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• 烘焙知识
• 从酵母思考

店铺： 拓特图书专营店

出版社： 1

ISBN：9789866210242

商品编码：28147704084

正文语种：繁体中文

烘焙达人必备

￥ 83.00 已销售 5 件 ￥ 91.00 已销售 27 件 ￥ 72.00 已销售 2 件 ￥ 146.00 ￥ 144.00 已销售 13 件 ￥ 206.00 ￥ 203.00 已销售 3 件 ￥ 87.00 ￥ 86.00 已销售 12 件 ￥ 338.00 已销售 7 件 ￥ 154.00 已销售 37 件 ￥ 78.00 已销售 0 件 ￥ 90.00 ￥ 89.00 已销售 1 件 ￥ 132.00 ￥ 123.00 已销售 1 件 ￥ 91.00 已销售 5 件 ￥ 143.00 已销售 4 件 ￥ 120.00 ￥ 108.00 已销售 8 件 ￥ 90.00 已销售 1 件 ￥ 90.00 已销售 3 件

 

 

從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？：認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙ 酸種˙檸檬種，以及各式酵母種組合

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 出版社：
• 出版日期：2014/02/17
• 語言：繁體中文
• • ISBN：9789866210242
  • 叢書系列：
  • 規格：平裝 / 208頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 出版地：台灣

 

 

 

內容簡介

初學者不要看！日本麵包師人手一本！
重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師代表作！
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適合葡萄乾種？什麼時候必須要混合使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度 過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，只要輕輕的折疊？凹凸斜紋的模型不單為了美觀，還有其烘 烤上的必要？…

這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---志賀勝榮大師所著。 匯集了志賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰出以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的 方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，台灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！

鉅細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問

本書的構成以天然酵母種為分類，依序為

★思量酵母、發酵種－－深入理解發酵
★認識酵母菌的特性
★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種
★麵包製作的15個基本必知
★粉類的知識

鉅細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。

◎微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
◎酵母菌˙一般發酵製作的麵包
◎酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
◎老麵製作的麵包
◎天然酵母種製作的麵包
◎啤酒花種製作的麵包
◎酸種製作的德國麵包
◎葡萄乾種製作的麵包
◎酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包
◎麵包屋的糕點

除了基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示出---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極致精髓！

作者介紹

作者簡介

日本重量級麵包職人---志賀勝榮 Katsuei Shiga

1955年出生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤坂）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京˙下馬）。台灣Semeur麵包坊顧問。

目錄

本書麵包製作的必要知識
思量酵母、發酵種－－深入理解發酵  10
何謂酵母－－發酵的構成  10
所謂的酵母是對微生物群的總稱  10
發酵就是這樣產生  10
何謂發酵種  10
製作發酵種的注意重點  11
避免雜菌及其他酵母同時混入  11
發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種  11
發酵種隨時都在持續變化中  11
活用酵母菌或發酵種的各種特性，區分使用  11
以發酵能力區分使用  11
以形狀區分使用、判別用量  12
以風味區分使用  12
搭配各種酵母或發酵種來使用  12

認識酵母菌的特性  13
認識酵母菌，加深對其他發酵種的了解 13
酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料  13
酵母菌的優點與缺點  13
酵母菌的活用  13
感覺不到酵母缺點的微量酵母˙長時間發酵  13

製作老麵──認識老麵的特性  14
製作葡萄乾種──認識葡萄乾種的特性  15
製作天然酵母種（levain）──認識天然酵母種的特性  16
製作天然酵母液種──認識自然酵母液種的特性  17
製作啤酒花種──認識啤酒花種的特性  18
製作酸種──認識酸種的特性  20
檸檬種的製作方法  185

麵包製作的基本  22
1.    作業環境的整理與準備  22
保持工房固定的溫度  22
機器及工具的殺菌  22
2.    準備材料  22
保持粉類的新鮮狀態  22
粉類過篩的意義  22
使乾燥水果、堅果飽含水分備用  22
不調高溫度地軟化奶油  22
利用水溫調節揉和完成的溫度  23
3.    製作方法就是麵包的設計圖──選擇適合麵包的製作方法  23
自我分解法（Autolyse）的優點  23
中種法的優點  23
4.    攪拌機的機種與麵團的相適性  23
選擇適合麵團的攪拌機  23
5.    加入材料的順序及添加方法  24
不易分散的少量材料先混入粉類或水分當中  24
低速用於混拌材料，高速用於攪打出麵筋 24
固體材料撕成細小塊狀，堅果等*後再添加 24
奶油、砂糖配方比例較多時，分兩次加入  24
容易出水的副材料不要在攪拌時添加  24
6.    揉和完成後麵團的保管方法  25
揉和完成後麵團的移動  25
麵團整合後放入發酵箱內  25
使用適合麵團份量的發酵箱  25
7.    發酵是麵包製作的心臟  25
*後發酵的溫度˙溫度調節  25
何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵  25
冷藏˙低溫長時間發酵的優點，不適合長時間發酵的麵包 26
發酵的判斷  26
8.    發酵麵團的保管方法  26
像觸摸小嬰兒般溫柔小心處理  26
適合作為手粉的粉類  27
為什麼要放置在帆布上  27
為什麼需要〈靜置〉 27
9.    增加體積──使其飽含空氣，向上膨脹 27
本書當中的麵團不需要強力的壓平排氣  27
藉由折疊以增加體積  27
10.    分割˙滾圓˙整形的注意重點  28
一邊想像完成的形狀，一邊進行分割  28
滾圓˙整形時輕柔進行，僅在接合處用力按壓  28
11.    劃切割紋的意義  29
劃切割紋的時間點  29
為什麼必須要割紋呢  29
12.    模型的作用  29
籐籃的作用  29
烘烤麵包時要使用適合麵團的模型  29
13.    放入烘烤前的注意重點  30
利用麵包取板將麵團移至滑送帶上  30
不想烤焦的部分就撒上粉類  30
14.    烘烤──在烘箱中進行的過程  30
烘烤溫度和烘烤方式會因機種而改變  30
上火與下火的平衡，溫度設定的方法 30
注入蒸氣的理由  30
烤箱內的溫度差  31
規律地排放麵團，不過度緊塞 31
越重或越小的麵包，底部越容易燒焦 31
15.    烘烤完成後麵包的管理  31
麵包的保存期限  31
大型麵包烘烤剛完成之際不能進行切片  31

粉類的基礎知識  32
1.    粉類決定麵包的風味及口感  32
組合粉類製作出個人喜好的口味  32
為製作麵包的骨架而挑選粉類  32
選擇的粉類會對發酵中的酵母產生作用  32
試想烘烤時會成為何種風味地選擇粉類  32
2.    認識麵粉  33
由小麥蛋白中產生麵筋  33
小麥澱粉的作用  33
麵粉的種類  33
本書所使用的高筋麵粉  34
本書所使用的法國麵包專用粉  34
本書所使用的法國產麵粉  34
本書所使用的全麥麵  35
本書所使用的麵條麵粉（中筋麵粉）35
本書所使用的粗粒小麥粉（semolina）  35
3.    認識裸麥粉  36
裸麥蛋白無法製造出麵筋組織  36
阻礙麵包骨架形成的戊聚糖  36
4.    認識燕麥粉  36
本書所使用的裸麥粉  37
本書所使用的燕麥粉  37

本書食譜配方的注意重點──範例  38

?    微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
法國長棍麵包 Baguette  41
墨尼耶長棍麵包 Baguette Meuniere  45
大納言 Dainagon  48
?    酵母菌˙一般發酵製作的麵包
農家麵包Pain rustique  53
巧巴達 Ciabatta  57
陽光番茄麵包 Tomatenbrot  60
義式拖鞋麵包 Italienisches Brot  62
?    酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
可頌 Croissant   67
丹麥麵包 Danish pastry  70
英式菠蘿麵包 English melon buns  73
皮力歐許 Brioches  77
?    老麵製作的麵包
埃德爾麵包 Edelbrot  83
德國小麥麵包 Weizenbrot  87
胡椒堅果麵包 Poivre et noix  90
芝麻地瓜麵包 Sésame et patate  92
義式餐包 A l'italienne  94
德國黑啤酒麵包 Bierbrot  97
?    天然酵母種製作的麵包
法式天然酵母麵包 Pain au levain  103
葡萄乾核桃麵包 Rosinen und Walnuss  106
有機圓麵包MARU Brot 109
黃金麵包Pan d'oro 113
?    啤酒花種製作的麵包
豆漿麵包 Soymilk bread  119
皇家麵包 Royal loaf  122
蜂蜜麵包 Honey bread〈商品名：義式山型吐司（蜂蜜）〉 124
?    酸種製作的德國麵包
德國裸麥麵包 Feinbrot  129
德國綠葡萄乾麵包 Rosinenbrot  132
玫塊麵包 Rosenbrot  135
德國芝麻裸麥片麵包 Flocken-Sesam  138
德國亞麻籽麵 Leinsamenbrot  140
德國全裸麥麵包 Roggenvollkornbort  143
?    葡萄乾種製作的麵包
橄欖麵包 Pain aux olives  148
洋蔥麵包捲 Roasted onion rolls  150
?    酵母菌、發酵種各式組合製作的麵包
法式鄉村麵包 Pain de campagne  155
脆皮吐司 Hard tosat  159
博林麵包 Bürli  163
鄉村麵包 Cottage bread  166
櫻桃麵包 Kirschenbrot  168
紅酒無花果禮物麵包 Einpacken  170
?    麵包屋的糕點
德式聖誕麵包 Stollen  175
栗子麵包 Maronenbrot  179
心形糕點 Le c?ur  183
奧地利蘋果酥捲 Apfel Strudel  186
康瓦爾番紅花蛋糕 Cornish saffron cake  189
司康 Scones  192

書末附錄
滾圓˙整形的步驟  196
補充食譜  201
本書所使用的材料  202
本書所使用的機器˙工具  204
索引  206

 

《烘焙的艺术与科学：从基础到创新的全面指南》 本书旨在为所有对烘焙艺术充满热情的人士，提供一本深入浅出、内容详实的实践手册。我们不局限于某一特定主题的探讨，而是构建了一个涵盖烘焙基础理论、核心技术、常见问题解析以及创新应用的全景式知识体系。本书的结构设计，旨在引导读者从理解“为什么”开始，逐步掌握“如何做”，最终实现个性化的烘焙创作。 第一部分：烘焙的基石——理解食材与原理 本部分深入剖析了烘焙过程中涉及的每一种核心原料的特性及其在配方中的作用。我们相信，对食材的深刻理解是成功烘焙的起点。 一、面粉的奥秘：蛋白质、淀粉与筋性 我们将详细阐述不同类型面粉（高筋、中筋、低筋、全麦、黑麦等）的蛋白质含量如何影响面团的结构。重点解析了面筋的形成机制，包括水合作用、揉捏过程中的机械力如何构建起支撑面包内部气孔的网络。此外，对于淀粉的糊化过程、酶促反应对糖化产生的影响，以及面粉的吸水率如何根据环境湿度进行调整，都有详尽的图表和案例支撑。我们探讨了如何通过调整面粉配比，来控制最终产品的口感——从轻盈的法式面包到扎实的欧式黑麦。 二、酵母的生命力：发酵的艺术与控制 酵母不仅是膨松剂，更是风味构建的关键。本章聚焦于商业酵母（干酵母、鲜酵母）与天然酵种（Sourdough Starter，即鲁邦种）的活性管理。我们详述了酵母在不同温度、不同糖分环境下的代谢过程，以及产生的酒精和二氧化碳如何影响面团的体积和风味特征。对于天然酵种，我们深入解析了如何通过定期的喂养、维持合适的酸碱度（pH值）来确保其稳定性和风味深度。发酵过程中的“过发酵”与“不足发酵”的判断标准，以及如何利用冷藏发酵来延缓或深化风味，提供了详尽的操作指南。 三、油脂、糖与盐的角色定位 油脂（黄油、植物油、猪油）对烘焙产品的影响是多维度的：它们影响口感的柔软度（嫩化作用）、保水性以及风味的传递。我们通过对比实验展示了不同油脂类型对酥皮结构（如千层酥）形成的关键作用。糖，除了提供甜味，还参与美拉德反应，影响褐变和保水性。而盐，远不止是调味剂，它对控制酵母活性、强化面筋网络和提升风味层次感的作用，将被系统地阐述。 第二部分：核心技术与流程解析 本部分将烘焙流程分解为若干关键步骤，并为每一步提供科学依据和最佳实践。 一、揉面与搅拌：筋性构建的量化标准 我们将揉面过程分为“低速混合”、“中速揉合”和“高速揉展”三个阶段，并介绍了如何通过“窗膜测试”（Windowpane Test）来客观评估面筋的扩展程度。对于机器揉面和手工揉面的技术差异，提供了详细的动作分解图。我们强调了过度揉捏（Over-mixing）对面团结构和成品口感的负面影响。 二、整形与排气：结构稳定的关键 整形的目的在于构建均匀的气孔结构和提供烘焙时的张力。本章详细介绍了不同面包（如法棍、吐司、圆面包）的专业整形技巧，包括如何有效排出大气泡而不破坏细小气室。对于“松弛”（Resting）和“最后发酵”（Final Proofing）的控制，提供了精准的时间和温度参考表。 三、蒸汽与温度：烘焙的戏剧性时刻 烘焙是科学与艺术的交汇点。我们详细介绍了烤箱内温度梯度、热传导方式（对流、传导、辐射）对面包膨胀（Oven Spring）的重要性。蒸汽在烘焙前几分钟的作用——保持表皮湿润以允许最大膨胀，以及最终形成酥脆外壳的原理，将通过热力学角度进行解释。如何在家用烤箱中模拟专业烤炉的蒸汽效果，是我们关注的重点。 第三部分：常见挑战与故障排除 本部分侧重于解决烘焙实践中遇到的实际问题，提供详尽的诊断和解决方案，旨在帮助烘焙师从错误中学习。 一、面团发酵失控的应对 我们将分析“发酵不足”（导致密度大、气孔粗糙）和“发酵过度”（导致面筋松弛、烘烤时塌陷）的视觉和触觉特征。针对突发情况，如温度骤降或计划延期，提供了面团的临时处理方法（如冷藏或快速回温）。 二、成品口感与外观的偏差 本书将专门开辟章节讨论面包内部组织不均匀（“隧道”现象）、外壳颜色过深或过浅、以及面包出炉后迅速回缩（Staling）的原因。这部分内容将与第一部分的面粉蛋白质和酵母活动知识点进行交叉参照，形成一个完整的反馈回路。 三、特殊原料引入后的调整 在加入果干、坚果、高比例全谷物或高糖液体（如蜂蜜、糖浆）时，配方的调整是必须的。我们提供了量化的吸水率修正系数表，指导读者如何平衡这些“干扰因素”对整体水合度的影响。 第四部分：进阶与创新：风味的多样性探索 在掌握了基础科学后，本书引导读者探索风味的深度和广度。 一、香料与添加物的融合 探索如何使用天然香料（如香草荚、肉桂、丁香）或发酵调味料（如味噌、黑蒜）来增加面包的复杂度。重点在于如何平衡这些强力风味剂，确保它们是烘焙风味的主角之一，而不是喧宾夺主。 二、谷物替代与营养优化 介绍了使用各种替代性粉类（如杏仁粉、鹰嘴豆粉、荞麦粉）进行部分替换的可行性，并讨论了高纤维面团的处理技巧。同时，我们探讨了如何利用天然甜味剂和健康脂肪，在不牺牲口感的前提下，优化产品的营养价值。 三、从基础配方到经典再现 本部分将展示如何运用前述所有知识，重现或改良世界各地的经典面包品种，例如：法式乡村面包（Pain de Campagne）、意大利佛卡夏（Focaccia）、德式酸面包（Roggenbrot）以及复杂的多谷物面包。每种面包都附带了详细的步骤解析，强调其独有的发酵和整形技术。 通过这种结构化的学习路径，《烘焙的艺术与科学》致力于将烘焙从一项依赖运气或经验的技能，转变为一项可理解、可预测、且充满无限创意的科学实践。本书适合从初学者到有经验的家庭烘焙爱好者，以及致力于提升专业技能的面点师参考。

评分☆☆☆☆☆

这本书的装帧设计非常吸引人，封面色彩的搭配和字体选择都透露着一种专业又不失亲和力的气息。拿到手上就能感觉到纸张的质感很不错，印刷清晰，排版布局合理，阅读起来非常舒适。对于一个经常烘焙，却常常在关键步骤感到困惑的人来说，光是这本书的封面和目录就能让人对接下来的阅读充满期待。特别是“75个关于制作面包的为什么”这个副标题，简直是精准地戳中了我的痛点，我总是在操作过程中因为不理解背后的原理而感到力不从心，期待这本书能为我揭开这些谜团。这种对细节的关注，从外到内，都体现了作者对面包制作的热爱和严谨态度，让人相信这本书的内容也必然是经过精心打磨的。

评分☆☆☆☆☆

这本书的叙事方式极其流畅自然，读起来完全没有那种枯燥的教科书感。作者似乎非常懂得如何引导一个烘焙新手，他不会一开始就抛出复杂的理论，而是用非常贴近生活、易于理解的语言来解释那些看似高深的技术环节。我特别欣赏作者那种循序渐进的引导方式，它不是简单地告诉你“这样做”，而是深入探讨了“为什么这样做”。这种对“因果关系”的强调，极大地满足了我作为一个实践者的求知欲。读完前几章后，我感觉自己对基础操作的信心又增加了一大截，很多之前凭感觉做的事情，现在都有了明确的理论支撑，这对于稳定我的烘焙成果至关重要。

评分☆☆☆☆☆

从整体的专业度和深度来看，这本书的价值远超一本普通的食谱。它更像是一份对“面包科学”的精炼解读，作者显然投入了大量的时间和心血去研究微生物学、化学反应以及物理结构变化在烘焙中的表现。对于那些已经有一定基础，但渴望突破瓶颈、追求极致风味和结构的进阶烘焙爱好者来说，这本书绝对是案头必备的工具书。它教你的不是一套固定的食谱，而是掌握一套思考和解决问题的框架。这种赋能感，是任何一本仅仅罗列配方的书都无法提供的。我期待着通过这本书，真正做到“心中有数，手下有方”，让每一次烘焙都成为一次精确的科学实验。

评分☆☆☆☆☆

对于港台地区的原版书籍，我一直有一种特殊的偏爱，因为他们对传统技艺的保留和现代技术的融合往往做得非常到位。《從酵母思考麵包的製作》似乎就完美地平衡了这一点。它不像一些西方教材那样过于偏重特定的设备或原料，而是更注重基础科学原理的阐述，这使得书中的知识具有更强的普适性，无论我身处何地，使用何种工具，都能从中受益。繁体字的阅读体验也相当棒，字体清晰，用词考究，让人在学习新知的同时，也享受了一次文化上的沉浸。我尤其期待书中关于酵母和面团发酵这部分内容的深入剖析，毕竟那才是面包制作的灵魂所在。

评分☆☆☆☆☆

这本书的结构安排非常巧妙，似乎是围绕着一个烘焙师在实际操作中会遇到的所有常见难题来构建的。我猜测它不仅仅是一本操作指南，更像是一本“疑难解答手册”。通常这类书籍会把理论放在一起，把实践放在一起，让人感觉割裂，但这本似乎将两者深度融合了。例如，当讨论到“面团延展性不足”时，作者很可能会立即追溯到面筋的形成机制，并给出几种不同的解决方案。这种“问题—理论—对策”的逻辑链条，对于我这种喜欢边做边学的人来说，简直是量身定做。我迫不及待想翻到那些关于整形和烘烤的章节，看看它如何解释那些“差一点就完美”的瞬间。