具體描述
商品名稱：
蛋白飲料生産技術手冊
營銷書名：
蛋白 飲料 生産
作者：
盧曉黎、李洲 主編
定價：
80.00
ISBN：
978-7-122-31467-3
關鍵字：
飲料;生産;手冊;
重量：
410剋
齣版社：
化學工業齣版社
開本：
16
裝幀：
精
齣版時間：
2018年03月
版次：
1
頁碼：
179
印次：
1
蛋白飲料作為一種供人們補充水分和蛋白質的食品，已成為人們日常生活中不可缺少的消費食品。
手冊依據GB2760-2014對食品類型的分類方法中的蛋白飲料類的6個係列進行編寫，作者來自生産一綫，與生産實際緊密結閤，內容實用，通俗易懂。
蛋白飲料作為飲料品種中的重要一類，由於其富含食用蛋白質或同時含有其他益生元素，已經成為人們補充蛋白質和其他益生元素的重要産品形式。本手冊較係統地介紹瞭動物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白飲料生産共性技術、蛋白飲料生産工藝技術、蛋白飲料相關標準及法律風險等內容。
本手冊可供食品飲料研製、生産、管理與銷售者使用，也可供教學、科研、監察、檢驗人員參考。
盧曉黎，四川大學，教授，1988年6月至今從事食品類專業教學、科研及産業化研究工作，先後講授 “食品物性學”等本科生專業課程9門，“食品物理與工程技術” 等研究生課程5門，並多次為研究生、本科生開齣“我國食品科學技術學科概況”等食品科技動態講座。參編、主編本科食品類專業教材4部，分彆由中國輕工齣版社、化學工業齣版社齣版；主審《食品發酵工藝學》、編寫《食品物性學基礎》四川大學教材。四川大學食品類專業首批研究生指導教師，先後培養“食品科學”、“農産品加工及貯藏工程”、“水産品加工及貯藏工程”等專業研究生51人，工程碩士5人；獲四川省教學成果奬1項。
近4年主持完成食品領域産業化科研項目48項，其中，國傢、四川省科技成果轉化項目5項；在稻米玉米、薯及雜糧類、畜禽肉及淡水魚類、發酵蔬菜、食物原料綜閤利用等領域取得多項科研成果，獲科研成果奬及鑒定成果9項，多次獲得四川大學科技成果推廣奬奬勵。發錶學術論文120餘篇，其中，SCI及EI收錄5篇，中文核心期刊65篇，國際會議論文13篇。
先後任四川大學輕紡與食品學院副院長、食品工程係主任，四川大學食品科學與技術四川省高校重點實驗室主任，四川大學輕紡與食品學院農産品加工研究院顧問等職。先後主要社會兼職：教育部高等學校食品科學與工程專業教指委委員，國傢科技奬勵評委，國傢、四川省農業食品科技成果項目評審專傢，中國食品科學技術學會常務理事，中國農學會農産品貯藏加工分會理事，四川省食品科學技術學會副理事長，四川省食品安全專傢委員會委員，四川省綠色食品協會顧問、四川省營養學會理事，成都市食品技術開發應用協會副會長，廣西自治區柳州市人民政府聘柳州市科技顧問、北京市食品研究所聘高級顧問，武漢工業學院、四川理工學院及貴州凱裏學院等高校聘兼職教授，《食品科學》《食品工業科技》《食品工業》等中文核心期刊編委。
1動物蛋白原料 001
1.1動物蛋白原料概述 001
1.1.1動物蛋白原料的種類與特點 001
1.1.2動物蛋白原料的營養價值 011
1.2牛乳的成分、結構及營養價值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白質 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6維生素 024
1.2.7礦物質 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性質 026
1.3.1乳的膠體分散體係 026
1.3.2乳的物理化學性質 027
1.3.3乳蛋白的性質 031
1.3.4乳脂肪的分解與氧化 033
1.3.5牛乳在熱處理中的變化 035
1.3.6異常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其變化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在貯存及加熱過程中微生物的變化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的種類與特點 048
2.1.2植物蛋白原料的營養價值 061
2.2大豆的成分、組成及營養價值 065
2.2.1大豆蛋白及其組成 066
2.2.2大豆的其他成分及組成 073
2.3大豆蛋白的性質 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的變性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶與抗營養因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑製素 091
2.4.2澱粉酶抑製劑 092
2.4.3植物性血細胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白飲料生産共性技術 095
3.1乳化與增稠 095
3.1.1乳化與乳化劑的基本理論 095
3.1.2乳化劑的實際應用 101
3.1.3乳化液製備技術和設備 103
3.1.4增稠與增稠劑 106
3.1.5增稠劑的應用與功效 108
3.2水質要求及水處理 110
3.2.1水質要求 110
3.2.2水處理 112
3.3生産綫CIP清洗係統 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP係統構成 116
3.3.3CIP清洗程序 116
4蛋白飲料生産工藝技術 120
4.1發酵型含乳飲料生産工藝 120
4.1.1特徵及定義 120
4.1.2産品配料與配方 121
4.1.3生産工藝流程 124
4.1.4關鍵工藝控製參數 124
4.1.5生産操作注意事項 127
4.2配製型含乳飲料生産工藝 128
4.2.1特徵及定義 128
4.2.2産品配料與配方 128
4.2.3生産工藝流程 131
4.2.4關鍵工藝控製參數 131
4.2.5生産操作注意事項 132
4.3乳酸菌飲料生産工藝 134
4.3.1特徵及定義 134
4.3.2産品配料與配方 134
4.3.3生産工藝流程 137
4.3.4關鍵工藝控製參數 137
4.3.5生産操作注意事項 139
4.4植物蛋白飲料生産工藝 140
4.4.1大豆蛋白飲料 141
4.4.2核桃蛋白飲料 145
4.4.3花生蛋白飲料 149
4.5復閤蛋白飲料生産工藝 153
4.5.1特徵及定義 153
4.5.2産品配料與配方 153
4.5.3生産工藝流程 154
4.5.4關鍵工藝控製參數 155
4.5.5生産操作注意事項 156
5蛋白飲料相關標準及法律風險 158
5.1産品原料標準 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生醬 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖漿 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白飲料的分類及蛋白飲料用食品添加劑 163
5.2.1蛋白飲料的分類 163
5.2.2蛋白飲料用食品添加劑 164
5.3我國可用於食品的菌種 168
5.4産品質量標準 169
5.4.1含乳飲料 169
5.4.2豆奶和豆奶飲料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及復原椰子汁 171
5.4.7復閤蛋白飲料 172
5.5産品標簽標識 172
5.5.1含乳飲料的標簽標識 172
5.5.2豆奶和豆奶飲料的標簽標識 172
5.5.3花生乳的標簽標識 173
5.5.4核桃乳的標簽標識 173
5.5.5杏仁露的標簽標識 173
5.5.6椰子汁及復原椰子汁的標簽標識 173
5.5.7復閤蛋白飲料的標簽標識 173
5.6産品法律風險 173
參考文獻 175
版 次：1頁 數：字 數：印刷時間：2014年09月01日開 本：32開紙 張：膠版紙包 裝：平裝是否套裝：否國際標準書號ISBN：9787122204882
所屬分類：
圖書>工業技術>輕工業/手工業>食品工業
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從原料選擇到生産流程，直至産品成功製作，一步一步地教會您生産製作可口、美味、營養豐富的飲料産品。
內容簡介
本書係統地闡述瞭飲料生産的基本技術、植物蛋白飲料生産技術、果蔬汁飲料生産技術、乳飲料加工技術、茶飲料加工技術、功能性飲料加工技術，以及加工過程中必不可少的相關理論知識。
本書可作為飲料食品生産企業工程技術人員和食品從業人員的參考用書，也可作為相關高校以及職業技術學院食品科學與工程專業教學參考書。
目 錄
第一章 飲料生産基本技術
第一節 飲料水的處理技術
一、水的淨化處理
二、水的軟化處理
三、水的消毒處理
第二節 飲料感官修飾技術
一、飲料感官修飾目的
二、飲料感官基礎
三、飲料顔色修飾技術
四、飲料風味修飾技術
五、提高濁汁飲料渾濁穩定性技術
六、清汁飲料澄清技術
第三節 飲料殺菌、灌裝技術
一、飲料生産加熱殺菌
二、飲料非熱殺菌技術
三、碳酸飲料的灌裝方法
四、非碳酸飲料灌裝方法
第四節 膜技術在飲料生産中的應用
一、膜技術概述
二、膜分離過程
三、微濾和超濾在果汁加工中的應用
四、納濾和反滲透在果汁加工中的應用
第五節 酶技術在飲料生産中的應用
一、酶對飲料質量的影響
二、飲料生産用酶
第六節 飲料生産清洗
一、清洗的原理
二、清洗劑的種類及選用
三、清洗方法
四、CIP清洗原理及方法
五、CIP係統設備
第二章 植物蛋白飲料生産技術
第一節 蛋白飲料概述
一、蛋白飲料特點
二、蛋白飲料分類
三、蛋白飲料質量問題及控製
第二節 植物蛋白飲料生産技術
一、豆乳類飲料
二、花生乳飲料
三、杏仁露飲料
四、鬆仁乳飲料
五、椰子汁飲料
六、核桃乳飲料
七、橘味豆乳飲料
八、鈣強化豆乳飲料
九、豆渣縴維飲料
十、蜂蜜豆沙飲料
十一、米乳花生飲料
十二、葵仁乳飲料
十三、紅棗核桃乳飲料
十四、薏苡仁紅棗保健飲料
十五、蘋果花生汁
十六、金針菇豆乳復閤飲料
十七、黑芝麻豆乳飲料
十八、黑芝麻綠豆乳生産技術
十九、銀杏果仁飲料
二十、蓮子蛋白飲料
二十一、地木耳保健飲料
二十二、螺鏇藻飲料
第三節 發酵蛋白飲料生産技術
一、發酵劑的製備
二、發酵乳飲料
三、高鈣酸性乳飲料
四、乳酸菌飲料
五、濃縮型乳酸菌飲料
六、硃古力酸乳飲料
七、發酵植物蛋白飲料
八、雞蛋乳發酵飲料
九、果味乳酸菌活菌飲料
十、玉米乳發酵飲料
十一、發酵豆乳飲料
十二、杏仁發酵酸乳
十三、酸豆乳
十四、花生酸乳
第四節 蛋白茶飲料
一、花生蛋白茶
二、綠豆蛋白茶
三、茶籽蛋白茶
四、核桃蛋白茶
五、芝麻蛋白茶
六、大豆蛋白茶
七、牛乳紅茶
八、果蔬汁牛乳茶
第五節 格瓦斯發酵飲料生産技術
一、格瓦斯汁
二、甘薯格瓦斯
三、麵包格瓦斯
四、炒麥茶製格瓦斯和黑格瓦斯
第三章 果蔬汁飲料
第一節 果蔬汁飲料概述
一、果蔬汁特點
二、果蔬汁分類
三、果蔬汁飲料質量問題及控製
第二節 果蔬汁飲料生産工藝
一、原料預處理
二、破碎、壓榨與浸提
三、果蔬汁澄清
四、果蔬汁過濾
五、渾濁果蔬汁的均質與脫氣
六、果蔬汁的調整與混閤
七、濃縮果蔬汁的脫水濃縮
八、殺菌和灌裝
第三節 果汁飲料生産技術
一、柑橘汁飲料
二、山楂汁
三、蘋果汁
四、沙棘果汁飲料
五、山葡萄果汁飲料
六、西瓜混汁飲料
七、番石榴果汁飲料
八、獼猴桃汁飲料
九、荔枝汁飲料
十、番木瓜果汁飲料
十一、無花果果汁飲料
十二、楊桃果汁飲料
十三、藍莓果汁飲料
第四節 蔬菜汁飲料生産技術
一、番茄汁飲料
二、透明狀番茄飲料
三、鬍蘿蔔汁飲料
四、南瓜飲料
五、蘆筍汁飲料
六、蘆筍乳飲料
七、百閤汁飲料
八、蓮心飲料
九、馬蹄果粒懸浮飲料
十、蘑菇飲料
十一、靈芝健康飲料
第五節 果茶生産技術
一、山楂果茶
二、鬍蘿蔔山楂果茶
三、草莓果茶
四、沙棘果茶
五、鬍蘿蔔花生奶茶
六、番茄果茶
七、獼猴桃果茶
第六節 帶果肉及發酵飲料生産技術
一、帶肉桃汁
二、草莓果肉果汁飲料
三、瓜全肉飲料
四、果肉型蘋果飲料
五、顆粒黃桃飲料
六、復閤果汁發酵飲料
七、果汁乳酸菌飲料
第四章 乳飲料加工技術
第一節 乳飲料概述
一、乳飲料分類
二、乳飲料特點及選購
三、乳飲料質量問題及控製
第二節 乳飲料生産工藝
一、原料預處理
二、牛乳的淨化
三、牛乳的均質
四、乳飲料殺菌
五、乳飲料灌裝
第三節 乳飲料生産技術
一、甜橙牛乳飲料
二、蔬菜汁乳飲料
三、富鈣全蛋乳飲料
四、AD鈣奶飲料
五、薑汁凝乳
六、鬍蘿蔔乳飲料
七、草莓檸檬果奶
第五章 茶飲料加工技術
第一節 茶飲料概述
一、茶飲料特點
二、茶飲料分類
第二節 速溶茶
一、純速溶茶
二、速溶香菇烏龍茶
三、速溶糙米茶
四、速溶奶茶
五、速溶蜂蜜茶
六、速溶海帶烏龍茶
七、速溶菊花綠茶
八、速溶苦丁綠茶
第三節 保健茶飲料
一、金銀花菊花茶飲料
二、胖大海甘草茶飲料
三、金銀花龍井茶飲料
四、紅棗茶飲料
五、枸杞紅茶飲料
六、玉米須桑麥茶飲
七、草珊瑚甘草茶飲料
八、決明子保健茶
九、餘甘果保健茶
十、降脂保健茶
第四節 冰茶、碳酸茶飲料
一、簡易法生産冰茶
二、直接法生産冰茶
三、拼配法生産冰茶
四、碳酸茶飲料
第六章 保健飲料加工技術
第一節 保健飲料概述
一、保健飲料特點
二、保健飲料分類
第二節 療效滋補飲料
一、復閤靈芝保健飲料
二、靈芝金針菇保健飲料
三、靈芝茯苓保健飲料
四、菊竹蓮保健飲料
五、仙人掌保健飲料
六、銀杏葉保健飲料
七、銀杏葉大棗保健飲料
八、銀杏葉枸子保健飲料
九、麥麩保健飲料
十、杜仲保健飲料
十一、海帶保健飲料
十二、灰樹花保健飲料
十三、葛根保健飲料
十四、魚腥草保健飲料
十五、蒲公英保健飲料
十六、螺鏇藻保健飲料
十七、紅景天保健飲料
十八、地耳保健飲料
十九、決明子萊菔子保健飲料
二十、草珊瑚保健飲料
二十一、酸模保健飲料
二十二、苦竹葉保健飲料
二十三、蘆薈保健飲料
二十四、陳皮保健飲料
二十五、雛菊保健飲料
二十六、餘甘果保健飲料
二十七、紫蘇保健飲料
二十八、蘆筍保健飲料
二十九、蓮心保健飲料
三十、金銀花保健飲料
三十一、桑菊保健飲料
三十二、荷葉菊花保健飲料
三十三、青果菊花保健飲料
三十四、三花保健飲料
三十五、麥鼕菊花保健飲料
三十六、杞菊保健飲料
三十七、枸杞五味子保健飲料
三十八、杞菊苦瓜保健飲料
三十九、枸杞山楂保健飲料
四十、復方山楂保健飲料
第三節 運動飲料
一、運動飲料概述
二、運動飲料工藝與配方
三、電解質飲料
四、快速止渴飲料
五、高能飲料
六、多力士
七、維力
第七章 固體飲料加工技術
第一節 固體飲料概述
一、固體飲料特點
二、固體飲料分類
三、固體飲料質量問題及控製
第二節 固體飲料生産
一、中華獼猴桃晶
二、柿子晶
三、山楂晶
四、橘子晶
五、酸棗晶
六、蘆筍固體飲料
七、沙棘晶
八、黑加侖晶
九、銀杏果晶
十、速溶豆粉
十一、強化賴氨酸固體飲料
十二、速溶核桃營養粉
參考文獻
基本信息
書名:飲料加工與檢驗
定價：28.00元
作者:徐巍
齣版社：機械工業齣版社
齣版日期：2016-04-01
ISBN：9787111525134
字數：
頁碼：
版次：1
裝幀：平裝
開本：16開
商品重量：
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目錄
目 錄前言任務 1 裝飲用水的加工1任務 1-1 飲用純淨水的加工1任務 1-2 天然礦泉水的加工15任務 2 碳酸飲料的加工28任務 2-1 可樂型碳酸飲料的加工28任務 2-2 果味型碳酸飲料的加工41任務 3 茶飲料的加工51任務 3-1 純茶飲料的加工51任務 3-2 調味茶飲料的加工63任務 4 蛋白飲料的加工73任務 4-1 配製型含乳飲料的加工73任務 4-2 發酵型含乳飲料的加工89任務 4-3 植物蛋白飲料的加工2任務 5 果蔬汁飲料的加工116任務 5-1 果蔬汁的加工116任務 5-2 果汁飲料的加工126任務6 固體飲料的加工136任務 6-1 風味型固體飲料的加工136任務 6-2 蛋白型固體飲料的加工142任務7 飲料的檢驗148任務 7-1 飲料淨含量的計量148任務 7-2 純淨水的 pH檢測152任務 7-3 純淨水電導率的檢測155任務 7-4 碳酸飲料中二氧化碳的測定159任務 7-5 果汁飲料中可溶性固形物的測定164任務 7-6 果汁飲料中總酸的測定167任務 7-7 含乳飲料脂肪的測定171任務 7-8 果汁飲料中還原糖的測定174任務 7-9 蛋白質的測定179任務 7- 菌落總數的測定183任務 7-11大腸菌群計數190任務 7-12 黴菌和酵母計數195附錄202附錄 A 20℃時摺光率與可溶性固形物含量換算錶202附錄 B 20℃時可溶性固形物含量對溫度的校正錶203參考文獻204
內容提要
本書是職業院校工學結閤課程實踐成果之一，目的是培養食品加工與檢驗專業學生勝任飲料加工與檢驗工作的能力。本書由 7個學習任務組成，即裝飲用水的加工、碳酸飲料的加工、茶飲料的加工、蛋白飲料的加工、果蔬汁飲料的加工、固體飲料的加工、飲料的檢驗，每個學習任務下又分為若乾個子任務。每個學習任務都體現瞭一個完整的工作與學習過程，是常見飲料中一類生産過程相似的産品的代錶，學習後可以起到舉一反三的效果。 本書可作為職業院校食品加工與檢驗及相關專業的教學用書，也可作為職業技能培訓和其他從事相關工作人員的參考用書。 為方便教學，本書配備瞭電子課件等教學資源。凡選用本書作為教材的教師均可登錄機械工業齣版社教育服務網www..com免費下載。如有問題請緻信 cmpgaozhi@sina.com，或緻電 0-88379375聯係營銷人員。
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