正版现货 餐饮旺店成核算与控制一通 餐饮企业经营管理工具箱 餐厅酒店管理餐饮成核算培训 餐馆饭店管理 pdf epub mobi txt 电子书 下载 2025

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店铺： 东诚翔通图书专营店

出版社： 中国铁道出版社

ISBN：9787113228316

商品编码：28181435011

丛书名： 餐饮旺店成本核算与控制一本通

第壹篇  餐饮成本核算与成本控制认知

第壹章  餐饮店成本核算认知 2

第壹节  餐饮业的特性 3

一、餐饮产品的不可储存性 3

二、餐饮生产服务的手工性 4

三、餐饮操作流程的配合性 4

四、餐饮质量认定的主观性 5

五、餐饮经营发展的创新性 5

六、餐饮从业管理的技艺性 6

第二节  餐饮成本核算概念 7

一、成本 8

二、产品成本 8

三、餐饮成本 8

四、餐饮成本核算 8

第三节  餐饮成本核算的特点 8

一、构成内容不同 8

二、收入的可变性大 9

三、同时执行生产、销售和服务三种职能 9

第四节  餐饮成本分类 9

一、按成本与产品的形成关系划分 9

二、按成本的可控程度划分 10

三、按成本性质划分 10

第五节  餐饮成本核算的意义 11

一、餐饮成本核算是维护消费者利益的前提 11

二、餐饮成本核算是餐饮店盈利的保证 11

三、餐饮成本核算是菜品价格制定的基础 11

四、餐饮成本核算有助于改善经营管理 12

第二章  餐饮店成本控制认知 13

第壹节  餐饮成本控制的重要性 14

一、餐饮成本控制的含义 14

二、餐饮成本控制的重要性 14

第二节  餐饮成本控制的基本原则 15

一、利润zui大化原则 16

二、因店而宜原则 16

三、领导推动、全员参加原则 16

四、责权利相结合的原则 16

第三节  餐饮成本控制的目标 17

一、收支分析 17

二、建立和维持标准 17

三、定价 17

四、防止浪费 17

五、防止欺骗 17

六、管理信息 18

第四节  餐饮成本控制的类型 18

一、根据经营活动过程划分 18

二、根据成本类型划分 18

三、根据控制方法划分 19

第五节  餐饮成本控制程序 19

一、制定标准 20

二、调查实际经营成果 20

三、对标准和实际经营成果进行比较 21

四、采取改进措施 21

第二篇  餐饮成本核算方法

第三章  餐饮原材料成本核算 24

第壹节  原料相关知识 25

一、原料的组成要素及特点 25

二、主料和配料的成本核算 25

第二节  净料率和成本系数的应用 26

一、影响净料成本因素 26

二、净料率和计算方法 26

三、净料率的应用 27

四、成本系数的应用 28

第三节  一料一档与多档成本核算 33

一、一料一档成本核算 34

二、一料多档成本核算 35

第四节  半成品、熟制品的成本核算 36

一、半成品的成本核算 36

二、熟制品的成本核算 37

第五节  调味品成本核算 38

一、核算意义 38

二、调味品用量的估算方法 38

三、调料成本核算的方法 39

第六节  原材料耗用核算 40

一、月终食品成本核算 40

二、逐日成本核算 42

三、食品成本日报 43

第四章  餐饮产品成本核算 45

第壹节  餐饮产品成本核算方法与特点 46

一、餐饮产品成本核算的方法 46

二、餐饮产品成本核算的特点 49

第二节  菜肴制品的成本核算 50

一、单件菜肴制品的成本计算 50

二、批量制作菜肴制品的成本核算 50

第三节  宴席成本核算 51

一、中餐宴席的成本核算 52

二、西餐宴会的成本核算 54

第四节  餐饮成本常用报表 54

一、餐饮成本月报表 55

二、餐饮成本日报表 59

第五章  餐饮产品价格核算 62

第壹节  餐饮产品价格的构成 63

一、价格的构成 63

二、定价原则与目标 64

三、定价策略 66

第二节  餐饮产品的毛利率 68

一、毛利与毛利率 68

二、确定产品毛利率的原则 69

三、综合毛利率与分类毛利率 70

第三节  餐饮产品价格的计算 74

一、销售毛利率法 75

二、成本毛利率法 76

三、毛利率的换算 78

第四节  餐饮产品价格的制定与调整 79

一、综合比例法 80

二、成本比例法 80

三、统计分析法 81

四、喜爱程度法 81

第三篇  餐饮成本控制方法

第六章  餐饮采购成本控制 84

第壹节  采购成本控制的基本内容 85

一、采购成本控制的功能 85

二、采购成本控制的任务 85

三、采购成本控制原则 86

四、采购的组织形式 87

五、采购成本控制的方法 88

第二节  采购程序流程 89

一、采购程序的内容 89

二、采购基本程序 90

三、采购的实施 92

四、采购方式 93

五、采购价格控制方法 95

六、采购员选择 97

第三节  采购规格 99

一、采购质量规格标准的作用 99

二、采购质量规格标准的内容 99

三、采购质量规格标准的编写 100

四、几类原料的选购检测点 100

第四节  采购批量确定 105

一、批量采购的重要性 105

二、采购批量确定的因素 105

三、原材料采购批量的确定 106

四、采购数量控制方法 106

第五节  原料验收控制 107

一、建立合理验收体系 108

二、验收人员的选择 108

三、验收场地和设备 109

四、原料验收的程序和方法 109

五、双重验收控制 112

第七章  餐饮储存成本控制 113

第壹节  餐饮储存管理要点 114

一、餐饮储存管理的基本概念 114

二、餐饮原料的储存环境 114

三、原料的分类储存要求 116

第二节  餐饮储存成本控制的要点 119

一、储存过程管理目标 119

二、储存环节控制目标 119

三、储存成本控制的内容 119

第三节  餐饮原料库存控制 121

一、原料零库存管理 121

二、原料订货管理 121

三、库存原料的计价方法 122

四、库存周转率 124

五、厍存原料短缺率控制 126

六、仓库的安全管理 126

第四节  餐饮原料盘存管理 128

一、原料盘存管理 128

二、原料盘存方法 128

三、ABC分类法 130

第五节  餐饮原料发放控制 131

一、规定领料时间 131

二、按领料单领料 131

三、准确计价 132

四、原料发放的方法 132

第八章  餐饮食品成本控制 133

第壹节  食品成本核算 134

一、成本核算程序 134

二、月食品成本核算和食品成本月报表 135

三、日食品成本核算和食品成本日报表 137

第二节  食品验收控制 140

一、验收控制内容 140

二、验收控制体系 140

三、验收控制程序 141

四、验收控制措施 145

第三节  食品领发料控制 147

一、领发料控制内容 147

二、领发料控制程序 148

三、领发料控制措施 148

第四节  食品生产控制 149

一、生产控制内容 150

二、生产控制程序 151

三、生产控制方法 153

第五节  食品销售控制 155

一、销售控制内容 155

二、销售控制程序 156

三、销售控制措施 157

第九章  餐饮饮料成本控制 162

第壹节  饮料成本核算 163

一、饮料的标准成本核算 163

二、月饮料成本核算与饮料成本月报表 164

三、日饮料成本核算与饮料成本日报表 166

第二节  饮料验收控制 167

一、验收控制内容 167

二、验收控制体系 167

三、验收控制程序 168

第三节  饮料领发料控制 170

一、领发料控制措施 171

二、领发料控制其他措施 172

第四节  饮料调配控制 174

一、调配环节成本高的原因 174

二、调配控制措施 175

三、调配控制其他措施 178

第五节  饮料销售控制 179

一、销售控制内容 179

二、销售控制其他措施 182

第十章  餐饮营销成本控制 186

第壹节  运用菜单进行营销成本控制 187

一、科学的菜单设计原则 187

二、不同类型菜单的要求 190

三、菜单的制作程序 195

四、菜单分析 197

五、改进菜单 199

六、菜品定价 200

第二节  营销服务过程成本控制 202

一、常见的服务不当 202

二、点菜单服务 202

三、传菜服务 204

四、杜绝员工偷吃菜品 206

第三节  收款成本控制 206

一、落实收款制度 207

二、账单编号制度 208

三、要求收银员进行销售汇总 209

四、收款成本控制措施 210

第四节  销售收入的控制 212

一、标准销售收入 212

二、确定实际营业收入 214

三、标准和实际营业收入比较 214

四、营业收入控制方法 214

第五节  成本费用控制 214

一、成本费用构成 214

二、成本费用控制方法 215

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《厨房里的秘密：餐饮旺店成核算与控制，让你的餐厅利润倍增》 （核心内容简介：这是一本深入浅出的餐饮业财务管理实操指南，旨在帮助餐饮企业，无论规模大小，建立一套科学、高效的成本核算与控制体系，从而提升盈利能力，实现可持续发展。本书将从零开始，详细解析餐饮业经营中的各项成本构成，提供行之有效的成本控制方法，并结合大量真实案例，帮助读者掌握财务管理的精髓，将利润最大化。） 一、 餐饮业的“隐形杀手”——成本失控与盈利困境 您是否常常感到，生意看似红火，利润却不尽如人意？是否对食材成本、人工成本、运营费用居高不下而束手无策？您并非个例。在竞争激烈的餐饮市场中，许多餐厅经营者都面临着相似的困境。高昂的租金、不断上涨的食材价格、难以控制的人力资源成本，以及层出不穷的运营支出，如同“隐形杀手”，悄无声息地吞噬着本应属于您的利润。 许多成功的餐饮企业，并非仅仅依赖于美味的菜肴和良好的服务。在光鲜亮丽的背后，他们拥有一套严谨的财务管理体系，将每一笔支出都算计得清清楚楚，将每一分利润都牢牢掌握。然而，对于大多数餐饮从业者而言，财务管理似乎是一门晦涩难懂的学问，复杂的报表、专业的术语，常常让他们望而却步。 本书的诞生，正是为了打破这一壁垒。我们深知，餐饮业的核心竞争力在于“味道”与“服务”，但盈利能力的根本，在于“成本控制”与“利润核算”。一本能够真正帮助餐饮老板解决实际问题的财务指南，其价值远超空洞的理论。因此，我们倾尽心血，将多年餐饮业的经营智慧与财务管理经验，浓缩成这本《厨房里的秘密：餐饮旺店成核算与控制，让你的餐厅利润倍增》。 二、 拨开迷雾，看清餐饮成本的全貌 在开始构建您的利润增长引擎之前，我们必须先对餐饮业的成本构成有一个清晰而深刻的认识。许多经营者之所以在成本控制上陷入被动，很大程度上是因为对成本的构成了解不够全面，或者认为某些“小成本”可以忽略不计。然而，积少成多，这些被忽视的“小成本”往往是导致利润流失的罪魁祸首。 本书将带您深入剖析餐饮业的各项核心成本，并为您提供清晰的界定和核算方法： 原材料成本（食材成本）： 这是餐饮业最主要、也是最容易波动的一项成本。我们将详细讲解如何准确地计算单位食材成本，如何根据食材的特性进行分类核算（如生鲜、干货、调味品等），以及如何通过科学的采购和库存管理来降低食材损耗。本书将深入探讨： 食材消耗核算： 如何精准计量每道菜品的食材用量，避免浪费。 采购成本控制： 寻找可靠的供应商，制定合理的采购计划，利用议价能力。 库存管理优化： “先进先出”原则的应用，减少过期报损，保持食材新鲜度。 食材损耗分析： 找出导致食材损耗的关键环节，并制定针对性措施。 特殊食材处理： 例如海鲜、高价值食材的储存和使用技巧。 人工成本： 餐饮业是劳动密集型行业，人工成本占据相当大的比例。我们将为您揭示如何精细化管理人员配置，如何进行科学的排班，以及如何通过绩效考核来激励员工，从而在保证服务质量的前提下，优化人工成本。本书将聚焦： 人员编制与岗位设置： 合理配置厨房、前厅、管理等各岗位人员。 工时与效率分析： 评估员工的工作效率，优化排班，减少无效工时。 薪酬福利设计： 建立具有竞争力的薪酬体系，并与绩效挂钩。 培训与技能提升： 提升员工的专业技能，减少因操作不当导致的人为损耗。 加班与休假管理： 合理规划，降低不必要的加班成本。 运营费用（管理费用）： 这类费用虽然看似分散，但累积起来的数额却不容小觑。从房租、水电燃气，到营销推广、设备维护，再到证照费用、清洁卫生等，本书将为您一一梳理，并提供有效的控制策略。我们将涵盖： 房租与租金成本： 如何在选址阶段就考虑租金因素，以及续租时的谈判技巧。 能源消耗管理： 节约水电燃气，采用节能设备，制定节能措施。 营销推广费用： 如何制定高性价比的营销方案，评估营销效果。 设备维护与更新： 预防性维护，延长设备使用寿命，避免高额维修费用。 行政与办公费用： 简化行政流程，控制办公用品采购。 清洁与卫生费用： 合理采购清洁用品，提升清洁效率。 其他成本： 例如餐具损耗、一次性用品、包装材料、外卖平台佣金等，这些看似微不足道的支出，同样需要纳入成本核算的范畴，并加以控制。 三、 成本控制的“十八般武艺”——让每一分钱都花在刀刃上 认识成本是第一步，而掌握有效的控制方法，才是扭转乾坤的关键。本书将为您系统地传授一套行之有效的成本控制“十八般武艺”，让您的餐厅告别“钱袋子漏钱”的窘境。 精细化食材采购与管理： 建立战略供应商体系： 与优质供应商建立长期合作关系，获得更优惠的价格和稳定的供应。 科学的库存管理： 引入先进的库存管理系统，实时监控库存，精确预测需求，减少积压和过期。 标准化食材加工： 制定标准化的食材加工流程，减少加工过程中的浪费，保证出品稳定。 “零损耗”理念的实践： 探索边角料的二次利用，例如将蔬菜根部熬制高汤，将肉类边角料制作肉酱等。 智能化人力资源管理： 岗位职责与绩效考核： 明确每个岗位的职责和考核标准，将员工的收入与实际贡献挂钩。 精细化排班系统： 根据客流量预测，进行科学排班，避免人力资源浪费。 多技能员工培养： 鼓励员工学习多项技能，提高人员调度的灵活性，应对高峰期和低谷期。 引入自动化设备： 在条件允许的情况下，引入自动化设备，减少对人力的依赖，提高效率。 开源节流的运营策略： 能源节约的“小细节”： 制定详细的节水节电规定，定期检查设备，鼓励员工养成节能习惯。 营销费用的“精打细算”： 评估不同营销渠道的效果，将资源集中投放在ROI（投资回报率）最高的渠道。 优化外卖与线上平台策略： 仔细分析平台佣金，优化菜单，提高客单价，考虑自建外卖渠道。 定期设备维护与保养： 建立设备维护计划，将故障率降到最低，延长设备使用寿命。 精简不必要的行政开支： 审视各项行政费用，找出可以压缩的空间。 菜单工程与定价策略： 菜品成本核算与利润分析： 识别高利润菜品和低利润菜品，对低利润菜品进行优化或淘汰。 科学的定价模型： 结合成本、市场需求、竞争对手定价等因素，制定具有竞争力的价格。 菜单设计与心理学应用： 通过菜单布局、描述等方式，引导顾客点选高利润菜品。 四、 掌握成核算的“核心密码”——让利润数据“说话” 成本控制的最终目的是为了提升利润，而准确的成核算则是实现这一目标的基础。本书将带领您掌握餐饮业核心的成核算方法，让您能够清晰地了解餐厅的每一项收入和支出，从而做出更明智的经营决策。 固定成本与变动成本的区分： 理解不同成本的性质，有助于我们采取不同的控制策略。 营业收入的精确统计： 如何准确记录每一笔销售收入，避免遗漏。 各项成本的核算与汇总： 将之前分解的各项成本进行系统汇总，形成完整的成本报表。 利润指标的计算与分析： 毛利润： 收入减去直接成本（主要是食材成本）后的利润。 净利润： 扣除所有成本（包括运营费用、人工成本等）后的最终利润。 食品成本率： 食材成本占营业收入的比例，是衡量食材成本控制效率的关键指标。 人工成本率： 人工成本占营业收入的比例。 盈亏平衡点分析： 确定需要达到多少营业额才能覆盖所有成本，开始盈利。 报表的解读与应用： 如何通过财务报表发现问题，例如哪些菜品的利润率偏低，哪些环节的成本支出过高，并据此调整经营策略。 五、 真实案例分析——让理论落地，让经验传承 光有理论是不够的，实际的应用场景才是检验真理的唯一标准。本书将精选多个不同类型、不同规模的餐饮企业案例，从实际经营过程中遇到的挑战，到通过本书介绍的方法进行成本控制和成核算，再到最终实现的利润增长，进行详细的剖析。 这些案例将涵盖： 小型特色餐厅的成本控制之路： 如何在有限的资源下，精打细算，实现盈利。 连锁餐饮企业的标准化管理： 如何将成本控制体系复制到多家门店，并保证执行效果。 高端餐饮的利润挖掘： 在保证品质的同时，如何通过精细化管理提升利润空间。 快餐行业的成本效率提升： 如何在薄利多销的模式下，最大化利润。 通过对这些真实案例的学习，您将能够： 看到具体方法的实践效果： 了解本书介绍的成本控制和核算方法是如何在实际中发挥作用的。 学习他人的成功经验与失败教训： 避免走弯路，借鉴同行成功的模式。 找到适合自己餐厅的解决方案： 结合自身情况，灵活运用书中提供的工具和方法。 六、 打造您的“利润增长引擎”——迈向餐饮旺店的坚实步伐 《厨房里的秘密：餐饮旺店成核算与控制，让你的餐厅利润倍增》不仅仅是一本书，它更是您打造稳定、持续盈利的餐饮事业的“路线图”和“工具箱”。我们相信，通过系统学习和实践本书的内容，您将能够： 彻底摆脱成本失控的困扰，将利润牢牢掌握在自己手中。 建立一套科学、高效的财务管理体系，为餐厅的长期发展奠定坚实基础。 做出更明智的经营决策，让您的餐厅在竞争激烈的市场中脱颖而出，成为真正的“旺店”。 实现利润倍增的经营目标，让您的餐饮事业迈上新的台阶。 如果您是一位充满抱负的餐饮经营者，如果您希望让您的餐厅不仅仅是“有人光顾”，更是“盈利满满”，那么，请不要错过这本凝聚智慧与实操经验的《厨房里的秘密：餐饮旺店成核算与控制，让你的餐厅利润倍增》。现在就开启您的利润增长之旅吧！

评分☆☆☆☆☆

坦白说，我买这本书主要是被它的“经营管理工具箱”这个概念吸引的。我希望找到一些可以直接拿来用的模板或者工具，来解决我日常经营中遇到的各种问题。这本书在这方面做得相当不错，提供了很多实用的表格和流程图，比如成本核算表、人员排班表、以及顾客反馈收集表等等。我最看重的是它关于“餐饮企业经营管理”的全面性。它不仅仅关注财务方面，还涵盖了市场营销、人力资源、甚至危机处理等各个方面。虽然我不是专业学管理的，但书里的语言通俗易懂，很多概念都解释得很清晰。我尝试着用它提供的人员培训计划来指导我的员工，效果很明显，员工的积极性和专业性都有所提升。这本书就像我的一个“私人顾问”，随时可以翻阅，找到解决问题的方法。

评分☆☆☆☆☆

这本书真的让我大开眼界！我一直觉得餐饮管理是个很虚的概念，但这本书把“成核算与控制”这个核心问题讲得明明白白，而且用了很多实际的案例。我特别喜欢它提到的一些“小窍门”，比如如何通过控制食材成本来提升利润，还有一些关于人员效率提升的方法。读这本书的时候，我感觉就像有位经验丰富的餐饮老前辈在手把手地教我。特别是关于库存管理那块，我以前总是凭感觉，现在这本书给了我一个清晰的框架，让我知道该如何精准地预测需求，减少浪费，同时又能保证货源充足。书里的图表也很直观，那些利润分析的图表，一看就能懂，不像有些书写得那么枯燥。我经营的小餐馆，虽然规模不大，但这本书里的很多理论和方法都能落地，已经开始尝试着去实践了，感觉效率确实有提高，心里也更踏实了。以前总担心成本控制不好，现在有了一套系统的方法，真的省了不少心。

评分☆☆☆☆☆

我本来是抱着试试看的心态买的这本书，没想到它竟然如此实用！我主要关注的是它关于“旺店”的经营理念。我一直觉得我的店生意不算差，但总感觉离“旺”还有距离，不知道问题出在哪里。这本书里详细地分析了“旺店”的几个关键要素，比如顾客体验、营销策略、以及如何打造独特的品牌形象。我尤其赞同书中关于“细节决定成败”的观点，它列举了很多餐厅因为忽视了小细节而流失顾客的例子，这让我反思了很多。书中还提供了一些关于如何提升服务质量的培训建议，虽然我还没有完全照搬，但已经有了很多新的想法。特别是它提到的“二次消费”的策略，我之前很少注意到，读了之后才明白，原来让老顾客持续消费，比不断开发新顾客要更容易也更有效。我已经在思考如何调整我的菜单设计和促销活动，来吸引更多的回头客了。

评分☆☆☆☆☆

我一直觉得餐厅的“饭店管理”是一个非常复杂的系统工程，但这本书让我看到了其中的规律和方法。我关注的是它关于“餐厅酒店管理”的宏观视角，以及如何在实践中进行“成核算”的控制。书中分析了很多成功的餐厅和酒店的经营案例，让我对行业的发展趋势有了更深刻的理解。它不仅谈到了如何通过优化流程来提高效率，还强调了如何利用数据来驱动决策。我最喜欢的是它关于“客户关系管理”的部分，它教我如何通过各种方式来维护和提升客户的满意度，从而建立忠实的客户群体。虽然书中的一些内容可能需要一些时间和精力去消化和实践，但我相信，如果能够坚持按照书中的方法去做，一定能让我的餐厅经营迈上一个新的台阶。

评分☆☆☆☆☆

我是一名新入行的餐饮创业者，这本书简直就是我的“及时雨”！作为一名新手，我对于餐厅的“成核算”和“培训”都感到非常困惑。这本书从最基础的成本计算开始讲起，一步步教我如何分析利润，如何制定合理的定价策略。更重要的是，它还提供了很多关于如何培训员工的实用方法，从服务流程的规范，到菜品知识的学习，都讲得非常细致。我尤其欣赏书中关于“员工激励”的章节，它让我意识到，仅仅依靠薪水是无法留住优秀员工的，还需要其他的激励方式。我已经开始尝试用书中的一些方法来建立我的培训体系，希望能尽快培养出一支高效专业的团队。这本书让我对餐饮经营管理有了更清晰的认知，不再像以前那样盲目摸索了。