日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 奧田高光 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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奧田高光 著

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• 日本料理
• 蔬菜烹饪
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• 料理教程
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店铺： 艺力图书专营店

出版社： 麥浩斯

ISBN：9789864083589

商品编码：27427579057

包装：平装

出版时间：2018-03-17

页数：184

正文语种：繁体中文

书名：日本料理蔬菜烹調技法大全：職人必備的蔬菜處理基本知識、刀法、調味、食譜全圖解 奧田高光 麥浩斯

作者：奧田高光

出版：麥浩斯

语种：繁體中文

页数：184 页

装帧：平装

ISBN：9789864083589

出版日期：2018-03-17

超過50種經典日料蔬菜、80道食譜、1,300張以上步驟圖及示意圖

**本專為日料廚師寫的超詳細蔬菜調理寶典！

蔬菜，是專業料理人在廚房的**道考驗。

看似簡單卻很難處理，容易下手卻頑強深奧，

根據不同的切法和調味可做出千變萬化的味道。

想讓料理整體格調提升，就需要徹底掌握蔬菜的特性與調理技術。

作者奧田高光鑽研日本料理50年，所開設的餐廳「梅市」

數次入選米其林，為深受內行人喜愛的正統關西風味名店。

書中凝縮他多年經驗，從蔬菜調理器具的選擇、握刀姿勢與手法、各種刀工技巧、

蔬菜的調理要點、處理步驟至食譜皆有豐富示意圖和詳細說明，

讓人快速掌握料理蔬菜的訣竅與技術。?

【本書特色】

◎經典日料蔬菜四季品項齊全

◎器具用法、處理、切法等各式技法均有step by step詳細圖解

◎食材特性、產季、調理重點仔細教授

◎料理專有名詞解說

前言

**章 蔬菜調理的基礎

蔬菜調理器具／蔬菜裝飾雕花用器具／基本用刀方式／基本刀工／ [專欄]面取／裝飾刀工圖鑑／蔬菜的基本調理／[專欄]鹼水製作方法／用篩網磨細／高湯.混合調味料

第二章 春夏秋冬蔬菜便覽

【春】

軟莢豌豆 預先水煮／切細絲﹝纖切﹞／調味●雞肉鍾馗煮●鯛魚子拌豌豆莢

豌豆 鹽水煮／壺蒸●豌豆翡翠煮●豌豆摺流

食用土當歸 預先處理.防止變色／土當歸菖蒲／白煮的預先處理●白煮吉原土當歸

款冬花莖 天婦羅●辛煮款冬花莖

款冬 預先水煮／青煮①／青煮②●星鰻八幡捲●生節款冬田舍煮●狼牙鱔子滑蛋●炊合

筍 去苦味／各部位的基本切法●若竹煮●梅肉拌竹筍●竹筍土佐煮●竹筍筍茸凍●豌豆摺流風味筍真砂真薯

蒲公英 預先水煮／根部預先處理●白和蒲公英

蕨菜 早蕨去苦味／蕨菜去苦味●鯛魚白子豆腐●昆布締馬頭魚

山葵 清潔／磨泥方法／山葵細絲

山葵花 提出辛辣味的方法●高湯浸山葵花

【夏】

青紫蘇 切細絲﹝纖切﹞●紫蘇飯

青梅 清潔.去酸味的方法／葛水仙●蜜煮青梅●煮物碗? 清汁風味

秋葵 完整使用／輪切／切細絲﹝纖切﹞／切斜片／筒秋葵●秋葵碎寒天凍●鮑魚吉野煮●昆布締沙鮻●鱸魚白瀑

南瓜 葉子南瓜／切細絲﹝纖切﹞／花南瓜●小芋章魚南瓜●南瓜田舍煮

四季豆 ●芝麻拌四季豆

德島酸橘 菊花釜／榨汁法

小黃瓜 灑鹽後在砧板上滾過／切斜片／水滴黃瓜／蛇腹黃瓜／交互切*交錯切／松

白瓜 雷干●白瓜填鮭魚●和芥末醋味噌拌雷干

蠶豆 鹽蒸／蜜煮●蜜煮蠶豆●炸蠶豆起司夾心

冬瓜 切法／桂削／挖球／刨片冬瓜／翡翠煮●煮物碗? 薄葛風味●冬瓜奉書捲●煮物碗? 清汁風味

賀茂茄子 田樂／翡翠煮●田樂賀茂茄子●賀茂茄子翡翠煮●賀茂茄子釜

茄子 揚煮●揚煮茄子●炸餅粉裹鯛魚●茄子烏賊利久煮

防風 錨防風／醋取防風

山椒籽 佃煮●鰻魚有馬煮

蘘荷 切斜片／纏／切細絲﹝纖切﹞／末廣●醋取蘘荷

【秋】

芋莖 去苦味／含煮●煮物碗●炊合冷盤

里芋 切六方／含煮●含煮小里芋●石垣小里芋●五色香煎裹小里芋●蒸帶皮小里芋

馬鈴薯 去皮／壓模／上色●炸鯛魚●海膽比目魚捲●屯田餅

栗子 去皮／旨煮／澀皮煮／栗子仙貝

蓮藕 花蓮藕／雪輪蓮藕.矢車蓮藕／蛇籠蓮藕／箭翎蓮藕／醋蓮藕／蓮藕豆腐●綠燒爐魚●炸蓮藕餅●蓮藕豆腐

銀杏 去殼／松毬銀杏／鹽炒銀杏／炸銀杏餅／麻糬銀杏●蝦銀杏燒

松茸 清潔／剖半／梨割／松茸細絲●煮物碗

鴻喜菇 醋漬●醋漬烤鴻喜菇

舞菇 ●白和辛煮舞菇

香菇 裝飾刀工

葡萄狀枝瑚菌 直接煮●葡萄狀枝瑚菌淋毛豆醬

平菇 天婦羅●平菇天婦羅

【冬】

海老芋 切瓣／切六方①／切六方②／鶴之子／海老芋麵●芋棒●唐蕎麥

蕪菁 菊花蕪菁①／菊花蕪菁②／菊花蕪菁③／菊花釜.風呂吹／蒸煮／砧捲●風呂吹蕪菁●菊花蕪菁? 鋪黃身味噌●鮭魚砧捲●菊花蕪菁? 填雞肉鬆餡●蕪菁釜

百合根 大葉百合根.花瓣百合根／牡丹百合根／茶巾百合根●炊合●蜜煮牡丹百合根●百合根豆腐

慈姑 六方慈姑／松毬慈姑／繪馬慈姑／鈴慈姑／小槌慈姑●香煎裹慈姑丸子

金時紅蘿蔔 梅花紅蘿蔔／扭結梅花／紅白千代結／紅白相生結／韁繩

堀川牛蒡 預先水煮／填餡堀川牛蒡

牛蒡 清洗／滾刀塊／管牛蒡／牛蒡結／牛蒡細竹葉削／拍牛蒡條●煮油目? 管牛蒡●牛蒡金平●管牛蒡填真薯餡

山藥 白扇●山藥細麵

蔥 切末／斜切.洗蔥／白髮蔥

菠菜 預先水煮／浸泡高湯／青寄●高湯浸菠菜

春菊 葉的處理

白菜 去心／切法／白菜捲●蒸白菜雞肉千層

青味白蘿蔔 預先處理

柚子 柚子絲／柚子結／松葉折／柚子釜●蟹肉柚子釜

金桔 蜜煮

用語解說／後記

日本料理中的味觉艺术：发酵、高汤与季节之魂 —— 深入理解日本料理精髓的必备指南 本书旨在带领读者超越表面的菜肴呈现，深入日本料理的核心哲学与技术体系，探索那些塑造其独特风味与美学基石的关键要素。我们将聚焦于日本烹饪中最为精妙且至关重要的三大支柱：发酵的奥秘、高汤的灵魂（出汁）的构建，以及季节感（旬）的极致体现。这不是一本关于具体食谱的堆砌，而是对“如何思考和制作”地道日本料理的深度解析。 --- 第一章：时间的魔法——日本发酵技术的多维解析 发酵，是日本料理区别于世界其他菜系最显著的特征之一。它不仅仅是一种保存食物的方法，更是一种将基础食材升华为具有复杂风味层次的艺术。本章将系统梳理日本发酵体系的广度与深度。 1.1 酱（味噌）的深度探索： 我们将详细拆解不同产地、不同米种（大豆、米曲、麦曲）对味噌风味的影响。深入探讨米味噌、豆味噌（如八丁味噌）和混合味噌的制作原理、熟成时间与温度控制对最终风味的影响。重点分析不同熟成阶段的味噌（如年轻味噌的清爽与老味噌的深沉）在调味中的应用策略，以及如何通过“火入れ”（加热）来锁定或转化其风味。 1.2 酱油的层次结构： 超越日常调味品，酱油是日本料理的“骨架”。本章将辨析浓口、薄口、溜、白酱油的制作工艺差异，特别是“溜”的两次发酵过程和“白酱油”对原料的极致要求。探讨酿造过程中的微生物作用，以及如何根据菜肴的色泽、咸度和鲜味需求（Umami）来精确选用不同种类的酱油，例如在吸物（清汤）中使用薄口酱油以保持清澈的视觉效果。 1.3 渍物（Tsukemono）的地域特色与科学性： 渍物是理解季节更替的最佳载体。我们将考察糠渍、盐渍、粕渍（酒粕）和醋渍四大类渍物的制作细节。重点解析糠床（Nuka-doko）的养护哲学——如何维持其活性菌群的平衡，使其风味不断深化。深入探讨不同蔬菜（如茄子、白萝卜、黄瓜）在不同腌制介质中的渗透压变化和风味转化，以及职人如何通过轻微的“浅渍”来最大化食材的“旬”味。 --- 第二章：出汁的灵魂——高汤构建的科学与感性 “出汁”（Dashi）是日本料理的基石，它是鲜味的载体，决定了一碗汤、一份煮物或酱汁的上限。本章旨在揭示制作完美高汤所需的精细考量。 2.1 昆布的挑选与“旨味”的提取： 详细区分天然昆布（如真昆布、利尻昆布、日高昆布）的特性。探讨提取昆布旨味的关键：水温控制。分析“水出し”（冷泡法）和“煮出し”（加热法）在氨基酸释放速率上的差异，以及浸泡时间对“腥味”和“苦味”的控制。强调避免沸腾以保护谷氨酸钠的完整性。 2.2 鲣鱼（Katsuobushi）的艺术与精准度： 解析鲣鱼花（柴鱼片）的烘干、烟熏与发酵过程如何形成其特有的烟熏香气和丰富的肌醇酸。重点讲解制作“一番出汁”（第一遍高汤）的严苛流程——鲣鱼花投入沸腾高汤后的“晃动”（揺らさない）原则，以及在精确时间点（通常是水再次沸腾后立即关火）离火的重要性。对比一番出汁与二番出汁在应用场景上的区别（如刺身蘸料与日常炖煮）。 2.3 复合高汤的调和哲学： 探究在经典出汁（昆布鲣鱼）基础上，如何结合干香菇（干椎茸）的鸟苷酸和小鱼干（煮干し）的肌苷酸，形成更复杂、更深厚的鲜味结构。分析在素食料理（精進料理）中，如何使用真昆布与干香菇的组合达到与肉类高汤匹敌的复杂度，以及这种平衡背后的味觉科学。 --- 第三章：旬的极致——季节感与食材的对话 日本料理对“旬”（Shun，食材最佳赏味期）的执着，是其哲学深度的体现。本章关注如何通过烹饪手法来“放大”而非“掩盖”当季食材的精髓。 3.1 春季的“活”与“新”： 探讨春季山菜（如蕨菜、竹笋）的“アク”（涩味）处理技术。重点分析米饭烹饪与季节的结合，如初春的“菜饭”（炊き込みご飯）中，如何通过精确的蒸煮时间保持竹笋的脆嫩和清香，并用极简的调味凸显其鲜甜。 3.2 夏季的“冷”与“清爽”： 夏季料理的核心是清凉感和提振食欲。深入研究“冷制”技术，如冷汁（冷やし汁）中出汁的浓缩与冰镇，以及如何利用“土佐酢”（鲣鱼高汤与醋的结合）来平衡夏季的油腻感。解析生食（如素面）中对“薬味”（如姜、葱、紫苏）的精妙组合，这些调味品的摆放位置和比例直接影响食客的感官体验。 3.3 秋季的“熟成”与“醇厚”： 秋季是丰收的季节，强调食材的内在浓缩。重点分析“煮物”（煮物）的技法深化。探讨如何通过长时间的慢炖（Simmering）来使根茎类蔬菜（如芋头、牛蒡）的淀粉转化为糖分，以及使用清酒和味醂来促进食材风味的醇化，而不是简单地增加甜度。 3.4 冬季的“温热”与“滋养”： 冬季料理侧重于温暖和能量的补充。本章将详细解析“锅物”（Nabe）的文化与技术。探究不同锅物（如寿喜烧、相扑锅、鮟鱇锅）中，汤底与食材的相互作用。例如，在制作“あんこう鍋”（鮟鱇鱼锅）时，如何利用鱼肝（肝）作为天然的乳化剂，使得汤汁变得浓稠且富有营养，这要求极高的火候控制。 --- 第四章：美学的收尾——器皿、色彩与留白 日本料理不仅仅是味道的艺术，更是视觉的艺术。本章将关注如何通过器皿的选择和摆盘的哲学来提升整体用餐体验。 4.1 器皿与季节的呼应： 探讨陶器（如信乐烧、备前烧）的质感与料理的匹配性。例如，粗糙的陶器适合搭配质朴的根菜或味噌类菜肴，而光滑的漆器则用于盛放清澈的高汤或精致的甜点。解析不同“高低”、“深浅”的碗碟如何影响食物在视觉上的“份量感”和“呼吸感”。 4.2 色彩的五行与平衡： 深入理解日本料理中对“五色”（白、黑、赤、黄、青/绿）的运用原则。这不是简单的随机搭配，而是通过精准的色彩分布，引导食客的视线，并确保每一盘菜肴在视觉上达到和谐与对比的统一。 4.3 留白（Ma）的哲学在摆盘中的应用： 探讨“间”（Ma）的概念如何转化为餐盘上的空间布局。分析如何通过食材的疏密排列，为食客的眼睛提供休息的空间，避免视觉上的拥挤感。重点研究“盛付”（盛り付け，摆盘）中不对称美学的重要性，以及如何用极少的点缀（如一片柚子皮、一小撮香草）来达到画龙点睛的效果。 本书致力于为渴望精通日本料理深层技艺的厨师和美食家提供一个坚实的理论和技术框架，理解这些传统如何服务于现代烹饪的创新。

评分☆☆☆☆☆

这本书的调味部分，简直是打开了我对日式风味理解的新世界。我一直以为日料无非就是酱油、味醂、清酒那一套，但这本书深入探讨了“出汁”（高汤）在蔬菜烹饪中的核心地位。作者详细分解了昆布、鲣鱼干、干香菇等不同基底高汤的熬制技巧，并针对不同蔬菜的特性，推荐了最适合搭配的高汤配方。比如，在处理清淡的白萝卜时，使用偏重昆布的清汤能最大限度地突出其本身的甘甜；而在烹饪味道较重的菌菇时，则需要更浓郁的鲣鱼高汤来平衡。这种对风味层次的精细把控，让简单的蔬菜料理瞬间提升了一个档次。此外，对于发酵调味品，如味噌、柚子醋等的应用，书中也提供了非常实用的进阶用法，不仅仅是作为基础调料，而是作为提升风味复杂度、甚至是实现口感对比的关键元素。读完这一部分，我感觉自己对“旨味”（Umami）的理解更加具体和可操作化了。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计真是让人眼前一亮，那种沉甸甸的质感，拿在手里就感觉自己像是得到了一个宝藏。封面上的食物图片色彩饱满，细节处理得非常到位，让人忍不住想立刻翻开学习。我原本以为这种专业的料理书会很枯燥，但这本书的排版却非常人性化，大量的彩色高清图片贯穿始终，无论是复杂的刀工展示还是细微的调味比例，都有图有真相，大大降低了学习的门槛。尤其是对一些基础技巧的讲解，简直是手把手地教，比如蔬菜如何清洗才能最大程度保留营养和风味，不同季节蔬菜的最佳处理方式，这些都是我在其他地方搜索了好久都没能找到的系统性知识。我特别欣赏作者在介绍每种技法时，总是会加上一句“为什么这么做”，这种深度的剖析，让我不再是机械地模仿步骤，而是真正理解了料理背后的原理，这对于想要精进技艺的人来说，是无价的。感觉这本书不仅仅是一本菜谱，更像是一位经验丰富的老师，耐心地在你身边指导，让你从零开始建立起扎实的料理根基。

评分☆☆☆☆☆

翻阅这本书的过程中，我最深刻的感受是它对“职人精神”的体现。这并非那种快速上手的网红菜谱合集，而是真正沉下心来打磨的匠心之作。作者似乎对日本料理中“不时不食”的哲学有着深刻的理解，对时令蔬菜的挑选和处理有着近乎苛刻的要求。书里关于根茎类、叶菜类、菌菇类等不同性质蔬菜的专属处理篇章，其详尽程度令人叹服。比如，处理竹笋时，关于去除涩味的浸泡时间和水质的选择，书上给出了好几种方案并分析了它们各自的风味差异，这远超出了我之前对“焯水”这个简单步骤的认知。更别提那些精妙的刀法演示了，那种对刀具的运用，已经上升到了一种艺术层面。我尝试跟着书里的图解练习了几种基础切法，虽然还远未达到书中所展示的完美状态，但已经能感受到正确的握刀姿势和力度控制是如何影响最终菜肴的口感和美观度的。这本书要求你慢下来，去尊重每一片叶子、每一根菜茎，这才是真正的日式料理精髓所在吧。

评分☆☆☆☆☆

坦率地说，这本书的学习曲线稍微陡峭了一些，它要求读者有一定的耐心和基础知识储备，但正因如此，它才显得如此珍贵。它不是那种只教你“做什么”的书，而是深挖“为什么这么做”的百科全书。比如，书中对于不同蔬菜的“断筋”处理，不仅仅是告诉你用力撕开就好，而是解释了纤维的走向和结构，指导你如何选择最佳的切割或撕扯方向，以保证烹饪后的口感最优化。对于那些已经有一定烹饪基础，但想突破瓶颈，真正理解日式料理中对食材尊重和精细处理的爱好者来说，这本书的价值无可替代。它成功地架起了一座从“家常料理”通往“专业职人”之间的桥梁，它所蕴含的知识密度和深度，绝对值得在厨房书架上占据一个不可动摇的位置。每一次翻阅，都会有新的领悟和启发，这才是好书的真正魅力所在。

评分☆☆☆☆☆

从内容广度来看，这本书的实用性是无庸置疑的，它更像是一本活的工具书而非一次性的阅读材料。我特别喜欢其中关于“保存与预处理”的章节。在快节奏的现代生活中，如何提前准备好蔬菜，并在需要时能迅速投入烹饪，这本书给出了非常成熟的解决方案。无论是冷冻技术、真空包装的使用，还是不同蔬菜晾晒干燥后的复水处理，都有详细的说明和注意事项。这对于那些想在家复刻高级日式料理，但又苦于备菜时间不足的上班族来说，简直是福音。我按照书中的建议对一些容易氧化的蔬菜进行了预处理，发现它们在烹饪时不仅颜色保持得更好，而且口感也更加脆爽。这种注重效率和品质并重的教学方式，让学习过程充满了成就感，让人觉得高品质的料理并非遥不可及的梦想，而是可以通过科学的方法和精心的准备达成的目标。