具体描述
商品名称：
蛋白饮料生产技术手册
营销书名：
蛋白 饮料 生产
作者：
卢晓黎、李洲 主编
定价：
80.00
ISBN：
978-7-122-31467-3
关键字：
饮料;生产;手册;
重量：
410克
出版社：
化学工业出版社
开本：
16
装帧：
精
出版时间：
2018年03月
版次：
1
页码：
179
印次：
1
蛋白饮料作为一种供人们补充水分和蛋白质的食品，已成为人们日常生活中不可缺少的消费食品。
手册依据GB2760-2014对食品类型的分类方法中的蛋白饮料类的6个系列进行编写，作者来自生产一线，与生产实际紧密结合，内容实用，通俗易懂。
蛋白饮料作为饮料品种中的重要一类，由于其富含食用蛋白质或同时含有其他益生元素，已经成为人们补充蛋白质和其他益生元素的重要产品形式。本手册较系统地介绍了动物蛋白原料、植物蛋白原料、蛋白饮料生产共性技术、蛋白饮料生产工艺技术、蛋白饮料相关标准及法律风险等内容。
本手册可供食品饮料研制、生产、管理与销售者使用，也可供教学、科研、监察、检验人员参考。
卢晓黎，四川大学，教授，1988年6月至今从事食品类专业教学、科研及产业化研究工作，先后讲授 “食品物性学”等本科生专业课程9门，“食品物理与工程技术” 等研究生课程5门，并多次为研究生、本科生开出“我国食品科学技术学科概况”等食品科技动态讲座。参编、主编本科食品类专业教材4部，分别由中国轻工出版社、化学工业出版社出版；主审《食品发酵工艺学》、编写《食品物性学基础》四川大学教材。四川大学食品类专业首批研究生指导教师，先后培养“食品科学”、“农产品加工及贮藏工程”、“水产品加工及贮藏工程”等专业研究生51人，工程硕士5人；获四川省教学成果奖1项。
近4年主持完成食品领域产业化科研项目48项，其中，国家、四川省科技成果转化项目5项；在稻米玉米、薯及杂粮类、畜禽肉及淡水鱼类、发酵蔬菜、食物原料综合利用等领域取得多项科研成果，获科研成果奖及鉴定成果9项，多次获得四川大学科技成果推广奖奖励。发表学术论文120余篇，其中，SCI及EI收录5篇，中文核心期刊65篇，国际会议论文13篇。
先后任四川大学轻纺与食品学院副院长、食品工程系主任，四川大学食品科学与技术四川省高校重点实验室主任，四川大学轻纺与食品学院农产品加工研究院顾问等职。先后主要社会兼职：教育部高等学校食品科学与工程专业教指委委员，国家科技奖励评委，国家、四川省农业食品科技成果项目评审专家，中国食品科学技术学会常务理事，中国农学会农产品贮藏加工分会理事，四川省食品科学技术学会副理事长，四川省食品安全专家委员会委员，四川省绿色食品协会顾问、四川省营养学会理事，成都市食品技术开发应用协会副会长，广西自治区柳州市人民政府聘柳州市科技顾问、北京市食品研究所聘高级顾问，武汉工业学院、四川理工学院及贵州凯里学院等高校聘兼职教授，《食品科学》《食品工业科技》《食品工业》等中文核心期刊编委。
1动物蛋白原料 001
1.1动物蛋白原料概述 001
1.1.1动物蛋白原料的种类与特点 001
1.1.2动物蛋白原料的营养价值 011
1.2牛乳的成分、结构及营养价值 013
1.2.1牛乳的成分概述 013
1.2.2蛋白质 015
1.2.3乳脂肪 019
1.2.4乳糖 022
1.2.5乳中的酶 024
1.2.6维生素 024
1.2.7矿物质 025
1.2.8牛乳中的其他成分 025
1.3牛乳的性质 026
1.3.1乳的胶体分散体系 026
1.3.2乳的物理化学性质 027
1.3.3乳蛋白的性质 031
1.3.4乳脂肪的分解与氧化 033
1.3.5牛乳在热处理中的变化 035
1.3.6异常乳 037
1.4牛乳中的微生物及其变化 038
1.4.1牛乳中的微生物 038
1.4.2牛乳在贮存及加热过程中微生物的变化 045
2植物蛋白原料 048
2.1植物蛋白原料概述 048
2.1.1植物蛋白原料的种类与特点 048
2.1.2植物蛋白原料的营养价值 061
2.2大豆的成分、组成及营养价值 065
2.2.1大豆蛋白及其组成 066
2.2.2大豆的其他成分及组成 073
2.3大豆蛋白的性质 079
2.3.1大豆蛋白的溶解特性 080
2.3.2大豆蛋白的变性 083
2.3.3其他功能特性 086
2.4大豆中的酶与抗营养因子 091
2.4.1胰蛋白酶抑制素 091
2.4.2淀粉酶抑制剂 092
2.4.3植物性血细胞凝集素 092
2.4.4脂肪氧化酶 093
2.4.5尿素酶 093
2.4.6植酸 094
3蛋白饮料生产共性技术 095
3.1乳化与增稠 095
3.1.1乳化与乳化剂的基本理论 095
3.1.2乳化剂的实际应用 101
3.1.3乳化液制备技术和设备 103
3.1.4增稠与增稠剂 106
3.1.5增稠剂的应用与功效 108
3.2水质要求及水处理 110
3.2.1水质要求 110
3.2.2水处理 112
3.3生产线CIP清洗系统 115
3.3.1CIP工作原理及作用 116
3.3.2CIP系统构成 116
3.3.3CIP清洗程序 116
4蛋白饮料生产工艺技术 120
4.1发酵型含乳饮料生产工艺 120
4.1.1特征及定义 120
4.1.2产品配料与配方 121
4.1.3生产工艺流程 124
4.1.4关键工艺控制参数 124
4.1.5生产操作注意事项 127
4.2配制型含乳饮料生产工艺 128
4.2.1特征及定义 128
4.2.2产品配料与配方 128
4.2.3生产工艺流程 131
4.2.4关键工艺控制参数 131
4.2.5生产操作注意事项 132
4.3乳酸菌饮料生产工艺 134
4.3.1特征及定义 134
4.3.2产品配料与配方 134
4.3.3生产工艺流程 137
4.3.4关键工艺控制参数 137
4.3.5生产操作注意事项 139
4.4植物蛋白饮料生产工艺 140
4.4.1大豆蛋白饮料 141
4.4.2核桃蛋白饮料 145
4.4.3花生蛋白饮料 149
4.5复合蛋白饮料生产工艺 153
4.5.1特征及定义 153
4.5.2产品配料与配方 153
4.5.3生产工艺流程 154
4.5.4关键工艺控制参数 155
4.5.5生产操作注意事项 156
5蛋白饮料相关标准及法律风险 158
5.1产品原料标准 158
5.1.1乳粉 158
5.1.2大豆 159
5.1.3花生 160
5.1.4花生酱 160
5.1.5核桃仁 161
5.1.6白砂糖 162
5.1.7果葡糖浆 162
5.1.8食用葡萄糖 163
5.2蛋白饮料的分类及蛋白饮料用食品添加剂 163
5.2.1蛋白饮料的分类 163
5.2.2蛋白饮料用食品添加剂 164
5.3我国可用于食品的菌种 168
5.4产品质量标准 169
5.4.1含乳饮料 169
5.4.2豆奶和豆奶饮料 170
5.4.3花生乳(露) 170
5.4.4核桃露(乳) 170
5.4.5杏仁露 171
5.4.6椰子汁及复原椰子汁 171
5.4.7复合蛋白饮料 172
5.5产品标签标识 172
5.5.1含乳饮料的标签标识 172
5.5.2豆奶和豆奶饮料的标签标识 172
5.5.3花生乳的标签标识 173
5.5.4核桃乳的标签标识 173
5.5.5杏仁露的标签标识 173
5.5.6椰子汁及复原椰子汁的标签标识 173
5.5.7复合蛋白饮料的标签标识 173
5.6产品法律风险 173
参考文献 175
版 次：1页 数：字 数：印刷时间：2014年09月01日开 本：32开纸 张：胶版纸包 装：平装是否套装：否国际标准书号ISBN：9787122204882
所属分类：
图书>工业技术>轻工业/手工业>食品工业
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内容简介
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从原料选择到生产流程，直至产品成功制作，一步一步地教会您生产制作可口、美味、营养丰富的饮料产品。
内容简介
本书系统地阐述了饮料生产的基本技术、植物蛋白饮料生产技术、果蔬汁饮料生产技术、乳饮料加工技术、茶饮料加工技术、功能性饮料加工技术，以及加工过程中必不可少的相关理论知识。
本书可作为饮料食品生产企业工程技术人员和食品从业人员的参考用书，也可作为相关高校以及职业技术学院食品科学与工程专业教学参考书。
目 录
第一章 饮料生产基本技术
第一节 饮料水的处理技术
一、水的净化处理
二、水的软化处理
三、水的消毒处理
第二节 饮料感官修饰技术
一、饮料感官修饰目的
二、饮料感官基础
三、饮料颜色修饰技术
四、饮料风味修饰技术
五、提高浊汁饮料浑浊稳定性技术
六、清汁饮料澄清技术
第三节 饮料杀菌、灌装技术
一、饮料生产加热杀菌
二、饮料非热杀菌技术
三、碳酸饮料的灌装方法
四、非碳酸饮料灌装方法
第四节 膜技术在饮料生产中的应用
一、膜技术概述
二、膜分离过程
三、微滤和超滤在果汁加工中的应用
四、纳滤和反渗透在果汁加工中的应用
第五节 酶技术在饮料生产中的应用
一、酶对饮料质量的影响
二、饮料生产用酶
第六节 饮料生产清洗
一、清洗的原理
二、清洗剂的种类及选用
三、清洗方法
四、CIP清洗原理及方法
五、CIP系统设备
第二章 植物蛋白饮料生产技术
第一节 蛋白饮料概述
一、蛋白饮料特点
二、蛋白饮料分类
三、蛋白饮料质量问题及控制
第二节 植物蛋白饮料生产技术
一、豆乳类饮料
二、花生乳饮料
三、杏仁露饮料
四、松仁乳饮料
五、椰子汁饮料
六、核桃乳饮料
七、橘味豆乳饮料
八、钙强化豆乳饮料
九、豆渣纤维饮料
十、蜂蜜豆沙饮料
十一、米乳花生饮料
十二、葵仁乳饮料
十三、红枣核桃乳饮料
十四、薏苡仁红枣保健饮料
十五、苹果花生汁
十六、金针菇豆乳复合饮料
十七、黑芝麻豆乳饮料
十八、黑芝麻绿豆乳生产技术
十九、银杏果仁饮料
二十、莲子蛋白饮料
二十一、地木耳保健饮料
二十二、螺旋藻饮料
第三节 发酵蛋白饮料生产技术
一、发酵剂的制备
二、发酵乳饮料
三、高钙酸性乳饮料
四、乳酸菌饮料
五、浓缩型乳酸菌饮料
六、朱古力酸乳饮料
七、发酵植物蛋白饮料
八、鸡蛋乳发酵饮料
九、果味乳酸菌活菌饮料
十、玉米乳发酵饮料
十一、发酵豆乳饮料
十二、杏仁发酵酸乳
十三、酸豆乳
十四、花生酸乳
第四节 蛋白茶饮料
一、花生蛋白茶
二、绿豆蛋白茶
三、茶籽蛋白茶
四、核桃蛋白茶
五、芝麻蛋白茶
六、大豆蛋白茶
七、牛乳红茶
八、果蔬汁牛乳茶
第五节 格瓦斯发酵饮料生产技术
一、格瓦斯汁
二、甘薯格瓦斯
三、面包格瓦斯
四、炒麦茶制格瓦斯和黑格瓦斯
第三章 果蔬汁饮料
第一节 果蔬汁饮料概述
一、果蔬汁特点
二、果蔬汁分类
三、果蔬汁饮料质量问题及控制
第二节 果蔬汁饮料生产工艺
一、原料预处理
二、破碎、压榨与浸提
三、果蔬汁澄清
四、果蔬汁过滤
五、浑浊果蔬汁的均质与脱气
六、果蔬汁的调整与混合
七、浓缩果蔬汁的脱水浓缩
八、杀菌和灌装
第三节 果汁饮料生产技术
一、柑橘汁饮料
二、山楂汁
三、苹果汁
四、沙棘果汁饮料
五、山葡萄果汁饮料
六、西瓜混汁饮料
七、番石榴果汁饮料
八、猕猴桃汁饮料
九、荔枝汁饮料
十、番木瓜果汁饮料
十一、无花果果汁饮料
十二、杨桃果汁饮料
十三、蓝莓果汁饮料
第四节 蔬菜汁饮料生产技术
一、番茄汁饮料
二、透明状番茄饮料
三、胡萝卜汁饮料
四、南瓜饮料
五、芦笋汁饮料
六、芦笋乳饮料
七、百合汁饮料
八、莲心饮料
九、马蹄果粒悬浮饮料
十、蘑菇饮料
十一、灵芝健康饮料
第五节 果茶生产技术
一、山楂果茶
二、胡萝卜山楂果茶
三、草莓果茶
四、沙棘果茶
五、胡萝卜花生奶茶
六、番茄果茶
七、猕猴桃果茶
第六节 带果肉及发酵饮料生产技术
一、带肉桃汁
二、草莓果肉果汁饮料
三、瓜全肉饮料
四、果肉型苹果饮料
五、颗粒黄桃饮料
六、复合果汁发酵饮料
七、果汁乳酸菌饮料
第四章 乳饮料加工技术
第一节 乳饮料概述
一、乳饮料分类
二、乳饮料特点及选购
三、乳饮料质量问题及控制
第二节 乳饮料生产工艺
一、原料预处理
二、牛乳的净化
三、牛乳的均质
四、乳饮料杀菌
五、乳饮料灌装
第三节 乳饮料生产技术
一、甜橙牛乳饮料
二、蔬菜汁乳饮料
三、富钙全蛋乳饮料
四、AD钙奶饮料
五、姜汁凝乳
六、胡萝卜乳饮料
七、草莓柠檬果奶
第五章 茶饮料加工技术
第一节 茶饮料概述
一、茶饮料特点
二、茶饮料分类
第二节 速溶茶
一、纯速溶茶
二、速溶香菇乌龙茶
三、速溶糙米茶
四、速溶奶茶
五、速溶蜂蜜茶
六、速溶海带乌龙茶
七、速溶菊花绿茶
八、速溶苦丁绿茶
第三节 保健茶饮料
一、金银花菊花茶饮料
二、胖大海甘草茶饮料
三、金银花龙井茶饮料
四、红枣茶饮料
五、枸杞红茶饮料
六、玉米须桑麦茶饮
七、草珊瑚甘草茶饮料
八、决明子保健茶
九、余甘果保健茶
十、降脂保健茶
第四节 冰茶、碳酸茶饮料
一、简易法生产冰茶
二、直接法生产冰茶
三、拼配法生产冰茶
四、碳酸茶饮料
第六章 保健饮料加工技术
第一节 保健饮料概述
一、保健饮料特点
二、保健饮料分类
第二节 疗效滋补饮料
一、复合灵芝保健饮料
二、灵芝金针菇保健饮料
三、灵芝茯苓保健饮料
四、菊竹莲保健饮料
五、仙人掌保健饮料
六、银杏叶保健饮料
七、银杏叶大枣保健饮料
八、银杏叶枸子保健饮料
九、麦麸保健饮料
十、杜仲保健饮料
十一、海带保健饮料
十二、灰树花保健饮料
十三、葛根保健饮料
十四、鱼腥草保健饮料
十五、蒲公英保健饮料
十六、螺旋藻保健饮料
十七、红景天保健饮料
十八、地耳保健饮料
十九、决明子莱菔子保健饮料
二十、草珊瑚保健饮料
二十一、酸模保健饮料
二十二、苦竹叶保健饮料
二十三、芦荟保健饮料
二十四、陈皮保健饮料
二十五、雏菊保健饮料
二十六、余甘果保健饮料
二十七、紫苏保健饮料
二十八、芦笋保健饮料
二十九、莲心保健饮料
三十、金银花保健饮料
三十一、桑菊保健饮料
三十二、荷叶菊花保健饮料
三十三、青果菊花保健饮料
三十四、三花保健饮料
三十五、麦冬菊花保健饮料
三十六、杞菊保健饮料
三十七、枸杞五味子保健饮料
三十八、杞菊苦瓜保健饮料
三十九、枸杞山楂保健饮料
四十、复方山楂保健饮料
第三节 运动饮料
一、运动饮料概述
二、运动饮料工艺与配方
三、电解质饮料
四、快速止渴饮料
五、高能饮料
六、多力士
七、维力
第七章 固体饮料加工技术
第一节 固体饮料概述
一、固体饮料特点
二、固体饮料分类
三、固体饮料质量问题及控制
第二节 固体饮料生产
一、中华猕猴桃晶
二、柿子晶
三、山楂晶
四、橘子晶
五、酸枣晶
六、芦笋固体饮料
七、沙棘晶
八、黑加仑晶
九、银杏果晶
十、速溶豆粉
十一、强化赖氨酸固体饮料
十二、速溶核桃营养粉
参考文献
基本信息
书名:饮料加工与检验
定价：28.00元
作者:徐巍
出版社：机械工业出版社
出版日期：2016-04-01
ISBN：9787111525134
字数：
页码：
版次：1
装帧：平装
开本：16开
商品重量：
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目录
目 录前言任务 1 装饮用水的加工1任务 1-1 饮用纯净水的加工1任务 1-2 天然矿泉水的加工15任务 2 碳酸饮料的加工28任务 2-1 可乐型碳酸饮料的加工28任务 2-2 果味型碳酸饮料的加工41任务 3 茶饮料的加工51任务 3-1 纯茶饮料的加工51任务 3-2 调味茶饮料的加工63任务 4 蛋白饮料的加工73任务 4-1 配制型含乳饮料的加工73任务 4-2 发酵型含乳饮料的加工89任务 4-3 植物蛋白饮料的加工2任务 5 果蔬汁饮料的加工116任务 5-1 果蔬汁的加工116任务 5-2 果汁饮料的加工126任务6 固体饮料的加工136任务 6-1 风味型固体饮料的加工136任务 6-2 蛋白型固体饮料的加工142任务7 饮料的检验148任务 7-1 饮料净含量的计量148任务 7-2 纯净水的 pH检测152任务 7-3 纯净水电导率的检测155任务 7-4 碳酸饮料中二氧化碳的测定159任务 7-5 果汁饮料中可溶性固形物的测定164任务 7-6 果汁饮料中总酸的测定167任务 7-7 含乳饮料脂肪的测定171任务 7-8 果汁饮料中还原糖的测定174任务 7-9 蛋白质的测定179任务 7- 菌落总数的测定183任务 7-11大肠菌群计数190任务 7-12 霉菌和酵母计数195附录202附录 A 20℃时折光率与可溶性固形物含量换算表202附录 B 20℃时可溶性固形物含量对温度的校正表203参考文献204
内容提要
本书是职业院校工学结合课程实践成果之一，目的是培养食品加工与检验专业学生胜任饮料加工与检验工作的能力。本书由 7个学习任务组成，即装饮用水的加工、碳酸饮料的加工、茶饮料的加工、蛋白饮料的加工、果蔬汁饮料的加工、固体饮料的加工、饮料的检验，每个学习任务下又分为若干个子任务。每个学习任务都体现了一个完整的工作与学习过程，是常见饮料中一类生产过程相似的产品的代表，学习后可以起到举一反三的效果。 本书可作为职业院校食品加工与检验及相关专业的教学用书，也可作为职业技能培训和其他从事相关工作人员的参考用书。 为方便教学，本书配备了电子课件等教学资源。凡选用本书作为教材的教师均可登录机械工业出版社教育服务网www..com免费下载。如有问题请致信 cmpgaozhi@sina.com，或致电 0-88379375联系营销人员。
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