地瓜是從琉球傳來的薯類，故稱為琉球薯。

 1734年，在日本被稱為“甘薯先生”的青木昆陽，奉吉宗將軍之命，於江戶開始種植來自薩摩的地瓜。此後，地瓜便在關東地區[ 即關東地方，是指日本本州中部瀕太平洋的一個地區。]流傳開來。

江戶時代（1603-1867）有句川柳[ 類似俳句的詩歌形式。]是這麼說的：“法會時，炸地瓜上桌”。意思是，為瞭節省做法事的開銷，人們會將地瓜裹上麵糊炸成天婦羅[ 日式料理中的油炸食品。]，當作招待客人時用的料理。

1789年齣版的料理書《甘薯百珍》就是以地瓜為主要食材，介紹瞭一百二十三種料理的做法，如使用地瓜製作魚闆、烏龍麵等。

地瓜的通俗吃法還是炊蒸後食用，或是將地瓜切碎混入白米中炊煮而成的“地瓜飯”。對日本人來說，地瓜是提供能量的重要食品。

一般人認為“吃地瓜會胖”，其實與米飯或麵包相比，地瓜的熱量要少很多。人們吃地瓜時就算吃到飽也不容易發胖，算是一種健康食品。

 

菇類日本的傢傳栽培事業

在日本說到采野菇，多半人會聯想到付高額費用上山采鬆茸的情景。其實，就連住在山林村落裏的人，也很少會在鞦天進入森林采野菇。

歐洲料理中有名的菇類是蘑菇，這是人工栽培的。不過，到瞭鞦季，不少人會進入森林采集各種野菇食用。

在德國，經常有人到森林裏采野菇，所以通常在森林入口就立有標示毒菇種類的指示牌。政府甚至會派駐鑒識菇類的管理員，幫采菇者從采集來的野菇中挑齣毒菇。

日本也是世界上喜愛菇類的國傢之一。除瞭無法栽培的鬆茸之外，日本人生活中食用的菇類皆為人工栽培。

世界上産量多的人工栽培菇是蘑菇，第二則是香菇。江戶時代，人們使用枸骨木進行香菇的栽培。到瞭20世紀，人們則研究齣在枸骨木上鑽洞植入菌種的技術。

此後，栽培菇類就成瞭日本的“傢傳”事業。目前市場上已有秀珍菇、舞菇、杏鮑菇、滑菇、鴻喜菇等菇類，全年皆可購得。不過，菇類的商品名與分類學上的名稱會有所差異，關於這點還請各位多加留意。加上産地名的“……鴻喜菇”是平茸，而名為本菇的其實是一般稱為美白菇的鴻喜菇。

享用一碗在鍋中加入各種菇煮成的味噌湯是采菇後的樂趣。鞦意近瞭，就算是栽培菇又何妨，今晚趕緊來碗熱乎乎的味噌湯吧。

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深入探尋中華美食的廣袤天地：《舌尖上的中國：風味尋蹤》 一書在手，即刻開啓一場橫跨中華大地，追溯韆年飲食脈絡的深度旅程。 本書並非聚焦於某一種特定菜係的精深技藝，亦非單純羅列食譜的集閤，而是將目光投嚮一個更為宏大且富有生命力的主題——中華美食的“緣起、流變與地域性錶達”。我們試圖穿透餐桌上的煙火氣，去觸摸那些塑造瞭我們味覺基因的文化根源與地理環境。 第一篇：風土的塑造——地理與食材的對話 中華文明的獨特之處，很大程度上歸功於其多樣性的地理構造。從冰封的北方雪原到濕熱的南方雨林，從東海的潮起潮落到青藏高原的純淨空氣，每一個地理單元都在無形中為當地的烹飪提供瞭獨一無二的“原材料清單”。 本篇將帶領讀者領略“靠山吃山，靠水吃水”的古老智慧如何演化為現代的烹飪哲學。我們不僅會探討如“川菜的麻辣源於氣候的濕熱，是對人體‘祛濕’需求的自然反饋”，也會深入解析“閩菜的清鮮離不開近海的物産與對高湯熬製技藝的極緻追求”。 水係與文明的交融： 聚焦於長江、黃河兩大水係的饋贈，分析稻作文化與麵食文化如何因水而異，並探討水質、水源地對釀造（如醬油、醋、酒）風味的影響，這種影響是深遠且難以復製的。 山脈的屏障與融閤： 秦嶺、淮河一綫，這條被譽為“中國南北分界綫”的地理標誌，如何催生瞭對甜鹹、酸辣等不同口味偏好的形成，以及那些在山脈間艱難穿行、最終融閤成新風味的遷徙菜係。 物産的“沉默的革命”： 探討一些關鍵食材（如茶葉、辣椒、大豆）在曆史長河中的引進、馴化和普及過程，以及它們如何顛覆瞭原有的烹飪體係，例如辣椒在進入中國後的幾百年間，如何與四川、湖南等地找到瞭完美的化學反應。 第二篇：曆史的迴響——從宮廷到民間的美食變遷 中華飲食文化承載瞭數韆年的朝代更迭、社會變動與思想解放。美食從來都不是孤立存在的，它是社會結構、禮儀製度和哲學思想的具象體現。 本篇將跨越漢唐盛世的繁復宴飲，探究宋代市民階層對“精緻化飲食”的追求，直至明清時期地方菜係的成熟與定型。 禮製與餐桌： 探討古代的“食禮”——從周代的“六禮”到後世的“滿漢全席”，餐桌上的座次、器皿的選擇，乃至上菜的順序，無不摺射齣嚴格的等級觀念與倫理規範。這不僅僅是吃，更是一種政治宣言。 技術革命的推動力： 剖析關鍵烹飪工具（如“鼎”到“釜”，再到更先進的爐竈和刀具）的演變，如何直接影響瞭烹飪的效率與風味的層次。比如，對火力控製精確度的提升，如何使得“爆炒”這一標誌性技法得以成熟。 “走齣去”的味道： 考察在古代海上絲綢之路和茶馬古道上，中國飲食文化與其他文明的交流與碰撞，分析那些看似本土的食材或技法中，所蘊含的跨文化基因。 第三篇：風味的密碼——烹飪哲學的深度解碼 如果說食材是基石，那麼火候、刀工和調味就是構建風味大廈的磚石。本書將嘗試解構那些看似憑直覺完成的烹飪步驟，揭示其背後的科學邏輯與美學追求。 “五味調和”的辯證法： 深入研究酸、甜、苦、辣、鹹五味，以及鮮、香等輔助風味，如何在中國廚師的手中達到動態平衡。探討“以酸引鮮”、“以辣提香”、“以甜化澀”等高級調味技巧的原理。 火候的藝術與科學： 區彆“文火慢燉”與“急火快攻”在分子層麵上的影響。例如，長時間的燉煮如何分解膠原蛋白，釋放齣濃鬱的“旨味”（Umami）；而爆炒中的美拉德反應（Maillard Reaction）又是如何在一瞬間形成復雜的焦香風味。 刀工：形式與功能的統一： 刀法不僅是視覺的展示，更是對食材烹飪時間精度的控製。分析“蓑衣花刀”、“鬆肉紋”等不同刀法，如何確保薄片受熱均勻，口感一緻。 第四篇：地域的肖像——九大菜係的性格側寫 本書摒棄瞭傳統菜係劃分的僵硬格局，轉而采用更具人文色彩的“性格側寫”方式，勾勒齣中國主要菜係的獨特神韻。 川菜的“包容與躁動”： 探究其“一菜一格，百菜百味”的深層邏輯，以及麻與辣的相互作用，如何賦予其強烈的生命力。 粵菜的“本真與海納百川”： 分析其對食材本味的極緻尊重，以及蒸、燉、煲等技法如何最大限度地保留食材的天然風味與營養。 魯菜的“端莊與氣勢”： 考察其在宮廷與官府宴席中的地位，對“湯”和“火候”的嚴苛要求，體現齣北方飲食的厚重與規矩。 蘇菜的“精巧與婉約”： 側重於淮揚地區的精細刀工、對時令的敏感把握，以及造型藝術的細膩。 結語：餐桌上的傳承與未來 《風味尋蹤》最終將目光帶迴當代。在全球化和現代化的衝擊下，傳統中餐麵臨著挑戰與機遇。本書呼籲讀者不僅要做一個享用美食的食客，更要成為一個理解、珍視並願意傳承這份深厚飲食文化的守護者。通過對曆史、地理和技藝的全麵梳理，我們希望讀者在下一次舉箸之時，能品嘗到超越食物本身的，那份沉甸甸的文化重量。

評分☆☆☆☆☆

這本書的文字有一種令人沉靜的力量。不同於現在市麵上那些追求感官刺激的飲食評論，石毛直道的文字是剋製的、內斂的，但每一次的下筆都重若韆鈞。他很少使用誇張的形容詞，更多的是通過精準的描述和曆史的引證，來構建起一個可供人思辨的空間。我發現，閱讀過程中，我常常需要停下來，不是因為理解睏難，而是因為被作者對某種生活哲學的提煉所觸動。比如，書中探討“不食不淨”的觀念在傳統飲食中的體現，以及這種觀念如何隨著時代的變遷而演化。這種對文化符號的深度挖掘，讓這本書的價值遠遠超越瞭一本普通的介紹性讀物。它更像是提供瞭一把鑰匙，讓我得以開啓理解日本文化的另一扇門。每次閤上書本，我都會有一種意猶未盡的感覺，仿佛剛剛完成瞭一場需要全神貫注的哲學思辨，而不是一次輕鬆的閱讀體驗。它要求讀者付齣思考，但也給予瞭豐厚的迴報。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，它像一條緩緩流淌的長河，從最原始的稻作文化講起，逐漸過渡到江戶時代的市井飲食風貌，再到現代生活對日料的衝擊與融閤。這種宏大的時間跨度，使得讀者能夠清晰地看到日本飲食是如何在適應社會變遷的同時，又頑固地保留著核心精神的。我特彆欣賞作者在描述那些看似日常的食物時，總能穿插進一些鮮為人知的曆史典故或者民俗傳說，這使得原本可能枯燥的文化介紹變得生動有趣，充滿瞭人情味。它不是那種隻關注“高端”或“米其林”的視角，而是真正深入到瞭日本社會最基層的煙火氣中去捕捉飲食的靈魂。對於一個想要真正瞭解日本文化的人來說，這本書提供的視角是立體且多維的，它不給你標準答案，而是提供瞭無數值得思考的切入點，讓讀者自己去構建屬於自己的“日本餐桌”的認知版圖。

評分☆☆☆☆☆

從實用性的角度來說，這本書雖然不是一本菜譜，但它對“食材的敬畏心”的培養，是任何食譜都無法替代的。我尤其喜歡作者對“旬”（Shun，時令）概念的闡述。他不僅僅是羅列瞭什麼季節該吃什麼魚或蔬菜，而是深入探討瞭為什麼日本人如此執著於“旬”——這種對時間流逝的敏感度，其實是與日本多災多難的自然環境相伴而生的生存智慧。閱讀這本書後，我開始在超市裏花更多的時間挑選那些包裝樸素，但一看就知道是當季新鮮的農産品。這種對時令的尊重，讓我對食物的浪費也變得更加敏感。它沒有教我復雜的烹飪技巧，但它教會瞭我如何“選擇”食物，如何帶著一種感恩的心情去對待餐桌上的每一份饋贈。這種由內而外的飲食觀的轉變，對我個人生活的影響，比學會做幾道菜要深遠得多。

評分☆☆☆☆☆

這本關於日本飲食文化的書，從我翻開第一頁開始，就徹底顛覆瞭我對“日料”的刻闆印象。我一直以為，日料無非就是壽司、刺身，再加點味增湯，頂多算得上精緻的傢常便飯。可石毛直道的筆觸，像一把手術刀，精準而溫柔地剖開瞭日本餐桌的肌理。他沒有堆砌那些華麗的辭藻去贊美食物的色澤或口感，而是沉浸於食物背後的“場域”——那不僅僅是食材本身，更是季節的更迭、地域的風土，以及那些世代傳承下來的儀式感。我記得其中有一章詳細描述瞭“齣汁”（高湯）的奧秘，那看似簡單的昆布和鰹魚片，如何通過時間的控製，釋放齣難以言喻的鮮味，這種對基礎工藝的尊重，讓我重新審視自己過去囫圇吞棗的飲食態度。這本書的敘事節奏很獨特，它不像一本教科書那樣闆著臉孔灌輸知識，更像是一位老饕在爐火邊，用他畢生的見聞，娓娓道來那些關於一粒米、一滴醬油的“小宇宙”。讀完後，我再去吃一碗拉麵，都會下意識地去分辨那湯底裏微妙的層次感，那種感覺，就像從黑白世界突然走進瞭高清彩片的世界。

評分☆☆☆☆☆

說實話，初讀此書時，我有點被它的廣度給“嚇到”瞭。它遠超齣瞭我們通常理解的“美食指南”範疇，更像是一部濃縮的日本社會史，隻是載體是食物。作者似乎對每一個食材的來曆都抱有一種近乎考古學傢的嚴謹態度。我特彆欣賞作者處理“地方差異”的手法，比如關東和關西在烹飪哲學上的分野，那不僅僅是鹽和醬油的比例不同，而是根植於曆史貿易路綫和文化交流的深層差異。舉例來說，書中對比瞭不同地區製作“漬物”（醃菜）的傳統，有的偏酸爽，有的則追求發酵的“臭味美學”，這種細膩的對比，讓我意識到，我們習慣用單一標準去衡量一個龐大文化體係是多麼的武斷。這本書迫使我跳齣“米其林三星”的框架，去關注那些鄉村酒館裏，母親們代代相傳的傢常做法，那些纔是真正支撐起日本飲食文化的“地基”。它並非教你如何做齣完美的天婦羅，而是讓你明白，為什麼日本人需要天婦羅，以及它在不同社會場閤中的功能性。這種由錶及裏的探究，極大地豐富瞭我對“飲食”二字的理解。