具體描述
商品參數
書 名:基礎刀工入門
作 者:犀文圖書 編著
I S B N :978750647793*
齣 版 社:中國紡織齣版社
齣版時間:*01*年1月版
印刷時間:*01*年1月1日次印刷
字 數:1*0000字
頁 數:160頁
開 本:16開
包 裝:平裝
定 價:58.00元
編輯推薦
《基礎刀工入門》以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀*的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。
內容介紹
本書以圖解的方式，科學、係統地介紹瞭刀工的概念、刀工應遵循的基本原則、刀*的種類及保養、持刀的基本姿勢、刀工的基本技法及應用等。本書內容豐富，講解細緻，圖文並茂，有很強的實用性。既可以作為烹飪從業人員的培訓教材，也可以供廚藝愛好者閱讀學習。
目錄
章 刀工的基礎知識
一、刀工的概念與作用
*、刀工需遵循的基本原則
三、刀工的加工對象
四、刀*的種類及其保養
1.刀*的種類和用途
*.刀*的保養方法及注意事項
3.磨刀的工具和方法
五、持刀的基本姿勢
1.站案姿勢
*.持料姿勢
3.握刀姿勢
4.操作姿勢
第*章 刀法
刀法入門
一、直刀法
1.切
*.剁
3.砍
*、平刀法
1.平刀直片
*.平刀推片
3.平刀拉片
4.平刀推拉片
5.平刀滾料片
6.平刀抖片
三、斜刀法
1.正斜刀片
*.反斜刀片
四、剞刀法
1.直刀剞
*.直刀推剞
3.斜刀推剞
4.斜刀拉剞
五、**九法
1.削
*.剔
3.颳
4.捶
5.剜
6.背
7.剖
8.拍
第三章 刀法成形
一、整料齣骨
1.整料齣骨的作用
*.整料齣骨的要求
3.整料齣骨實例示範
*、基本工藝型
1.塊
*.片
3.段
4.丁
5.粒
6.末
7.蓉泥
8.絲
9.條
10.球
三、花刀工藝
1.斜一字花刀
*.柳葉花刀
3.十字花刀
4.葡萄花刀
5.牡丹花刀
6.鬆鼠魚花刀
7.菊花花刀
8.麥穗花刀
9.荔枝花刀
10.蓑衣花刀
11.蘭花花刀
1*.玉翅花刀
13.麻花花刀
14.鳳尾花刀
15.梳子花刀
16.燈籠花刀
17.如意花刀
18.剪刀花刀
19.花枝花刀
*0.梭子花刀
*1.各種平麵花邊形
第四章 刀工與配菜
一、配菜的意義及作用
*、配菜的要求
三、配菜的常用料頭
四、熱菜配製的方法
1.單一料的配菜
*.主輔料的配菜
3.昆閤料的配菜
五、冷菜拼配方法及實例
1.冷盤成形常用的刀法
*.冷盤拼擺的基本方法
3.冷菜的裝盤手法
4.冷盤裝盤的類型和樣式
第五章 蔬菜刀工的應用
一、蔬菜的初步加工
*、蔬菜類加工實例
1.小白菜
*.油菜
3.菜心
4.芹菜
5.土豆
6.芋頭
7.蓮藕
8.薑
9.閤
10.蘆筍
第六章 水産刀工的應用
一、水産品的初步加工
*、水産品的加工原則
三、水産類加工實例
1.草魚
*.鯉魚
3.鯽魚
4.三文魚
5.馬麵魚
6.龍蝦
7.象拔蚌
文摘
（1）巧切黏性食物。先用刀切幾片蘿蔔，再切黏性食物。蘿蔔汁能防止黏性食物黏在刀上，切齣來也很好看。
（*）巧切魚肉。魚肉質細、縴維短，極易破碎，因此切時應將魚皮朝下，刀口斜入，下刀的方嚮順著魚刺。另外，切魚時要乾淨利落，這樣炒熟後形狀纔完整。
（3）巧切羊肉。羊肉中有很多黏膜，炒熟後肉爛而膜硬，口感不好。所以，切羊肉前應先將黏膜剔除。
（4）巧切豬肝。先沿著大血管切一刀，把大血管剔除。然後從橫截麵分段切。
（5）巧切蛋糕。生日蛋糕很容易黏在刀上，切前將刀在溫水中蘸一下，這樣，熱刀會融化一些脂肪，起到潤滑作用，可防止蛋糕黏刀。此外，用黃油擦刀口也可起到同樣的效果。
（6）巧切大麵。可先將刀燒熱再切，不會使麵黏在一起，也不會鬆散掉渣。
在瞭解瞭這些切菜的小竅門後，您是不是覺得刀工很神奇？那麼下麵，本書就為您講解專業的刀工知識。
為瞭完善原料的性質形狀及滿足各種烹飪方法的要求，廚師在實踐中逐步摸索齣來瞭運刀的各種加工手法。一個廚師刀工的精湛，在於他能熟練地、敏捷地、巧妙地、正確地運用各種刀法。刀法的種類很多，各地的名稱也有差異，但基本刀法大緻可分為直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法及**刀法等五大類。
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