预定 正版 《開店專業豚骨拉麵技術》[瑞昇][旭屋] 港台原版 繁体 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 拓特图书专营店

出版社： 瑞昇

ISBN：9789865957094

商品编码：28146714779

出版时间：2012-07-13

页数：128

正文语种：繁体中文

開店專業：豚骨拉麵新技術

作者： 旭屋出版  

出版社：瑞昇  

出版日期：2012/07/13

語言：繁體中文

ISBN：9789865957094

規格：平裝 / 128頁 / 21 x 29 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版

出版地：台灣 

內容簡介

有多少家人氣拉麵店，就有多少種豚骨湯頭！

「豚骨拉麵」是指用「以豬骨為主體材料，經過大火長時間熬煮後，使脂份乳化所形成不透明的濃濁湯頭」所製成的拉麵。日本的拉麵史發展至今，豚骨拉麵已成為拉麵主流之一，其中又可分成豚骨拉麵、豚骨沾醬麵、豚骨拌麵。

本書收錄了全日本２６間超人氣的拉麵專賣店，專訪店家的豚骨拉麵製作技術。並針對豚骨拉麵的靈魂──湯頭製作法，以彩色流程圖的方式配上詳細解說，另外該店所使用的提味醬料、配菜、叉燒肉、麵體等，也有詳細且專業的說明。

無論您是想要開店，或是想在自家熬煮，拉麵發源地──日本達人的專業料理技術與祕訣，這一本書就讓您全部學到。

本書特色

刊載２３種獨特的專業豚骨湯頭的熬煮方法，所使用的材料、部位和湯頭混合的方式和時機也毫不私藏，每項湯頭製作過程皆有詳細說明和步驟圖，輕鬆學會達人級的熬製技術。還告訴您各家人氣店所使用的各式配菜、叉燒肉、調味料等。

介紹３間由店家自製麵體的人氣豚骨拉麵，以及教你製作３種能使湯頭美味更加提升的醬汁。

專訪日本超人氣拉麵店，看看這些人氣店店主是怎麼樣的執著與理念。並且附上店家資訊，是開店必勝的絕教科書！

介紹豚骨拉麵的發展＆演變歷史。關於豚骨拉麵的全部，這本就讓你知道。

 

目錄
京都?木津川【無鉄砲 本店】 8
福岡?小倉【珍竜軒総 本店】 12
埼玉?伊奈町【博多長浜らーめん楓神】 16
熊本?田井島【たまご麺やいっぷくラーメン】 20
滋賀?草津麺屋風火 草津元店】 24
福岡?前原【ラーメン処西谷家 前原店】 28
埼玉?大宮【つけめん102 大宮店】 32
東京?新高円寺【豚骨ラーメン じゃぐら】 36
大阪?上新庄【博多とんこつ 天神旗】 40
熊本?戶島【火の国文龍 総本店】 44
鹿兒島?山田町【五郎家】 48
東京?武藏新田【らーめん ときん】 52
大阪?高槻【麺哲支店 坊也哲】 56
福岡?清川【ラーメン 海鳴】 60
奈良?尼辻【まりお流ら?めん】 64
神奈川?川崎【新ラーメン 丸子】 68
京都?一乘寺【ラーメン荘 夢を語れ】 72
福岡?春日【一龍】 76
東京?西早稻田【ones ones】 80
東京?池袋【東京とんこつラーメン屯ちん 池袋本店】 84
京都?一乘寺【ラーメン軍団】 88
東京?東長崎【らー麺 きん】 92
東京?新橋【ORAGA】 96
醬汁的基本技術【鹽味醬汁．醬油醬汁．味噌醬汁】 100
人氣豚骨拉麵店自家製麵的概念與方法
東京?澀谷【ラーメン凪 渋谷総本店】 109
千葉?八街【南青山】 110
大阪?茨木【茨木きんせい】 112
豚骨拉麵的歷史 117
TONKOTSU拉麵進軍世界！ 125

 

 

 

好的，这是一份关于一本虚拟的、与您提供的书名完全无关的图书的详细简介。 --- 《古今食谱汇编：从宫廷宴饮到市井小吃》 引言：舌尖上的历史回溯 本书并非一本单纯的菜谱合集，而是一部跨越数千年历史长河的饮食文化编年史。我们深入探究了人类社会如何通过食物来构建身份认同、维系社会结构，以及如何在新旧交替的时代背景下，将食材的简单组合升华为精致的艺术。从古代帝王将相的宫廷盛宴，到普通黎民百姓的日常温饱，每一道菜肴背后，都藏着那个时代的气候、技术、宗教信仰与审美情趣。 本书的结构设计旨在提供一个立体、多维的视角，带领读者不仅学会“如何烹饪”，更理解“为何如此烹饪”。我们以时间轴为骨架，以地域文化为血肉，构建了一个宏大的饮食图景。 第一部分：古代文明的餐桌礼仪与食材起源 (约公元前3000年 - 公元500年) 第一章：美索不达米亚与尼罗河畔的谷物信仰 此章聚焦于人类最早的农业文明对烹饪的根本性影响。苏美尔人的啤酒酿造技术，如何成为最早的集体活动媒介；古埃及人对面包制作的精细化追求，不仅是生存需求，更是一种宗教象征。我们将详细剖析早期陶器技术对烹饪方式（如慢炖与烘烤）的革命性推动。重点讨论了早期香料贸易的萌芽及其在祭祀活动中的地位。 第二章：地中海的橄榄与葡萄酒的黄金时代 古希腊和古罗马的饮食结构奠定了西方烹饪的基石。本章深入解析了地中海饮食模式的形成，橄榄油的提炼技术在航海和储存上的重要性。我们细致考察了罗马贵族对异域食材（如胡椒、生姜）的渴求，以及由此催生的复杂宴会文化——从分餐制的萌芽到公开炫耀财富的“鸿门宴”。此外，我们还收录了部分从早期文献中复原的，与军团补给相关的简易食物制作法。 第三章：东方初探：黄河流域的五味调和 此部分将目光投向东方。重点探讨了周代礼制下，饮食如何服务于等级制度的构建。详细阐述了“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充”的早期营养学思想。我们比较了早期青铜器炊具与后世铁制炊具在火力控制上的差异，并分析了盐业在早期国家财政中的战略地位。 第二部分：中世纪的融合与技术的停滞与发展 (约公元500年 - 公元1500年) 第四章：丝绸之路上的味道碰撞 中世纪是全球贸易和文化交流的加速期。本章通过考察丝绸之路沿线的商队补给，分析了面食（如拉条、面疙瘩）如何在不同气候带被改编和本土化。我们将追踪胡椒、肉桂等“高价调料”的流向，及其在欧洲修道院和阿拉伯清真寺厨房中扮演的角色。 第五章：伊斯兰黄金时代的厨房科学 伊斯兰文明在保存和发展古典烹饪技艺方面贡献卓著。本章详细介绍了阿拉伯厨师如何将蒸馏技术应用于花水和香料的提取，以及他们对糖、米饭（如早期抓饭的雏形）的精湛处理。我们收录了部分关于“医疗饮食”的记录，展示了食物在当时医学体系中的核心地位。 第六章：欧洲黑暗时代后的“野蛮复兴” 在中世纪的欧洲，烹饪技术发展相对缓慢，但对肉类的保存和烟熏技术得到了高度发展。本章着重于城堡厨房的运作模式，对比了修道院的素食传统与封建领主的狩猎盛宴。我们特别关注了醋、芥末在缺乏冷藏条件的时代，如何成为重要的风味增强剂和防腐剂。 第三部分：大航海时代的全球风味重塑 (约公元1500年 - 公元1800年) 第七章：新旧世界食材的交换与冲突 大航海时代彻底改变了世界厨房的面貌。本书用大量篇幅描绘了玉米、土豆、番茄、辣椒等美洲“新大陆食材”如何被整合进欧亚非的饮食结构。我们分析了这种交换对地方菜系（如川菜的辣味觉醒、意大利菜的色彩革命）的决定性影响。 第八章：宫廷的奢靡与酱汁的革命 文艺复兴后，欧洲的贵族厨房成为技术创新的温床。本章详述了法国路易十四宫廷的烹饪哲学，探讨了现代“酱汁系统”（Sauce Mother）概念的萌芽。我们将对比分析早期“法式清汤”与“浓缩肉汁”制作工艺的演进，这是现代西餐的基石。 第九章：亚洲的茶叶、咖啡与全球饮品贸易 此章关注饮品的全球化。茶叶如何从中国的奢侈品转变为英国的国民饮品，以及咖啡豆和可可豆如何引发了全球范围内的经济与社交变革。我们探讨了这些饮品对传统饮食习惯的冲击，例如下午茶文化的兴起如何规范了一天的进食时间。 第四部分：工业化与现代化的餐桌 (约公元1800年 - 现代) 第十章：工业革命对食物生产的冲击 工业化带来了机械化设备（如绞肉机、蒸汽烤箱）和大规模的食品加工。本章探讨了罐头技术、冷链运输的发明，如何使食物摆脱了地域限制，但也带来了对传统制作工艺的冲击和遗忘。我们讨论了第一批“工厂化面包”的出现及其对家庭烘焙的影响。 第十一章：民族菜系的固化与“家常味”的回归 在民族国家兴起的背景下，许多传统菜系被系统化、教条化，形成了我们今天所认知的“标准版本”。本章对比了官方食谱与民间流传的“妈妈的味道”，分析了地方小吃在城市化进程中如何被标准化或濒临失传。 第十二章：未来展望：可持续性与新旧食材的融合 本书最后一部分着眼于当代。我们审视了当代厨师如何在新技术（分子料理）与传统智慧之间寻找平衡。同时，也探讨了可持续性、垂直农场、人造蛋白等前沿议题对未来百年餐桌的潜在影响，呼吁在追求效率的同时，不忘食物背后的人文精神。 结语：食物即文化 《古今食谱汇编》旨在证明，食物不仅仅是维持生命的燃料，它是历史的载体，是艺术的表达，是人类文明最深刻的语言之一。通过理解这些制作和食用方式的演变，我们得以更全面地理解我们自己。

评分☆☆☆☆☆

这本书的排版和内容的组织逻辑，也令人印象深刻。尽管内容极其专业且信息量巨大，但它通过清晰的图文指引，使得整个学习过程变得井井有条。作者似乎非常清楚初学者和有经验的厨师在学习过程中的痛点，因此在关键步骤上做了大量的图解说明，比如如何判断高汤的“乳化”程度，如何调整拉面碗的“温度”以保证拉面不迅速变凉。这些都是在快餐化的烹饪书籍中常常被忽略的“行家门道”。我感觉自己不是在看一本静态的书籍，而是在一位经验丰富的师傅的指导下进行实践操作。它系统性地拆解了豚骨拉面这个复杂的体系，让你能从零开始，建立起一个完整的技术框架，而不是仅仅记住几个孤立的步骤。

评分☆☆☆☆☆

这本关于拉面的书简直是烹饪界的“武功秘籍”！我原本以为自己对豚骨拉面已经有了一些了解，但翻开这本书后才发现，之前的理解简直是冰山一角。作者在讲述制作高汤的环节，那种对细节的执着简直令人叹服。从猪骨的选择，到火候的精确控制，每一个步骤都像是精心编排的舞蹈，充满了匠心。特别是书中提到如何通过调整水与骨的比例来达成不同浓度的“白汤”，那些经验之谈，是你在其他地方根本找不到的。我尝试按照书中的指引熬制了一锅汤，那股浓郁醇厚的味道，瞬间征服了我的味蕾，完全达到了日式拉面馆的水准。这本书不仅仅是菜谱的堆砌，更像是一场深入骨髓的拉面哲学探讨，让你在制作的过程中，真正理解每一滴汤汁背后的故事与情感。如果你真的热爱拉面，并且渴望掌握其精髓，这本书是你的不二之选。

评分☆☆☆☆☆

对于我这种长期在家里尝试还原日式风味的爱好者来说，这本书简直是一场及时的雨。我一直苦恼于自己做出的豚骨汤总是“差那么一点火候”，要么过于油腻，要么不够醇厚。这本书深入分析了“香味油”（マー油）的作用及其制作方法，这是提升风味层次感的关键。作者强调了葱、蒜等基础调味料的“二次加工”——比如如何将大蒜炼制成香而不焦的蒜油，这极大地丰富了我对基础风味构建的理解。不仅仅是主料，即便是酱油（タレ）的调配，书中也给出了不同流派的比较和分析，让我明白了为什么不同店家的拉面风味会大相径庭。它教会我的是“为什么”要这样做，而不是简单地“怎么做”，这种思维上的提升，才是最宝贵的财富。

评分☆☆☆☆☆

我是一个追求极致口感的食客，尤其对拉面的“面”本身非常讲究。这本书在面条的部分简直是教科书级别的存在。它详细阐述了不同碱水比例对面团弹性和咀嚼感的影响，甚至还讨论了在不同湿度环境下如何调整面团的水分。最让我感到震撼的是，书中对于如何自己制作符合豚骨汤特性的拉面条——那种能够完美吸附浓汤，却又不失自身劲道的面条——给出了非常详尽的配方和操作流程。我根据书中的方法试着和面、压面，那种手工制作的成就感是无法用语言形容的。最后吃下去的那一口，面条的韧性和汤汁的融合度，让我几乎要流下激动的泪水，这才是真正的“完美搭配”。这本书的价值，绝对超出了单纯的“食谱”范畴，它是在传授一种制作技艺。

评分☆☆☆☆☆

说实话，我买过不少烹饪书籍，但像这本《開店專業豚骨拉麵技術》这样，将“专业”二字贯彻到底的，实属罕见。它不是那种给家庭新手准备的“简化版”食谱，而是直指行业核心的深度指南。书中对于叉烧的制作，从选材到慢炖的时间控制，再到最后的炙烤，每一步都给出了极具操作性的建议。我尤其欣赏它在配菜（トッピング）部分的处理方式，不仅仅是罗列食材，更是分析了不同配菜如何与主汤相互作用，达到风味的平衡与提升。比如，关于木耳丝和葱花的切割方式对口感的影响，以及不同腌制方式的溏心蛋如何与浓汤融合，这些细微之处的讲解，体现了作者深厚的实战经验。读完感觉自己像是完成了一次密集的专业培训，对如何打造一碗“有灵魂”的拉面有了全新的认知。