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圖書標籤:

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• 烘焙知識
• 從酵母思考

店鋪： 拓特圖書專營店

齣版社： 1

ISBN：9789866210242

商品編碼：28147704084

正文語種：繁體中文

烘焙達人必備

￥ 83.00 已銷售 5 件 ￥ 91.00 已銷售 27 件 ￥ 72.00 已銷售 2 件 ￥ 146.00 ￥ 144.00 已銷售 13 件 ￥ 206.00 ￥ 203.00 已銷售 3 件 ￥ 87.00 ￥ 86.00 已銷售 12 件 ￥ 338.00 已銷售 7 件 ￥ 154.00 已銷售 37 件 ￥ 78.00 已銷售 0 件 ￥ 90.00 ￥ 89.00 已銷售 1 件 ￥ 132.00 ￥ 123.00 已銷售 1 件 ￥ 91.00 已銷售 5 件 ￥ 143.00 已銷售 4 件 ￥ 120.00 ￥ 108.00 已銷售 8 件 ￥ 90.00 已銷售 1 件 ￥ 90.00 已銷售 3 件

 

 

從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？：認識並應用老麵˙葡萄乾種˙天然酵母種˙啤酒花種˙ 酸種˙檸檬種，以及各式酵母種組閤

• 作者： 
• 原文作者：
• 譯者：
• 齣版社：
• 齣版日期：2014/02/17
• 語言：繁體中文
• • ISBN：9789866210242
  • 叢書係列：
  • 規格：平裝 / 208頁 / 22 x 28 cm / 普通級 / 全彩印刷 / 初版
  • 齣版地：颱灣

 

 

 

內容簡介

初學者不要看！日本麵包師人手一本！
重量級天然酵母麵包職人---誌賀勝榮大師代錶作！
一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極緻精髓！

你曾想過，麵包的風味與發酵種有什麼關聯？什麼樣的麵包適閤葡萄乾種？什麼時候必須要混閤使用酵母菌？為什麼需要低溫長時間發酵，好處在哪裡？攪拌溫度 過高會有什麼影響？自我分解法（Autolyse）又有什麼優點？哪些麵團不需要強力的壓平排氣，隻要輕輕的摺疊？凹凸斜紋的模型不單為瞭美觀，還有其烘 烤上的必要？…

這本『從酵母思考麵包的製作：75個關於製作麵包的為什麼？』由日本重量級天然酵母麵包職人---誌賀勝榮大師所著。 匯集瞭誌賀大師三十多年麵包製作、專業麵包坊經營的經驗，編撰齣以天然酵母種為分類，網羅其領導麵包坊內所販售的獨特麵包。從構思發想到麵包以具體呈現的 方法一併收錄，更著重於數百張的步驟圖，高度地重現麵包的製作過程。日本麵包師人手一本，颱灣想要深入瞭解麵包製作的朋友們，當然更不能錯過！

钜細靡遺的傳授各種關於麵包的知識與學問

本書的構成以天然酵母種為分類，依序為

★思量酵母、發酵種－－深入理解發酵
★認識酵母菌的特性
★製作並認識老麵、葡萄乾種、天然酵母種（levain）、天然酵母液種、啤酒花種、酸種、檸檬種
★麵包製作的15個基本必知
★粉類的知識

钜細靡遺的以專業角度，傳授各種關於麵包的知識與學問，理解何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵？劃切割紋的時間點？為什麼必須要割紋呢？注入蒸氣的理由？選擇的粉類會對發酵中的酵母產生何種作用？如何挑選粉類搭配？接下來進入實際的麵包配方與製作。

◎微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
◎酵母菌˙一般發酵製作的麵包
◎酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
◎老麵製作的麵包
◎天然酵母種製作的麵包
◎啤酒花種製作的麵包
◎酸種製作的德國麵包
◎葡萄乾種製作的麵包
◎酵母菌、發酵種各式組閤製作的麵包
◎麵包屋的糕點

除瞭基本的材料配方比例與作法外，更精確的標示齣---每種麵包的攪拌速度、麵團攪拌完成溫度、發酵溫度濕度與時間…等。滾圓、整形的步驟更是特別另闢單元，完整圖示講解技巧。專業麵包坊所使用的設備與工具也詳細介紹，一窺日本高人氣麵包坊製作麵包的極緻精髓！

作者介紹

作者簡介

日本重量級麵包職人---誌賀勝榮 Katsuei Shiga

1955年齣生於新潟縣。在（株）ART COFFEE之後，於「Cafe ARTIFAGOSE」（東京˙代官山）擔任麵包師。自2000年起在（株）JUCHHEIM「Patisserie Peltier」（東京˙赤阪）、「JUCHHEIM DIE MEISTER」（東京˙丸之內店）以及「Fortnum & Mason」（東京˙日本橋）擔任麵包主廚。2006年10月開設「Signifiant Signifié」手工麵包店（東京˙下馬）。颱灣Semeur麵包坊顧問。

目錄

本書麵包製作的必要知識
思量酵母、發酵種－－深入理解發酵  10
何謂酵母－－發酵的構成  10
所謂的酵母是對微生物群的總稱  10
發酵就是這樣產生  10
何謂發酵種  10
製作發酵種的注意重點  11
避免雜菌及其他酵母同時混入  11
發酵種是由包含有用成分的新鮮粉類所起種  11
發酵種隨時都在持續變化中  11
活用酵母菌或發酵種的各種特性，區分使用  11
以發酵能力區分使用  11
以形狀區分使用、判別用量  12
以風味區分使用  12
搭配各種酵母或發酵種來使用  12

認識酵母菌的特性  13
認識酵母菌，加深對其他發酵種的瞭解 13
酵母菌是具優異發酵能力的麵包製作材料  13
酵母菌的優點與缺點  13
酵母菌的活用  13
感覺不到酵母缺點的微量酵母˙長時間發酵  13

製作老麵──認識老麵的特性  14
製作葡萄乾種──認識葡萄乾種的特性  15
製作天然酵母種（levain）──認識天然酵母種的特性  16
製作天然酵母液種──認識自然酵母液種的特性  17
製作啤酒花種──認識啤酒花種的特性  18
製作酸種──認識酸種的特性  20
檸檬種的製作方法  185

麵包製作的基本  22
1.    作業環境的整理與準備  22
保持工房固定的溫度  22
機器及工具的殺菌  22
2.    準備材料  22
保持粉類的新鮮狀態  22
粉類過篩的意義  22
使乾燥水果、堅果飽含水分備用  22
不調高溫度地軟化奶油  22
利用水溫調節揉和完成的溫度  23
3.    製作方法就是麵包的設計圖──選擇適閤麵包的製作方法  23
自我分解法（Autolyse）的優點  23
中種法的優點  23
4.    攪拌機的機種與麵團的相適性  23
選擇適閤麵團的攪拌機  23
5.    加入材料的順序及添加方法  24
不易分散的少量材料先混入粉類或水分當中  24
低速用於混拌材料，高速用於攪打齣麵筋 24
固體材料撕成細小塊狀，堅果等*後再添加 24
奶油、砂糖配方比例較多時，分兩次加入  24
容易齣水的副材料不要在攪拌時添加  24
6.    揉和完成後麵團的保管方法  25
揉和完成後麵團的移動  25
麵團整閤後放入發酵箱內  25
使用適閤麵團份量的發酵箱  25
7.    發酵是麵包製作的心臟  25
*後發酵的溫度˙溫度調節  25
何謂冷藏長時間發酵、低溫長時間發酵  25
冷藏˙低溫長時間發酵的優點，不適閤長時間發酵的麵包 26
發酵的判斷  26
8.    發酵麵團的保管方法  26
像觸摸小嬰兒般溫柔小心處理  26
適閤作為手粉的粉類  27
為什麼要放置在帆布上  27
為什麼需要〈靜置〉 27
9.    增加體積──使其飽含空氣，嚮上膨脹 27
本書當中的麵團不需要強力的壓平排氣  27
藉由摺疊以增加體積  27
10.    分割˙滾圓˙整形的注意重點  28
一邊想像完成的形狀，一邊進行分割  28
滾圓˙整形時輕柔進行，僅在接閤處用力按壓  28
11.    劃切割紋的意義  29
劃切割紋的時間點  29
為什麼必須要割紋呢  29
12.    模型的作用  29
籐籃的作用  29
烘烤麵包時要使用適閤麵團的模型  29
13.    放入烘烤前的注意重點  30
利用麵包取闆將麵團移至滑送帶上  30
不想烤焦的部分就撒上粉類  30
14.    烘烤──在烘箱中進行的過程  30
烘烤溫度和烘烤方式會因機種而改變  30
上火與下火的平衡，溫度設定的方法 30
注入蒸氣的理由  30
烤箱內的溫度差  31
規律地排放麵團，不過度緊塞 31
越重或越小的麵包，底部越容易燒焦 31
15.    烘烤完成後麵包的管理  31
麵包的保存期限  31
大型麵包烘烤剛完成之際不能進行切片  31

粉類的基礎知識  32
1.    粉類決定麵包的風味及口感  32
組閤粉類製作齣個人喜好的口味  32
為製作麵包的骨架而挑選粉類  32
選擇的粉類會對發酵中的酵母產生作用  32
試想烘烤時會成為何種風味地選擇粉類  32
2.    認識麵粉  33
由小麥蛋白中產生麵筋  33
小麥澱粉的作用  33
麵粉的種類  33
本書所使用的高筋麵粉  34
本書所使用的法國麵包專用粉  34
本書所使用的法國產麵粉  34
本書所使用的全麥麵  35
本書所使用的麵條麵粉（中筋麵粉）35
本書所使用的粗粒小麥粉（semolina）  35
3.    認識裸麥粉  36
裸麥蛋白無法製造齣麵筋組織  36
阻礙麵包骨架形成的戊聚糖  36
4.    認識燕麥粉  36
本書所使用的裸麥粉  37
本書所使用的燕麥粉  37

本書食譜配方的注意重點──範例  38

?    微量酵母菌˙長時間發酵製作的麵包
法國長棍麵包 Baguette  41
墨尼耶長棍麵包 Baguette Meuniere  45
大納言 Dainagon  48
?    酵母菌˙一般發酵製作的麵包
農傢麵包Pain rustique  53
巧巴達 Ciabatta  57
陽光番茄麵包 Tomatenbrot  60
義式拖鞋麵包 Italienisches Brot  62
?    酵母菌製作的高成分（RICH）類&甜麵包
可頌 Croissant   67
丹麥麵包 Danish pastry  70
英式菠蘿麵包 English melon buns  73
皮力歐許 Brioches  77
?    老麵製作的麵包
埃德爾麵包 Edelbrot  83
德國小麥麵包 Weizenbrot  87
鬍椒堅果麵包 Poivre et noix  90
芝麻地瓜麵包 Sésame et patate  92
義式餐包 A l'italienne  94
德國黑啤酒麵包 Bierbrot  97
?    天然酵母種製作的麵包
法式天然酵母麵包 Pain au levain  103
葡萄乾核桃麵包 Rosinen und Walnuss  106
有機圓麵包MARU Brot 109
黃金麵包Pan d'oro 113
?    啤酒花種製作的麵包
豆漿麵包 Soymilk bread  119
皇傢麵包 Royal loaf  122
蜂蜜麵包 Honey bread〈商品名：義式山型吐司（蜂蜜）〉 124
?    酸種製作的德國麵包
德國裸麥麵包 Feinbrot  129
德國綠葡萄乾麵包 Rosinenbrot  132
玫塊麵包 Rosenbrot  135
德國芝麻裸麥片麵包 Flocken-Sesam  138
德國亞麻籽麵 Leinsamenbrot  140
德國全裸麥麵包 Roggenvollkornbort  143
?    葡萄乾種製作的麵包
橄欖麵包 Pain aux olives  148
洋蔥麵包捲 Roasted onion rolls  150
?    酵母菌、發酵種各式組閤製作的麵包
法式鄉村麵包 Pain de campagne  155
脆皮吐司 Hard tosat  159
博林麵包 Bürli  163
鄉村麵包 Cottage bread  166
櫻桃麵包 Kirschenbrot  168
紅酒無花果禮物麵包 Einpacken  170
?    麵包屋的糕點
德式聖誕麵包 Stollen  175
栗子麵包 Maronenbrot  179
心形糕點 Le c?ur  183
奧地利蘋果酥捲 Apfel Strudel  186
康瓦爾番紅花蛋糕 Cornish saffron cake  189
司康 Scones  192

書末附錄
滾圓˙整形的步驟  196
補充食譜  201
本書所使用的材料  202
本書所使用的機器˙工具  204
索引  206

 

《烘焙的藝術與科學：從基礎到創新的全麵指南》 本書旨在為所有對烘焙藝術充滿熱情的人士，提供一本深入淺齣、內容詳實的實踐手冊。我們不局限於某一特定主題的探討，而是構建瞭一個涵蓋烘焙基礎理論、核心技術、常見問題解析以及創新應用的全景式知識體係。本書的結構設計，旨在引導讀者從理解“為什麼”開始，逐步掌握“如何做”，最終實現個性化的烘焙創作。 第一部分：烘焙的基石——理解食材與原理 本部分深入剖析瞭烘焙過程中涉及的每一種核心原料的特性及其在配方中的作用。我們相信，對食材的深刻理解是成功烘焙的起點。 一、麵粉的奧秘：蛋白質、澱粉與筋性 我們將詳細闡述不同類型麵粉（高筋、中筋、低筋、全麥、黑麥等）的蛋白質含量如何影響麵團的結構。重點解析瞭麵筋的形成機製，包括水閤作用、揉捏過程中的機械力如何構建起支撐麵包內部氣孔的網絡。此外，對於澱粉的糊化過程、酶促反應對糖化産生的影響，以及麵粉的吸水率如何根據環境濕度進行調整，都有詳盡的圖錶和案例支撐。我們探討瞭如何通過調整麵粉配比，來控製最終産品的口感——從輕盈的法式麵包到紮實的歐式黑麥。 二、酵母的生命力：發酵的藝術與控製 酵母不僅是膨鬆劑，更是風味構建的關鍵。本章聚焦於商業酵母（乾酵母、鮮酵母）與天然酵種（Sourdough Starter，即魯邦種）的活性管理。我們詳述瞭酵母在不同溫度、不同糖分環境下的代謝過程，以及産生的酒精和二氧化碳如何影響麵團的體積和風味特徵。對於天然酵種，我們深入解析瞭如何通過定期的喂養、維持閤適的酸堿度（pH值）來確保其穩定性和風味深度。發酵過程中的“過發酵”與“不足發酵”的判斷標準，以及如何利用冷藏發酵來延緩或深化風味，提供瞭詳盡的操作指南。 三、油脂、糖與鹽的角色定位 油脂（黃油、植物油、豬油）對烘焙産品的影響是多維度的：它們影響口感的柔軟度（嫩化作用）、保水性以及風味的傳遞。我們通過對比實驗展示瞭不同油脂類型對酥皮結構（如韆層酥）形成的關鍵作用。糖，除瞭提供甜味，還參與美拉德反應，影響褐變和保水性。而鹽，遠不止是調味劑，它對控製酵母活性、強化麵筋網絡和提升風味層次感的作用，將被係統地闡述。 第二部分：核心技術與流程解析 本部分將烘焙流程分解為若乾關鍵步驟，並為每一步提供科學依據和最佳實踐。 一、揉麵與攪拌：筋性構建的量化標準 我們將揉麵過程分為“低速混閤”、“中速揉閤”和“高速揉展”三個階段，並介紹瞭如何通過“窗膜測試”（Windowpane Test）來客觀評估麵筋的擴展程度。對於機器揉麵和手工揉麵的技術差異，提供瞭詳細的動作分解圖。我們強調瞭過度揉捏（Over-mixing）對麵團結構和成品口感的負麵影響。 二、整形與排氣：結構穩定的關鍵 整形的目的在於構建均勻的氣孔結構和提供烘焙時的張力。本章詳細介紹瞭不同麵包（如法棍、吐司、圓麵包）的專業整形技巧，包括如何有效排齣大氣泡而不破壞細小氣室。對於“鬆弛”（Resting）和“最後發酵”（Final Proofing）的控製，提供瞭精準的時間和溫度參考錶。 三、蒸汽與溫度：烘焙的戲劇性時刻 烘焙是科學與藝術的交匯點。我們詳細介紹瞭烤箱內溫度梯度、熱傳導方式（對流、傳導、輻射）對麵包膨脹（Oven Spring）的重要性。蒸汽在烘焙前幾分鍾的作用——保持錶皮濕潤以允許最大膨脹，以及最終形成酥脆外殼的原理，將通過熱力學角度進行解釋。如何在傢用烤箱中模擬專業烤爐的蒸汽效果，是我們關注的重點。 第三部分：常見挑戰與故障排除 本部分側重於解決烘焙實踐中遇到的實際問題，提供詳盡的診斷和解決方案，旨在幫助烘焙師從錯誤中學習。 一、麵團發酵失控的應對 我們將分析“發酵不足”（導緻密度大、氣孔粗糙）和“發酵過度”（導緻麵筋鬆弛、烘烤時塌陷）的視覺和觸覺特徵。針對突發情況，如溫度驟降或計劃延期，提供瞭麵團的臨時處理方法（如冷藏或快速迴溫）。 二、成品口感與外觀的偏差 本書將專門開闢章節討論麵包內部組織不均勻（“隧道”現象）、外殼顔色過深或過淺、以及麵包齣爐後迅速迴縮（Staling）的原因。這部分內容將與第一部分的麵粉蛋白質和酵母活動知識點進行交叉參照，形成一個完整的反饋迴路。 三、特殊原料引入後的調整 在加入果乾、堅果、高比例全榖物或高糖液體（如蜂蜜、糖漿）時，配方的調整是必須的。我們提供瞭量化的吸水率修正係數錶，指導讀者如何平衡這些“乾擾因素”對整體水閤度的影響。 第四部分：進階與創新：風味的多樣性探索 在掌握瞭基礎科學後，本書引導讀者探索風味的深度和廣度。 一、香料與添加物的融閤 探索如何使用天然香料（如香草莢、肉桂、丁香）或發酵調味料（如味噌、黑蒜）來增加麵包的復雜度。重點在於如何平衡這些強力風味劑，確保它們是烘焙風味的主角之一，而不是喧賓奪主。 二、榖物替代與營養優化 介紹瞭使用各種替代性粉類（如杏仁粉、鷹嘴豆粉、蕎麥粉）進行部分替換的可行性，並討論瞭高縴維麵團的處理技巧。同時，我們探討瞭如何利用天然甜味劑和健康脂肪，在不犧牲口感的前提下，優化産品的營養價值。 三、從基礎配方到經典再現 本部分將展示如何運用前述所有知識，重現或改良世界各地的經典麵包品種，例如：法式鄉村麵包（Pain de Campagne）、意大利佛卡夏（Focaccia）、德式酸麵包（Roggenbrot）以及復雜的多榖物麵包。每種麵包都附帶瞭詳細的步驟解析，強調其獨有的發酵和整形技術。 通過這種結構化的學習路徑，《烘焙的藝術與科學》緻力於將烘焙從一項依賴運氣或經驗的技能，轉變為一項可理解、可預測、且充滿無限創意的科學實踐。本書適閤從初學者到有經驗的傢庭烘焙愛好者，以及緻力於提升專業技能的麵點師參考。

評分☆☆☆☆☆

對於港颱地區的原版書籍，我一直有一種特殊的偏愛，因為他們對傳統技藝的保留和現代技術的融閤往往做得非常到位。《從酵母思考麵包的製作》似乎就完美地平衡瞭這一點。它不像一些西方教材那樣過於偏重特定的設備或原料，而是更注重基礎科學原理的闡述，這使得書中的知識具有更強的普適性，無論我身處何地，使用何種工具，都能從中受益。繁體字的閱讀體驗也相當棒，字體清晰，用詞考究，讓人在學習新知的同時，也享受瞭一次文化上的沉浸。我尤其期待書中關於酵母和麵團發酵這部分內容的深入剖析，畢竟那纔是麵包製作的靈魂所在。

評分☆☆☆☆☆

這本書的結構安排非常巧妙，似乎是圍繞著一個烘焙師在實際操作中會遇到的所有常見難題來構建的。我猜測它不僅僅是一本操作指南，更像是一本“疑難解答手冊”。通常這類書籍會把理論放在一起，把實踐放在一起，讓人感覺割裂，但這本似乎將兩者深度融閤瞭。例如，當討論到“麵團延展性不足”時，作者很可能會立即追溯到麵筋的形成機製，並給齣幾種不同的解決方案。這種“問題—理論—對策”的邏輯鏈條，對於我這種喜歡邊做邊學的人來說，簡直是量身定做。我迫不及待想翻到那些關於整形和烘烤的章節，看看它如何解釋那些“差一點就完美”的瞬間。

評分☆☆☆☆☆

這本書的裝幀設計非常吸引人，封麵色彩的搭配和字體選擇都透露著一種專業又不失親和力的氣息。拿到手上就能感覺到紙張的質感很不錯，印刷清晰，排版布局閤理，閱讀起來非常舒適。對於一個經常烘焙，卻常常在關鍵步驟感到睏惑的人來說，光是這本書的封麵和目錄就能讓人對接下來的閱讀充滿期待。特彆是“75個關於製作麵包的為什麼”這個副標題，簡直是精準地戳中瞭我的痛點，我總是在操作過程中因為不理解背後的原理而感到力不從心，期待這本書能為我揭開這些謎團。這種對細節的關注，從外到內，都體現瞭作者對麵包製作的熱愛和嚴謹態度，讓人相信這本書的內容也必然是經過精心打磨的。

評分☆☆☆☆☆

從整體的專業度和深度來看，這本書的價值遠超一本普通的食譜。它更像是一份對“麵包科學”的精煉解讀，作者顯然投入瞭大量的時間和心血去研究微生物學、化學反應以及物理結構變化在烘焙中的錶現。對於那些已經有一定基礎，但渴望突破瓶頸、追求極緻風味和結構的進階烘焙愛好者來說，這本書絕對是案頭必備的工具書。它教你的不是一套固定的食譜，而是掌握一套思考和解決問題的框架。這種賦能感，是任何一本僅僅羅列配方的書都無法提供的。我期待著通過這本書，真正做到“心中有數，手下有方”，讓每一次烘焙都成為一次精確的科學實驗。

評分☆☆☆☆☆

這本書的敘事方式極其流暢自然，讀起來完全沒有那種枯燥的教科書感。作者似乎非常懂得如何引導一個烘焙新手，他不會一開始就拋齣復雜的理論，而是用非常貼近生活、易於理解的語言來解釋那些看似高深的技術環節。我特彆欣賞作者那種循序漸進的引導方式，它不是簡單地告訴你“這樣做”，而是深入探討瞭“為什麼這樣做”。這種對“因果關係”的強調，極大地滿足瞭我作為一個實踐者的求知欲。讀完前幾章後，我感覺自己對基礎操作的信心又增加瞭一大截，很多之前憑感覺做的事情，現在都有瞭明確的理論支撐，這對於穩定我的烘焙成果至關重要。