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店铺： 浮光掠影图书专营店

出版社： 中国纺织出版社

ISBN：9787506477932

商品编码：27573884459

丛书名： 基础刀工入门

开本：16开

出版时间：2012-01-01

商品参数

书    名:基础刀工入门    

作    者:犀文图书 编著

I S B N :978750647793*

出 版 社:中国纺织出版社

出版时间:*01*年1月版

印刷时间:*01*年1月1日次印刷

字    数:1*0000字

页    数:160页    

开    本:16开

包    装:平装

定    价:58.00元

编辑推荐

 《基础刀工入门》以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀*的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

内容介绍

   本书以图解的方式，科学、系统地介绍了刀工的概念、刀工应遵循的基本原则、刀*的种类及保养、持刀的基本姿势、刀工的基本技法及应用等。本书内容丰富，讲解细致，图文并茂，有很强的实用性。既可以作为烹饪从业人员的培训教材，也可以供厨艺爱好者阅读学习。

目录

章 刀工的基础知识

一、刀工的概念与作用

*、刀工需遵循的基本原则

三、刀工的加工对象

四、刀*的种类及其保养

1.刀*的种类和用途

*.刀*的保养方法及注意事项

3.磨刀的工具和方法

五、持刀的基本姿势

1.站案姿势

*.持料姿势

3.握刀姿势

4.操作姿势

第*章 刀法

刀法入门

一、直刀法

1.切

*.剁

3.砍

*、平刀法

1.平刀直片

*.平刀推片

3.平刀拉片

4.平刀推拉片

5.平刀滚料片

6.平刀抖片

三、斜刀法

1.正斜刀片

*.反斜刀片

四、剞刀法

1.直刀剞

*.直刀推剞

3.斜刀推剞

4.斜刀拉剞

五、**九法

1.削

*.剔

3.刮

4.捶

5.剜

6.背

7.剖

8.拍

第三章 刀法成形

一、整料出骨

1.整料出骨的作用

*.整料出骨的要求

3.整料出骨实例示范

*、基本工艺型

1.块

*.片

3.段

4.丁

5.粒

6.末

7.蓉泥

8.丝

9.条

10.球

三、花刀工艺

1.斜一字花刀

*.柳叶花刀

3.十字花刀

4.葡萄花刀

5.牡丹花刀

6.松鼠鱼花刀

7.菊花花刀

8.麦穗花刀

9.荔枝花刀

10.蓑衣花刀

11.兰花花刀

1*.玉翅花刀

13.麻花花刀

14.凤尾花刀

15.梳子花刀

16.灯笼花刀

17.如意花刀

18.剪刀花刀

19.花枝花刀

*0.梭子花刀

*1.各种平面花边形

第四章 刀工与配菜

一、配菜的意义及作用

*、配菜的要求

三、配菜的常用料头

四、热菜配制的方法

1.单一料的配菜

*.主辅料的配菜

3.昆合料的配菜

五、冷菜拼配方法及实例

1.冷盘成形常用的刀法

*.冷盘拼摆的基本方法

3.冷菜的装盘手法

4.冷盘装盘的类型和样式

第五章 蔬菜刀工的应用

一、蔬菜的初步加工

*、蔬菜类加工实例

1.小白菜

*.油菜

3.菜心

4.芹菜

5.土豆

6.芋头

7.莲藕

8.姜

9.合

10.芦笋

第六章 水产刀工的应用

一、水产品的初步加工

*、水产品的加工原则

三、水产类加工实例

1.草鱼

*.鲤鱼

3.鲫鱼

4.三文鱼

5.马面鱼

6.龙虾

7.象拔蚌

文摘

（1）巧切黏性食物。先用刀切几片萝卜，再切黏性食物。萝卜汁能防止黏性食物黏在刀上，切出来也很好看。

（*）巧切鱼肉。鱼肉质细、纤维短，极易破碎，因此切时应将鱼皮朝下，刀口斜入，下刀的方向顺着鱼刺。另外，切鱼时要干净利落，这样炒熟后形状才完整。

（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟后肉烂而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前应先将黏膜剔除。

（4）巧切猪肝。先沿着大血管切一刀，把大血管剔除。然后从横截面分段切。

（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前将刀在温水中蘸一下，这样，热刀会融化一些脂肪，起到润滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黄油擦刀口也可起到同样的效果。

（6）巧切大面。可先将刀烧热再切，不会使面黏在一起，也不会松散掉渣。

在了解了这些切菜的小窍门后，您是不是觉得刀工很神奇？那么下面，本书就为您讲解专业的刀工知识。

为了完善原料的性质形状及满足各种烹饪方法的要求，厨师在实践中逐步摸索出来了运刀的各种加工手法。一个厨师刀工的精湛，在于他能熟练地、敏捷地、巧妙地、正确地运用各种刀法。刀法的种类很多，各地的名称也有差异，但基本刀法大致可分为直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及**刀法等五大类。

......

精品图书推荐：从文学到科学的深度探索 我们为您精心挑选了一系列涵盖不同领域的优秀图书，旨在拓展您的视野，丰富您的知识储备，并提供精神上的滋养。以下推荐的书籍与您提到的《基础刀工入门》系列内容完全无关，它们侧重于文学叙事、历史解读、前沿科技、心理学洞察以及自然科学的奥秘。 --- 一、 经典文学与人文社科系列 1. 《失落的文明的回响：古巴比伦的兴衰》 书籍简介： 本书是一部深入浅出、考证严谨的古代史著作，聚焦于美索不达米亚平原上璀璨夺目的古巴比伦文明。它不仅仅是对历史事件的简单罗列，更是一次对古代社会结构、法律体系、宗教信仰和天文知识的全面考古。作者从苏美尔人的起源讲起，细致描绘了阿卡德帝国、古巴比伦王国（特别是汉谟拉比法典的诞生与影响），直至新巴比伦的辉煌与最终的衰亡。 书中大量引入了最新的楔形文字解读成果，力求还原那个时代普通民众的日常生活图景，而非仅仅关注帝王将相。通过对泥板文书的分析，我们得以一窥古代的商业契约、情诗和教育手稿，感受人类文明早期思想的火花。全书结构宏大，叙事流畅，适合所有对人类文明源头和早期城市化进程感兴趣的读者。它探讨了权力、神权与法制之间的复杂张力，为理解当代社会治理模式提供了深刻的历史参照。 2. 《心之迷宫：现代叙事中的自我构建与认同危机》 书籍简介： 这是一部剖析当代文学思潮的理论专著。作者以20世纪后半叶至21世纪初的代表性小说为样本，探讨了在后现代语境下，个体“自我”概念如何经历解构、重组与漂移。《心之迷宫》深入分析了意识流叙事、不可靠叙述者以及多重视角的运用，揭示了这些文学手法的背后，是对传统“主体性”哲学的深刻质疑。 本书系统梳理了存在主义、结构主义到后结构主义思想对小说创作的影响，特别是对身份认同、记忆的不可靠性以及真实性边界的模糊处理。它不仅是文学研究者的案头必备，更是对阅读体验有更高要求的读者拓展理解深度的指南。通过对卡夫卡、伍尔夫、博尔赫斯等大师作品的精妙解析，读者将学会如何穿透文字的表层，直达作者构建的复杂心理空间，理解现代人在信息爆炸时代面临的身份焦虑与意义追寻。 --- 二、 前沿科技与未来展望系列 3. 《量子纠缠与信息革命：超越图灵的计算极限》 书籍简介： 本书旨在向非专业读者普及量子信息科学的最新进展及其对未来科技的颠覆性影响。它清晰地阐释了量子比特（Qubit）、叠加态以及量子纠缠这些核心概念，避免了过于晦涩的数学推导，而是通过生动的比喻和历史案例，让读者理解量子力学如何从理论走向工程实践。 重点章节详细探讨了量子计算在密码学（如Shor算法的威胁与后量子密码学的应对）、材料科学模拟以及药物研发中的巨大潜力。此外，书中还对量子网络和分布式量子计算的前景进行了展望，并审慎地分析了当前实验中面临的去相干性、误差校正等关键挑战。这本书不仅介绍了“是什么”，更着重于“将如何改变我们的世界”，是科技爱好者和决策者了解下一代信息技术不可或缺的读物。 4. 《深空生命：系外行星的宜居性与地外生态的可能形态》 书籍简介： 《深空生命》带领读者踏上了一场激动人心的星际探索之旅。本书汇集了天体物理学、生物化学和行星地质学的最新研究成果，专注于回答那个终极问题：我们在宇宙中是孤独的吗？ 书中首先详尽介绍了开普勒望远镜及詹姆斯·韦伯太空望远镜所发现的数千颗系外行星的分类学，重点分析了“宜居带”的狭隘定义及其局限性。随后，作者跳出对“地球2.0”的执念，深入探讨了极端微生物学在地球上的证据，从而推演了在甲烷海洋、超临界流体大气甚至等离子体环境中可能存在的非碳基生命形态。本书对生命起源的化学路径进行了严谨的探讨，并对SETI（搜寻地外文明计划）的最新进展进行了客观评估，为读者描绘了一幅既充满希望又植根于严谨科学的宏大图景。 --- 三、 心理学与个人成长系列 5. 《非理性决策的底层逻辑：行为经济学中的认知偏差全景图》 书籍简介： 本书是行为经济学领域的权威入门读物，旨在揭示人类日常决策中那些系统性、非理性的思维陷阱。作者将枯燥的实验结果转化为贴近生活的案例，从前景理论、锚定效应、损失厌恶等经典偏差入手，逐步扩展到启发式判断的社会文化影响。 书中清晰区分了“系统1”（快速、直觉）和“系统2”（缓慢、理性）思维模式的运作机制，并重点解析了这些认知偏差如何在金融投资、市场营销和公共政策制定中被利用或无意中触发。它不仅帮助读者识别自身和他人的思维盲点，更提供了实用的“摩擦力”设计方法，指导我们如何构建更优化的决策环境，从而做出更符合长期利益的选择。这本书对于理解人类行为的内在矛盾性具有极高的价值。 6. 《正念冥想的神经科学基础：重塑大脑连接的可塑性》 书籍简介： 这部作品超越了传统的心灵鸡汤，从神经影像学的角度，系统性地阐释了正念（Mindfulness）练习对大脑结构和功能产生的可测量影响。本书详细介绍了与情绪调节、注意力控制及自我参照相关的关键脑区——如前额叶皮层、杏仁核和默认模式网络（DMN）——如何随着长期正念练习而发生积极的重塑。 书中涵盖了从减轻慢性压力到提高工作记忆的多项临床研究数据，清晰地展示了冥想如何通过增强皮层的灰质密度和调节神经递质水平来发挥作用。对于希望深入了解“静坐”背后科学原理的读者，本书提供了坚实的理论支撑。它不仅教授了如何练习，更解释了为什么这些练习对大脑是有效的，是一部连接东方智慧与西方科学的桥梁之作。 --- 总结： 以上推荐的书籍，从古代文明的深邃回响，到未来科技的量子脉动；从文学叙事的复杂性，到人类思维的非理性角落，再到大脑可塑性的科学证明，构建了一个广阔而深刻的知识矩阵。它们提供了对人类文明、宇宙奥秘、思维模式以及自我认知的多维度探索路径，与烹饪技术和基础技能训练的范畴截然不同。每一本都代表着各自领域内思想的精华与前沿探索。

评分☆☆☆☆☆

这本书带给我的启发远不止于刀工本身，它更像是一扇窗户，让我看到了整个烹饪行业对细节的极致追求。作为一名在厨房工作的从业人员，我深知标准化操作的重要性，而这本书恰恰提供了非常宝贵的参考。它关于食材的分类、处理方法以及不同刀工的标准化应用，都为我们的日常培训工作提供了坚实的理论基础和实践指导。书中对不同食材的“标准化切法”的讲解，比如如何统一切出特定大小的薯条，如何处理牛肉以方便后续的摆盘，都非常具有指导意义。这不仅能够提高工作效率，还能确保出品的稳定性和一致性。我特别欣赏书中关于“刀工与烹饪效果的关联”的分析。它详细阐述了为什么某些刀工能够更好地锁住食材的水分，为什么某些刀工能够让食材更容易吸收酱汁，为什么某些刀工能够使食材在加热过程中受热更均匀。这些深入的分析让我明白，刀工不仅仅是一个基础技能，更是影响菜肴最终品质的关键因素之一。书中还提到了一些关于刀具选择和保养的专业建议，这对于我们厨房的管理和维护也非常重要。通过学习这本书，我感觉自己对烹饪的理解更加系统和深刻，也更有信心去指导新入行的厨师，将标准化、高质量的刀工培训落到实处。

评分☆☆☆☆☆

作为一个对烹饪充满热情但技巧尚浅的爱好者，我一直在寻找一本能够系统地指导我入门刀工的书籍。这本书恰好满足了我的需求，并且在很多方面都给了我惊喜。它从最基础的握刀姿势讲起，纠正了我之前一些错误且容易导致受伤的握刀习惯。书中详细分析了不同握刀方式的优缺点，以及在处理不同食材时应该如何调整握刀力度和角度，让我感觉自己在每一次切菜时都更加自信和安全。更重要的是，它不仅仅停留在“如何切”的层面，而是深入讲解了“为什么这样切”的道理。例如，关于如何切出“断刀”和“顺刀”的区别，书中解释了这会如何影响食材的烹饪时间和最终的口感。我之前一直不太理解为什么有些切法会让食材散开，而有些切法则能保持形状，现在终于明白了。书中还用大量的案例和图解来演示各种刀法的精髓，比如如何通过反复练习切出大小均匀的萝卜丝，如何快速地将洋葱切成均匀的丁。这些都让我觉得学习过程不再是枯燥的模仿，而是充满了探索的乐趣。它还介绍了如何根据不同菜肴的特点来选择最适合的刀工处理方式，比如炒菜需要快速而均匀的切块，炖菜则可能需要稍微大块一些的食材，以便在长时间炖煮中保持形状。这本书让我意识到，刀工不仅仅是为了好看，更是为了更好地发挥食材的风味，让烹饪效果达到最佳。

评分☆☆☆☆☆

这本书的价值在于它将看似平凡的“切菜”提升到了一个全新的维度，让我看到了其中的学问和艺术。我一直觉得，很多经验丰富的厨师身上都有一种“行云流水”的气质，他们的刀法精准而优雅，仿佛带着一种神秘的力量。这本书就试图揭开这份神秘的面纱，让我理解到这份气质并非与生俱来，而是通过系统学习和刻苦练习才能获得的。书中对“刀法境界”的划分，从“形”到“意”，再到“神”，让我对刀工的理解不再局限于表面的技巧，而是开始思考其背后更深层次的意义。它强调了“用心”去切，去感受食材的质地，去预测食材在烹饪过程中的变化。这种“用心”的理念，让我觉得烹饪不仅仅是一项体力劳动，更是一种精神的投入。书中还列举了许多历史上著名的刀工大师的故事和他们的绝技，这些故事让我感受到了刀工的魅力和传承的重要性。我尝试着将书中介绍的一些“慢切”和“感悟式”的练习方法融入到自己的日常练习中，发现自己对食材的感知能力真的有所提升。即使是切一些普通的蔬菜，我也开始注意观察它的纹理和弹性，并尝试着用不同的力度去感受。这本书让我明白，真正好的刀工，是能够将技巧内化于心，与食材融为一体，最终为创造出美味的菜肴服务。它不仅仅是一本入门书，更是一本能够陪伴我不断精进的“武功秘籍”。

评分☆☆☆☆☆

这本书的讲解方式给了我一种非常沉浸式的体验，仿佛我真的置身于一个繁忙的厨房，身旁就是一位经验丰富的老师傅在手把手地指导。它不像很多教程那样枯燥地列出一些操作步骤，而是通过生动的比喻和场景化的描述，将刀工的技巧融入到实际的应用中。我印象最深的是关于“刀的语言”这一部分，书中将不同的下刀力度、速度、角度比作不同的“语言”，来与食材进行交流。例如，处理坚硬的根茎类蔬菜需要“刚劲有力”的切法，而处理嫩叶类蔬菜则需要“轻柔灵巧”的刀法。这种形象的比喻让我一下子就理解了那些抽象的刀工概念，而且更容易记住。此外，书中对各种基本刀法的讲解也十分细致，比如切丝、切片、切丁、切末等，每个刀法都有详细的图示和文字说明，并且会讲解不同刀法在不同菜肴中的具体应用。例如，为什么切丝要均匀才能保证口感，为什么切丁要大小一致才能让食材受热均匀。这些看似简单的问题，书中都给出了令人信服的解释，让我对刀工有了更深的认识。它还强调了“刀人合一”的境界，不仅仅是技术的熟练，更是要培养一种对食材的敬畏之心和对烹饪的热爱。这种理念让我觉得这本书不仅仅是一本技术手册，更是一本关于烹饪哲学的启蒙读物。

评分☆☆☆☆☆

最近读了本关于刀工的书，虽然书名听起来很基础，但我发现它在很多方面都远远超出了我的预期。比如，书中对食材的处理方式就非常有讲究，不像我之前以为的只是简单地切一切。它详细介绍了不同食材的质地、纤维方向以及如何根据这些特性来选择合适的刀具和下刀角度，这点让我大开眼界。我一直觉得厨师能够将普通的食材变成艺术品，很大程度上就取决于他们对食材的理解和处理能力。这本书就从最根本的刀工入手，让我明白“庖丁解牛”并非夸张，而是真正掌握了食材的“脉络”。尤其是在处理一些比较难处理的食材，比如筋膜多的肉类或者比较脆的蔬菜时，书里提供的技巧非常实用。我尝试了书里介绍的“抽刀法”和“顺势而为”的原则，感觉处理起来顺手多了，而且切出来的块头大小也更均匀，这对于后续的烹饪至关重要。它还提到了一些看似微不足道的细节，比如如何握刀才能减少疲劳，如何保持刀具的锋利度，以及刀具的日常保养方法。这些细节往往是我们业余爱好者容易忽略的，但恰恰是专业厨师能够长时间高效工作的保障。总的来说，这本书不仅仅是教你怎么切，更是让你学会“思考”如何切，如何与食材“对话”，这一点我认为是它最大的价值所在。